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面糊類蛋糕有篇一
做蛋糕也是有很多要注意的地方的，下面是關(guān)于面糊類蛋糕一般性失誤和校正，希望對大家有幫助！
原因
1.配方內(nèi)糖的用量過多或水份過少則色深，反之色淺
2.烤爐溫度過高尤其上火則色深，反之色淺
校正
1.檢查配方中糖量和總水量是否合理
2.調(diào)整烤爐溫度
原因
1.配方中柔性材料過多
2.面糊攪拌不當(dāng)
3.膨大劑效能發(fā)生問題
4.雞蛋不新鮮
5.油脂不當(dāng)，熔點(diǎn)過高或過低，可塑及融合性不佳
6.面糊攪拌后未及時烤焙
7.面糊溫度過高或過低
8.面糊裝盤數(shù)量少
9.爐溫過高
校正
1.檢討配方是否平衡
2.注意攪拌數(shù)量規(guī)范攪拌方法
3.原材料選用新鮮、匹配的
4.按標(biāo)準(zhǔn)控制各環(huán)節(jié)的.溫度
5.面糊按標(biāo)準(zhǔn)量裝盤
原因
1.烤爐溫度低，烘烤時間過長
2.配方內(nèi)糖用量過多或水份不夠
3.面粉筋度太低
校正
1.按標(biāo)準(zhǔn)溫度，縮短烤焙時間
2.配方平衡，選用適當(dāng)?shù)脑锪?/p>
原因
1.烤爐溫度過高
2.攪拌出面筋
3.面粉用量太多或筋度過高
4.配方中柔性材料不夠
校正
1.按標(biāo)準(zhǔn)溫度焙烤和正確攪拌
2.注意配方的平衡和原物料的選用
原因
1.配方中膨大材料過量
2.糖油拌合時間過長裹入過多空氣
3.水份少，總水量不足
4.柔性材料過多
5.烤焙過程中收震動
6.面粉筋度太低
7.烤爐溫度太低
校正
1.選用新鮮適當(dāng)原料，注意配方平衡，規(guī)范操作方法，
2.按標(biāo)準(zhǔn)溫度烤焙，進(jìn)出爐及烤焙過程中避免劇烈震動
原因
1.配方糖油過量
2.配方水份過多
3.面糊溫度過低，烤爐溫度過高
4.面筋過強(qiáng)
校正
1.配方的平衡和適當(dāng)?shù)脑?/p>
2.烤爐及面糊溫度按標(biāo)準(zhǔn)控制
原因
1.攪拌不當(dāng)，原料未能完全分散拌勻
2.面糊類水份不足
3.糖的顆粒過粗
校正
1.配方的平衡和適當(dāng)?shù)脑?/p>
2.按標(biāo)準(zhǔn)攪拌均勻
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