隨著個人素質(zhì)的提升，報告使用的頻率越來越高，我們在寫報告的時候要注意邏輯的合理性。那么我們該如何寫一篇較為完美的報告呢？下面是我給大家整理的報告范文，歡迎大家閱讀分享借鑒，希望對大家能夠有所幫助。

餐飲行業(yè)調(diào)研報告篇一

一、前言

2012年1月4日我們餐飲業(yè)進行市場調(diào)查與訪談。近年來，我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，據(jù)有關(guān)方面的統(tǒng)計，餐飲業(yè)的增長率要比其它行業(yè)高出十個百分點以上?？梢哉f我國正迎來一個餐 飲業(yè)大發(fā)展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。但從另一個方面來看，餐飲需求又是復(fù)雜多變的，其消費口味和消費心理，都可能隨 著社會環(huán)境的變化而變化。餐飲企業(yè)必須根據(jù)自身條件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲市場的發(fā)展趨勢，選擇適當(dāng)?shù)臓I銷方法，才有可能在 激烈的市場競爭中獲得成功。所以我們可以通過市場調(diào)查來了解這一情況，并根據(jù)調(diào)查顯示制訂相關(guān)對策。不斷更新自己的管理理念 餐飲從業(yè)人員必須明確餐飲服務(wù)與管理的目標與要求，這是搞好餐飲服務(wù)與管理的基礎(chǔ)。

餐飲業(yè)的戰(zhàn)略發(fā)展就是要求餐飲企業(yè)的發(fā)展要有一個明確的發(fā)展方向和前景目標。餐飲企業(yè)要根據(jù)市場所反映的現(xiàn)狀，結(jié)合客觀環(huán)境的變化來制定一個明確的發(fā)展目標和前景。有計劃，有組織，有目的的發(fā)展自己的企業(yè)，確定自己的發(fā)展模式，減少企業(yè)在發(fā)展過程中的失誤和過失，保持餐飲企業(yè)穩(wěn)定可持續(xù)發(fā)展，避免盲目發(fā)展，過度發(fā)展和無計劃發(fā)展給企業(yè)造成直接經(jīng)濟損失，市場中已經(jīng)有許多的企業(yè)盲目擴張一夜間企業(yè)倒閉的不在少數(shù)，所以餐飲企業(yè)要切實做好企業(yè)的戰(zhàn)略規(guī)劃，和經(jīng)營策略，做到長期規(guī)劃與短期經(jīng)營策略相結(jié)合，精心規(guī)劃餐飲企的未來發(fā)展模式，充分利用好企業(yè)的內(nèi)外資源和國家的產(chǎn)業(yè)政策，保持餐飲企業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展和可持續(xù)增長。

本項目的調(diào)查有利于我們了解餐飲業(yè)市場的發(fā)展變化，餐飲業(yè)的發(fā)展需要顧客的支持與青睞，所以從顧客當(dāng)中所得到的咨詢是餐飲業(yè)發(fā)展的方向標。

二、調(diào)查概況

1、調(diào)查目的

本次調(diào)查目的主要是幫助我們大家了解餐飲業(yè)市場目前的發(fā)展，知曉其主要的發(fā)展方向，發(fā)現(xiàn)其存在的問題與值得學(xué)習(xí)的地方。從而有利于我們學(xué)習(xí)更多的知識，了解市場調(diào)查這一工作的大致經(jīng)過。主要還是為完成零售學(xué)作業(yè)。

2、調(diào)查內(nèi)容概要

3、調(diào)查時間

2015年1月4日——1月7日

4、調(diào)查對象

各層次消費群體（學(xué)生、老人、餐飲店老板、家庭婦女、工薪階層）

（1） 同學(xué)分工合作，部分同學(xué)負責(zé)安徽機電職業(yè)技術(shù)學(xué)院的調(diào)查，部分負責(zé)就業(yè)一條街的調(diào)查、還有前往大型超市（歐尚）進行調(diào)查、其余同學(xué)負責(zé)上網(wǎng)查找相關(guān)資料并進行匯總。

（2） 在回收調(diào)查問卷，統(tǒng)計所得結(jié)論與數(shù)據(jù)

（3） 在現(xiàn)場對調(diào)查人群進行有關(guān)餐飲業(yè)的專題訪談

5、調(diào)查方法

（1）問卷調(diào)查法

（2）訪談

（3）數(shù)據(jù)統(tǒng)計軟件（如excel、ppt、word）輔助等方法。

6、調(diào)查目標

（1）了解餐飲業(yè)目前市場現(xiàn)狀

（4）完成零售學(xué)作業(yè)

7、具體實施步驟

（1）小組討論確定調(diào)查對象

（3）小組隊員分工協(xié)作，分配各自任務(wù)完成

（8）向同學(xué)老師口述本次調(diào)查的基本情況

（9）分析問卷，并得出結(jié)果，制作ppt對本次工作進行匯報 （10）撰寫調(diào)查報告，并提出正確的對策與建議 9、負責(zé)調(diào)查人員陳仙波、曹婷婷、笪香云、何麗紅、齊瑾瑾、孫想想、唐琳琳、趙榮榮（排名無先后）

三、數(shù)據(jù)分析

由上表可以得出：消費者通常都是通過朋友介紹來選擇或者了解餐飲店的。所以餐飲店應(yīng)注重贏得每一位消費者的信賴，注重誠信。

6、您喜歡的餐店位置在哪里？

由上表可以得出：消費者最喜歡選擇的餐飲店位置主要在大型的大型商場

內(nèi)或者餐飲店聚集區(qū)。這就表明餐飲店要注重選址。 四、調(diào)查建議與對策

餐飲經(jīng)營要敢于突破傳統(tǒng)模式，我們不妨打破常規(guī)，增加創(chuàng)新意識將用餐與其他活動結(jié)合起來，產(chǎn)生一種全新的服務(wù)理念，使美 食融多種文化形式于一體，結(jié)合娛樂、知識、健康、營養(yǎng)、信息、體育等多種手段，提高餐飲的參與性，觀賞性和娛 樂性，這樣不僅提高餐飲的經(jīng)營檔次，增加文化含量，而且可以增加餐廳的特色項目，營造獨特的餐飲氛圍，提高餐 飲的消費水準，擴大餐廳的社會影響，帶來良好的效益。

（一）以優(yōu)惠的價格舒適的環(huán)境贏得消費者的心

由表二可知消費者在選擇餐店時會比較注重，價格是否優(yōu)惠、環(huán)境是否優(yōu)美。對此我們可以采取相關(guān)的活動以讓消費者感覺到物美價廉。比如在餐店就餐的顧客發(fā)放優(yōu)惠劵，或會員制。對于餐店的環(huán)境我們需要注意它的裝修設(shè)計，給人舒適的感覺，工作人員應(yīng)服裝統(tǒng)一，有良好的服務(wù)態(tài)度。

（二）生態(tài)農(nóng)業(yè)、綠色食品、保健環(huán)境將更為人們所重視

營造保健環(huán)境，所以餐飲店需加強原材料進貨渠道的管理，支持原生態(tài)綠色產(chǎn)品。

（三）采取一定俄優(yōu)惠活動

由表三可知，消費者對于餐飲店在進行優(yōu)惠活動時更加喜歡以打折的方式。所以餐飲店可以通過制作相關(guān)活動，如：會員制、優(yōu)惠劵等形式進行優(yōu)惠活動。通過相關(guān)活動對客戶的消費進行打折優(yōu)惠，吸引消費者。

（四）文化創(chuàng)新加強宣傳

在信息化高速發(fā)展的當(dāng)今社會，餐飲店的經(jīng)營也要不斷創(chuàng)新，跟隨時代的發(fā)展，與時俱進。由表四表五表明最吸引消費者注意的是網(wǎng)路廣告，而真正通過了解的卻是電視渠道或者是朋友介紹。所以說我們餐飲店可以盡可能的完善網(wǎng)絡(luò)餐飲這一消費渠道。不斷發(fā)展創(chuàng)新，打造擁有知名度高，深受消費者歡迎的知名品牌。

（五）正確選址，合理的裝修設(shè)計

據(jù)表五表明消費者在選擇餐飲店時更喜歡餐飲店在大型商場里或者餐飲店聚集區(qū)。我們可以依托競爭形成“集約效應(yīng)”因眾多商家云集，可以滿足消費者多方面的需求，因而能夠吸引更多的消費者。而且我們要根據(jù)餐飲店所經(jīng)營的類型進行不同的選擇。餐店的店面裝修也是至關(guān)重要的，在飲食上他們不太注重食物的味道，但非常注重進食時的環(huán)境與氛圍。因此，在布置環(huán)境，營造氛圍上要下很大的功夫，力圖營造出各具特色的，吸引人的種種情調(diào)。

五、調(diào)查總結(jié)感言

對于這次活動我感覺受益匪淺，在活動中與隊員團結(jié)協(xié)作，感受到團結(jié)的力量與快樂。并從此對市場調(diào)查這一活動有了大致的了解，為自己以后的發(fā)展積累了更多的經(jīng)驗與知識，鍛煉自己提升了自己。

一、調(diào)查目的

古人云：民以食為天。隨著人民生活水平和餐飲社會化程度的.逐步提高我國餐飲消費持續(xù)快速增長，在國民經(jīng)濟各行業(yè)中一直保持領(lǐng)先地位。本次調(diào)查目的在于針對人們對營養(yǎng)的需求方面，人均消費水平方面，以及物價、房價上漲對人們生活的影響方面做出詳細分析。

二、調(diào)查內(nèi)容

毛澤東思想和中國特色社會主義理論體系概論

（六）店面有無擴大經(jīng)營及擴大次數(shù) 三、調(diào)查對象及抽樣

毛澤東思想和中國特色社會主義理論體系概論

四、調(diào)查方法

隨機抽樣調(diào)查法

五、調(diào)查過程

我們在校外的小吃街隨機選取五家店鋪進行了調(diào)查。首先向店主表明了我們的調(diào)查目的,在征求店主同意之后進行問卷提問并記錄，最后讓店主核查問卷并簽字證明。

一、 調(diào)查結(jié)果呈現(xiàn):

現(xiàn)象分析：

餐飲業(yè)的優(yōu)勢：

通過這次的調(diào)查，了解到在校外的餐飲業(yè)的發(fā)展優(yōu)勢主要有：顧客的數(shù)目穩(wěn)定；經(jīng)營風(fēng)險較小；顧客對菜品質(zhì)量要求不高等。由于以上幾點優(yōu)勢，所以校外的餐飲行業(yè)的發(fā)展都還算順利，只要對自身的菜品進行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，便可以招攬不少顧客光顧。

在調(diào)查表中，我們可以看到，在外消費學(xué)生的數(shù)目每年都在增加，不少學(xué)生

表示：“家長的收入增加了，我們的生活費也多了，自然吃得好點”。隨著社會的發(fā)展，人均收入增加，人們在解決了溫飽的情況下開始講求營養(yǎng)搭配等健康問題了。

社會的發(fā)展和不足:

在調(diào)查中，我們不難看出，店主的收入每年都在增加；學(xué)生的消費水平也在提高。近十年來，社會的進步是不可質(zhì)疑的。但是，由于過快的步調(diào)導(dǎo)致了一系列問題的產(chǎn)生。近年來，通貨膨脹，物價上漲成了人們生活中熱議的話題，店主也反映從事餐飲業(yè)多年來，如此大幅度的漲價首次看到。物價上漲并沒有給他們帶來益處，飛漲的房租讓他們覺得壓力不小。但總體來講，近些年來，我們國家的進步是顯而易見的，中國在進步，社會在進步，人民的生活會越變越好！

2011年12月4日

中國歷來有“民以食為天”的傳統(tǒng)，餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個支柱產(chǎn)業(yè)，一直在社會發(fā)展與人民生活中發(fā)揮著重要作用。特別是最近幾年，我國餐飲業(yè)呈現(xiàn)出高速增長的發(fā)展勢頭，成為“熱門”行業(yè)之一。

與此同時，我國餐飲業(yè)發(fā)展的質(zhì)量和內(nèi)涵也發(fā)生了重大變化。行業(yè)的經(jīng)營領(lǐng)域和市場空間不斷拓寬，經(jīng)營檔次和企業(yè)管理水平不斷提高，經(jīng)營業(yè)態(tài)日趨豐富，投資主體和消費需求多元化特點更加突出，網(wǎng)點數(shù)量和人員隊伍繼續(xù)擴大；餐飲市場更加繁榮，消費的個性化和特色化的趨勢明顯，追求健康營養(yǎng)和連鎖規(guī)模發(fā)展成為主題。集團化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化和國際化的發(fā)展步伐加快，餐飲現(xiàn)代化的進程不斷推進。

行業(yè)特性

現(xiàn)代餐飲業(yè)具有以下幾個特征：

客源市場的廣泛性：國內(nèi)外各種類型的旅游者、社會團體、企事業(yè)單位、政府機構(gòu)及當(dāng)?shù)鼐用竦牡雀餍懈鳂I(yè)的人們都可以成為餐飲企業(yè)的接待對象。

對國民經(jīng)濟發(fā)展的依賴性：國民收入水平越高，人們的社會交往和旅游等活動就頻繁，當(dāng)?shù)鼐用窈蜕鐣鹘缛耸繉Σ惋嫯a(chǎn)品的需求量也就越大。

餐飲服務(wù)的不可儲存性：餐飲產(chǎn)品與服務(wù)是生產(chǎn)者與消費者的直接接觸，不經(jīng)過中間環(huán)節(jié)，當(dāng)場生產(chǎn)、銷售與消費。

產(chǎn)品風(fēng)味的民族地方性：不同國家、不同地區(qū)、不同民族的地理、氣候和生活環(huán)境、生活習(xí)慣不同，各地物產(chǎn)不同，食品原材料的種類也不同，就是同一民族的不同地區(qū)，上述各方面的區(qū)別也往往很大，從而使餐飲產(chǎn)品形成各種不同的風(fēng)味，具有鮮明的名族性和地方性。比如，西餐有法式、俄式、英式和美式之分；中餐有川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜和浙菜等。

1、大多數(shù)餐館屬于小型的私人企業(yè)，物美價廉，適合學(xué)生群體。

2、小餐館的家常菜系沒有大酒店的奢華，但會使出門在外的學(xué)生有一種家的感覺。

3、小餐館適合學(xué)生小型聚餐，在大學(xué)生的承受范圍之內(nèi)，且在那里吃飯比較放松自在。

4、大多數(shù)餐館都保持整潔干凈的環(huán)境，讓消費者吃得放心。

可以看出：生意并不像我們想象的那樣簡單，即使再小的生意也需要用心經(jīng)營，用心管理。

2、選擇餐廳遵循的原則：客人在選擇餐廳時，大多遵循菜肴美味，服務(wù)周到，價格便宜的原則。但是現(xiàn)在餐廳的口味千篇一律，而且隨著物價的上漲，價格也有了明顯的提高，這可能是消費者消費減少的主要原因吧！因此我們應(yīng)該知道經(jīng)營永遠不可以缺少創(chuàng)新，這樣才可以把生意做的風(fēng)生水起。

3、人均消費每位消費者平均一次在餐廳消費6~12元的占55%，12~20元的占25%，20~30元的占15%，30元以上的占5%，分析得出學(xué)校周圍的餐廳以學(xué)生為主要的消費對象，且學(xué)生消費水平較低。

4、衛(wèi)生情況據(jù)統(tǒng)計91%的消費者對餐廳的衛(wèi)生情況有較高的要求，但絕大多數(shù)從實地走訪的情況來看一些餐廳的衛(wèi)生情況是達不到要求的，從另一個角度講，餐廳生意冷淡的原因也很有可能是自身的不能滿足顧客的要求造成的。

5.26%的顧客喜歡積分券。不難看出消費者們還是更喜歡實惠的促消費方式。

6、就餐時段消費者就餐一般為以下幾個時段：上午5%，中午20%，下午45%晚上30%因此我們建議學(xué)生可以避開高峰時段就餐，可以選擇上午或中午就餐提高就餐的效率。

7、主要經(jīng)營類型學(xué)校周邊餐廳的主要類型：小吃快餐23.5%，火鍋

店11.7%，具有特色的餐飲店29.4%，家常菜店35.2%，由此可以推出面對不同的消費對象，餐廳經(jīng)營者應(yīng)該采用相應(yīng)的進餐廳類型來吸引消費者就餐。

8、就餐頻率經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)有34.04%的顧客，經(jīng)常去餐廳就餐，57.45%的顧客偶爾去餐廳就餐，8.51%的顧客很少去餐廳就餐。由此我們可以發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)還是存在著很大的潛在市場，經(jīng)營者可以通過更完善的經(jīng)營策略吸引顧客。

9、主要消費對象 在對學(xué)校周圍餐廳的消費者調(diào)查中，學(xué)生占64%，周邊工人占32%，其他占4%。由此可以看出學(xué)校周邊的餐廳還是以學(xué)生為主。

改革開放以后，中國宏觀經(jīng)濟一直保持持續(xù)快速增長。2015年全年國內(nèi)生產(chǎn)總值達397983億元人民幣，比上年增長9.5%；第三產(chǎn)業(yè)增加值達171005億元，比上年增長9.5%，人均國內(nèi)生產(chǎn)總值為 27200元。

中國經(jīng)濟持續(xù)快速發(fā)展使國民收入（人均可支配收入）水平不斷提高，居民日趨富裕。2015年城鎮(zhèn)居民人均可支配收入為19109元，扣除價格上漲因素，比上年實際增長7.8%,城鎮(zhèn)居民家庭食品消費支出占家庭消費總支出的比重為36.2%。從十七大報告以及權(quán)威機構(gòu)的預(yù)測來看，中國經(jīng)濟在2020年前都將繼續(xù)維持高增長。

環(huán)境變化對餐飲行業(yè)的影響

餐飲業(yè)與國民經(jīng)濟發(fā)展密切相關(guān)，國民經(jīng)濟的持續(xù)發(fā)展為餐飲業(yè)的快速發(fā)展提供了動力。宏觀經(jīng)濟持續(xù)發(fā)展，推動了各行業(yè)的快速增長和人民收入水平不斷提高，居民消費能力不斷增長，居民收入的持續(xù)提高直接導(dǎo)致了居民在餐飲支出方面的增加。

人口的持續(xù)增加和城市化水平不斷提高，導(dǎo)致在外就餐的次數(shù)增多，餐飲行業(yè)收入明顯增加。在十七大報告中強調(diào)，到2020年，中國“城鎮(zhèn)人口比重明顯增加”，而城市人口的增大將導(dǎo)致外出就餐次數(shù)的增加，促進餐飲業(yè)發(fā)展。

經(jīng)濟發(fā)展促使人們生活觀念發(fā)生變化和消費模式的轉(zhuǎn)變，城鎮(zhèn)居民更傾向于為了工作及社交方面花更多的時間，或者處于社交、體驗美食等目的，寧愿付出較以往更多費用外出就餐。 中國經(jīng)濟的高速發(fā)展，作為大國經(jīng)濟，不可避免的需要啟動內(nèi)需，而餐飲行業(yè)是擴大內(nèi)需的重要產(chǎn)業(yè)之一。

從各國經(jīng)營消費來看，當(dāng)人均gdp從1000美元向3000美元轉(zhuǎn)變時，食物和衣著類消費的比例有所下降，但當(dāng)達到3000美元時，食物的支出還是第一大比例，超過全部支出的30%，而且考慮總量增加了200%，即使支出比重有所下降，總量的增長仍是非常可觀的。 加入wto后，大量的外資、外企進入中國，不同飲食習(xí)慣和文化背景的外國人匯聚中國，為中國餐飲業(yè)發(fā)展提供更大的空間。中國對外開放加速，世界知名的餐飲企業(yè)將更多地進入中國市場，國外先進的管理經(jīng)驗、科學(xué)的運作模式和經(jīng)營理念等更深地融入中國餐飲企業(yè)。

中國的餐飲市場經(jīng)過多年的改革與發(fā)展，已進入一個新的階段，市場競爭的形勢也發(fā)生一些新的變化。

由單純的價格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭。

由單店競爭、單一業(yè)態(tài)競爭，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團化、大規(guī)模的競爭。餐飲加工產(chǎn)業(yè)化、經(jīng)營模式連鎖化將成為我國餐飲行業(yè)發(fā)展的主流，百強企業(yè)和優(yōu)勢企業(yè)競爭優(yōu)勢將更加明顯，行業(yè)集中度進一步提高。

由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。如今，地域的概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競爭的市場半徑大大延長。

中外餐飲企業(yè)競爭加劇。餐飲業(yè)是改革開放比較早的一個行業(yè)，外資特別是一些國際名牌企業(yè)不斷涌進中國餐飲市場，我國餐飲業(yè)一直面臨著國外餐飲業(yè)品牌的強大挑戰(zhàn)，與國外餐飲相比，國內(nèi)餐飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理、服務(wù)方面的差距較大。

消費行為分析

隨著近年來中國居民收入水平的增加、生活節(jié)奏加快、消費觀念的更新，推動餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展中國餐飲消費者呈現(xiàn)三大發(fā)展趨勢。

一是商務(wù)型消費增加。經(jīng)濟的發(fā)展促使商務(wù)活動增加，商務(wù)應(yīng)酬活動推動了高檔次的餐飲的迅速發(fā)展。

二是替代型消費增加。隨著經(jīng)濟發(fā)展，居民收入增加，越來越多的人選擇去酒店消費來代替自己做飯，這集中表現(xiàn)在近些年來年夜飯的火爆。

三是被-迫型消費增加。越來越多白領(lǐng)人士和進城務(wù)工的農(nóng)民工，時間緊，也沒有條件自己開伙做飯，他們處于無奈，沒辦法只能被-迫在餐館里就餐，這就促使快餐行業(yè)的發(fā)展。

餐飲行業(yè)調(diào)研報告篇二

1.調(diào)查目的

1.1 問題的提出

1、經(jīng)營的主要特色

2、小吃價格如何

3、是否具有經(jīng)營餐飲的相關(guān)資質(zhì)

4、經(jīng)營者的利潤與成本

5、對收入情況是否滿意

6、對學(xué)生在這方面的消費進行調(diào)查

2.調(diào)查對象及方法

2.1 調(diào)查對象

根據(jù)對大學(xué)城餐飲經(jīng)濟的總體分析及對大學(xué)城附近餐飲業(yè)的整體把握，本次調(diào)查以在校大學(xué)生及經(jīng)營商家為重點調(diào)查對象，以消費者需求現(xiàn)狀與趨勢為重點調(diào)查方向。

2.2 調(diào)查研究方法

在調(diào)查研究計劃中，我們主要采用三個方法來收集此次調(diào)查所需要的信息，分別是小組座談會、攔截訪問和觀察法，三個方法互相結(jié)合，全面完整的收集信息。調(diào)查的范圍主要是在信息學(xué)院校內(nèi)和校外。

（1）小組座談會

在調(diào)查開始的探索性研究階段，我們小組首先一起對大學(xué)城周邊餐飲行業(yè)情況進行討論，主要是一些探索性的提問和假設(shè)。目的是粗略了解大學(xué)城周邊餐飲市場的現(xiàn)狀和發(fā)展，以及其競爭對手的情況，大學(xué)生消費的基本需求和想法，為進一步完善理論框架和理論假設(shè)，以學(xué)及為下一階段詳細的定量調(diào)查研究作前期的準備。

（2）攔截訪問

我們將選擇一些學(xué)校及校周邊的消費者進行攔截訪問，目的是客觀的盡可能準確的估計消費者行為習(xí)慣、市場現(xiàn)狀和市場潛力。 經(jīng)過統(tǒng)計匯總訪問結(jié)果，大多數(shù)人表示希望在學(xué)校附近的餐館就餐以節(jié)省時間。

（3）觀察法

通過我們親自到學(xué)校周邊進行實際的觀察，對該區(qū)域的餐飲市場規(guī)模、市場結(jié)構(gòu)等情況有了深入的了解。

3. 調(diào)查分析

（一）按學(xué)校周邊小吃的特點，將小吃分為以下幾類：

1.本土小吃：在調(diào)查中我發(fā)現(xiàn)，在眾多的小吃中，濟南本地的小吃很受學(xué)生群體的歡迎。列如：山東炒冷面、武大郎燒餅等。

3.外來小吃：不管是在商業(yè)街還是學(xué)校餐廳，我們看到更多的是眾多的外來小吃，如麗江涼粉、大理風(fēng)味的餐館以及麻辣燙等餐館。這類小吃更能吸引的是外來的學(xué)生，應(yīng)為這類小吃更符合消費學(xué)生的口味。小吃經(jīng)營者也深知這個因素。這類小吃老顧客占相當(dāng)一部分。

（二）、學(xué)校周邊小吃的分布特點及經(jīng)營形式

通過實地觀察，我們發(fā)現(xiàn)學(xué)校周邊小吃的分布特點有以下規(guī)律：(1)經(jīng)營地點集中：小吃主要分布在商業(yè)街，且小攤點居多。(2)高檔小吃較少，一般比較大眾化。

、消費者（學(xué)生）的消費情況及態(tài)度

了解過。盡管對于健康的關(guān)注度很高，但是談到對于自己不良習(xí)慣的改正問題，49.08%的人認為可能會去改正，只有44.69%表示一定會去改正，3.30%表示不想理會，2.93%表示不會。

（四）、現(xiàn)狀分析

根據(jù)調(diào)研的結(jié)果，總結(jié)出學(xué)校周邊小吃存在以下幾個缺點：

——小吃周邊環(huán)境差。

除造成大量污染之外，占道經(jīng)營、阻礙交通、破壞學(xué)校綠地，城市衛(wèi)生臟、亂、差隨之帶來管理秩序混亂，影響大家學(xué)習(xí)生活， 經(jīng)營者逃避管理，極易造成混亂，難以整治，不利于城市建設(shè)和管理。

——缺乏一個標準化的機制。

小吃雖有其獨特的風(fēng)味，但是缺乏一個集中的銷售點，小吃攤點大多零零散散，分散在各個攤位，而且，經(jīng)營者也沒有規(guī)定統(tǒng)一的服裝，顯得雜亂無章。

——衛(wèi)生條件不符，基礎(chǔ)設(shè)施不夠健全。

這也是學(xué)校周邊小吃中出現(xiàn)的最多問題。據(jù)我觀察，有以下衛(wèi)生問題需要解決：(1)個人衛(wèi)生情況：很大一部分學(xué)校周邊餐飲攤經(jīng)營者不按要求著裝，個人衛(wèi)生不令人滿意。(2)經(jīng)營操作過程中的衛(wèi)生情況：很多老板用一個案板、一把刀生熟混切，很不衛(wèi)生。還有的一些油炸小吃，油反復(fù)使用，影響身體健康！

(3)小吃食材的衛(wèi)生情況：各類小吃、麻辣燙、魚肉類燒烤制品，其來源、盛裝的器具、加工的過程中的衛(wèi)生情況，也不如人意。(4)學(xué)校周邊小吃的就餐條件不衛(wèi)生，如小吃攤桌椅的衛(wèi)生，盤碗的洗滌及消毒條件，都沒有保障。(5)環(huán)境問題：學(xué)校周邊小吃帶來的環(huán)境問題，也是影響最大最嚴重的問題。

——缺乏創(chuàng)新，花樣不多，形式單一。

想到學(xué)校周邊小吃，人們的第一印象就是琳瑯滿目，花樣繁多，但是一個小吃攤點往往只經(jīng)營1到2種小吃，這樣就使得學(xué)校周邊小吃的市場競爭力不足，很難在當(dāng)今多元化的市場中生存下去。

——缺乏一種情調(diào)及氛圍。

很多時候，小吃是作為一種零食來增進和聯(lián)絡(luò)感情，所以小吃除了色香

味，還講究一種氛圍和情調(diào)。

4.建議與對策

1.相關(guān)部門應(yīng)該加大力度對各種小吃的衛(wèi)生狀況進行檢查。讓師生吃得放心、安心。

2.隨著大家生活水平的不斷提高，人們對于飲食的要求也越來越高，特別是在對質(zhì)量、特色、營養(yǎng)、品牌以及綠色食品的追求，更將呈上升趨勢，這為飲食文化的發(fā)展提供了更廣闊的發(fā)展空間。但是學(xué)校周邊小吃雖然多樣，但制作形式較為單一，所以建議經(jīng)營者要加強對當(dāng)?shù)匦〕钥谖兜难兄?，在維持原汁原味的同時提供多樣化的選擇。

3.學(xué)校周邊小吃應(yīng)建設(shè)具有一定規(guī)模的小吃一條街，這樣能讓大家能有一個遍當(dāng)?shù)靥厣〕缘牡胤?，而不是到處尋找還不一定吃得遍。

餐飲行業(yè)調(diào)研報告篇三

近年來，隨著我縣旅游事業(yè)不斷發(fā)展，餐飲業(yè)也得到了快速發(fā)展，為滿足人民群眾飲食需求、構(gòu)建和諧社會起到了積極作用。由于餐飲服務(wù)具有點多、線長、面廣的特點，80%分布在城鎮(zhèn)，因此也對餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管提出了新的挑戰(zhàn)。

一、餐飲服務(wù)（消費環(huán)節(jié)）食品安全現(xiàn)狀

截止目前，全縣共有餐飲服務(wù)單位578家（其中大型、特大型餐館2家，中型餐館27家，小型餐館436家，小吃店7家、快餐店4家、飲品店18家），學(xué)校食堂73家 ,機關(guān)食堂11家。其中：**鎮(zhèn)有餐飲服務(wù)單位473家，持證經(jīng)營210家，無證經(jīng)營263家，占**鎮(zhèn)餐飲單位的55.6%。

二、存在的問題

設(shè)備的配備，餐飲服務(wù)從業(yè)人員流動性強，整體素質(zhì)低，直接影響到餐飲消費環(huán)節(jié)的食品安全。部分餐飲單位自身衛(wèi)生管理滯后，單位負責(zé)人對食品安全管理不重視、衛(wèi)生管理制度落實不到位，食品采購索證索票、臺帳的建立不落實，流于形式，給人民群眾的生命健康造成了潛在的危害。

經(jīng)營和無證經(jīng)營一個樣，甚至比無證經(jīng)營戶每年交的各種稅費還多，在餐飲服務(wù)執(zhí)法時有嚴重抵觸情緒，食品藥品監(jiān)管部門處境十分尷尬。民以食為天，食品安全責(zé)任重大，餐飲服務(wù)無證經(jīng)營的食品安全風(fēng)險性極高、危害性極大，廣大游客在消費環(huán)節(jié)的食品安全得不到保障，而且我縣現(xiàn)在正在創(chuàng)建國家級衛(wèi)生縣城，古城區(qū)沿河兩岸餐飲服務(wù)無證經(jīng)營行為，嚴重損害我縣旅游事業(yè)的發(fā)展。

劃地方，食品藥品監(jiān)管的財政預(yù)算撥款只夠發(fā)放職工工資、離退休費和維持局機關(guān)運轉(zhuǎn)所需的基本公用經(jīng)費。食品誠信體系建設(shè)、食品檢驗、人員培訓(xùn)等項目資金未列入財政預(yù)算，也給工作的開展帶來了極大的困難。

（四）執(zhí)法裝備和檢測設(shè)備落后，制約了食品安全監(jiān)管工作的深入開展。目前食品檢驗檢測設(shè)備和檢驗人員缺乏，尚無法開展食品樣品的檢驗工作，抽樣還需送省食品藥品檢驗所檢驗，檢驗設(shè)備設(shè)施和執(zhí)法裝備難以滿足現(xiàn)代餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作的需要，一定程度影響了我縣餐飲服務(wù)食品安全工作的深入開展。

三、工作對策及措施

（一）強化政府參與，部門配合。

合理制定許可標準，按照“規(guī)范一批、提升一批、淘汰一批”的要求，引導(dǎo)企業(yè)合法經(jīng)營，逐步提高餐飲服務(wù)單位持證率。

（二）加強監(jiān)管能力建設(shè)，提高食品安全保障水平。

為了能滿足我縣餐飲服務(wù)消費環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管，立足現(xiàn)實，加強基礎(chǔ)工作，政府應(yīng)進一步加大對餐飲服務(wù)監(jiān)管人力、物力和財力的支持，改善監(jiān)管條件，配備相應(yīng)的食品監(jiān)管隊伍，按照1：30的比例，我縣現(xiàn)有餐飲服務(wù)單位578家，最少應(yīng)配備餐飲服務(wù)執(zhí)法人員19人，因此、縣政府應(yīng)在縣食品藥品監(jiān)管部門原有2名餐飲服務(wù)監(jiān)管人員的基礎(chǔ)上，再增設(shè)餐飲服務(wù)監(jiān)管人員編職17名，使餐飲監(jiān)管隊伍能夠適應(yīng)發(fā)展需要，高效運轉(zhuǎn)起來。食品藥品監(jiān)管部門則不斷提高隊伍素質(zhì)，切實抓好執(zhí)法隊伍的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，努力提高監(jiān)管能力。自覺規(guī)范行政執(zhí)法行為，推進依法行政，確保監(jiān)管到位，不留死角，筑牢人民群眾飲食安全“綠色”屏障。

（三）推進監(jiān)管創(chuàng)新，全面履職。

區(qū)、重點部位的餐飲服務(wù)食品安全工作，不斷提高城鄉(xiāng)餐飲服務(wù)食品安全總體水平；開展重大活動食品安全保障工作，確?；顒禹樌⒂行蜻M行；四是加大學(xué)校食堂、學(xué)校周邊、旅游景區(qū)餐飲服務(wù)食品安全專項整治力度；督促餐飲服務(wù)單位落實索證索票制度，嚴厲打擊違法使用“地溝油”、變質(zhì)原材料以及違法添加非食用物質(zhì)、濫用食品添加劑等行為，有效規(guī)范餐飲服務(wù)各項經(jīng)營行為。

（四）強化食品安全培訓(xùn)，建立長效機制。

食品藥品監(jiān)管部門加強對餐飲服務(wù)企業(yè)的培訓(xùn)教育，專門組織餐飲服務(wù)單位食品安全質(zhì)量管理人員開展食品安全知識培訓(xùn)，做到“兩證”（培訓(xùn)證、健康證）齊全才能上崗。其他從業(yè)人員要不定期接受在崗培訓(xùn)，提高餐飲服務(wù)行業(yè)從業(yè)人員，特別是企業(yè)負責(zé)人的法律意識和責(zé)任意識，提高餐飲服務(wù)提供者、從業(yè)人員的食品安全知識水平和服務(wù)能力，提升從業(yè)人員守法經(jīng)營和規(guī)范操作水平，引導(dǎo)企業(yè)守法生產(chǎn)經(jīng)營，誠信生產(chǎn)經(jīng)營，逐步實現(xiàn)變被動管理為主動管理。

去消費環(huán)境衛(wèi)生、信譽良好的餐飲店就餐。

民以食為天，食以安為先”，食品安全工作任重道遠，關(guān)乎大局穩(wěn)定，社會和諧，直接影響公眾的身體健康和生命安全，是惠及民生的一件大事，也是一項長期性、經(jīng)常性、重要性的工作，只有在政府參加，部門配合，各司其職，各盡其責(zé)，才能把這項工作做好，才能確保人民群眾飲食消費安全，讓人民群眾滿意。

一、基本情況

隨著全縣經(jīng)濟的快速發(fā)展，我縣餐飲業(yè)也得到較快發(fā)展，一是餐館數(shù)量明顯增加。目前，全縣餐飲企業(yè)554家,其中大型餐飲3家,中小型餐飲316家,清真餐飲188家,飲品店3家,學(xué)校(幼兒園)食堂213家,建筑工地食堂6家,納入監(jiān)管的餐飲食品攤點15家。二是普通餐飲價格略有上漲。以普通餐館為例，如炒面10.00元/碗、牛肉拉面5.00元/碗、青拌面13.00元//碗、生氽面10.00元/碗、燴面8.00元/碗、酸湯面6.00元/碗、臊子面8.00元/碗、新疆拉條子13.00元/碗、均比去年上漲1.00元/碗。三是中高檔菜品價格較大幅度上升。從經(jīng)營情況來看，中高檔飯館綜合毛利率為40%左右，生意良好，收入可觀；低檔餐館以面食為主，綜合毛利率為30%左右。從調(diào)查情況來看，周邊縣區(qū)餐飲價格和我縣相同，近幾年都是逐年上漲，我縣普通餐飲門店菜點、面點價格和周邊基本持平，高檔餐館一些菜點價格略高于周邊。通過我縣三家餐飲業(yè)菜價對照,彭陽賓館餐飲價格明顯高于紅陽酒店和夢亦香酒店，一些高價菜都是獨家推出的，且服務(wù)費也相對高于其它餐館。

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二、原因分析

1、房租費上漲。以縣城興彭大街為例，2015年房租費每年430元/平方米，2011年上漲到每年486元/平方米，較2015年上漲13%。

2、原輔料費用上漲。各種菜、肉、調(diào)料、配料價格逐年上漲也是餐飲業(yè)價格上漲原因之一。據(jù)監(jiān)測，我縣糧、油、肉、菜等農(nóng)產(chǎn)品及副食品零售價格基本穩(wěn)定。面粉、桶裝胡麻油、菜籽油、雞肉、牛肉、草魚（鯉魚）價格有所上漲；紅、白糖、醬油、醋、鮮牛奶、綠豆、帶魚價格平穩(wěn)；雞蛋價格與上期相比有所下降；蔬菜價格有漲有跌。

（1）糧、油、豆類。粳米（家常興唐貢米500克）130元/袋，與上期相比價格上漲2.4%；胡麻油8.00元/500克，與上期相比價格上漲3.8%；菜籽油（金龍魚5kg）66.00元/桶，與上期相比上漲5%；綠豆6.00元/500克，面粉73.00元/袋，與上期相比價格平穩(wěn)。

（2）肉、蛋類：雞蛋4.00元/500克（一盤14元/30個），與上期相比價格下降13.3%；牛肉20.00元/500克，與上期相比價格上漲5.26%；雞肉8.50元/500克，與上期相比價格上漲6.67%。

（3）水產(chǎn)類：草魚（鯉魚）10.00元/500克，與上期相比價格上漲17.6%；帶魚13.00元/500克，與上期相比價格持平。

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（4）紅白糖、醬、醋、鮮牛奶類：醋（800毫升四興香）10.00元/瓶裝，紅糖4.00元/斤，白砂糖4.50元/斤，鮮牛奶（夏進）1.50元/袋，醬油（500毫升）4.50元/瓶裝，與上期相比價格持平。

1.50元/斤，與上期相比價格上漲100%；黃瓜3.00元/斤，與上期相比價格上漲40%；蘿卜0.80元/斤，與上期相比價格上漲33.3%；茄子3.50元，與上期相比價格上漲14.3%；西紅柿2.50元，與上期相比價格上漲20%；土豆0.80元，與上期相比價格上漲14.3%；青椒（羊角椒）6.00元，與上期相比價格上漲66.7%；豆角7.00元；與上期相比價格下降75%。蒜臺5.00元，與上期相比價格下降5.7%。其他蔬菜價格與上期相比持平。

3、人員工資上漲。2011年最低雇工工資700.00元，2012年最低工資900.00元，漲幅28.57%。

化，婚、喪、嫁、娶等招待基本上都在飯店，朋友生日、聚會、上學(xué)、搬遷新居等舉辦都在食堂；二是經(jīng)商、打工群體等流動人口的增加拉動了餐飲業(yè)消費；三是集團消費、公費消費也是餐飲業(yè)價格上漲的原因之一；四是上班族，（包括中、小學(xué)生）也是餐飲業(yè)消費群體之一，在一定程度上刺激了飲食業(yè)消費。

5、理性消費觀念落后。一些消費者消費不理性，收入不高，還不愿在一些價位較低的小餐館用餐。

6、市場管理體制不完善。1997年之前，政府對餐飲業(yè)實行分等定級，毛利率控制，價格主管部門監(jiān)管到位，我縣餐飲價格基本穩(wěn)定；1997年之后，政府取消了餐飲業(yè)實行分等定級，毛利率控制這一政策，餐飲價格轉(zhuǎn)入市場調(diào)節(jié)。

三、幾點建議

1、政府應(yīng)大力支持餐飲業(yè)的發(fā)展，特別是擴大中、低檔飯館規(guī)模和數(shù)量，適時建設(shè)星級酒店,提高對外接待能力,充實并完善現(xiàn)有的飲食市場，建立新的較多飲食市場，以滿足群眾日益增長的生活需求。

2、飲食行業(yè)要加強企業(yè)內(nèi)部管理,努力降低成本，提高飯菜質(zhì)量，為群眾提供價位合理、美味可口的飯菜。

3、提倡群眾根據(jù)自己的收入水平選擇價位比較適中的消費場所，一定要理性消費，切不要講攀比、比闊氣，崇尚利于健康節(jié)儉的生活作風(fēng)。

4、集團消費、政府公費消費不僅要看重消費環(huán)境，更重要的是注重價格和質(zhì)量，誰家的飯菜美味可口就選擇誰，切勿定點消費。

2012年7月15日

餐飲服務(wù)食品安全作為食品消費的終端環(huán)節(jié)，事關(guān)民生福祉、事關(guān)經(jīng)濟發(fā)展、事關(guān)社會和諧。《中華人民共和國食品安全法》于2015年6月1日正式實施，為食品安全分段有序監(jiān)管提供了法律保障，標志著我國食品安全監(jiān)管進入了新的階段?？h食品藥品監(jiān)督管理局在機構(gòu)改革、職能調(diào)整后，為了盡快適應(yīng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管的需要，采取全面調(diào)查、重點抽查、典型分析等方法，對全縣餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全現(xiàn)狀進行了深入調(diào)研。

一、 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀

（一）餐飲服務(wù)業(yè)基本狀況。宿松縣地處大別山南麓、皖江之首，是皖鄂贛三省八縣結(jié)合部，為皖西南門戶，轄9鎮(zhèn)13鄉(xiāng)207個自治村（社區(qū)），總?cè)丝?0多萬，國土面積2394平方公里。轄區(qū)內(nèi)共有餐飲服務(wù)單位593 家，城區(qū)餐飲單位為322家，其中：大型餐館12家、中型餐館233家、學(xué)校食堂54 家、從業(yè)人員2600多人。

（二）監(jiān)管職責(zé)及監(jiān)管部門情況。2015年1月，根據(jù)省政府批復(fù)方案，取消食品藥品監(jiān)管系統(tǒng)省以下垂直管理體制，縣政府設(shè)立宿松縣食品藥品監(jiān)督管理局，為縣政府工作部門。衛(wèi)生部門承擔(dān)的餐飲服務(wù)許可、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理和保健品、化妝品衛(wèi)生監(jiān)督管理職責(zé)劃入縣食品藥品監(jiān)督管理局。并成立了縣食品藥品監(jiān)督檢驗所。

級餐飲服務(wù)食品安全示范縣為抓手，全面做好餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作，保障了人民群眾的飲食安全。

一是對全縣餐飲經(jīng)營戶進行了全面調(diào)查摸底，建立了全縣餐飲經(jīng)營戶檔案，并實行一戶一檔的戶籍式管理。加強對新開業(yè)的餐飲服務(wù)單位的現(xiàn)場指導(dǎo)，嚴格按新辦證要求發(fā)放餐飲服務(wù)許可，截止目前已新辦餐飲服務(wù)許可證546戶。

夜市燒烤等進行了集中檢查，按照發(fā)出整改意見書350多份，取締無證經(jīng)營戶20多家，對違法經(jīng)營的餐館、學(xué)校食堂、幼兒園食堂、機關(guān)企事業(yè)單位食堂嚴肅查處，絕不姑息。

三是開展專項抽查和重點品種調(diào)查，結(jié)合本地實際，制定了餐飲消費環(huán)節(jié)抽檢工作計劃，加大對熟食、盒飯、水產(chǎn)品、食用油、餐具、等高風(fēng)險食品和餐飲具清洗消毒等重點環(huán)節(jié)的監(jiān)督抽檢力度，共抽檢食用油、熟食餐具等30余批次。

四是加強餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品非法添加、濫用食品添加劑和“地溝油”監(jiān)督檢查。食品非法添加、濫用食品添加劑和違規(guī)使用“地溝油”是當(dāng)前食品安全焦點問題，直接關(guān)系到人民群眾生命健康和社會穩(wěn)定大局。為全面貫徹落實《國務(wù)院辦公廳關(guān)于加強地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》（國辦發(fā)[2015]36號），日前，國家食品藥品監(jiān)督管理局專題下發(fā)了《關(guān)于開展嚴厲打擊和防止“地溝油”流入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)專項工作的通知》，縣政府也做了專項部署，針對今年前一段時間國內(nèi)媒體不斷曝光公安部門集中力量搗毀“地溝油”制造窩點事件，在全縣范圍內(nèi)開展餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)“地溝油”專項整治活動；我市懷寧縣江鎮(zhèn)“香精包子”事件是一件非法添加、濫用食品添加劑的事件，嚴重危害了公眾的身體健康?？h政府部門高度重視，從講政治的高度充分認識食品非法添加、濫用食品添加劑和“地溝油”給人民群眾飲食安全帶來的危害，認清形勢，統(tǒng)一思想，加強領(lǐng)導(dǎo)，嚴格檢查，從嚴查處。

五是抓好節(jié)慶和縣內(nèi)重大活動期間的餐飲服務(wù)食品安全的保障

工作，要求承辦餐飲單位向縣食品藥品監(jiān)管局備案并書面承諾，派人從原料采購到餐桌實施現(xiàn)場監(jiān)督，保障了元旦、春節(jié)、中秋、國慶、黨代會、人代會等重大會議餐飲服務(wù)的食品安全。

六是做好餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn)工作。采取城區(qū)分區(qū)域培訓(xùn)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)現(xiàn)場培訓(xùn)等方式，舉辦餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)班。

八是積極開展示范創(chuàng)建工程。成為全市唯一一個創(chuàng)建省級餐飲服務(wù)安全示范縣的推薦名額，同時打造孚玉西路為省級餐飲服務(wù)食品安全示范街。

二、當(dāng)前餐飲監(jiān)管存在的問題

及時有效地打擊違法違規(guī)行為。

（二）城郊、農(nóng)村餐飲服務(wù)水平低。我縣餐飲企業(yè)小型飯店、小吃店及其它占到60%，全縣餐飲業(yè)普遍存在小、散、亂、差等問題，缺乏有序的競爭力，具體表現(xiàn)在：一是人員素質(zhì)低。過去入行門檻低，造成從業(yè)人員衛(wèi)生意識、法制意識淡薄，違規(guī)經(jīng)營行為和無證經(jīng)營現(xiàn)象屢禁不止。二是硬件設(shè)施差。大部分小餐飲經(jīng)營單位場地狹小，衛(wèi)生設(shè)施不齊，消毒措施不落實，交叉污染隱患嚴重，經(jīng)營條件達不到最低許可要求。三是管理水平低。大部分餐飲服務(wù)從業(yè)人員欠缺必要的食品安全法律法規(guī)知識，安全意識差，責(zé)任心不強，沒有有效實施餐飲管理制度，衛(wèi)生管理混亂，存在極大的安全隱患。

（三）餐飲安全消費環(huán)節(jié)隱患多。部分消費者重價格、輕餐飲食品安全，未養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，食品安全意識不強。食品添加劑的安全狀況不能令人滿意，由于食品添加劑的檢測工作比較復(fù)雜，濫用食品添加劑以及食品摻雜使假的現(xiàn)象很難發(fā)現(xiàn)。食品監(jiān)管體系亟待健全，從初級農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、食品加工，到食品流通、餐飲業(yè)等消費環(huán)節(jié)的“一條龍”監(jiān)管不夠到位。

管困難，隱患較多。

三、加強餐飲服務(wù)監(jiān)管的幾點對策建議

（一）、形成食品安全監(jiān)管合力。進一步明確各監(jiān)管部門食品安全監(jiān)管職能，加快對口銜接，解決食品安全監(jiān)管工作中的交叉和盲區(qū)，切實形成從源頭到餐桌的食品安全監(jiān)管鏈；建立縣、鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全監(jiān)管網(wǎng)，設(shè)立鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全監(jiān)督員，強化各級餐飲安全的監(jiān)管責(zé)任，政府部門和職能部門權(quán)責(zé)一致，聯(lián)合執(zhí)法，對農(nóng)家宴的管理出臺法規(guī)加以管理。

（二）加大經(jīng)費投入。一是加大餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作經(jīng)費的投入；二是加大餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢經(jīng)費的投入；三是加大檢驗檢測設(shè)備的投入，提高食品安全執(zhí)法工作的技術(shù)檢測手段。

（三）加大監(jiān)管力度。一是嚴格餐飲業(yè)市場準入，對于達不到衛(wèi)生條件要求的餐飲企業(yè)不予發(fā)放餐飲服務(wù)許可證，對經(jīng)營條件十分差、安全隱患嚴重的無證小餐飲店依法予以取締；二是是加大懲處力度，對于餐飲服務(wù)食品安全方面的違法行為，要出重拳，下猛藥，嚴肅查處，發(fā)現(xiàn)一起重處一起，并在媒體上給予曝光；三是開展學(xué)校食堂安全專項整治，進一步落實學(xué)校食堂及周邊飲食店的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作，強化食品安全校長負責(zé)制和責(zé)任追究制；四是對中心城區(qū)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全加強常態(tài)監(jiān)管，確保依法履行職能切實到位。

計劃的組織機關(guān)干部參加各級培訓(xùn)，重點加強業(yè)務(wù)知識、經(jīng)濟知識、法律法規(guī)等知識的學(xué)習(xí)，不斷提升干部隊伍的業(yè)務(wù)能力。真正打造一支政治合格、業(yè)務(wù)精湛、紀律嚴明、作風(fēng)過硬的食品安全執(zhí)法隊伍。

（五）創(chuàng)新監(jiān)管模式。餐飲服務(wù)食品安全“百千萬”示范工程建設(shè)是國家食品藥品監(jiān)督管理局創(chuàng)新監(jiān)管機制，推動食品安全責(zé)任落實的重要舉措。宿松縣作為全市唯一的省級餐飲服務(wù)食品安全示范縣推薦名額，將嚴格按照標準認真組織實施，督導(dǎo)餐飲服務(wù)單位健全管理制度，落實食品安全操作規(guī)范，有效控制食品安全風(fēng)險，提高食品安全保障水平，全面承擔(dān)食品安全責(zé)任。

2、按照貼近實際、貼近生活、貼近群眾的要求，積極開展食品安全進學(xué)校、進社區(qū)、進工廠活動，形成“人人關(guān)心食品安全、人人重視食品安全、人人監(jiān)督食品安全”的良好氛圍，提高群眾辨假識劣的能力，逐步樹立正確的食品消費觀念。3、充分發(fā)揮媒體的導(dǎo)向作用和輿-論的監(jiān)督作用。普及食品安全知識，提高廣大人民群眾的認知能力，擦亮眼睛，把好入口關(guān)，同時要發(fā)揮新聞媒體的監(jiān)督作用，對管理混亂、衛(wèi)生條件差、食品安全難以保證的經(jīng)營戶予以曝光，以教育群眾，警示違規(guī)，營造珍愛健康和生命的良好社會氛圍。

二是逐步建立起餐飲經(jīng)營企業(yè)對原料食品的采購、保管和使用的

動態(tài)管理，完善以大宗食品的索證索票、建立臺賬制度，建立起以產(chǎn)品追源為主要內(nèi)容的源頭管理。以誠信引導(dǎo)經(jīng)營，進一步規(guī)范餐飲環(huán)節(jié)的生產(chǎn)和服務(wù)行為。進一步強化餐飲服務(wù)經(jīng)營企業(yè)的自律意識、誠信意識，完善餐飲服務(wù)經(jīng)營企業(yè)信用評價體系及守信褒獎、失信懲戒機制，讓違規(guī)者付出代價，使其認識到規(guī)范和誠信就是生存之本，發(fā)展之基。要定期公布日常監(jiān)督檢查和專項整治過程中不合格餐飲經(jīng)營戶名單，及時向社會發(fā)布不合格食品信息，企業(yè)不良記錄信息，提醒消費者注意防范和監(jiān)督，促進并形成了統(tǒng)一開放、公平競爭、規(guī)范有序的餐飲服務(wù)市場環(huán)境，真正以誠信引領(lǐng)企業(yè)規(guī)范經(jīng)營。

三是變監(jiān)管為服務(wù)，著力提高餐飲環(huán)節(jié)食品安全的管理水平。要樹立以人為本的服務(wù)觀，堅持嚴格執(zhí)法與優(yōu)質(zhì)服務(wù)相結(jié)合，在加強監(jiān)管的同時，大力強化服務(wù)，做到監(jiān)管與服務(wù)并重，寓服務(wù)于監(jiān)管之中，通過監(jiān)管體現(xiàn)服務(wù)。一方面，就是依據(jù)《食品安全法》和《關(guān)于做好餐飲服務(wù)許可證啟用和發(fā)放工作的通知》(國食藥監(jiān)許(2015)257號)精神，對餐飲服務(wù)經(jīng)營者申請新發(fā)、變更、補發(fā)許可證進行認真審查，指導(dǎo)整改，督促辦證；另一方面，在謀劃工作、出臺制度時，要充分考慮社會現(xiàn)狀和實際，對餐飲業(yè)主反映的熱點、難點問題，要認真對待，誠心誠意為他們辦實事、解難事、做好事，多說“怎么辦”少說“不能辦”，為守法經(jīng)營的餐飲經(jīng)營戶提供良好的發(fā)展環(huán)境，真正把想經(jīng)營，懂經(jīng)營，既出效益，又能服務(wù)社會的企業(yè)留在市場上。

服務(wù)經(jīng)營者安全信用意識，努力形成“守信為榮、失信為恥”的良好社會氛圍。1、完善小餐飲食品安全信用分類管理，通過定期和不定期回訪，及時掌握餐飲經(jīng)營戶內(nèi)部管理、商品質(zhì)量和社會信譽情況，記入信用檔案，并以此為主要依據(jù)評定信用等級，建立健全餐飲服務(wù)經(jīng)營者安全信用檔案。2、完善制度建設(shè)，將餐飲服務(wù)的監(jiān)督管理納入法制化軌道。制定統(tǒng)一的信息報告與發(fā)布制度、舉報投訴制度、重大食品安全事故應(yīng)急處理制度及責(zé)任追究制度等，做到有規(guī)可依，有章可循，以便政府和社會公眾及時掌握食品安全信息動態(tài)，時刻保持自警、自省。3、充分發(fā)揮消費者在食品安全中的積極主動作用。食品是“經(jīng)驗產(chǎn)品”，消費者在消費之后的體驗及其反應(yīng)對于發(fā)現(xiàn)假冒偽劣食品具有十分重要的意義，要積極探索和創(chuàng)新有效的激勵機制，促使消費者在消費了假冒偽劣食品之后進行舉報。

五是堵疏結(jié)合，分類治理。餐飲食品安全關(guān)系人民群眾身體健康，飲食安全，是一項民生工程，在實際工作中，堅持科學(xué)發(fā)展觀、把整治和宣傳疏導(dǎo)結(jié)合起來，既要關(guān)停取締一批無證照的問題嚴重的餐飲單位，又要整改幫扶一批餐飲服務(wù)單位達到規(guī)范要求，方便群眾生活，根據(jù)餐飲服務(wù)單位存在的具體情況，分類制定整治標準，打扶結(jié)合、疏堵并舉。

餐飲行業(yè)調(diào)研報告篇四

行業(yè)概述

中國歷來有“民以食為天”的傳統(tǒng)，餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個支柱產(chǎn)業(yè)，一直在社會發(fā)展與人民生活中發(fā)揮著重要作用。特別是最近幾年，我國餐飲業(yè)呈現(xiàn)出高速增長的發(fā)展勢頭，成為“熱門”行業(yè)之一。

與此同時，我國餐飲業(yè)發(fā)展的質(zhì)量和內(nèi)涵也發(fā)生了重大變化。行業(yè)的經(jīng)營領(lǐng)域和市場空間不斷拓寬，經(jīng)營檔次和企業(yè)管理水平不斷提高，經(jīng)營業(yè)態(tài)日趨豐富，投資主體和消費需求多元化特點更加突出，網(wǎng)點數(shù)量和人員隊伍繼續(xù)擴大;餐飲市場更加繁榮，消費的個性化和特色化的趨勢明顯，追求健康營養(yǎng)和連鎖規(guī)模發(fā)展成為主題。集團化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化和國際化的發(fā)展步伐加快，餐飲現(xiàn)代化的進程不斷推進。

行業(yè)特性

現(xiàn)代餐飲業(yè)具有以下幾個特征：

客源市場的廣泛性：國內(nèi)外各種類型的旅游者、社會團體、企事業(yè)單位、政府機構(gòu)及當(dāng)?shù)鼐用竦牡雀餍懈鳂I(yè)的人們都可以成為餐飲企業(yè)的接待對象。

對國民經(jīng)濟發(fā)展的依賴性：國民收入水平越高，人們的社會交往和旅游等活動就頻繁，當(dāng)?shù)鼐用窈蜕鐣鹘缛耸繉Σ惋嫯a(chǎn)品的需求量也就越大。

餐飲服務(wù)的不可儲存性：餐飲產(chǎn)品與服務(wù)是生產(chǎn)者與消費者的直接接觸，不經(jīng)過中間環(huán)節(jié)，當(dāng)場生產(chǎn)、銷售與消費。

產(chǎn)品風(fēng)味的民族地方性：不同國家、不同地區(qū)、不同民族的地理、氣候和生活環(huán)境、生活習(xí)慣不同，各地物產(chǎn)不同，食品原材料的種類也不同，就是同一民族的不同地區(qū)，上述各方面的區(qū)別也往往很大，從而使餐飲產(chǎn)品形成各種不同的風(fēng)味，具有鮮明的名族性和地方性。比如，西餐有法式、俄式、英式和美式之分;中餐有川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜和浙菜等。

1、大多數(shù)餐館屬于小型的私人企業(yè)，物美價廉，適合學(xué)生群體。

2、小餐館的家常菜系沒有大酒店的奢華，但會使出門在外的學(xué)生有一種家的感覺。

3、小餐館適合學(xué)生小型聚餐，在大學(xué)生的承受范圍之內(nèi)，且在那里吃飯比較放松自在。

4、大多數(shù)餐館都保持整潔干凈的環(huán)境，讓消費者吃得放心。

5、學(xué)校周邊小餐館做菜較快，不用學(xué)生花費過多的時間去等待。

外部環(huán)境因素

可以看出：生意并不像我們想象的那樣簡單，即使再小的生意也需要用心經(jīng)營，用心管理。

2、選擇餐廳遵循的原則：客人在選擇餐廳時，大多遵循菜肴美味，服務(wù)周到，價格便宜的原則。但是現(xiàn)在餐廳的口味千篇1律，而且隨著物價的上漲，價格也有了明顯的提高，這可能是消費者消費減少的主要原因吧!因此我們應(yīng)該知道經(jīng)營永遠不可以缺少創(chuàng)新，這樣才可以把生意做的風(fēng)生水起。

3、人均消費每位消費者平均一次在餐廳消費6~12元的占55%，12~20元的占25%，20~30元的占15%，30元以上的占5%，分析得出學(xué)校周圍的餐廳以學(xué)生為主要的消費對象，且學(xué)生消費水平較低。

4、衛(wèi)生情況據(jù)統(tǒng)計91%的消費者對餐廳的衛(wèi)生情況有較高的要求，但絕大多數(shù)從實地走訪的情況來看一些餐廳的衛(wèi)生情況是達不到要求的，從另一個角度講，餐廳生意冷淡的原因也很有可能是自身的不能滿足顧客的要求造成的。

5、促銷方式：在比較受歡迎的促銷方式中，%的消費者喜歡折扣券，%的顧客喜歡會員制，%的消費者喜歡促銷禮品，%的顧客喜歡積分券。不難看出消費者們還是更喜歡實惠的促消費方式。

6、就餐時段消費者就餐一般為以下幾個時段：上午5%，中午20%，下午45%晚上30%因此我們建議學(xué)生可以避開高峰時段就餐，可以選擇上午或中午就餐提高就餐的效率。

7、主要經(jīng)營類型學(xué)校周邊餐廳的主要類型：小吃快餐%，火鍋

店%，具有特色的餐飲店%，家常菜店%，由此可以推出面對不同的消費對象，餐廳經(jīng)營者應(yīng)該采用相應(yīng)的進餐廳類型來吸引消費者就餐。

8、就餐頻率經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)有%的顧客，經(jīng)常去餐廳就餐，%的顧客偶爾去餐廳就餐，%的顧客很少去餐廳就餐。由此我們可以發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)還是存在著很大的潛在市場，經(jīng)營者可以通過更完善的經(jīng)營策略吸引顧客。

9、主要消費對象 在對學(xué)校周圍餐廳的消費者調(diào)查中，學(xué)生占64%，周邊工人占32%，其他占4%。由此可以看出學(xué)校周邊的餐廳還是以學(xué)生為主。

改革開放以后，中國宏觀經(jīng)濟一直保持持續(xù)快速增長。20xx年全年國內(nèi)生產(chǎn)總值達397983億元人民幣，比上年增長%;第三產(chǎn)業(yè)增加值達171005億元，比上年增長%，人均國內(nèi)生產(chǎn)總值為 27200元。

中國經(jīng)濟持續(xù)快速發(fā)展使國民收入(人均可支配收入)水平不斷提高，居民日趨富裕。20xx年城鎮(zhèn)居民人均可支配收入為19109元，扣除價格上漲因素，比上年實際增長%,城鎮(zhèn)居民家庭食品消費支出占家庭消費總支出的比重為%。從十七大報告以及權(quán)威機構(gòu)的預(yù)測來看，中國經(jīng)濟在2020年前都將繼續(xù)維持高增長。

環(huán)境變化對餐飲行業(yè)的影響

餐飲業(yè)與國民經(jīng)濟發(fā)展密切相關(guān)，國民經(jīng)濟的持續(xù)發(fā)展為餐飲業(yè)的快速發(fā)展提供了動力。宏觀經(jīng)濟持續(xù)發(fā)展，推動了各行業(yè)的快速增長和人民收入水平不斷提高，居民消費能力不斷增長，居民收入的持續(xù)提高直接導(dǎo)致了居民在餐飲支出方面的增加。

人口的持續(xù)增加和城市化水平不斷提高，導(dǎo)致在外就餐的次數(shù)增多，餐飲行業(yè)收入明顯增加。在十七大報告中強調(diào)，到2020年，中國“城鎮(zhèn)人口比重明顯增加”，而城市人口的增大將導(dǎo)致外出就餐次數(shù)的增加，促進餐飲業(yè)發(fā)展。

經(jīng)濟發(fā)展促使人們生活觀念發(fā)生變化和消費模式的轉(zhuǎn)變，城鎮(zhèn)居民更傾向于為了工作及社交方面花更多的時間，或者處于社交、體驗美食等目的，寧愿付出較以往更多費用外出就餐。中國經(jīng)濟的高速發(fā)展，作為大國經(jīng)濟，不可避免的需要啟動內(nèi)需，而餐飲行業(yè)是擴大內(nèi)需的重要產(chǎn)業(yè)之一。

從各國經(jīng)營消費來看，當(dāng)人均gdp從1000美元向3000美元轉(zhuǎn)變時，食物和衣著類消費的比例有所下降，但當(dāng)達到3000美元時，食物的支出還是第一大比例，超過全部支出的30%，而且考慮總量增加了200%，即使支出比重有所下降，總量的增長仍是非常可觀的。加入wto后，大量的外資、外企進入中國，不同飲食習(xí)慣和文化背景的外國人匯聚中國，為中國餐飲業(yè)發(fā)展提供更大的空間。中國對外開放加速，世界知名的餐飲企業(yè)將更多地進入中國市場，國外先進的管理經(jīng)驗、科學(xué)的運作模式和經(jīng)營理念等更深地融入中國餐飲企業(yè)。

調(diào)研目的：了解企業(yè)文化，中試餐飲文化，飯店內(nèi)部設(shè)計，是否滿足公共餐飲空間使用功能、精神功能、適應(yīng)性等要求。通過調(diào)研，實地考察并對具體案例具體分析，增加關(guān)于商業(yè)空間設(shè)計的知識，進一步了解并認識該注意的問題，為接下來的中餐廳設(shè)計打好基礎(chǔ)。

1、消費：單純的吃飯、冷熱飲料及特色食品等店內(nèi)消費。

2、娛樂：提供麻將、棋牌、茶藝、抽獎活動等免費服務(wù)。

3、活動：舉辦各種宴會、紅白喜事、等各種活動收入。

就經(jīng)營內(nèi)容來說，中餐廳大約可分為文化型，商業(yè)型，文化商業(yè)混合型，自我肯定型，一窩蜂型。

三 調(diào)研情況介紹

一 考察地點： 小南國

文化背景：小南國餐飲控股有限公司的總部設(shè)于上海，持有并經(jīng)營中國中高端市場最大的中餐正餐連鎖餐廳之一。

區(qū)域功能：包間、卡座區(qū)、散座區(qū)、前臺、廚房、衛(wèi)生間、員工更衣休息室

區(qū)域分析： 主一層。

前臺：供收銀點餐迎賓前臺經(jīng)理處理事情。

后廚：廚師工作間為客人制作美味佳肴。

卡座區(qū):供三兩結(jié)伴情侶準備，趣味性較強具半私密性。散座區(qū):為較大多數(shù)無太多需求的人準備的就餐空間。

包間:為家庭聚餐或大型會餐準備具較強私密性使得客人更加放松自由。

衛(wèi)生間:供客人與服務(wù)人員方便。

員工更衣休息室:為員工準備工作進行的工作空間。

裝修風(fēng)格：中西結(jié)合式餐廳

二 考察地點：天堂鳥

文化背景：傳統(tǒng)中式餐飲老牌餐廳

區(qū)域功能：包間、散座、前臺、廚房、衛(wèi)生間、員工更衣休息室

區(qū)域分析：共一層，以散座區(qū)為主包間次之定位為商業(yè)型餐廳，追求利益最高化。

前臺：供收銀點餐迎賓前臺經(jīng)理處理事情。

后廚：廚師工作間為客人制作美味佳肴。

散座區(qū):為較大多數(shù)無太多需求的人準備的就餐空間。

包間:為家庭聚餐或大型會餐準備具較強私密性使得客人更加放松自由。

衛(wèi)生間:供客人與服務(wù)人員方便。

員工更衣休息室:為員工準備工作進行的工作空間。

等有利可圖的項目也經(jīng)營，類似茶餐廳了。以綠色植被為隔斷區(qū)分出不同的區(qū)域，阻礙視線，起到私密性作用，另設(shè)包間滿足追求私密度高的商業(yè)會談等。

裝修風(fēng)格：現(xiàn)代式中餐廳

四 課題考察歸納總結(jié)

總結(jié)：平面布局比較合理。因有些包間的光線不足，故用了燈光來做處理，這樣既解決了光線不足所帶來的困擾，也使得室內(nèi)的環(huán)境更加豐富多樣，給室內(nèi)增添了一絲光彩。環(huán)境比較安靜，雅致，亦可供商界人士洽談交流工作所用，但包間與包間之間的隔音性能欠佳。

弊：大多餐廳只是進行餐飲服務(wù)，而沒有考慮到客人的需求，部分高端客戶有自己獨特的品味和愛好，餐廳并不可能一一滿足，這也正是他們沒有抓住這些消費群體的原因，我們想要為客人提供專門的特殊服務(wù)，為高端消費群體提供便利，投其所好，提供服務(wù)。

綜上所述中餐廳里的中式風(fēng)格的運用是理所當(dāng)然的，但是沒有經(jīng)過精心設(shè)計的中國元素的應(yīng)用，往往顯得雜亂無章，粗糙沒有生氣。我所設(shè)計的空間占地約五百四十平米左右它的設(shè)計層次分明錯落有致，曲折的回廊將室內(nèi)空間劃分為幾塊。運用中式風(fēng)格與西式現(xiàn)代設(shè)計相融合，新舊的組合配合得當(dāng)，給人以小清新的感覺。使整體設(shè)計在使用的前提下，達到最佳的審美效果。

餐飲行業(yè)調(diào)研報告篇五

隨著城鄉(xiāng)居民收入水平明顯提高，餐飲市場表現(xiàn)出旺盛的發(fā)展勢頭，餐飲消費成為拉動全年消費需求穩(wěn)定增長的重要力量。

一、餐飲業(yè)的現(xiàn)狀

當(dāng)前，我國餐飲行業(yè)發(fā)展態(tài)勢明顯，主要體現(xiàn)在連鎖經(jīng)營、品牌培育、技術(shù)創(chuàng)新、管理科學(xué)化為代表的現(xiàn)代餐飲企業(yè),逐步替代傳統(tǒng)餐飲業(yè)的手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式、人為經(jīng)驗管理型，快步向產(chǎn)業(yè)化、集團化、連鎖化和現(xiàn)代化邁進；大眾化消費越來越成為餐飲消費市場的主體；飲食文化已經(jīng)成為餐飲品牌培育和餐飲企業(yè)競爭的核心，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)、科學(xué)的經(jīng)營管理、現(xiàn)代營養(yǎng)理念在餐飲行業(yè)的應(yīng)用已經(jīng)越來越廣泛。

1、餐飲企業(yè)的連鎖化、集團化是我國餐飲業(yè)發(fā)展的主流。例如：肯德基；麥當(dāng)勞；老家肉餅；德克士。

2、大眾消費成為餐飲消費的主要力量。以前，城鄉(xiāng)居民除非有貴客否則是不去飯店吃飯的，而飯店面對的主要客戶就是公家單位，現(xiàn)在不同了，隨著人們收入水平的提高，老百姓去飯店只不過是“家常便飯”！

3、飲食文化成為餐飲競爭的分水嶺，品牌成為餐飲企業(yè)的核心競爭力。

4、科學(xué)化、營養(yǎng)化成為餐飲業(yè)的重要指向標。現(xiàn)在人們提倡的是健康飲食，而不像以前那樣，只是為了填飽肚子，在吃飯的同時人們更多的是注重營養(yǎng)配餐!

二、餐飲業(yè)面臨的挑戰(zhàn)

1、國際著名品牌的競爭和挑戰(zhàn)，國外大型餐飲公司以豐富的菜品和獨特的文化進入中國，他們比我們更能夠吸引消費者、引導(dǎo)消費者、同化消費者，國際著名品牌既快又多地進入中國市場，必將給我們的餐飲企業(yè)帶來極大的沖擊。從快餐店這一角度講，隨著國際品牌肯德基和麥當(dāng)勞的入駐，而我們國內(nèi)的品牌德克士卻不再像以前那樣的紅火！

2、來自國外的餐飲企業(yè)，將以各種手段、優(yōu)惠條件、雄厚的資金實力、科學(xué)規(guī)范的管理環(huán)境來吸引餐飲技術(shù)、管理、服務(wù)、文化等方面的人才，我們餐飲業(yè)面臨專業(yè)人才流失的挑戰(zhàn)。

4、綜合服務(wù)素質(zhì)的競爭和挑戰(zhàn)，我國餐飲業(yè)從業(yè)服務(wù)員素質(zhì)比較差．因為中國人吃飯講究很多規(guī)矩，特別是酒席上，規(guī)矩就更多。在中餐廳因為一些常識導(dǎo)致顧客不滿意的事情卻時有發(fā)生。

三、中國餐飲業(yè)與世界的差距

斷創(chuàng)新，而中華飲食就算不創(chuàng)新，消費者要想吃遍所有的中國菜也絕非易事，因為中國菜太多了，光名字我們都想不完。然而中國餐飲業(yè)真要靠飲食文化走出自己的路子，與洋快餐分庭抗禮，并不容易。

1、民族餐飲業(yè)的層次復(fù)雜

有人認為中式餐飲業(yè)在開發(fā)中不能只強調(diào)“快感”，而應(yīng)該把“快”與中國的“享受”結(jié)合起來，也只有不同于別人、更優(yōu)于別人才能體現(xiàn)自己的優(yōu)勢，這樣的餐飲文化才會更有生命力。其實在肯德基、麥當(dāng)勞吃快餐的人也并不是為了享受“快”感，這只要看一看那些一坐幾個小時的顧客就知道了。他們更多的是享受一種舒適的就餐環(huán)境，享受干凈、尊重、美麗的微笑還有與外界嘈雜隔絕的安寧，這是在其他的中式餐廳無法體會的。

2、缺少品牌意識

就是企業(yè)思想的體現(xiàn)。

3、缺乏管理思想和企業(yè)意識

中餐企業(yè)采用開分店或加盟連鎖的方式發(fā)展，用人機制不完善，缺乏有效的監(jiān)督體系，委托的管理者普遍存在著決策執(zhí)行力減弱的情況?？偛堪凑找郧暗匿N售情況規(guī)定一年或一個階段的任務(wù)，分店的管理者缺乏責(zé)任心、辦事效率低，不去追求更高的目標，認為能夠完成任務(wù)固然很好，就算不能完成也不會有什么損失。店內(nèi)員工也沒有責(zé)任心，服務(wù)態(tài)度差，導(dǎo)致顧客去一次就再也不想去了，最后是很多人都去吃過了，可是很少有回頭客。

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4、衛(wèi)生狀況令人擔(dān)憂

5、行業(yè)的統(tǒng)一標準

中華飲食文化歷史悠久，自古實行一種作坊式生產(chǎn)，直到現(xiàn)在飯菜的口味仍然取決于廚師，各個菜的成分配比沒有標準，也沒有統(tǒng)一的操作流程，每個廚師做出的口味都不一樣，顧客不知道哪種口味才是“地道”的、標準的中國菜。行業(yè)沒有統(tǒng)一的標準，沒有辦法打入國際市場，也打造不出真正的民族飲食品牌。我們希望中國的餐飲業(yè)也能夠盡快制定出自己的標準，能夠把中國的餐飲文化推廣到世界每一個國家、每一個角落。

四、 中國餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢

1、餐飲消費將保持旺盛的發(fā)展勢頭。當(dāng)前餐飲業(yè)的消費需求主體仍是城鎮(zhèn)居民，農(nóng)村餐飲這個龐大的市場還沒有真正啟動。

2、餐飲社會化將帶動消費方式多元化。近年來，商務(wù)交易、會展活動、居家消費、商務(wù)與個人旅行、休閑娛樂等均成為帶動餐飲消費的動因。餐飲業(yè)消費需求將不斷擴大，與之相對應(yīng)的消費門類將突破傳統(tǒng)的餐式范疇，呈現(xiàn)出便利化、多元化和現(xiàn)代化發(fā)展趨勢。

3、經(jīng)營方式改變將激活餐飲業(yè)市場。連鎖經(jīng)營、網(wǎng)絡(luò)營銷、集中采購、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代經(jīng)營方式將不斷在餐飲行業(yè)得到有效運用。一些地方特色的家常菜館、小吃街、 美食廣場、中西式快餐遍地開花。

4、服務(wù)內(nèi)涵擴展將促進餐飲消費可持續(xù)發(fā)展。餐飲業(yè)將積極調(diào)

整產(chǎn)業(yè)和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，擴大餐飲消費熱點，加強服務(wù)內(nèi)涵的人性化發(fā)展。以社區(qū)餐飲為載體，更加便民利民，大力提倡健康消費、安全消費、綠色消費、環(huán)保消費、科學(xué)消費、節(jié)約型消費。

一．調(diào)查的目的

（1）本次調(diào)查的目的是為將要建設(shè)的'餐飲店做準備，為了弄清楚學(xué)校周圍餐飲業(yè)現(xiàn)狀 了解日常經(jīng)營問題、顧客消費偏好、進行市場潛力分析以及消費者滿意度和期望 分析。我們對江門職業(yè)技術(shù)學(xué)院的學(xué)生進行了問卷調(diào)查， 本次調(diào)查問卷共50份， 實際收回50份，回收率100%。

（2）通過這次的調(diào)查，鍛煉大家的市場調(diào)查能力，使課堂學(xué)習(xí)與實踐操作相結(jié)合，提 升大家的專業(yè)知識能力。

二．調(diào)查的對象

本次調(diào)查的對象為江門職業(yè)技術(shù)學(xué)院的50名在校學(xué)生。

三．調(diào)查的方法

本次調(diào)查采用問卷式調(diào)查。

四．調(diào)查的數(shù)據(jù)與分析

（1）學(xué)生喜歡去就餐的餐飲店類型

從數(shù)據(jù)可以了解到，學(xué)生就餐都喜歡去具有特色的餐飲店人數(shù)最突出，遠遠超過一些小餐館、高檔餐飲店、快餐店。特色的餐飲店具有很大的市場和發(fā)展的空間，開餐飲店以特色餐飲為主題，能有更好的發(fā)展。

（2）學(xué)生喜歡的菜品

從圖表可以了解到，學(xué)生的喜歡的菜品以中式和西式為主，其次是火鍋。餐飲店食品設(shè)計應(yīng)以中式或西式為主，才能更容易滿足消費者對這些食品的需求，從而帶動更多的顧客就餐。

（3）學(xué)生到餐館就餐的原因

從圖表可以了解到，學(xué)生到餐館就餐的原因有48%是生日或宴請朋友、20%周末帶家人外出聚餐、32%其他的原因。餐飲店注重店內(nèi)設(shè)計和搞一些特別的宣傳活動，吸引消費者與家人，朋友一起來光顧。

（4）學(xué)生在選擇餐館就餐

從圖表可以了解到，學(xué)生在選擇餐館就餐時比較注重食物味道和環(huán)境優(yōu)雅，其次才注重服務(wù)、價格等。

（5）學(xué)生每周在外就餐的次數(shù)

（6）學(xué)生在外就餐時愿意等待的時間長短

從圖表可以了解到，學(xué)生在外就餐時愿意等待0~20分鐘，餐飲店應(yīng)該把上餐時間控制在顧客點餐后的20分鐘內(nèi)。

（7）學(xué)生對餐飲配送服務(wù)的看法

從圖表可以了解到，大多數(shù)的學(xué)生都希望餐飲店開設(shè)餐飲配送服務(wù)。

（8）學(xué)生就餐時遇到排隊的情況統(tǒng)計

（9）學(xué)生使用網(wǎng)上訂餐或電話訂餐的情況

從圖表可以了解到，學(xué)生不太喜歡這兩項訂餐服務(wù)，餐飲店可以考慮不開設(shè)該類服務(wù)。

（10）學(xué)生聚餐的消費情況

開設(shè)優(yōu)惠套餐。

（11）學(xué)生每頓正餐能接受的合理價格

從圖表可以了解到，學(xué)生每頓正餐能接受的價格是6~8元，餐飲店應(yīng)在這個價位的產(chǎn)品多花心思，豐富該價位的產(chǎn)品的品種。

五．投資建議

轉(zhuǎn)率有一定的要求，需要具備一定的流動資金。在學(xué)校開設(shè)餐飲店，主要的競爭者是學(xué)校內(nèi)部的食堂和餐廳，要開拓這一市場，我們需要再消費者需求者這一環(huán)節(jié)多花心思，以新穎的菜色、優(yōu)美的就餐環(huán)境和良好的服務(wù)來占領(lǐng)這一市場的份額。

（2）從學(xué)生這一類消費者外出就餐的原因分析來看，生日聚會、寢室小聚、班級聚會較多，這些以聚會為類型的消費群體人數(shù)一般在10~30人，是消費金額較高的群體。因此，應(yīng)該對這些以聚會為消費目的的顧客群制定營銷方案，來促進群體性顧客來餐廳就餐。

（3）根據(jù)消費者能力分析，定位為中低檔餐飲店；以中餐為主，西餐為輔；裝修干凈明亮，以清新自然作為餐飲店的風(fēng)格。

（4）店鋪的布局以4人桌為主，設(shè)立若干包間來應(yīng)對以聚餐為消費目的的群體消費者。

六．調(diào)查結(jié)果

通過這次調(diào)查得到的資料和數(shù)據(jù)，我們大概的了解到學(xué)校周邊餐飲行業(yè)的市場潛力，要想在這一市場插足，我們需要嚴格監(jiān)督食品質(zhì)量，以不同于學(xué)校其他周邊餐飲店的風(fēng)格來吸引消費者，用高質(zhì)量的服務(wù)來贏得消費者的喜愛。

七．附錄

餐飲行業(yè)調(diào)研報告篇六

中國歷來有“民以食為天”的傳統(tǒng)，餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個支柱產(chǎn)業(yè)，一直在社會發(fā)展與人民生活中發(fā)揮著重要作用。特別是最近幾年，我國餐飲業(yè)呈現(xiàn)出高速增長的發(fā)展勢頭，成為“熱門”行業(yè)之一。

與此同時，我國餐飲業(yè)發(fā)展的質(zhì)量和內(nèi)涵也發(fā)生了重大變化。行業(yè)的經(jīng)營領(lǐng)域和市場空間不斷拓寬，經(jīng)營檔次和企業(yè)管理水平不斷提高，經(jīng)營業(yè)態(tài)日趨豐富，投資主體和消費需求多元化特點更加突出，網(wǎng)點數(shù)量和人員隊伍繼續(xù)擴大；餐飲市場更加繁榮，消費的個性化和特色化的趨勢明顯，追求健康營養(yǎng)和連鎖規(guī)模發(fā)展成為主題。集團化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化和國際化的發(fā)展步伐加快，餐飲現(xiàn)代化的進程不斷推進。

行業(yè)特性

現(xiàn)代餐飲業(yè)具有以下幾個特征：

客源市場的廣泛性：國內(nèi)外各種類型的旅游者、社會團體、企事業(yè)單位、政府機構(gòu)及當(dāng)?shù)鼐用竦牡雀餍懈鳂I(yè)的人們都可以成為餐飲企業(yè)的接待對象。

對國民經(jīng)濟發(fā)展的依賴性：國民收入水平越高，人們的社會交往和旅游等活動就頻繁，當(dāng)?shù)鼐用窈蜕鐣鹘缛耸繉Σ惋嫯a(chǎn)品的需求量也就越大。

餐飲服務(wù)的不可儲存性：餐飲產(chǎn)品與服務(wù)是生產(chǎn)者與消費者的直接接觸，不經(jīng)過中間環(huán)節(jié)，當(dāng)場生產(chǎn)、銷售與消費。

產(chǎn)品風(fēng)味的民族地方性：不同國家、不同地區(qū)、不同民族的地理、氣候和生活環(huán)境、生活習(xí)慣不同，各地物產(chǎn)不同，食品原材料的種類也不同，就是同一民族的不同地區(qū)，上述各方面的區(qū)別也往往很大，從而使餐飲產(chǎn)品形成各種不同的風(fēng)味，具有鮮明的名族性和地方性。比如，西餐有法式、俄式、英式和美式之分；中餐有川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜和浙菜等。

1、大多數(shù)餐館屬于小型的私人企業(yè)，物美價廉，適合學(xué)生群體。

2、小餐館的家常菜系沒有大酒店的奢華，但會使出門在外的學(xué)生有一種家的感覺。

3、小餐館適合學(xué)生小型聚餐，在大學(xué)生的承受范圍之內(nèi)，且在那里吃飯比較放松自在。

4、大多數(shù)餐館都保持整潔干凈的環(huán)境，讓消費者吃得放心。

可以看出：生意并不像我們想象的那樣簡單，即使再小的生意也需要用心經(jīng)營，用心管理。

2、選擇餐廳遵循的原則：客人在選擇餐廳時，大多遵循菜肴美味，服務(wù)周到，價格便宜的原則。但是現(xiàn)在餐廳的口味千篇一律，而且隨著物價的上漲，價格也有了明顯的提高，這可能是消費者消費減少的主要原因吧！因此我們應(yīng)該知道經(jīng)營永遠不可以缺少創(chuàng)新，這樣才可以把生意做的風(fēng)生水起。

3、人均消費每位消費者平均一次在餐廳消費6~12元的占55%，12~20元的占25%，20~30元的占15%，30元以上的占5%，分析得出學(xué)校周圍的餐廳以學(xué)生為主要的消費對象，且學(xué)生消費水平較低。

4、衛(wèi)生情況據(jù)統(tǒng)計91%的消費者對餐廳的衛(wèi)生情況有較高的要求，但絕大多數(shù)從實地走訪的情況來看一些餐廳的衛(wèi)生情況是達不到要求的，從另一個角度講，餐廳生意冷淡的.原因也很有可能是自身的不能滿足顧客的要求造成的。

5.26%的顧客喜歡積分券。不難看出消費者們還是更喜歡實惠的促消費方式。

6、就餐時段消費者就餐一般為以下幾個時段：上午5%，中午20%，下午45%晚上30%因此我們建議學(xué)生可以避開高峰時段就餐，可以選擇上午或中午就餐提高就餐的效率。

7、主要經(jīng)營類型學(xué)校周邊餐廳的主要類型：小吃快餐23.5%，火鍋

店11.7%，具有特色的餐飲店29.4%，家常菜店35.2%，由此可以推出面對不同的消費對象，餐廳經(jīng)營者應(yīng)該采用相應(yīng)的進餐廳類型來吸引消費者就餐。

8、就餐頻率經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)有34.04%的顧客，經(jīng)常去餐廳就餐，57.45%的顧客偶爾去餐廳就餐，8.51%的顧客很少去餐廳就餐。由此我們可以發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)還是存在著很大的潛在市場，經(jīng)營者可以通過更完善的經(jīng)營策略吸引顧客。

9、主要消費對象 在對學(xué)校周圍餐廳的消費者調(diào)查中，學(xué)生占64%，周邊工人占32%，其他占4%。由此可以看出學(xué)校周邊的餐廳還是以學(xué)生為主。

改革開放以后，中國宏觀經(jīng)濟一直保持持續(xù)快速增長。2015年全年國內(nèi)生產(chǎn)總值達397983億元人民幣，比上年增長9.5%；第三產(chǎn)業(yè)增加值達171005億元，比上年增長9.5%，人均國內(nèi)生產(chǎn)總值為 27200元。

中國經(jīng)濟持續(xù)快速發(fā)展使國民收入（人均可支配收入）水平不斷提高，居民日趨富裕。2015年城鎮(zhèn)居民人均可支配收入為19109元，扣除價格上漲因素，比上年實際增長7.8%,城鎮(zhèn)居民家庭食品消費支出占家庭消費總支出的比重為36.2%。從十七大報告以及權(quán)威機構(gòu)的預(yù)測來看，中國經(jīng)濟在2020年前都將繼續(xù)維持高增長。

環(huán)境變化對餐飲行業(yè)的影響

餐飲業(yè)與國民經(jīng)濟發(fā)展密切相關(guān)，國民經(jīng)濟的持續(xù)發(fā)展為餐飲業(yè)的快速發(fā)展提供了動力。宏觀經(jīng)濟持續(xù)發(fā)展，推動了各行業(yè)的快速增長和人民收入水平不斷提高，居民消費能力不斷增長，居民收入的持續(xù)提高直接導(dǎo)致了居民在餐飲支出方面的增加。

人口的持續(xù)增加和城市化水平不斷提高，導(dǎo)致在外就餐的次數(shù)增多，餐飲行業(yè)收入明顯增加。在十七大報告中強調(diào)，到2020年，中國“城鎮(zhèn)人口比重明顯增加”，而城市人口的增大將導(dǎo)致外出就餐次數(shù)的增加，促進餐飲業(yè)發(fā)展。

經(jīng)濟發(fā)展促使人們生活觀念發(fā)生變化和消費模式的轉(zhuǎn)變，城鎮(zhèn)居民更傾向于為了工作及社交方面花更多的時間，或者處于社交、體驗美食等目的，寧愿付出較以往更多費用外出就餐。 中國經(jīng)濟的高速發(fā)展，作為大國經(jīng)濟，不可避免的需要啟動內(nèi)需，而餐飲行業(yè)是擴大內(nèi)需的重要產(chǎn)業(yè)之一。

從各國經(jīng)營消費來看，當(dāng)人均gdp從1000美元向3000美元轉(zhuǎn)變時，食物和衣著類消費的比例有所下降，但當(dāng)達到3000美元時，食物的支出還是第一大比例，超過全部支出的30%，而且考慮總量增加了200%，即使支出比重有所下降，總量的增長仍是非?？捎^的。 加入wto后，大量的外資、外企進入中國，不同飲食習(xí)慣和文化背景的外國人匯聚中國，為中國餐飲業(yè)發(fā)展提供更大的空間。中國對外開放加速，世界知名的餐飲企業(yè)將更多地進入中國市場，國外先進的管理經(jīng)驗、科學(xué)的運作模式和經(jīng)營理念等更深地融入中國餐飲企業(yè)。

中國的餐飲市場經(jīng)過多年的改革與發(fā)展，已進入一個新的階段，市場競爭的形勢也發(fā)生一些新的變化。

由單純的價格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭。

由單店競爭、單一業(yè)態(tài)競爭，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團化、大規(guī)模的競爭。餐飲加工產(chǎn)業(yè)化、經(jīng)營模式連鎖化將成為我國餐飲行業(yè)發(fā)展的主流，百強企業(yè)和優(yōu)勢企業(yè)競爭優(yōu)勢將更加明顯，行業(yè)集中度進一步提高。

由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。如今，地域的概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競爭的市場半徑大大延長。

中外餐飲企業(yè)競爭加劇。餐飲業(yè)是改革開放比較早的一個行業(yè)，外資特別是一些國際名牌企業(yè)不斷涌進中國餐飲市場，我國餐飲業(yè)一直面臨著國外餐飲業(yè)品牌的強大挑戰(zhàn)，與國外餐飲相比，國內(nèi)餐飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理、服務(wù)方面的差距較大。

消費行為分析

隨著近年來中國居民收入水平的增加、生活節(jié)奏加快、消費觀念的更新，推動餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展中國餐飲消費者呈現(xiàn)三大發(fā)展趨勢。

一是商務(wù)型消費增加。經(jīng)濟的發(fā)展促使商務(wù)活動增加，商務(wù)應(yīng)酬活動推動了高檔次的餐飲的迅速發(fā)展。

二是替代型消費增加。隨著經(jīng)濟發(fā)展，居民收入增加，越來越多的人選擇去酒店消費來代替自己做飯，這集中表現(xiàn)在近些年來年夜飯的火爆。

三是被-迫型消費增加。越來越多白領(lǐng)人士和進城務(wù)工的農(nóng)民工，時間緊，也沒有條件自己開伙做飯，他們處于無奈，沒辦法只能被-迫在餐館里就餐，這就促使快餐行業(yè)的發(fā)展。

餐飲行業(yè)作為民生產(chǎn)業(yè)，一直沒有一個權(quán)威的調(diào)查報告。在眾多業(yè)界人士的期盼下，中國飯店協(xié)會攜手北京飲食行業(yè)協(xié)會、上海餐飲行業(yè)協(xié)會、天津市飯店協(xié)會、重慶市飲食行業(yè)協(xié)會、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會、四川飯店與餐飲娛樂行業(yè)協(xié)會、杭州市餐飲旅店行業(yè)協(xié)會、西安市飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會、南京餐飲商會和新疆飯店協(xié)會十大兄弟協(xié)會歷時半年完成了首次全國餐飲企業(yè)經(jīng)營情況調(diào)查，并在此基礎(chǔ)上編寫完成了首個《2016》，希望此報告能夠成為中國餐飲行業(yè)最專業(yè)、最詳盡、最真實的統(tǒng)計研究資料，剖析餐飲企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、發(fā)展模式，為行業(yè)培育品牌、樹立標桿和企業(yè)上市服務(wù)。

本次報告共計匯總了幾百家餐飲企業(yè)的情況，涉及餐館幾千家，餐位數(shù)上百萬，涵蓋了特色餐飲、賓館餐飲、火鍋、小吃、快餐、休閑餐飲等多個業(yè)態(tài)，主要是國內(nèi)餐飲行業(yè)中各業(yè)態(tài)、各區(qū)域、各類型的代表性企業(yè)和領(lǐng)軍企業(yè)，范圍覆蓋中國內(nèi)地每一個省、自治區(qū)和直轄市。應(yīng)該說是匯總了行業(yè)中的優(yōu)秀企業(yè)。本次調(diào)查明顯有兩個特點：一是真實填報數(shù)據(jù)的企業(yè)越來越多，行業(yè)發(fā)展逐漸進入規(guī)范發(fā)展的軌道。二是企業(yè)填報和專家調(diào)研相結(jié)合，真實的反映了行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀。鑒于餐飲行業(yè)中企業(yè)差距較大，因此本報告中若干指標會略高于行業(yè)平均水平。

本調(diào)查報告主要結(jié)論如下：

一、品牌表現(xiàn)

本報告借鑒美國restaurants & institutions對美國餐飲企業(yè)排序的通用方式（見報告附件），對國內(nèi)民族餐飲品牌和單體餐館兩個序列進行了排名，依據(jù)各企業(yè)營業(yè)額從高至低分別排出了前30強和前20強，希望對這些品牌的真實發(fā)展情況做出客觀評判，為行業(yè)樹立標桿。為保證數(shù)據(jù)的可參照性，中國餐飲品牌排在前十位的分別是杭州飲服、杏花樓、小肥羊、全聚德、俏江南、廣州酒家、小南國、迪歐咖啡、向陽漁港、梅隴鎮(zhèn)。中國餐飲單店前十位分別是全聚德（北京和平門店）、白天鵝賓館、金錢豹（上海延安西路店）、金悅（北京航天橋店總店）、亢龍?zhí)泳栖帲ㄎ錆h金融店）、中國大酒店、凈雅（北京五棵松店）、知味觀（總店）、石浦（寧波天一店）、樓外樓（總店）、如果算上單店食品加工營業(yè)額，則杏花樓（總店）、知味觀（總店）、新雅粵菜館（總店）排位中國餐飲單店前三名。

調(diào)查結(jié)果顯示，我國餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)模不斷擴大，排名入前三十強品牌營業(yè)額總額超過150個億，而前20強餐飲單店年營業(yè)額則平均在一億元以上。

二、企業(yè)業(yè)績

2016年，全國餐飲企業(yè)平均利潤率、人均勞效、每平方米營收、每餐位營收四項指標均取得較好業(yè)績，全國餐飲品牌30強平均利潤率為8.2%，利潤率排在前三位的企業(yè)分別是上海老城隍廟、上海小南國、廈門舒友海鮮；前30強品牌年人均勞效平均為18.2萬元，排在前三位是上海老城隍廟、上海杏花樓、廣州酒家。

從單店來看，前20 強品牌人均勞效為23.4萬元，排在前三位的是全聚德和平門店、北京金悅航天橋店、寧波石浦天一廣場店。每天每平方米營收平均為44.2元，排在前三位的企業(yè)是廣州白天鵝賓館、廣州酒家、北京金悅；每天每餐位營收平均為255.2元，排在前三位的是北京金悅、四川銀杏、北京全聚德。每餐位員工數(shù)平均為0.43。一般認為，每餐位面積達到5平米，每餐位員工數(shù)達到0.5以上的餐飲企業(yè)，是一個設(shè)施條件比較好的企業(yè)。

上海28.5元、廣東59元、浙江32.8元。

8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火鍋9.6%；就年人均勞效而言，特色餐飲20xx元、快餐35985元、小吃59940元、火鍋49100元；就企業(yè)每平方米營收而言，特色餐飲14437元、快餐13960元、小吃4683元、火鍋3743元。

全國餐飲品牌前30強企業(yè)中年利潤超億元的企業(yè)有四家，分別為杭州飲服、上海杏花樓、北京全聚德、上海小南國。

三、資本運作

在30強品牌中，企業(yè)對上市融資擴張充滿信心，其中有一半品牌企業(yè)在籌劃上市，在調(diào)查的營收中數(shù)據(jù)清晰。但目前資本擴張依然以自籌資金為主，資金籌集的市場化程度不高。 在接受調(diào)查的餐飲企業(yè)中，80%的企業(yè)開業(yè)年限超過3年，50%以上則是具有十年以上的歷史，74%的企業(yè)為民營。特別是老字號企業(yè)經(jīng)過這些年的市場錘煉，重現(xiàn)發(fā)展生機，在30強品牌中占10席，老字號跨區(qū)域連鎖擴張進入了一個新的階段。

數(shù)據(jù)顯示，接受調(diào)查的餐飲企業(yè)中，已有62%開展了特許經(jīng)營，并把其視為品牌擴張和企業(yè)發(fā)展的重要路徑，這是餐飲業(yè)發(fā)展的必然選擇，另一方面也受到了各地物業(yè)價格高企的影響，數(shù)據(jù)顯示，全國各地適合用做餐飲經(jīng)營的物業(yè)價格均比上年有所增長，而北京上海等地，中高檔餐飲的目標物業(yè)平均租金已經(jīng)高于5元/平米/天，成為企業(yè)不堪之負。

四、管理能力

從財務(wù)能力來看，企業(yè)對人力成本不斷上升表示擔(dān)憂。餐飲企業(yè)中原材料成本和人力成本占據(jù)了企業(yè)成本費用的最大部分，分別為37%和12%，且均比上一年度有所上漲。平均利潤率逐年下降。企業(yè)對盈利能力成長信心不足。

餐飲行業(yè)調(diào)研報告篇七

第一章 服務(wù)工作人員應(yīng)具有的 素質(zhì)與要求

服務(wù)人員的職業(yè)道德與態(tài)度

第一節(jié) 正確認識娛樂服務(wù)和服務(wù)質(zhì)量

一、什么是服務(wù)

1、概念：服務(wù)是能夠滿足他人某種需求的特殊禮遇行為，英文“service（服務(wù)）這一個詞的每一個字母所代表的含義理解，其中每一個字母的含義，實際上都是對服務(wù)人員的行為語言的一種要求。理解為微笑、出色、準備好、看待、邀請、創(chuàng)造、眼光。

2、注解分析service s-smile微笑

服務(wù)員要對每位客人提供微笑服務(wù)

v-inviting邀請

e-eye眼光 服務(wù)員要始終用熱情友好的眼光關(guān)注客人，預(yù)測客人需求，及時提供服務(wù)，使客人時刻感到服務(wù)員在關(guān)心自己。

3、服務(wù)的六個要點（1）、能力（2）知識（3）、自重（工作時表現(xiàn)的態(tài)度）（4）、形象（注意自己的儀表）（5）、禮貌（真誠待人的態(tài)度）（6）、多盡一點力（額外的工作）

二、服務(wù)質(zhì)量

1、服務(wù)質(zhì)量的含義：

服務(wù)質(zhì)量是指夜場向賓客提供的服務(wù)，指其產(chǎn)品在使用價值上，在精神上和物質(zhì)上適合和滿足，賓客需要的程度。服務(wù)質(zhì)量應(yīng)該包括設(shè)備設(shè)施、服務(wù)水平、酒水食品和安全保衛(wèi)四個方面。可以說服務(wù)質(zhì)量是夜場的生命線，是夜場的中心工作。

2、服務(wù)質(zhì)量的特性：

（1）功能性：是指事物發(fā)揮的作用和功能。

（2）經(jīng)濟性：是指客人來到公司后，在公司消費，其費用支出與所得

到的服務(wù)是否相等，價與值是否相等。

（3）安全性：服務(wù)員在為客人服務(wù)的過程中，必須充分保證賓客的生命財產(chǎn)不受到影響和損失，身體和精神不受到傷害，機構(gòu)設(shè)備是否完好運轉(zhuǎn)，設(shè)施和環(huán)境衛(wèi)生，這些都是服務(wù)質(zhì)量不可忽視的重要方面。（4）時間性：時間性強調(diào)為賓客服務(wù)要做到，準確和省時。

（5）舒適性：公司的設(shè)施要適應(yīng)客人的習(xí)慣和要求，包括適用、方面整潔、美觀和秩序。

3、服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容：

（1）有優(yōu)良的服務(wù)態(tài)度：主動、耐心、熱情、周到

（2）完好的服務(wù)設(shè)施；是指公司用于接待服務(wù)的設(shè)備、設(shè)施，它直接反映服務(wù)質(zhì)量的技術(shù)水平。

（3）齊全的服務(wù)項目包括：

a、基本服務(wù)項目：凡在服務(wù)過程中有明確具體的規(guī)定，圍繞主體業(yè)務(wù)設(shè)立的服務(wù)項目。

f、方便的規(guī)定制度（對客人而言）

（5）嫻熟的服務(wù)技能：是指一個服務(wù)人員在接待服務(wù)過程中，應(yīng)該掌握和具備的基本功能。

（6）科學(xué)的服務(wù)程序：是接待服務(wù)的程序和步驟。

（7）快速的服務(wù)效率：服務(wù)效率是服務(wù)工作的時間概念，一些向賓客提供某種服務(wù)的時限。

4、檢驗服務(wù)的好與壞，靠的是什么：是靠客人的感覺，永遠給客人留下好的感受。

那么怎樣給客人留下好的感受呢：（1）靠服務(wù)員的意愿

（2）培養(yǎng)服務(wù)員的待客技巧（待客藝術(shù)）

三、什么是客人

△

客人就是朋友，客人就是總經(jīng)理的客人。

△

我們是依附客人存在的，不是客人依附我們存在的。△

客人不是打擾我們工作的人，而是我們工作的目的。

△

我們不是通過我們的服務(wù)在幫助客人，而是客人幫助我們，給我們提供了一次次服務(wù)的機會。誰的機會越多，誰就是強者。

△

客人不是我們事業(yè)中的局外人，而是我們事業(yè)中的局內(nèi)人。

△

客人不是我們爭執(zhí)吵架的對象，你永遠也不可能在爭吵中獲勝即使你是對的。

△

客人是有需求的人，解決客人的正當(dāng)需求，要像我們解決自己需求一樣。△

一、儀容、儀表、儀態(tài)的概念 儀容——指人的容貌 儀表——即人的外表，一般來說，它包括人的容貌、服飾、個人衛(wèi)生和姿態(tài)等方面，是一個人精神面貌的外觀體現(xiàn)。

儀態(tài)——指人在行為中的姿勢的風(fēng)度，稱為儀態(tài)。姿勢是指身體呈現(xiàn)的樣子；風(fēng)度是氣質(zhì)方面的表露。

一個人的儀容、儀表、儀態(tài)往往是與他的生活情調(diào)思想修養(yǎng)、道德品質(zhì)和文明程度密切相關(guān)的。

二、注意個人儀容、儀表的意義

1、注重個人儀容、儀表、是每位員工自尊自愛的表現(xiàn)，是一項基本素質(zhì)。

2、反映了企業(yè)的管理水平和服務(wù)質(zhì)量。

3、是尊重賓客滿足賓客的需要。

4、是對服務(wù)人員儀容、儀表的要求。

三、對員工個人儀容儀表的基本要求

（一）服務(wù)方面的基本要求

a、服裝（制服）整潔、大方。上崗前要細心反復(fù)檢查制服上是否有酒漬、油漬、酒味，扣子是否有漏縫和破邊。b、皮鞋擦得干凈、光亮無破損。

c、男員工襪子的顏色應(yīng)跟鞋子的顏色和諧。以黑色最為普遍。

d、女員工應(yīng)穿與膚色相近的絲襪，襪口不要露在褲子或裙子外邊。e、工號牌端正地佩戴在左胸上方。

（二）修飾方面的要求

a、頭發(fā)梳理整齊、要打嗜喱水保持光亮

b、要化淡妝、噴清淡香水、不宜濃妝艷抹。

（三）個人衛(wèi)生方面的要求

a、指甲經(jīng)常修剪、保持清潔。不得留長指甲、也不要涂有色指甲油。b、要經(jīng)常洗澡，經(jīng)常更換內(nèi)衣，內(nèi)褲和襪子。身上不能有汗味。

c、要經(jīng)常漱口，保持口氣清新。口里不能有異味，上班前忌吃蔥、蒜等之類的有異味食物。

d、在工作崗位上，除手表外，不可佩戴耳環(huán)，項鏈等飾物。

e、男性不留長發(fā)，小胡子，大鬢角，女性不梳披肩發(fā)型，避免選用色澤鮮艷的發(fā)飾。

四、對服務(wù)接待工作人員儀態(tài)的要求

（一）正確的站立姿勢

身體重心放在兩腳中間，挺胸收腹，腰直、肩平，兩眼平視、嘴微閉，面帶微笑，雙臂自然下垂（雙手在背后交叉或體前交叉）兩腿膝關(guān)節(jié)與髖關(guān)節(jié)舒展挺直。

（二）正確的坐姿

上體自然坐直，兩腿自然彎曲，雙腳平落地上，雙膝并攏臀部坐在椅子中央，兩手放在膝上，挺胸收腹，目平視，嘴微閉，面帶笑容。入座時，走到座位前面再轉(zhuǎn)身，轉(zhuǎn)身后右腳向后退半步，然后輕穩(wěn)地坐下。女子入座時，要用手把裙子向前攏一下。起立時，右腳先向后收半步，然后站起。

（三）雅致的步態(tài)（正確的走姿）

上體正直、不低頭、目光平視、面帶微笑，兩臂自然前后擺動，肩部放松。重心可稍向前，這有利挺胸、收腹、身體重心在腳掌前部上。

女員工走路時，兩腳輪換前進，要基本踩一條線，而不是兩條平行線。步伐為一腳距離。

（四）適當(dāng)?shù)氖謩?/p>

在夜場服務(wù)接待工作時，手勢運用要規(guī)范適度與客人談話時，手勢不宜過多，動作不宜過大。

正確要領(lǐng)：手指自然并攏，掌心向上，以肘關(guān)節(jié)為支點，指示目標，切忌伸出食指來指點。

第三節(jié) 禮貌、禮節(jié)、禮儀

一、禮貌

（1）禮貌的概念

禮貌是人與人在接觸交往中，相互表示敬重和友好的行為規(guī)范，是文明行為的最起碼要求。

（2）禮貌的主要內(nèi)容： a、遵守社會公德

互尊就是人與人之間要互相尊重，互幫就是人與人之間要互相幫助。g、儀表端莊（指對對方的服務(wù)態(tài)度）

講究衛(wèi)生（指要有一定的職業(yè)道德，注意個人衛(wèi)生）h、女士優(yōu)先

即要遵循凡事“先女后男”的原則。

1、微笑，與客人保持眼光接觸；

2、主動向客人問好；

3、盡量稱呼客人的姓氏；

4、主動讓路、讓位給客人，請客人先行；

5、三人以上對話，須用相互都能聽懂的語言；

6、不可詢問客人私人問題（如年齡、收入、婚姻）

7、復(fù)述客人要求；

8、不能滿足或不明白客人時必須立即道歉, 同時給客人一個解決的建議可主動協(xié)助聯(lián)系解決；絕對不可以將客人當(dāng)成皮球！

10、走路時－切勿太慢/太快/奔跑或擺動太大而引起客人注意；

1、禮貌修養(yǎng)的定義

禮貌修養(yǎng)是指一個人在待人接物方面的素質(zhì)和能力。修養(yǎng)是指一個人在道德，學(xué)問、技藝等方面通過自己的刻苦學(xué)習(xí)、艱苦磨練以及長期陶治，逐漸使自己具備某一方面的素質(zhì)和能力。

2、怎樣培養(yǎng)禮貌修養(yǎng)

①自覺學(xué)習(xí)禮貌禮節(jié)方面的知識

②廣泛涉獵科學(xué)文化知識、用豐富的知識充實自己

二、禮節(jié)

（1）禮節(jié)的概念

禮節(jié)是人們在日常生活中，特別是在交際場合，相互問候，致意、祝愿、慰問以及給予必要協(xié)助和照料時慣用的形式。禮節(jié)是關(guān)于對他人態(tài)度的外在表現(xiàn)行為規(guī)則，是禮貌在語言行為、儀表等方面的具體規(guī)定。禮節(jié)往往從向他人表示敬意的儀式方面表現(xiàn)出來，像點頭致敬、鞠躬、握手、吻手和接吻等均屬于禮節(jié)的各種形式。

（2）日常服務(wù)禮節(jié)

日常服務(wù)禮節(jié)最為基本的應(yīng)該熟悉和掌握的“

一、稱呼禮節(jié)

二、問候禮節(jié)

三、應(yīng)答禮節(jié)

四、迎送禮節(jié)

1、握手禮節(jié)

在交際場合中，握手是很常有的一種禮節(jié)，也是國際通行的禮儀。一般在相互見面，離別、祝賀、慰問等情況下使用。

標準的握手姿勢是，伸出右手，手掌與地面呈垂直狀態(tài)，然后五指并用，稍許一握，時間以3秒鐘左右為宜。此時需雙眼注視對方，面帶微笑，上身要略微前傾，頭要微低，與他人握手時，手應(yīng)該是潔凈的。

握手要注意先后順序，一般是主人，年長者，身份高者和女士先伸手?？腿?、年輕者，身份低者見面先問候，待對方伸手再握手。若一個人要與許多人握手，那么最有禮貌的順序 應(yīng)該是：先上級后下級；先長輩后晚輩，先主人后客人；先女士后男士。

與他人握手，有以下幾種情況是很不禮貌的，所以應(yīng)避免。

①，男士戴著帽子或手套同他人握手。男士握手前一定要脫下帽子和手套，實在來不及的話，應(yīng)該向?qū)Ψ降狼?。女士與他人握手時不必脫去帽子和手套。軍人與他人握手時也不必脫下軍帽，標準的做法是先行軍禮，然后再握手。

②，長久地握著異性的手不放開。男士與女士握手時，時間要更短一些，用力要更輕一些。一般握一下女士的手指就可以了，不要拉住對方的手忘了松開或用勁顯示自己的熱情。

③，用左手去同他人握手。握手一定要用右手，除非右手受傷或太臟不能使用，用左手與人相握是不合適的。在特殊情況下用左手與相握應(yīng)當(dāng)說明或道歉。④，交叉握手。當(dāng)兩人正握手時，跑上去與正握手的人相握，這是失禮的，應(yīng)該等別人握完再伸手。

⑤，握手時目光他顧，心不在焉。與別人握手時東張西望是不禮貌的。

2、鞠躬禮節(jié)：

鞠躬，意即彎腰行禮，是表示對他人敬重的一種鄭重禮節(jié)。它既適用于莊嚴肅穆或喜慶歡樂的場合，又適用于一般的社交場所。

在我國，鞠躬常用于下級向上級，學(xué)生向老師，晚輩向長輩表達由衷的敬意，也常用于演講者、表演者向聽眾、觀眾致意，服務(wù)員向賓客致意。為向他人表達深深的感激，也可以用鞠躬禮。

鞠躬禮分為兩種，一種是三鞠躬；另一種是一鞠躬，幾乎適用于一切社交場合。鞠躬的基本做法是：欲施鞠躬禮時，首先應(yīng)該立直站立，背部伸直，保持身體的端正，同時雙手在體前搭好，右手搭在左手上，面帶微笑。鞠躬時，以腰部為軸，整個腰及肩部向前斜15°至30°，目光應(yīng)該向下，同時問候“您好”、“早上好”、“歡迎光臨”等。

鞠躬禮是日本最為常用的禮節(jié)，日本人見面時一般不握手，而習(xí)慣于相互鞠躬。日本的鞠躬禮是將雙手搭在雙腿上，鞠躬時，雙手向下垂的程度越大，所表示的敬意就越深。

行鞠躬禮時應(yīng)當(dāng)注意：

①，必須脫帽。戴帽鞠躬不禮貌，同時還會使帽子掉下來。

②，鞠躬時目光應(yīng)該向下看，表示一種謙恭的態(tài)度，不可以一面鞠躬一面翻起眼睛看對方。

③，嘴里不要吃著東西、嚼著口香糖或含著香煙。

④，禮畢抬起身，雙眼應(yīng)禮貌地注視著對方。否則視線移向別處即使行了彎腰最深的鞠躬禮，也會讓人覺得缺乏誠意。

⑤，若是迎面碰上對方鞠躬時，則在鞠躬過后，應(yīng)向右邊跨出一步，給對方讓開路。

3、談話時的禮節(jié)：

a、語言簡潔、清楚、明白 b、不要粗聲大氣

c、要擺正自己和對方的關(guān)系

e、談話時，要尊重對方 f、要注意口腔衛(wèi)生（上班不吃帶異味的食品）

4、介紹禮節(jié)

介紹是人與人之間相識的一種手段，日常交往中的介紹可以使不相識的人相互認識，通過正確的落落大方的介紹和自我介紹，足以顯示一個人良好的交際風(fēng)度。介紹的角色分為介紹者和被介紹者，自我介紹則是把介紹者和被介紹者兩種角色集于一身了。

作為介紹者，是為他人作介紹，其規(guī)矩是：把晚輩介紹給長輩，把男士介紹給女士、把未婚者介紹給已婚者，把職位低者介紹給職位高者。介紹者作介紹時，對雙方都不直呼其名，而應(yīng)采用敬詞。比如“魯小姐，請允許我向你介紹一下……“或者較隨便的可以說：”張先生，我來介紹一下，這位是……“。為人介紹時，應(yīng)該把手掌伸直并掌心向上，向著被介紹一方的肩與背。

作為被介紹者，應(yīng)該表現(xiàn)出結(jié)識對方的熱情。被介紹時，應(yīng)該面向?qū)Ψ讲⒆⒁晫Ψ剑灰獤|張西望，心不在焉，或是羞怯得不敢抬頭。介紹完畢，被介紹的雙方應(yīng)該互相以禮貌語言向?qū)Ψ絾柡蚧蛭⑿c頭致意，可說“很高興認識你！”等，這種客套話是需要的，但不要太過分；像“不勝榮幸”、“幸甚幸甚”等就過于單調(diào)干巴和做作了。為他人做介紹時，有一些特殊的情況應(yīng)當(dāng)注意：介紹家人給他人，一般不加稱呼。如家里來了很多客人，一般是把晚到的客人介紹給早到的客人，如果來賓甚多，那么主人不必一一介紹，只要介紹附近的客人們認識就行了。向父母介紹客人時，應(yīng)先把客人介紹給母親。

在一些場合還需要作自我介紹，比如求職和新到一個新環(huán)境中。自我介紹或許在一個面前，或許是在幾個人、眾多人面前進行。自我介紹基本內(nèi)容是自己的姓名、身份、單位，如果對方表現(xiàn)出結(jié)識的熱情，還可以進一步介紹一下自己的學(xué)歷、專長、興趣和經(jīng)歷等。不論在什么場合，自我介紹要做到自然大方，講到自己時可將右手放在自己左胸上。不要慌慌張張，毛手毛腳，不要用手指指著自己說話，介紹時的表情應(yīng)該坦然、親切、大方，眼睛應(yīng)該看著對方或是大家，不可面紅耳赤，顯得不知所措或者隨隨便便、滿不在乎。

在自我介紹中既要表現(xiàn)了自信友好和善解人意，又要力戒粗俗。如果與別人認識不到3分鐘，就向人家訴苦、發(fā)牢騷，甚至粗話連篇地罵街，必定丑化了自己的形象。

（1）先把賓客向我方人員介紹之后，隨即將我方人員再介紹給賓客。

（2）在一般情況下，應(yīng)先把男士介紹給女士，之后，再把女士介紹給男士。（3）應(yīng)先把年輕的、身份低的介紹給年長的、身份高的，再把年長的、身份高的介紹經(jīng)年輕的、身份低的。

（4）在一般情況下，先把男士介紹給女士，先把低者介紹給高者，先把年幼者介紹給年長者，先把未婚者介紹給已婚者。

（5）同級、同身份、同年齡時，應(yīng)將先者介紹給后者。（6）介紹時，要把被介紹者的姓名、職銜（學(xué)位）說清楚。

（7）向雙方做介紹時，應(yīng)有禮貌地以手示意。手向外示意時手心向外，手向里示意時，手心向著身體。身體稍向介紹者。切勿用手指劃，更不能拍打肩膀或胳膊。

（8）介紹雙方姓名時，口齒要清楚，說得慢一些，能讓雙方彼此記住。

三、禮儀

（1）禮儀的概念

1、初次見面：久仰

2、好久未見：久違

3、問年齡：高壽（對老人）、貴庚（一般人）

4、問姓名：貴姓、寶號

5、贊美別人主意：高見

6、請求原諒：包函

7、請出主意：賜教

8、請求批示：請教

9、請人讓路：借光

10、請人幫助：費心勞駕

11、要先離去：失陪

12、讓人勿送：留步

13、送客回家：請慢走

14、請客人來：光臨

15、表示等候：恭候

四、禮貌、禮節(jié)的意義：

（1）講究禮貌禮節(jié)是建設(shè)高度社會主義精神文明的需要；

（4）講究禮貌禮節(jié)是娛樂業(yè)員工的基本素質(zhì)要求之一。

五、風(fēng)度

（1）風(fēng)度的定義

風(fēng)度是一個德才、常識等方面的修養(yǎng)。包括： ①談話時的全部特征。

②人所特有的舉止（坐、走、看等方面的表現(xiàn)）。③服飾

④工作作風(fēng) ⑤禮貌行為

（2）服務(wù)人員應(yīng)具有的風(fēng)度 ①不卑不亢 ②落落大方

服務(wù)人員職業(yè)道德與態(tài)度

一、職業(yè)道德的論述（1）職業(yè)道德的概念

a、熱愛本職工作

a、堅持集體主義

1、熱愛本職工作具有奉獻精神

2、堅持賓客至上，服務(wù)第一，3、愛護企業(yè)和客人財物珍惜職業(yè)榮譽

4、克己奉公、不謀私利

5、堅持一事同仁，童叟無欺

6、遵守商業(yè)道德，展開公平競爭原則

二、服務(wù)人員應(yīng)具有的態(tài)度：（1）工作態(tài)度：

1、語言：談吐文雅，常用禮貌用語，避免俚語：

2、禮儀：站立服務(wù)，面帶笑容，舉止、言談熱情有禮；

3、喜悅：微笑服務(wù)，表現(xiàn)出熱情、親切友好的情緒，做到精神集中，情緒飽滿給客人一種輕松愉快的感覺。

5、責(zé)任：盡責(zé)盡責(zé)，嚴格執(zhí)行交接班制度，遇有疑難問題及時向有關(guān)部門反映，求得圓滿結(jié)局。

6、協(xié)助：各部門之間要互相配合，真誠協(xié)助，不得互相扯皮，應(yīng)同必協(xié)力解決疑難，維護公司的聲譽。

8、時間觀念：準時上下班，不遲到、早退、不無故曠工、少請假；

9、工作作風(fēng)：頭腦機智，眼光靈活，口才流利，動作敏捷；

10、工作態(tài)度：服從安排，熱情耐心，和藹謙恭，小心謹慎，虛心好學(xué)；

2、耐心：在工作中熱情解答客人提出的問題做到問多不煩，事多不厭，遇事不急促，嚴于律已，恭敬謙讓。

4、周到：賓客進入公司要周到服務(wù)，處處關(guān)心，幫助客人排憂解難，使賓客滿意。

呵呵

餐飲行業(yè)調(diào)研報告篇八

實習(xí)地點：xxx酒店

一、實習(xí)概況

20xx年2月28日，我正式以一個新人的面孔朝氣蓬勃的xxx酒店總經(jīng)理的面前，開始了我為期一個月的實習(xí)?？偨?jīng)理順利的同意了我的實習(xí)要求，并對我說：“在我們公司，你一定能夠?qū)W到不少東西，好好干!”簡短的一句話，給了原本對實際的工作還有些茫然的我很大鼓勵。

二、實習(xí)內(nèi)容

第一天的實習(xí)，我有些拘謹。畢竟第一次坐在開著冷氣的辦公室里，看到別人進進出出，忙碌的樣子，我只能待在一邊，一點也插不上手，心想我什么時候才能夠融入進去呢。雖然知道實習(xí)生應(yīng)該主動找工作干，要眼力有活，可是大家似乎并沒有把我當(dāng)作一個迫切需要學(xué)習(xí)的實習(xí)生看待，每個人都在忙著自己的工作。這樣的處境讓我有些尷尬，當(dāng)即有些氣餒的認為，難道我就這樣呆坐到實習(xí)結(jié)束?難道大家都信奉那句教會小的餓死老的那句話?可是一想到目前大學(xué)生的實習(xí)情況似乎都是這樣時，我馬上開始平靜自己的心情，告訴自己，不要急慢慢來。之前在家我在網(wǎng)上曾查了一些資料，我想應(yīng)該會對我實習(xí)有幫助。

公司的會計部并沒有太多人，設(shè)有一個財務(wù)總兼，一個出納，兩個會計員，我很幸運，跟了一個從業(yè)多年的注冊會計師，在他身上學(xué)到了很多東西，有一些確實是在學(xué)校里學(xué)不到的，就是一種對事業(yè)的專注和勤奮的精神。第一天去那里的時候，那里他交代了一下我的工作內(nèi)容，剛開始我還覺得蠻緊張的，再和他的交流之后，我漸漸的放松了自己。他就叫我先看他們以往所制的會計憑證。由于以前在學(xué)校模擬實踐經(jīng)驗，所以對于憑證也就一掃而過，總以為憑著記憶加上大學(xué)里學(xué)的理論對于區(qū)區(qū)原始憑證可以熟練掌握。也就是這種浮躁的態(tài)度讓我忽視了會計循環(huán)的基石——會計分錄，以至于后來朱會計讓我嘗試制單的良苦用心。于是只能晚上回家補課了，把公司日常較多使用的會計業(yè)務(wù)認真讀透。步入工作崗位后，才發(fā)現(xiàn)自己有很多看起來簡單的事情做起來卻不是那么容易，需要細心跟耐心。其實會計憑證的填制并不難，難的是分清哪些原始憑證，就是各種各樣五花八門的發(fā)票。我除了公共汽車票外一個也不認識，什么機打發(fā)票，手寫發(fā)票，商業(yè)，餐飲，更別說支票和銀行進帳單了。連寫著禮品的發(fā)票我也不知道怎么走賬。想像平時我們學(xué)習(xí)的都是文字敘述的題，然后就寫出分錄，和實際工作有著天壤之別。大家都很忙，一天做幾家?guī)?，沒有人有時間交我辨認，于是我就去圖書館找這方面的書，找到一本《發(fā)票知識問答》，看完以后，再區(qū)分那些票據(jù)，思路清晰多了，后來我自己也練習(xí)了登記帳憑證，做完后讓前輩幫我訂正，幾天下來，我的業(yè)務(wù)熟練了許多。

制好憑證就進入記帳程序了。雖說記帳看上去有點象小學(xué)生都會做的事，可重復(fù)量如此大的工作如果沒有一定的耐心和細心是很難勝任的。因為一出錯并不是隨便用筆涂了或是用橡皮檫涂了就算了，每一個步驟會計制度都是有嚴格的要求的。例如寫錯數(shù)字就要用紅筆劃橫線，再蓋上責(zé)任人的章，才能作廢。而寫錯摘要欄，則可以用藍筆劃橫線并在旁邊寫上正確的摘要，平常我們寫字總覺得寫正中點好看，可摘要卻不行，一定要靠左寫起不能空格，這樣做是為了防止摘要欄被人任意篡改。對于數(shù)字的書寫也有嚴格要求，字跡一定要清晰清秀，按格填寫，不能東倒西歪的。并且記帳時要清楚每一明細分錄及總帳名稱，不能亂寫，否則總長的借貸的就不能結(jié)平了。如此繁瑣的程序讓我不敢有丁點馬虎，這并不是做作業(yè)時或考試時出錯了就扣分而已，這是關(guān)乎一個企業(yè)的帳務(wù)，是一個企業(yè)以后制定發(fā)展計劃的依據(jù)。所有的帳記好了了，接下來就結(jié)帳，每一帳頁要結(jié)一次，每個月也要結(jié)一次，所謂月清月結(jié)就是這個意思，結(jié)帳最麻煩的就是結(jié)算期間費用和稅費了，按計算機都按到手酸，而且一不留神就會出錯，要復(fù)查兩三次才行。一開始我掌握了計算公式就以為按計算機這樣的小事就不在話下了，可就是因為粗心大意反而算錯了不少數(shù)據(jù)，好在朱會計教我先用鉛筆寫數(shù)據(jù)，否則真不知道要把帳本涂改成什么樣子。

曾有幾次想過要放棄。也許我是剛開始工作，有時受不了老板和同事給的“氣”，自己心里很不舒服，就想辭職再重新?lián)Q個工作得了。但靜下心來仔細想想，再換個工作也是的，在別人手底下工作不都是這樣么，想著找工作也不是件容易的事情?就慢慢的堅持下來了。剛開始。就應(yīng)該踏踏實實的干好自己的工作，畢竟又沒有工作經(jīng)驗，現(xiàn)在有機會了就要從各方面鍛煉自己。不然，想念以后干什么都會干不好的。現(xiàn)在的工作，相比其他人來說也不是很難，畢竟自己還是熟悉了這里的一切，也不是和其他人比，工作也不是很難，很容易進入工作，關(guān)鍵是學(xué)習(xí)對人怎么說話、態(tài)度及其處事。由于經(jīng)驗少，我現(xiàn)在這方面還有欠缺?，F(xiàn)在才明白，在校做一名學(xué)生，是多么的好啊!早晚要工作，早晚要步入社會，早晚要面對這些避免不了的事。所以，現(xiàn)在我很珍惜學(xué)習(xí)的機會，多學(xué)一點總比沒有學(xué)的好，花同樣的時間，還不如多學(xué)，對以后擇業(yè)會有很大的幫助。再說回來，在工作中，互相諒解使我很感激他們。

每天在規(guī)定的時間上下班，上班期間要認真準時地完成自己的工作任務(wù)，不能草率敷衍了事。每日重復(fù)單調(diào)繁瑣的工作，時間久了容易厭倦。顯得枯燥乏味。但是工作簡單也不能馬虎，你一個小小的錯誤可能會給公司帶來巨大的麻煩或損失，還是得認真完成。

三、總結(jié)

我從個人實習(xí)意義及對會計工作的認識作以下總結(jié):

一，作為一個會計人員，工作中一定要就具有良好的專業(yè)素質(zhì)，職業(yè)操守以及敬業(yè)態(tài)度。會計部門作為現(xiàn)代企業(yè)管理的核心機構(gòu)，對其從業(yè)人員，一定要有很高的素質(zhì)要求。

二、作為一個會計人員要有嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度。會計工作是一門很精準的工作，要求會計人員要準確的核算每一項指標，牢記每一條稅法，正確使用每一個公式。會計不是一件具有創(chuàng)新意識的工作，它是靠一個又一個精準的數(shù)字來反映問題的。所以我們一定要加強自己對數(shù)字的敏感度，及時發(fā)現(xiàn)問題解決問題彌補漏洞。

三、作為一名會計人員要具備良好的人際交往能力。會計部門是企業(yè)管理的核心部門，對下要收集會計信息，對上要匯報會計信息，對內(nèi)要相互配合整理會計信息，對外要與社會公眾和政府部門搞好關(guān)系。在于各個部門各種人員打交道時一定要注意溝通方法，協(xié)調(diào)好相互間的工作關(guān)系。

這二個月的實習(xí)給我的感觸太深了，仿佛一下子長大成人，懂得了更多地做人與做事的道理，真正懂得學(xué)習(xí)的意義，時間的寶貴，和人生的真諦。讓我更清楚地感到了自己肩上的重任，看到了自己的位置，看清了自己的人生方向。這次的實習(xí)經(jīng)歷讓我終生受益匪淺。走向社會，人際關(guān)系有時真的比工作能力還要重要，良好的人際能給我們的工作帶來順利，帶來成功，帶來機遇。在工作中把每個人都當(dāng)作良師益友，那么才有可能在工作中收獲的更多。

餐飲行業(yè)調(diào)研報告篇九

思考

“民以食為天”——這五個字生動的概括了中國人幾千年來對“吃穿住行”中“吃”的重視程度。而作為“中國鐵路的心臟”、“中國交通的十字路口”，鄭州以其一向的包容性成為南北美食的匯聚中心。2012年11月11日，中國飯店協(xié)會在中國餐飲企業(yè)家峰會上發(fā)布了全國餐飲行業(yè)十大影響力城市，餐飲業(yè)年產(chǎn)值超過百億元的鄭州自然名列其中。然而，隨著人們飲食需求的日新月異、人力租金成本的不斷上漲以及十八大相關(guān)政策的出臺，鄭州餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展也面臨著前所未有的挑戰(zhàn)。在本文中，筆者將結(jié)合近年來從事相關(guān)工作的觀察與走訪，對該市餐飲業(yè)的問題進行初步梳理，并提出走出困境的幾點新的營銷思路。

一、該市餐飲業(yè)總體呈現(xiàn)種類齊全而競爭后勁不足的態(tài)勢

桿企業(yè)阿五美食，蕭記燴面等，川菜行業(yè)的華豫川飯店，火鍋行業(yè)的海底撈，巴奴火鍋，澳門金湯豆撈，如一坊，中式快餐的阿利茄汁面，蘇氏牛肉面。這些企業(yè)在鄭州的餐飲業(yè)中屬于標桿企業(yè)，它們預(yù)示著鄭州餐飲業(yè)將更加百花齊放的前景。

（一）利潤下滑

2.9%，下降幅度為18.1%。中國烹飪協(xié)會會長蘇秋成表示，企業(yè)的經(jīng)營利潤已嚴重下降，最貼近民生的餐飲業(yè)增速降到了新世紀以來除非典以外的最低水平。

而利潤下滑主要來自成本的攀升：一是食材等原材料價格上漲，但受消費者目前的消費能力和消費觀念影響，提價空間有限，餐飲價格難以保持相當(dāng)幅度的同漲。二是房租壓力，一般來說，餐館經(jīng)營一年打基礎(chǔ)，二年開始發(fā)展，三年進入最佳狀態(tài)，但往往到了第三年，房東就要求上漲房租，相當(dāng)部分餐館因不能接受上漲房租而倒閉。業(yè)內(nèi)人士普遍認為，高房價帶來的高房租，已經(jīng)成為餐飲業(yè)“一大殺手”。

（二）人員短缺

“招聘服務(wù)員，包吃住，轉(zhuǎn)正后工資最高能達到2500元”。這則擺放在本地某知名餐飲企業(yè)門前的招聘廣告曾引發(fā)社會公眾的廣泛熱議，而其背后昭示的正是鄭州餐飲企業(yè)普遍面臨的招工難，尤其是富士康在鄭州開廠之后。對于很多餐館來說，招工已經(jīng)不分時節(jié)，成為了一項常年工作。大部分的餐館已經(jīng)將服務(wù)員工資從過去的1200元/月提高到1600元、1800元/月，并且提供食宿，可還是很難留住員工。有餐飲店老板私下向筆者訴苦，員工犯錯都不敢批評，就怕人家不高興當(dāng)場撂挑子不干了。由于目前餐飲企業(yè)大都包吃包住，因此很多外來務(wù)工者初來乍到，都把從事餐飲業(yè)當(dāng)做發(fā)展的跳板，一有其他機會就會離開，造成餐飲業(yè)人員流動極為頻繁。因此，一些企業(yè)也不愿花工夫培養(yǎng)員工，免得為他人作嫁衣，這也使得餐飲業(yè)一直處于人才短缺的情況。

（三）政策挑戰(zhàn)

格的“必選動作”。一些酒樓除了價值上千元的高檔酒類，甚至開始出售2.1元的可樂、6元的燕京啤酒、136元的36度百年牛欄山陳釀，價格與當(dāng)?shù)爻邢嗖顭o幾。對于鄭州這類二三線城市來說，餐飲業(yè)、尤其是曾經(jīng)利潤最高的高端餐飲企業(yè)，如何把握政策趨勢，盡可能使“公務(wù)宴請減少”帶來的不利影響降到最低，并及時發(fā)展出既符合政策導(dǎo)向又滿足人們需要的新的經(jīng)營模式是一個亟待解決的難題。就筆者觀察，目前該市很多高端餐飲行業(yè)都在嘗試推出平價菜譜，但改變較為單一，且由此吸引來的客源也仍然不足以彌補已經(jīng)存在的損失。

二、以人為本、創(chuàng)新營銷是該市走出餐飲發(fā)展困境的必由之路

（一）加強餐飲人才培養(yǎng)

按照馬克思主義的觀點，管理具有雙重性：一方面管理是人類共同勞動的需要，具有與生產(chǎn)力和社會化大生產(chǎn)相聯(lián)系的自然屬性；另一方面又具有與生產(chǎn)關(guān)系，社會制度相聯(lián)系的社會屬性，是企業(yè)內(nèi)部必然的組織和指揮。因此，要建立“以人為本”的核心管理體系，這個體系由管理者，員工和顧客三者組成，上層要協(xié)調(diào)好三者之間的關(guān)系，這樣才能相互促進，實現(xiàn)三方滿意，更加有利于企業(yè)的長期發(fā)展。

（二）多元化經(jīng)營發(fā)展

點表演費，不過是讓利銷售?，F(xiàn)在娛樂形式與餐飲經(jīng)營相結(jié)合的策略較多，如時裝表演，評書歌舞，展覽藝術(shù)等適合中高檔餐飲企業(yè)可拓展的經(jīng)營渠道。

（三）建立健全集團式經(jīng)營

建立和發(fā)展餐飲集團，是搞活餐飲企業(yè)和抵御市場風(fēng)險的可取途徑。所謂餐飲“集團化”是指單體餐飲采取聯(lián)號合作的形式，擁有經(jīng)營或管理兩個以上的企業(yè)或系統(tǒng)，其優(yōu)勢在于發(fā)揮群體作用，建全多方位，多層次的餐飲系統(tǒng)。由于我國現(xiàn)在已由傳統(tǒng)的計劃經(jīng)濟向市場經(jīng)營轉(zhuǎn)變，由單純的買方市場向賣方市場轉(zhuǎn)變，盈虧自負給單體企業(yè)帶來了更多挑戰(zhàn)和困難，形成統(tǒng)一性的餐飲集團對于重組餐飲資產(chǎn)，擴大市場的覆蓋面，加快資金流轉(zhuǎn)速度，促進餐飲業(yè)規(guī)劃化經(jīng)營有很大好處。

（四）充分利用網(wǎng)絡(luò)營銷

口碑是奠定一家餐飲店未來發(fā)展的基礎(chǔ)，網(wǎng)絡(luò)作為最為目前絕大多數(shù)年輕人獲取相關(guān)信息的主要渠道，從傳統(tǒng)的網(wǎng)購到目前的團購，以及將來發(fā)展到020，將會給餐飲業(yè)帶來極大的機遇。如何建設(shè)好屬于自己的網(wǎng)絡(luò)平臺，充分利用微博、團購等最新的網(wǎng)絡(luò)營銷手段，是抓住未來消費者的關(guān)鍵。比如目前鄭州的餐飲團購，一個月網(wǎng)上總計的交易額就達到了2000萬以上。利用好網(wǎng)絡(luò)營銷的推廣方式，更能及時抓住并了解消費者的心理，實現(xiàn)商家和消費者的即時互動，利于拉近商家與消費者的距離，并且可以幫助商家隨時發(fā)現(xiàn)經(jīng)營中存在的問題。

（五）有效發(fā)展概念營銷

主打“健康餐飲”是中國餐飲界拓展的又一方向： 一是健美食品，主要是指能預(yù)防肥胖以及膽固醇升高，保持人體生態(tài)平衡的食品；二是綠色食品，即安全，無公害，受污染少，絕對新鮮的食品；三是營養(yǎng)食品，即能補充人體所缺乏的各種微量元素，具有增強體力和開發(fā)智力的產(chǎn)品?！敖】挡惋嫛辈粌H僅是一種理念，它也是科技文明時代的產(chǎn)物，是人類目前和將來必然面臨的時代要求。將類似“健康餐飲”之類的創(chuàng)意與日常餐飲結(jié)合起來，不但符合了消費者的需求，也將引領(lǐng)市場的發(fā)展，從而增強該市餐飲業(yè)的發(fā)展?jié)摿?，有效促進行業(yè)經(jīng)營轉(zhuǎn)型。

餐飲行業(yè)調(diào)研報告篇十

(一)機構(gòu)設(shè)置

全縣設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)1家,共有衛(wèi)生監(jiān)督員14名,其食品衛(wèi)生監(jiān)督股室2個,人員8名,負責(zé)全縣餐飲經(jīng)營企業(yè)的衛(wèi)生行政審批及日常監(jiān)管工作。

(二)食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的主要監(jiān)管內(nèi)容

按照行業(yè)規(guī)定，該縣衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)具體工作有：負責(zé)餐飲業(yè)的選址、工藝布局、從業(yè)人員衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，發(fā)放衛(wèi)生許可證及餐飲業(yè)的日常監(jiān)管;負責(zé)保健食品專營店或藥店經(jīng)銷專柜的衛(wèi)生許可的審批及保健食品的日常監(jiān)管。

(三)行政工作(許可、監(jiān)管、執(zhí)法)依據(jù)

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第三條、第二十七條、第三十二條、第三十三條、第三十九條至第四十九條、《黑龍江省食品衛(wèi)生管理條例》、衛(wèi)生部《食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》《黑龍江省食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》及各類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范等。

(四)衛(wèi)生許可情況

全縣共有餐飲業(yè)339家，其中縣城內(nèi)224家，農(nóng)村鄉(xiāng)鎮(zhèn)115家，從業(yè)人員1089人。按照餐飲業(yè)量化分級管理的標準，多數(shù)飯店沒有達到a、b級標準，少數(shù)餐飲業(yè)只能達到c級企業(yè)標準，而且經(jīng)審查驗收合格并發(fā)放《食品衛(wèi)生許可證》的只有84家。

(五)監(jiān)管內(nèi)容

食品衛(wèi)生監(jiān)管內(nèi)容主要是餐飲業(yè)及集體食堂的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。對食品企業(yè)監(jiān)管頻次是一、四季度季監(jiān)督，二、三季度月監(jiān)督。監(jiān)督檢查的內(nèi)容有從業(yè)人員健康證，單位衛(wèi)生許可證，原料進貨(

勵志

(六)衛(wèi)生監(jiān)督部門盡職盡責(zé)

餐飲業(yè)的監(jiān)管工作是長期的、動態(tài)的。衛(wèi)生監(jiān)督部門在監(jiān)管中取得了較突出的成績。多年來衛(wèi)生監(jiān)督部門對全縣食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)實施準入管理，依法發(fā)放衛(wèi)生許可證，依照職責(zé)分工加強監(jiān)管，確保了餐飲業(yè)的衛(wèi)生安全狀況，特別是在各重大節(jié)假日及重大活動期間，都盡職盡責(zé)完成了衛(wèi)生監(jiān)督任務(wù)，迄今為止未發(fā)生一起重大食品衛(wèi)生安全事件，每年食物中毒發(fā)生率也都遠遠低于5/100000的指標，較好的維護了全縣的對外形象和社會穩(wěn)定。

按照現(xiàn)行餐飲業(yè)驗收標準，餐飲業(yè)應(yīng)按要求事先向衛(wèi)生監(jiān)督部門呈報申請，提交設(shè)計圖，廚房和餐廳的硬件設(shè)施設(shè)備都有法定標準。但從實際看，都是先開業(yè)后申請，以致造成很多業(yè)戶的設(shè)施設(shè)備達不到要求。目前餐飲業(yè)存在的問題主要有以下幾個方面：一是大多數(shù)飯店廚房和餐廳的面積比例達不到有關(guān)標準。二是沒有做到事前申請，不經(jīng)驗收，隨意從事餐飲經(jīng)營活動的現(xiàn)象屢禁不止，隨意性、盲目性從事餐飲業(yè)的現(xiàn)象較為普遍;三是消毒設(shè)施不健全，食品衛(wèi)生達不到標準;四是衛(wèi)生制度執(zhí)行的不好，法律意識、安全意識淡薄，潛在的食品安全風(fēng)險較大，餐飲業(yè)普遍存在著難于管理的現(xiàn)象，衛(wèi)生條件和設(shè)施存在極大隱患的小型餐飲業(yè)占多數(shù)，對從業(yè)人員的管理上存在著流動性較大，不便于健康管理的問題。五是從業(yè)人員健康檢查做的不好，無健康證明的人員從事餐飲工作的人員大有人在。六是企業(yè)倒閉和新增企業(yè)的頻率較快，難于監(jiān)督，不便于監(jiān)管，餐飲市場變化的節(jié)奏加快，給監(jiān)管工作帶來困難，目前處于監(jiān)管不到位，缺乏成型的監(jiān)管模式。七是由于現(xiàn)行法律法規(guī)存在的欠缺和空白及資金、車輛、采證工具的不足，制約了食品衛(wèi)生尤其是餐飲業(yè)監(jiān)管工作的進一步開展，衛(wèi)生監(jiān)督員培訓(xùn)經(jīng)費不足，知識更新慢，不能很好適應(yīng)餐飲業(yè)監(jiān)管要求。八是各執(zhí)法監(jiān)管部門配合、協(xié)調(diào)工作尚需加強，執(zhí)法力度有待于進一步提高。這些問題的產(chǎn)生，有歷史遺留的問題，還有人們食品安全意識淡薄的問題。更重要的是全縣整體經(jīng)濟水平相對落后，餐飲業(yè)衛(wèi)生狀況底子不好，d級餐飲業(yè)底數(shù)偏大，由于社會下崗職工較多，謀業(yè)出路少，現(xiàn)實經(jīng)濟狀況與監(jiān)管之間存在相互碰撞的問題。如果一旦嚴格按標準執(zhí)行，80%的企業(yè)達不到從業(yè)要求，就意味著將有一大批下崗職工失去就業(yè)機會，依法取締恐怕引起社會矛盾，這是監(jiān)管工作最難解決的實際問題。另外，監(jiān)管部門的人員少，難以達到檢查頻率，存在監(jiān)管盲區(qū)和死角的問題。

(一)加強培訓(xùn)學(xué)習(xí)，增強從業(yè)人員依法經(jīng)營意識和安全意識，增強企業(yè)自律。

(二)嚴把企業(yè)準入關(guān)，對達不到要求的堅決不予發(fā)證，并嚴厲查處無證經(jīng)營行為。

(三)建議在機構(gòu)改革過程中，增加監(jiān)管人員編制，地方財政撥付專項經(jīng)費，在檢測設(shè)備上加大投入，確保餐飲業(yè)監(jiān)管工作有一個新的起色，盡快解決監(jiān)管不到位、措施不到位的問題，以確保公眾的飲食安全。

(四)加大《食品安全法》的學(xué)習(xí)宣傳力度，要采取進農(nóng)村、進企業(yè)、進社區(qū)進行廣泛宣傳，提高全民食品安全意識和自我保護意識。要積極組織召開不同層面的座談會、研討會，研究餐飲業(yè)管理的新方法、新途徑，并開展專題輔導(dǎo)，使公眾的食品安全意識、法律意識和責(zé)任意識有一個新提高，推動食品監(jiān)管工作上檔次、上水平。特別是《食品安全法》實施在即，將由食品藥品監(jiān)督管理部門承擔(dān)對餐飲業(yè)、化妝品和保健品的監(jiān)督工作，對于這項新的工作，相關(guān)人員要掌握必要的法律法規(guī)和專業(yè)知識，完成角色轉(zhuǎn)換，爭取在原有的基礎(chǔ)上能有所突破，有所創(chuàng)新。