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酒店廚房主管崗位職責 酒店廚房主管每日工作流程篇一

【篇1：酒店廚房各崗位職責】

砧板崗位職責

1、服從總廚及廚師長安排，完成砧板崗位的各項出品工作； 2、負責本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫存情況 3、負責驗收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。4、按菜單和標準菜譜的要求來組織切配菜肴 5、負責本崗位區(qū)域設(shè)備設(shè)施的安全檢查工作 6、協(xié)助廚師長開原料單并做好成本控制 7、完成上級領(lǐng)導交辦的其他工作任務(wù)

洗碗工崗位職責

1、嚴格執(zhí)行洗涮程序（一沖、二涮、三洗、四消毒），達到有關(guān)衛(wèi)生標準和要求；

2、洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，做到輕拿、輕洗、輕放，盡量減少損耗，洗刷、消毒后的餐具要分類擺放整齊，對于破損餐具，要及時挑出，并報部門負責人處理；

3、合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費；

4、負責洗碗間的衛(wèi)生工作，按時擦洗消毒柜和白鋼案柜，及時清理洗刷槽內(nèi)的殘渣污物，清潔工作臺、墻面、地面、清理垃圾桶及酸菜間的地面。

涼菜崗位職責

1、保持衛(wèi)生，生熟隔離，每天班后進行紫外線消毒 2、按工藝標準精心調(diào)制涼菜

3、準確使用專用調(diào)料，確保專料專用

4、各類原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料 5、積極創(chuàng)新，研究新原料、新菜品、新口味 6、控制成本，做好毛利核算，數(shù)據(jù)報告準確 7、完成上級交給的其他工作任務(wù)

面點崗位職責

1、營業(yè)前檢查原料準備情況，檢查機械設(shè)備是否能正常運轉(zhuǎn) 2、按照工藝標準去精心制作出品

3、做好提前性，杜絕上飯慢的現(xiàn)象發(fā)生

4、節(jié)約原料，剩余原料妥善保管，庫存數(shù)據(jù)報告準確 5、積極創(chuàng)新，研究新原料，新面點 6、安全用電，按照機械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故 7、完成領(lǐng)導交辦的其他工作任務(wù)

炒鍋的崗位職責

1、餐前檢查本崗位所需調(diào)料、用具的準備工作

2、根據(jù)所需的復合調(diào)味品（汁、水、醬等）的加工制作工作 3、根據(jù)工作需要將原料進行初步熟加工 4、按照工藝標準烹調(diào)各種菜肴

5、參與菜品調(diào)整，提高新菜品、新工藝技術(shù) 6、做好業(yè)務(wù)技能培訓和本崗位的衛(wèi)生清理工作 7、負責本崗位設(shè)施、設(shè)備的維護和保養(yǎng)工作 8、完成領(lǐng)導交待的其他任務(wù)

鮑翅崗位職責

1、在總廚及廚師長的督導下，全面負責鮑翅房的日常工作，并懂得食品的成本核算。

2、遵守食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān)。 3、按規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴的烹制。

4、能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理。

5、負責本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護保養(yǎng)工作。

6、開餐時，按菜單的要求，仔細認真的進行操作，嚴格的把好質(zhì)量，并負責檢查本部冰箱及公共區(qū)域衛(wèi)生的清潔等。 7、完成領(lǐng)導交辦的其他任務(wù)

西餐廚師崗位職責

1、在總廚與廚師長的協(xié)助下制定菜單與食譜

2、遵守食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān)。 3、負責餐廳菜肴與食品的烹調(diào)與制作工作。4、按照工藝標準與操作規(guī)范烹制各式菜肴。

5、檢查購買的食品原料是否符合要求，做好成本控制。 6、安全用電，按照機械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故 7、完成領(lǐng)導交辦的其他工作任務(wù)

【篇2：酒店廚師崗位責任】

酒店廚師崗位職責

1.嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定，保證食品安全。按時上下班，服 從上級的工作安排，遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度。2.按要求做好廚房環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。3.根據(jù)上級的指示，按工作程序和標準做好本崗位原料洗切、加工或烹飪

等工作，把好食品質(zhì)量關(guān)，工作過程中發(fā)現(xiàn)食品的質(zhì)量出現(xiàn)問題，應(yīng)及時向上級報告。

4.積極配合廚師長完成各項任務(wù)，并把客人的有關(guān)意見及要求及時向廚師 長反映。

6.認真學習有關(guān)菜單的食品制作方法，保持高檔次的菜肴質(zhì)量。努力提高 技術(shù)水平，積極參與制作，并提供飲食方面的信息。

7.管理好本崗位廚具、用具和設(shè)備，下班前要檢查是否關(guān)好煤氣、水電等 開關(guān)，以免發(fā)生事故。

8.控制食品成本，合理使用各種原材料，嚴格把關(guān)原材料質(zhì)量

【篇3：酒店廚房各崗位職責】

酒店廚房各崗位職責

設(shè)計廚房組織機構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn)，使廚房各部門運轉(zhuǎn)正常，各項工作都有人負責。對崗位規(guī)定工作職責、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標準。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責和權(quán)限，知道向誰負責，接受誰的督導，同誰在工作上有必然的聯(lián)系，知道工作要承擔責任。1、行政總廚職責

工作計劃：

①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標、方針和下達的征稅指標，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。

③、根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④、根據(jù)銷售和預測，作好日常生產(chǎn)量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。⑤、制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范。

⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。

⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。

⑧根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計劃。

⑨負責菜肴的規(guī)格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓計劃。

組織管理：

①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。②、計劃各餐、督導，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。

③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。

④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。

⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。

食品制作：

①檢查開餐前的各項準備作。

②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。

③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。

⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。

⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。

⑦檢查出菜肴速度和溫度。

⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調(diào)。

⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。

食品銷售：

①、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，并將意見實施解決。

②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導。

③、重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。

其它方面：

①、負責廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。

②、負責對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。

③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。

④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負責。

⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報告與申請。2、湘、粵、西餐總廚職責：

①、接受行政總廚的指令，并匯報工作。②、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協(xié)調(diào)班組工作。

③、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排

工作班次。

④、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。

⑤、對本廚房的生產(chǎn)進行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。

⑦、開餐供應(yīng)時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。

⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。

⑩、督導廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關(guān)材料告假等申請。3、主管的職責：

①、作班次編排，合理安排休息。

②、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實績提出獎罰建議。③、參與崗位工作、承擔崗位職責。

④、掌握當天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。

⑤、開餐的準備情況檢查和實施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標準。

⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負責設(shè)備和食品貯存。

⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。

⑧、每周進行工作班次編排，合理安排休息。4、廚師職責：

①、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準備工作。

②開餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問題及時匯報。

③操作中嚴格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。④操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報：

食品質(zhì)量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求； 操作的設(shè)備有異常現(xiàn)象；

工具或用具不敷使用；

⑤負責操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

⑥負責工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。⑦接受上級的其它任務(wù)。5、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責：

①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。

②、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。

③、加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛(wèi)生。④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良氣味的產(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。

⑤、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。

a、設(shè)備種類； b、清理時間；

c、拆卸、洗刷、安裝步驟； d、安全注意事項。

e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。

酒店廚房主管崗位職責 酒店廚房主管每日工作流程篇二

酒店廚房各崗位職責

各項工作使廚房各部門運轉(zhuǎn)正常，設(shè)計廚房組織機構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn)，都有人負責。對崗位規(guī)定工作職責、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標準。使崗位的每個

工作職責和權(quán)限，知道向誰負責，接受誰的督員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，導，同誰在工作上有必然的聯(lián)系，知道工作要承擔責任。、行政總廚職責1 工作計劃：

①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標、方針和下達的征稅指標，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負

責產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安

排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。

市場貨源作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況、③、根據(jù)市場情況，情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④、根據(jù)銷售和預測，作好日常生產(chǎn)量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。

⑤、制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范。

⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。

⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。

⑧根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計劃。

并以此來檢組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，⑨負責菜肴的規(guī)格制度，查生產(chǎn)規(guī)范。⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓計劃。

組織管理：

組織和指揮廚房工作，①、滿足顧客需求。按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，監(jiān)督食品制備，②、計劃各餐、督導，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。

③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。

④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。

制訂各項工作的制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責。根據(jù)酒店要求，⑤、控制、檢查表。

食品制作：

①檢查開餐前的各項準備作。

②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。

③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。

⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。

⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。

⑦檢查出菜肴速度和溫度。

⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調(diào)。

⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。

食品銷售：

①、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，并將意見實施解決。

②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導。

③、重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。

其它方面：

①、負責廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。②、負責對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。

③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。

④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負責。

⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報告與申請。、湘、粵、西餐總廚職責：2 ①、接受行政總廚的指令，并匯報工作。

報行②、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見，政總廚批審。督導和協(xié)調(diào)班組工作。

根據(jù)生產(chǎn)要求編排提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，③、工作班次。

④、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。

⑤、對本廚房的生產(chǎn)進行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。

⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。

規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。保證菜品質(zhì)量、并督促檢查，開餐供應(yīng)時現(xiàn)場指揮，⑦、⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。

⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。

提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔責任。衛(wèi)生，督導廚房員工人儀表，⑩、鑒署有關(guān)材料告假等申請。、主管的職責：3 ①、作班次編排，合理安排休息。

②、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實績提出獎罰建議。

③、參與崗位工作、承擔崗位職責。④、掌握當天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。⑤、開餐的準備情況檢查和實施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標準。

⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負責設(shè)備和食品貯存。

定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)情⑦、每天提出本部的訂貨要求，況。

⑧、每周進行工作班次編排，合理安排休息。、廚師職責：4 ①、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做

好每餐的開餐準備工作。

②開餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問題及時匯報。

③操作中嚴格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。

④操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報：

食品質(zhì)量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的設(shè)備有異常現(xiàn)象；

工具或用具不敷使用；

⑤負責操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

⑥負責工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

⑦接受上級的其它任務(wù)。、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責：5 使整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，①、

酒店廚房主管崗位職責 酒店廚房主管每日工作流程篇三

喜事匯酒店主管崗位職責

1、服從經(jīng)理安排的每日工作流程，要有團隊精神。 2、每日營業(yè)前檢查服務(wù)員儀容，儀表。

3、了解用餐人數(shù)及其要求，合理安排服務(wù)員的工作。 4、隨時注意餐廳就餐人員動態(tài)和服務(wù)情況并進行現(xiàn)場指揮。5、加強與客人溝通，了解客人對菜品的意見，妥善處理客人的投訴，及時向經(jīng)理反映情況。

6、定期檢查設(shè)備設(shè)施，清點餐具，遇到問題解決不了，及時向經(jīng)理

匯報。

7、注意服務(wù)員的表現(xiàn)，隨時糾正失誤、偏差，并做好工作記錄。 8、組織服務(wù)員參加培訓，及各種競賽活動。

9、檢查包房是否干凈整齊無異味，與廚房確認宴席訂單，了解食品

庫存情況。

10、檢查訂餐情況，合理安排人員，在缺人的情況下靈活協(xié)調(diào)。 11、查看第二天的預定情況，了解是否有特別注意的事項。12、隨時跟單，處理相關(guān)事務(wù)，如催菜，加菜等。13、檢查員工站位情況，引領(lǐng)重要客人就坐。14、檢查標牌及各種備品是否齊全，整潔。15、隨時關(guān)注服務(wù)員的服務(wù)質(zhì)量。

16、檢查餐廳及宴會廳的設(shè)備設(shè)施，是否運轉(zhuǎn)正常，有無損壞現(xiàn)象。 17、編制每日早，中，晚班人員的名單，做好各領(lǐng)班考勤記錄。

酒店廚房主管崗位職責 酒店廚房主管每日工作流程篇四

酒店廚房各崗位職責

設(shè)計廚房組織機構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn)，使廚房各部門運轉(zhuǎn)正常，各項工作都有人負責。對崗位規(guī)定工作職責、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標準。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責和權(quán)限，知道向誰負責，接受誰的督導，同誰在工作上有必然的聯(lián)系，知道工作要承擔責任。

1、行政總廚職責

工作計劃：

①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標、方針和下達的征稅指標，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。

③、根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④、根據(jù)銷售和預測，作好日常生產(chǎn)量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。⑤、制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范。

⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。

⑧根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計劃。

⑨負責菜肴的規(guī)格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。

⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓計劃。

組織管理：

①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。②、計劃各餐、督導，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。

④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。

⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。

食品制作：

①檢查開餐前的各項準備作。

②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。

③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。

⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。

⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。

⑦檢查出菜肴速度和溫度。

⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調(diào)。

⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。

食品銷售：

①、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，并將意見實施解決。②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導。

③、重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。

其它方面：

①、負責廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。

②、負責對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。

③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。

④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負責。

⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報告與申請。

2、湘、粵、西餐總廚職責：

①、接受行政總廚的指令，并匯報工作。

②、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協(xié)調(diào)班組工作。

③、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。

④、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。

⑤、對本廚房的生產(chǎn)進行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。

⑦、開餐供應(yīng)時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。

⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。

⑩、督導廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關(guān)材料告假等申請。

3、主管的職責：

①、作班次編排，合理安排休息。

②、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實績提出獎罰建議。③、參與崗位工作、承擔崗位職責。

④、掌握當天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。

⑤、開餐的準備情況檢查和實施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標準。

⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負責設(shè)備和食品貯存。

⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。

⑧、每周進行工作班次編排，合理安排休息。

4、廚師職責：

①、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準備工作。

②開餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問題及時匯報。

③操作中嚴格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。④操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報：

食品質(zhì)量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的設(shè)備有異?，F(xiàn)象；

工具或用具不敷使用；

⑤負責操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

⑥負責工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。⑦接受上級的其它任務(wù)。

5、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責：

①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作

加以重視。

②、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。

③、加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛(wèi)生。④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良氣味的產(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。

⑤、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。

a、設(shè)備種類；

b、清理時間；

c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

d、安全注意事項。

e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。

酒店廚房主管崗位職責 酒店廚房主管每日工作流程篇五

崗位流程

09:30-09:40：參加晨會。

09:40-09:45：配合廚師長分配工作。

09:45-10:00：配合廳面1人及采購驗收菜品。

10:00-10:15：整理收進來的菜品，將該上架的菜品上架。

10:15-10:50:協(xié)助廚房人員出餐及驗收出菜的菜品。

10:50-11:00：用員工餐。

11:00-11:10：檢查餐臺上的菜品擺放、數(shù)量及衛(wèi)生。

11:10-14:00:協(xié)助廚房備料及收餐。在這期間每隔5分鐘去餐臺看1次，有需要

加的菜品再到廚房加。

14:00-16:00：午休，該值班的值班。

16:00-16:10：參加點名。

16:10-16:40：協(xié)助出餐口出餐。

16:40-16:50：巡視餐臺。

16:50-17:10：用員工餐。

17:10-20:00：每隔5分鐘巡視一次餐臺，在此期間幫助出餐口出餐。

20:00-21:30：下第二天所需菜品的申購單及算出當天出品單子的總金額。21:30-22:00：協(xié)助廚房人員打掃衛(wèi)生。

崗位職責

1、了解并掌握廚房里每個工作崗位的職責和工作流程。

2、熟練掌握菜品的出品種類及數(shù)量。

3、上班時間負責每天的收菜驗菜。

4、負責每天晚上的申購并了解廚房第二天所需菜品。每天晚上與收銀對算當天

菜品的賬單。

5、每天檢查出品的質(zhì)量是否合格，不合格的產(chǎn)品不允許出到廳面。

6、負責廚房所有菜品用料的節(jié)約，不浪費物料。

7、了解所有菜品及物料的保存方法及擺放位置。

8、負責補餐臺上的菜，按客流量加餐。

9、負責組織廚房人員打掃廚房衛(wèi)生。

10、了解廚房內(nèi)所有菜品及調(diào)料的用量。

11、負責廚房內(nèi)的出餐時間及員工餐時間安排。

12、了解單點的出品量、定型及出品質(zhì)量。

13、負責協(xié)調(diào)人員對廚房各項設(shè)施的日常保管、維護和清洗

崗位要求

1、了解每個崗位所出品的產(chǎn)品質(zhì)量、定型定量、盛裝方式及裝飾。

2、了解每天產(chǎn)品的出品量及第二天所需菜品、用料。每晚申購。

3、每天按時巡視餐臺及按時加菜。午餐人少時20分鐘加一次餐，人多時5

分鐘加一次餐。加餐的數(shù)量要看當時的客流量，加餐方式按依次遞減法。

4、每天早晨收餐時檢查菜品數(shù)量是否與所下的申購單一致并檢查菜品質(zhì)量。

5、檢查每天出品的菜品質(zhì)量、出品定型、及裝飾，不合格的菜品不得上到廳

面

6、負責每天看查廚房物料用量及及物料擺設(shè)和物料保存方法。

7、負責監(jiān)督用料及菜品的節(jié)約。回收的再次合理利用，一些邊角料也可以再

次加工利用，做到不浪費任何原料。

8、每天出完餐后要到廳面去看一下是否有出漏的菜品并再次檢查菜品質(zhì)量、裝飾及擺盤方式。

9、掌握單點菜品的制作方法、配料及用料的比例。

10、負責監(jiān)督每個冰箱的負責人。負責查看冰箱里菜品的質(zhì)量問題。

酒店廚房主管崗位職責 酒店廚房主管每日工作流程篇六

砧板崗位職責

1、服從總廚及廚師長安排，完成砧板崗位的各項出品工作；

2、負責本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫存情況

3、負責驗收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。

4、按菜單和標準菜譜的要求來組織切配菜肴

5、負責本崗位區(qū)域設(shè)備設(shè)施的安全檢查工作

6、協(xié)助廚師長開原料單并做好成本控制

7、完成上級領(lǐng)導交辦的其他工作任務(wù)

洗碗工崗位職責

1、嚴格執(zhí)行洗涮程序（一沖、二涮、三洗、四消毒），達到有關(guān)衛(wèi)生標準和要求；

2、洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，做到輕拿、輕洗、輕放，盡量減少損耗，洗刷、消毒后的餐具要分類擺放整齊，對于破損餐具，要及時挑出，并報部門負責人處理；

3、合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費；

4、負責洗碗間的衛(wèi)生工作，按時擦洗消毒柜和白鋼案柜，及時清理洗刷槽內(nèi)的殘渣污物，清潔工作臺、墻面、地面、清理垃圾桶及酸菜間的地面。

涼菜崗位職責

1、保持衛(wèi)生，生熟隔離，每天班后進行紫外線消毒

2、按工藝標準精心調(diào)制涼菜

3、準確使用專用調(diào)料，確保專料專用

4、各類原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料

5、積極創(chuàng)新，研究新原料、新菜品、新口味

6、控制成本，做好毛利核算，數(shù)據(jù)報告準確

7、完成上級交給的其他工作任務(wù)

面點崗位職責

1、營業(yè)前檢查原料準備情況，檢查機械設(shè)備是否能正常運轉(zhuǎn)

2、按照工藝標準去精心制作出品

3、做好提前性，杜絕上飯慢的現(xiàn)象發(fā)生

4、節(jié)約原料，剩余原料妥善保管，庫存數(shù)據(jù)報告準確

5、積極創(chuàng)新，研究新原料，新面點

6、安全用電，按照機械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故

7、完成領(lǐng)導交辦的其他工作任務(wù)

炒鍋的崗位職責

1、餐前檢查本崗位所需調(diào)料、用具的準備工作

2、根據(jù)所需的復合調(diào)味品（汁、水、醬等）的加工制作工作

3、根據(jù)工作需要將原料進行初步熟加工

4、按照工藝標準烹調(diào)各種菜肴

5、參與菜品調(diào)整，提高新菜品、新工藝技術(shù)

6、做好業(yè)務(wù)技能培訓和本崗位的衛(wèi)生清理工作

7、負責本崗位設(shè)施、設(shè)備的維護和保養(yǎng)工作

8、完成領(lǐng)導交待的其他任務(wù)

鮑翅崗位職責

1、在總廚及廚師長的督導下，全面負責鮑翅房的日常工作，并懂得食品的成本核算。

2、遵守食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān)。

3、按規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴的烹制。

4、能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理。

5、負責本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護保養(yǎng)工作。

6、開餐時，按菜單的要求，仔細認真的進行操作，嚴格的把好質(zhì)量，并負責檢查本部冰箱及公共區(qū)域衛(wèi)生的清潔等。

7、完成領(lǐng)導交辦的其他任務(wù)

西餐廚師崗位職責

1、在總廚與廚師長的協(xié)助下制定菜單與食譜

2、遵守食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān)。

3、負責餐廳菜肴與食品的烹調(diào)與制作工作。

4、按照工藝標準與操作規(guī)范烹制各式菜肴。

5、檢查購買的食品原料是否符合要求，做好成本控制。

6、安全用電，按照機械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故

7、完成領(lǐng)導交辦的其他工作任務(wù)