在日常學(xué)習(xí)、工作或生活中，大家總少不了接觸作文或者范文吧，通過文章可以把我們那些零零散散的思想，聚集在一塊。那么我們該如何寫一篇較為完美的范文呢？下面我給大家整理了一些優(yōu)秀范文，希望能夠幫助到大家，我們一起來看一看吧。

廚房各崗位的崗位職責(zé)篇一

1、執(zhí)行和貫徹酒店的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。

2、制定廚房的各項規(guī)章制度(如安全生產(chǎn)、防火措施、紀(jì)律制度等)。

3、有效地向下屬分派工作及責(zé)任，實施工作崗位責(zé)任制。

4、根據(jù)實際需要彈性安排各廚房的班次。

5、深切了解掌握餐飲部需完成的經(jīng)營指標(biāo)，通過菜品的質(zhì)量與數(shù)量保證，保障部門經(jīng)營指標(biāo)的完成。

6、參與制定餐飲年度、月度、營業(yè)預(yù)算。

7、制定中餐廳、中式宴會的菜牌，設(shè)計菜色的花樣，深刻了解不同菜系。 8、根據(jù)不同的市場供給和季節(jié)供應(yīng)，不斷地調(diào)整菜式的用料(與采購部密切聯(lián)系)。9、嚴(yán)格驗收從市場采購回來的食物、原料，保證制作的材料是最新鮮、最高質(zhì)量的。

10、每天檢查廚房和食品的衛(wèi)生。

11、現(xiàn)場指揮各廚房檔口有效、有序的運作。

12、制定或督導(dǎo)制定各出品的成本率，且嚴(yán)格執(zhí)行，有效的控制出品成本及管理費用。

13、嚴(yán)格執(zhí)行食物的加工、保鮮和存放標(biāo)準(zhǔn)，杜絕浪費。 14、檢查每天鮮活貨品采購單，保證各類采購項目的完整及必要。15、親自品嘗廚師的出品，及時發(fā)現(xiàn)和解決出品的問題，確保出品質(zhì)量。

16、經(jīng)常與廚房各菜系、檔口專業(yè)人員研究、改進(jìn)、創(chuàng)新推廣新菜式。

17、遇重要、大型接待、高標(biāo)準(zhǔn)的宴會銷售或招待，要親自上灶烹飪菜品。 18、與餐飲部各管理層有良好的溝通。

19、每月與有關(guān)人員作市場調(diào)查，收集市場和同行信息，令出品與市場消費溶合。 20、組織、指揮、參與員工培訓(xùn)。

21、不斷激發(fā)員工的積極性，給員工發(fā)展和提升機(jī)會。

22、參與餐飲部內(nèi)部各種會議及主持召開廚房各種會議。

23、完成中餐經(jīng)理分派的其它工作。

湘菜廚師長崗位職責(zé)

1、執(zhí)行和貫徹酒店的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程，服從部門負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)。

2、制定廚房的各項規(guī)章制度（如安全生產(chǎn)、防火措施、紀(jì)律制度等）。

3、有效地向下屬分派工作及責(zé)任，實施工作崗位責(zé)任制。

4、根據(jù)實際需要彈性安排各廚房的班次。

5、深切了解掌握餐飲部需完成的經(jīng)營指標(biāo)，完成部門下達(dá)給本菜系的出品指標(biāo)。

6、執(zhí)掌湘菜頭鍋，負(fù)責(zé)相應(yīng)的出品。

7、掌握每一位廚師的技術(shù)和專長，合理安排工作崗位、關(guān)心廚師動態(tài)、調(diào)動廚師積極性。

8、根據(jù)不同的市場供給不斷地調(diào)整菜式的用料。

9、嚴(yán)格把關(guān)原材料的驗收工作以保重原材料的品質(zhì)和新鮮度。

10、組織各崗位專業(yè)廚師共同研究開發(fā)新的菜品以滿足客人需求。

11、每市檢查湘廚房和食品的衛(wèi)生。

12、檢查爐灶、排風(fēng)等設(shè)備的運行情況

13、檢查每道菜的材料，保證出品符合要求。

14、按客人點單進(jìn)行菜式的烹制。

15、通過打荷的協(xié)助，對完成烹制的菜式進(jìn)行裝飾、擺設(shè)。

16、監(jiān)督和指導(dǎo)打荷整理、補充各種餐具、用品用具。

17、每晚安排對爐灶、排風(fēng)設(shè)備進(jìn)行清洗。

18、對每天原材料的消耗情況要心中有數(shù)、節(jié)約水電降低成本。

湘菜砧板廚師崗位職責(zé)

1、遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。

2、檢查冰箱的運行和存貨情況。 3、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品。

4、嚴(yán)格驗收每天采購回來的鮮活貨品。

5、按程序處理、加工、腌制各種原材料。 6、保持和處理食物料的新鮮。

7、保持出品材料的質(zhì)量，控制廚房成本。

8、按客人點單進(jìn)行菜式的調(diào)配，交炒鍋廚師烹制。 9、定期對冰箱進(jìn)行清洗。10、監(jiān)督和指導(dǎo)下屬員工的工作。

11、檢查庫房的存貨情況以及開好次日所需物品采購單。

12、協(xié)助其它崗位的工作。

13、安排下屬員工實務(wù)工作培訓(xùn)。 14、參加部門舉行的員工例會。15、完成上級的分派的其它工作。

湘菜打荷廚師崗位職責(zé)

1、遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。 2、開市前檢查和補充各種的餐具、用品和用具。3、負(fù)責(zé)當(dāng)日開餐前所需小料、調(diào)料的添加。4、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品。5、嚴(yán)格把關(guān)配菜質(zhì)量、份量。

6、按客人的點單和要求，安排起菜的次序。

7、把砧板配好的材料傳遞給相應(yīng)的后鍋廚師進(jìn)行烹制。

8、協(xié)助炒鍋廚師對完成烹制的菜式進(jìn)行裝飾擺設(shè)。 9、將裝飾擺設(shè)好的菜式送到備餐間。10、負(fù)責(zé)荷臺崗位的清潔衛(wèi)生。11、參加部門舉辦的員工培訓(xùn)。12、參加部門舉辦的員工例會。13、協(xié)助其它崗位的工作。14、完成上級的分派的其它工作。

湘菜蒸菜廚師崗位職責(zé)

1、遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。

2、檢查爐灶、冰箱的運行和存貨情況。

3、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品。 4、按程序處理、加工每天采購回來的鮮活貨品。

5、負(fù)責(zé)起發(fā)干濕貨。

6、根據(jù)客人要求做好原材料的加工配制。

7、負(fù)責(zé)制作蒸、扣、燉等出品。

8、按客人點單進(jìn)行菜式的制作。 9、定期對冰箱進(jìn)行清洗。10、負(fù)責(zé)上什崗位的清潔衛(wèi)生。

11、協(xié)助其它崗位的工作。 12、完成上級的分派的其它工作。

粗加工崗位職責(zé)

1、遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。

2、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品。

3、按要求程序?qū)υ牧线M(jìn)行清洗。

4、負(fù)責(zé)廚房范圍的清潔衛(wèi)生。

5、按需要協(xié)助打荷、水臺的工作。

6、定時清洗蔬菜架和蔬菜筐并擺放整齊。

7、學(xué)習(xí)廚房的業(yè)務(wù)知識和操作技能。

8、參加部門舉辦的員工培訓(xùn)。

9、參加部門舉辦的員工例會。

10、完成上級的分派的其它工作

湘菜涼菜房廚師崗位職責(zé)

1、遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。 2、開市前檢查和補充各種的餐具、用品和用具。

3、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品。

4、進(jìn)入涼菜房保證工作服干凈整潔、佩戴口罩和一次性手套。

5、負(fù)責(zé)涼菜房范圍的清潔衛(wèi)生。

6、按涼菜制作要求制作各式?jīng)霾恕⒆龅缴旆珠_保證出品質(zhì)量。

7、學(xué)習(xí)涼菜的業(yè)務(wù)知識和操作技能。

8、參加部門舉辦的員工培訓(xùn)。

9、參加部門舉辦的員工例會。

10、完成上級的分派的其它工作。

粵菜廚師長崗位職責(zé)

1、執(zhí)行和貫徹酒店的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程，服從行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)。

2、制定廚房的各項規(guī)章制度(如安全生產(chǎn)、防火措施、紀(jì)律制度等)。

3、有效地向下屬分派工作及責(zé)任，實施工作崗位責(zé)任制。

4、深切了解掌握餐飲部需完成的經(jīng)營指標(biāo)，關(guān)注每天的經(jīng)營情況。

5、多觀察、關(guān)心員工的工作和生活，掌握每一位廚師的特長，激發(fā)其積極性。

6、制定中餐廳、中式宴會的菜牌，設(shè)計菜色的花樣，深刻了解不同菜系。

7、根據(jù)不同的市場供給不斷地調(diào)整菜式的用料(與采購部密切聯(lián)系)。

8、嚴(yán)格把關(guān)原材料的驗收工作以保重原材料的品質(zhì)和新鮮度。。

9、每天檢查廚房和食品的衛(wèi)生確保正常營業(yè)。

10、嚴(yán)格控制經(jīng)營成本、費用，和原材料的利用、杜絕浪費。

11、嚴(yán)格控制食物的加工、保鮮和存放。

12、檢查爐灶、排風(fēng)等設(shè)備的運行情況，確保正常使用。

13、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品，確保安全。

14、正確地使用各種原材料，做到因材施用。

15、加工制作各種烹調(diào)用的汁醬和保存。

16、檢查每道菜的材料，保證出品符合要求。

17、收市時對爐灶進(jìn)行衛(wèi)生清潔，保證爐面衛(wèi)生。

12、檢查每天鮮活貨品采購單，保證各類采購項目的完整及必要。

13、親自品嘗廚師的出品，及時發(fā)現(xiàn)和解決出品的問題，確保出品質(zhì)量、避免客人投訴。

14、經(jīng)常與廚房專業(yè)人員研究、改進(jìn)、創(chuàng)新推廣新菜式。

15、與餐飲部各管理層有良好的溝通。

16、每月與有關(guān)人員作市場調(diào)查，收集市場和同行信息，及時開發(fā)應(yīng)時菜品

17、組織、指揮、參與員工培訓(xùn)。

18、不斷激發(fā)員工的積極性和團(tuán)結(jié)性，給員工發(fā)展和提升機(jī)會。

19、完成中餐經(jīng)理分派的其它工作。

粵菜燒味部主廚崗位職責(zé)

1、執(zhí)行和貫徹酒店的各項規(guī)章制度和政策。

2、有效地向下屬分派工作及責(zé)任，實施工作崗位責(zé)任制。

3、根據(jù)實際需要安排員工的上班時間。

4、制定各種燒鹵品種和標(biāo)準(zhǔn)以及成本卡，并有效執(zhí)行。

5、嚴(yán)格把關(guān)原材料的驗收工作以保重原材料的品質(zhì)和新鮮度

6、每天檢查燒味部和食品的衛(wèi)生、存放和運作。

7、嚴(yán)格控制經(jīng)營成本、費用。

8、檢查每天存貨，按需要填寫鮮活貨品采購單。

9、對出品菜品要嚴(yán)格把關(guān)，及時發(fā)現(xiàn)和解決出品的問題，確保出品質(zhì)量，避免客人投訴。

10、與廚房和餐廳保持良好的溝通、團(tuán)結(jié)協(xié)作關(guān)系。

11、每月與有關(guān)人員作市場調(diào)查，收集市場和同行信息。

12、做好每日盤點及每月盤存。

13、監(jiān)督員工考勤、紀(jì)律，登記員工考勤每月上交總廚。

14、組織、指揮、參與員工培訓(xùn)。

15、完成中餐總廚分派的其它工作。

粵菜砧板廚師崗位職責(zé)

1、遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。

2、檢查冰箱的運行和存貨情況，保證正常供應(yīng)。

3、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品，確保安全。

4、正確地使用各種原料、材料，因材施用。

5、嚴(yán)格驗收每天采購回來的鮮活貨品，確保菜品質(zhì)量。

6、按程序處理、加工、腌制各種原材料，及時保鮮存放。

7、保持出品材料的質(zhì)量，控制廚房成本。

8、按客人點單進(jìn)行菜式的調(diào)配，交炒鍋廚師烹制，配菜速度要快，避免客人催菜。

9、定期對冰箱進(jìn)行清洗。

10、負(fù)責(zé)廚房砧板崗位的備貨工作和衛(wèi)生。

11、積極參加每天的員工例會，聽從安排和協(xié)助。

12、完成上級分派的其它工作。

粵菜打荷廚師崗位職責(zé)

1、遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。

2、開餐前檢查和補充各種餐具、用品和用具以及醬料的添加。

3、負(fù)責(zé)爐灶崗位、打荷崗位的清潔衛(wèi)生。

4、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品，確保安全。

5、正確地使用各種原料、材料，有程序的清洗和擺放。

6、按客人的點單和要求，安排起菜的次序。

7、把砧板配好的材料傳遞給相應(yīng)的炒鍋廚師進(jìn)行烹制。

8、協(xié)助炒鍋廚師對完成烹制的菜式進(jìn)行裝飾擺盤，及時送到備餐間。

9、參加部門舉辦的員工例會和培訓(xùn)。

10、完成上級的分派的其它工作。

粵菜上什廚師崗位職責(zé)

1、遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。 2、檢查爐灶、蒸柜、冰箱的運行和存貨情況，確保正常營業(yè)。3、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品，確保安全。4、正確地使用各種原材料，因材施用。

5、按程序處理、加工每天采購回來的鮮活貨品及時存放保鮮。

6、負(fù)責(zé)制作湯水、燉品，以及把握菜品的蒸制時間確保菜品品質(zhì)和口味。 7、按客人點單進(jìn)行菜式的制作。

8、監(jiān)督和指導(dǎo)下屬員工的工作，定期對冰箱進(jìn)行存放檢查和清洗。 9、負(fù)責(zé)上什崗位的清潔衛(wèi)生，及菜品備貨。10、完成上級的分派的其它工作。

鮑翅房廚師崗位職責(zé)

1、遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。

2、檢查冰箱的運行和存貨情況并負(fù)責(zé)鮑翅房的調(diào)料、干貨領(lǐng)用及保管。

3、檢查爐灶、加工、排風(fēng)等設(shè)備等的運行情況。

4、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品及維護(hù)保養(yǎng)工作。

5、正確地使用各種原料、材料，并熟練運用不同的裝盤技藝。

6、嚴(yán)格驗收每天采購回來的鮮活貨品。

7、按程序處理、加工、發(fā)制、保鮮各種原材料。

8、按要求做好鮑魚,魚翅等菜肴出品。

9、按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的數(shù)量、質(zhì)量及造型進(jìn)行菜肴的烹調(diào)。

10、負(fù)責(zé)鮑翅房內(nèi)的清潔衛(wèi)生。

11、協(xié)助鮑翅房部其他的工作。

12、參加部門舉辦的員工例會。

13、完成上級的分派的其它工作。

廚房各崗位的崗位職責(zé)篇二

《廚 房 管 理 分 工 提 綱》

隨著我國社會主義市場經(jīng)濟(jì)體制的建立改革開放政策的深化和人民生活水平的日益提高，必將極大推動我國旅游服務(wù)業(yè)迅速發(fā)展為了提高飯店經(jīng)營管理水平和服務(wù)質(zhì)量，特制定廚房管理分工提綱。一：廚房管理的意義、就是廚房所有員工的節(jié)約和勤勞才能創(chuàng)造出更多的利潤還要不斷提高技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，讓顧客吃得滿意。

二：廚房怎樣管理、也就是分工管理，責(zé)任到人讓大家發(fā)揮自己的特長，誰出問題誰負(fù)責(zé)。

三：廚房技術(shù)的分工及工資分配：

1、廚房技術(shù)總管、負(fù)責(zé)技術(shù)力量、人員搭配菜品質(zhì)量、菜品更新等全面工作月工資＿＿元不在廚房工資內(nèi)。

2、廚師長、一爐管理廚房全面工作，包括對采購的菜品質(zhì)量、前臺與廚房菜品環(huán)節(jié)、對廚房工作人員的上班時間及清潔衛(wèi)生管理等月工資＿＿元。

3、二爐負(fù)責(zé)每天半成品菜的加工，菜品的一切準(zhǔn)備工作等月工資＿＿元。

4、涼菜師負(fù)責(zé)每天涼菜的菜品質(zhì)量、味型更新、自己的菜品點綴裝盤技術(shù)食品生熱分開、保持涼菜間的清潔衛(wèi)生等月工資＿＿元。 5、白案師負(fù)責(zé)餐廳所有點心、和小吃的制做及搞好白案間的清潔衛(wèi)生等月工資＿＿元。

6、一墩負(fù)責(zé)菜品的粗加工與精加工、配合爐上的一切工作、負(fù)責(zé)高檔菜品的盤上點綴和墩上的一切事務(wù)等月工資＿＿元

1 7、二墩配合一墩以及冰箱的清潔管理、和冰箱的貨物管理等月工資＿＿元。

8、三墩配合好二墩粗加工和菜品的衛(wèi)生質(zhì)量、以及冰箱和廚房清潔衛(wèi)生等月工資＿＿元。

9、冼碗打雜工負(fù)責(zé)餐廳所有餐具的衛(wèi)生、餐具的清潔和管理包括小菜整理和水案的粗加工、及煮飯月工資＿＿元。《本提剛實用與中小型餐飲廚房》

廚 房 崗 位 職 責(zé)

1、崗位名稱

2、直接上司

3、管理對象

4、崗位提要

5、具體職責(zé)

6、任職條件

7、主要權(quán)力

1、崗位名稱：是指各崗位的具體稱呼。

2、直接上司：是指本崗位的直接管理者，直接上司的目的是使每個員工都清楚對方。

3、管理對象：是針對管理崗位的轄區(qū)、人員，清楚知道自己管轄的范圍。

4、崗位提要：也稱職責(zé)提要、主要職責(zé)、即用非常簡明的語言將本崗位的責(zé)任職責(zé)做一個描述。

5、具體職責(zé)：計劃組織、協(xié)調(diào)、控制。

6、任職條件：○1儀容；○2態(tài)度；○3知識； ○4技能、計劃組織能力、文字口頭表達(dá)能力、溝通能力；○5學(xué)歷和經(jīng)歷；○6身體狀況。

7、主要權(quán)力：供應(yīng)具備的基本權(quán)利，按照責(zé)權(quán)、利相統(tǒng)一的原則實施。

2 管理者的四大主要職責(zé)

一、布置任務(wù)： 二、組織協(xié)調(diào)；

三、

1、布置任務(wù)：○1排班；○2日常工作安排、分工與協(xié)調(diào)；○3監(jiān)時安排（主意時效）。

2、組織協(xié)調(diào)：為達(dá)到預(yù)定目標(biāo)，而將一定的人力、物力、財力進(jìn)行統(tǒng)一整合，運用的一系列行為過程。 《內(nèi)容的以下幾點》

1、內(nèi)部班組協(xié)調(diào)（人員調(diào)配）、（工作銜接）： 2、班組之間協(xié)調(diào)——平級合作。

類型：1、現(xiàn)場指揮協(xié)調(diào)：2、平時指揮協(xié)調(diào)。3、監(jiān)督檢查：（1）（2）監(jiān)督檢查：時間定期a和不定期：

監(jiān)督檢查內(nèi)容：a、員工的儀容儀表b、工作態(tài)度c、工作效率d、廚房/部門的環(huán)境衛(wèi)生f、半成品保管及儲藏g、設(shè)備及工具保管與養(yǎng)護(hù)h、食品及設(shè)備的安檢。

（3）檢查方式：○1上級監(jiān)督檢查下經(jīng)：○2下道工序?qū)ι系拦ば驒z查：3下級檢查反饋上級：4目的：通過反復(fù)檢查、○○安全、衛(wèi)生、提高食品出品質(zhì)量，將問題降低：○5監(jiān)督、檢查的表格運用：○6監(jiān)督、檢查的反饋情況。○7若發(fā)現(xiàn)隱患，設(shè)備出現(xiàn)問題應(yīng)立即向上級報告。

四、信息溝通：

3 1、上級指示任務(wù)的準(zhǔn)確傳達(dá)。2、各類營業(yè)統(tǒng)計指標(biāo)的上報。3、各類檢查結(jié)果的反饋意見。

4、與下屬員工的工作、思想等的信息溝通，進(jìn)行信息交流與溝通。 5、與上級的工作、思想進(jìn)行信息交流與溝通。

6、評估并幫助員工成為有強烈使命感和責(zé)任，能吃苦耐勞，樂于奉獻(xiàn)的敬業(yè)精神。

廚房各崗位的崗位職責(zé)篇三

廚師長崗位職責(zé)

1、全面負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)、安全、組織工作，每天上班查閱報表，掌握分析昨天接待人次，確保原料需求量，簽發(fā)當(dāng)日的領(lǐng)貨單。

2、檢查生產(chǎn)情況，落實生產(chǎn)任務(wù)，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

3、參加門店早會，匯報前一天經(jīng)營及工作情況，聽取上級命令，結(jié)合廚房實際情況組織貫徹落實。

4、正式開餐前督促做好食品材料的準(zhǔn)備工作，檢查食品的出成率，保證食品的質(zhì)量和成本控制及生產(chǎn)需要。

5、制定廚房人員的工作安排，每日上班后檢查廚房人員到崗情況、衛(wèi)生情況及原料準(zhǔn)備情況，檢查原料質(zhì)量。

6、檢查庫房原料儲存，協(xié)助成本核算員做好生產(chǎn)過程中的成本核算控制，監(jiān)督投料，降低用料消耗，控制成本。

7、巡視內(nèi)廚各部的食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，監(jiān)督廚房人員的個人衛(wèi)生。

8、經(jīng)常與下屬員工接觸，溝通了解分析員工心態(tài)，使每一位員工都安心工作，安全生產(chǎn)。

9、組織下屬員工參加培訓(xùn)，研究菜肴，創(chuàng)新品種，學(xué)習(xí)企業(yè)理念，加強消防意識，確保工作安全進(jìn)行。

10、每月配合財務(wù)部成本核算進(jìn)行原料庫存盤點工作和員工考勤表工作。

11、每日下班前做好

總結(jié)

13、提交本部門當(dāng)月工作總結(jié)，下月工作計劃，上報總辦。

廚師崗位職責(zé)

1、服從上級領(lǐng)導(dǎo)的指揮，嚴(yán)格遵守操作程序；

2、加工菜肴必須認(rèn)真對待，做到無泥沙、無蟲、無草、無黃葉爛葉和其他雜物；

3、烹制方法，掌握好火候，菜肴用料、配料恰當(dāng)，味道適口，為顧客提供可口的飯菜；

4、廚具、菜盆、盛器等必須清洗干凈方可使用，放入飯菜的器具要求蓋好，防止異物進(jìn)入；

5、隨時保持灶臺和廚具干凈衛(wèi)生，烹調(diào)工作結(jié)束后，應(yīng)及時將灶臺、地面、炊具清洗干凈；

6、烹調(diào)時應(yīng)注意個人衛(wèi)生，按要求穿工作服，不準(zhǔn)穿背心、拖鞋、嚴(yán)禁抽煙、吐痰；

7、每天餐后要將廚房內(nèi)物品有序擺放，注意各原、輔料和廚具區(qū)分，及時清理廚房門前廢棄物和垃圾；

8、檢查廚房內(nèi)的水電、煤氣的使用情況，確保無泄漏現(xiàn)象，保證人身及工廠財產(chǎn)安全；

9、愛護(hù)公物，講究文明公德，樹立和注重自身的儀表及服務(wù)形象。

切配崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)加工食品原料的切配、干貨的發(fā)制、原料的腌制。

2、嚴(yán)格按照菜單的特點配菜，掌握其規(guī)格、數(shù)量及其主輔料的搭配，要講究營養(yǎng)和衛(wèi)生。

3、按規(guī)格切制菜肴料頭，備齊主配料，準(zhǔn)確進(jìn)行配份工作；所切的片、絲、條、塊、粒、米等，都要符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保證出品速度。合理利用原料，有效控制成本。

4、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求，保持刀具不銹、砧板無污、冰箱整潔、切配間的清潔，發(fā)現(xiàn)原料變爛、變質(zhì)，應(yīng)即拒絕加工，并報告廚師長。

5、負(fù)責(zé)驗收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量，定期檢查整理冰箱、冷庫，保持原料存放整齊和質(zhì)量完好。

打荷人員崗位職責(zé)

1、服從炒鍋廚師安排，認(rèn)真執(zhí)行食堂衛(wèi)生、安全等各項規(guī)章制度。

2、負(fù)責(zé)準(zhǔn)備好爐頭必用的生產(chǎn)工具，如：勺、鏟、毛巾等餐具的填充。

3、負(fù)責(zé)監(jiān)督炒鍋人員的菜肴出品質(zhì)量，保證出品的色、香、味、型等，特別是客人的特殊要求，應(yīng)及時說清（如忌口等）。

4、負(fù)責(zé)每天開餐前的準(zhǔn)備工作，按菜品的要求，及時領(lǐng)取食品原材料，做到隨取隨用。

5、嚴(yán)把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，搞好個人、容器、用具衛(wèi)生。

6、負(fù)責(zé)檢查本組水、電、氣開關(guān)是否正常。

7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。

保潔人員崗位職責(zé)

1.嚴(yán)格執(zhí)行“四過關(guān)”(1刷2洗3清4消毒)保證餐具的衛(wèi)生質(zhì)量。 2.嚴(yán)格執(zhí)行消毒程序，防止病菌傳染或交叉感染。3.保持儀表整潔，注意個人衛(wèi)生。4.負(fù)責(zé)洗刷間的環(huán)境衛(wèi)生。

5.負(fù)責(zé)洗刷間各類設(shè)備、用具、用品的使用，保管工作。 6.清洗時各類餐具要注意輕拿輕放，保證不被意外破損。7.上崗期間隨時保持洗刷間的衛(wèi)生整潔，不得干私活。8.完成領(lǐng)導(dǎo)交派的各項工作。9.工作規(guī)范 :(1)清洗、消毒過程中，輕拿、輕洗、輕放，保護(hù)好餐具減少損耗。(2)使用餐筐裝餐具時，不能超過容量的三分之二。(3)在清洗過程中，先進(jìn)行餐具分類，按秩序清洗。

(4)餐具清洗后必須按類別整齊擺放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌損壞。

5)破損餐具，需及時挑出并呈報廚師長處理。(6)節(jié)約用水、用電，養(yǎng)成隨手關(guān)燈關(guān)水的習(xí)慣。(7)合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費。

(8)負(fù)責(zé)洗碗間的衛(wèi)生工作，按時擦洗消毒柜與工作臺面，及時清理洗刷槽內(nèi)的殘渣污物，按時清倒垃圾。

(9)保持洗碗用具和工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，清潔工具排放整齊，放在指定位置，愛護(hù)清潔工具及用品，杜絕浪費。

廚房各崗位的崗位職責(zé)篇四

廚房崗位職責(zé)

1、廚師長崗位職責(zé)

（1）、以身作則，團(tuán)結(jié)員工，協(xié)助分店經(jīng)理，全面負(fù)責(zé)廚房日常工作的管理，堅持企業(yè)的經(jīng)營理念，與店堂經(jīng)理溝通搞好全天的經(jīng)營。

（2）、堅決服從公司的領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真落實執(zhí)行公司的各項規(guī)章、制度及會議精神，定期圓滿完成公司下達(dá)的各項任務(wù)，并制定廚房的有關(guān)制度。

（3）、實事求實、客觀公正的認(rèn)真填寫各項考核表格，做好員工的考勤、評估及思想工作；

（4）、親自到崗位進(jìn)行員工的技術(shù)指導(dǎo)、日常監(jiān)督、工作獎懲及提交調(diào)崗晉升意見。做到顧全大局、秉公辦事，公正廉潔。

（5）、做好本部門灶具、器皿及設(shè)備的管理，每月底對崗位物資進(jìn)行登記、清點，提高物資利用率，減少損耗率，降低成本費用。

（6）、協(xié)助上級領(lǐng)導(dǎo)搞好業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)及培訓(xùn)，提高廚房員工的業(yè)務(wù)技能及素質(zhì)，并帶領(lǐng)廚房研究菜品，開發(fā)新菜品。

（7）、嚴(yán)格把握菜肴質(zhì)量關(guān)，堅持公司“統(tǒng)

一、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)”的總要求，抓好菜肴的特色、質(zhì)量、衛(wèi)生及原料控制利用工作。

（8）、加強出菜節(jié)奏、順序及速度的管理，加大準(zhǔn)備階段和收尾、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、服務(wù)好每一位顧客。

（9）、指導(dǎo)、檢查各崗位員工的工作情況，經(jīng)常提醒員工應(yīng)該注意的事項，提高加工、生產(chǎn)成品的合格率，防患于未然。

（10）、每日審閱采購、驗收、領(lǐng)貨、進(jìn)貨的日常報表，經(jīng)常了解市場信息和同行情況，每月提交一份工作總結(jié)，并向直接上級匯報本部門的工作情況和員工動態(tài)。

（11）、及時征詢菜品意見，每日與店堂進(jìn)行菜品的溝通、交流，虛心聽取各方面的意見、建議；及時與廚房進(jìn)行研究，改進(jìn)、提高菜肴質(zhì)量。

（12）、每月1日前交齊上月各種總結(jié)性表格和文件，及時向上級直接領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)領(lǐng)導(dǎo)匯報本廚房的各項重大事件。

權(quán) 限：

（1）、廚師長對所屬下級有考核、評定、獎懲、調(diào)動的權(quán)力和指揮權(quán)等；

（2）、廚師長有提高廚房生產(chǎn)效率、增加營業(yè)收入、降低生產(chǎn)成本、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、不斷推陳出新的職責(zé)和義

1 務(wù)。

2、副廚師長崗位職責(zé)

直接上級：廚師長

直接下級：各組長

工作重點：

（1）、爐灶菜肴烹調(diào)質(zhì)量的控制和管理；

（2）、廚房環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生的監(jiān)督和管理。

具體職責(zé)：

（1）、負(fù)責(zé)爐灶組的日常管理工作；

（2）、協(xié)助廚師長搞好日常管理工作，廚師長不在崗的情況下，行使廚師長工作職責(zé)；

（3）、負(fù)責(zé)當(dāng)日采購之鮮活原料的品質(zhì)驗收；

（4）、負(fù)責(zé)環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的檢查驗收；

（5）、貫徹落實各項衛(wèi)生管理制度；

（6）、抓好廚房物資存放管理；

（7）、負(fù)責(zé)安排病號餐和指導(dǎo)制備職工餐；

（8）、開餐時指揮爐灶烹制菜肴，保證菜肴質(zhì)量和出菜速度；

（9）、負(fù)責(zé)爐灶崗位員工的培訓(xùn)，技術(shù)指導(dǎo)和搞好思想工作；

（10）、營業(yè)結(jié)束督導(dǎo)各崗位搞好衛(wèi)生和原料、半成品、成品收存防護(hù)工作；

（11）、指導(dǎo)爐灶崗位作好安全、節(jié)約工作；

（12）、完成廚師長布置的其它工作任務(wù)。

權(quán)

限：

（1）、對所屬下級有檢查權(quán)、文件審批權(quán)、考評權(quán)、獎懲權(quán)、指揮權(quán)；

3、粗加工組組長職責(zé)

直接上級：正副廚師長

直接下級：粗加工組組員

工作重點：

督導(dǎo)本組員工按規(guī)格要求，對水產(chǎn)、禽、畜等原料進(jìn)行宰殺、分割、清洗及初步加工，要求分類整齊，合理放置，物盡其用，確保生產(chǎn)原料的正常供給，并監(jiān)督、指導(dǎo)本組員工開展日常工作。

2 具體職責(zé)：

（1）、根據(jù)生產(chǎn)需要，負(fù)責(zé)合理安排水臺、剁臺、摘洗等加工工作，保證原料的正常供給。

（2）、適時對原料粗加工前、后的質(zhì)量進(jìn)行檢查、驗證。

（3）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行粗加工作業(yè)。

（4）、熟悉原料性質(zhì)、性能，合理利用原料，準(zhǔn)確控制成本。

（5）、掌握原料的庫存情況及加工數(shù)量,作到有計劃生產(chǎn).（6）、主動征詢各組員原料使用情況的意見，不斷鉆研新技術(shù)，改進(jìn)加工工藝。

（7）、檢查員工儀容儀表，督促本組各崗位搞好責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，及做好收尾工作,并作好記錄。

（8）、督導(dǎo)員工做好加工設(shè)備、設(shè)施的清潔、維護(hù)工作及安全檢查。

（9）、負(fù)責(zé)本組員工基本崗位技能的培訓(xùn)及工作績效的初步考核、評估。（10）、完成廚師長或副廚長布置的其它工作任務(wù)。

權(quán)

限：

對所屬下級有監(jiān)督權(quán)、檢查權(quán)、報告審核權(quán)、考核權(quán)、獎懲權(quán)、指揮權(quán)等。

4、切配組長工作職責(zé)

直接上級：正副廚師長

直接下級：切配組組員

工作重點；

（1）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)格要求切配各種原料，確保各種原料的切制、配份、漿制、份額、傳遞均符合要求，且合理有序。

（2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。

工作職責(zé)：

（1）、了解營業(yè)情況、熟悉菜單，合理分配本組員工作好切配、漿制、調(diào)度等工作。

（2）、督導(dǎo)各崗位領(lǐng)取調(diào)料、配料，按生產(chǎn)加工規(guī)格切制、配制及漲發(fā)干貸原料，合理利用原料，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費。

（3）、督導(dǎo)各崗位員工按規(guī)格要求進(jìn)行切制、上漿、配份等工作，保證接收菜單與出品有序不亂。

（4）、負(fù)責(zé)本組各崗位產(chǎn)品質(zhì)量的控制及其各類事故的處理。

（5）、負(fù)責(zé)檢查員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，并督促各崗位作好收尾工作。

（6）、督促導(dǎo)本組各崗位員工做好設(shè)備、工具、用具的清潔、維護(hù)和保管工作。

（7）、主動征詢各相關(guān)工序?qū)Ρ窘M各項工作的意見，不斷研究、改進(jìn)切配質(zhì)量。

（8）、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)及工作績效的考核、評估。

（9）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務(wù)。

權(quán)

限：

（1）、對所屬下級有監(jiān)督檢查權(quán)、報告審核權(quán)、獎懲權(quán)、考核權(quán)、指揮權(quán)。

5、爐灶組長工作職責(zé)

直接上級：正副廚師長

直接下級：爐灶組組員

工作重點：

（1）、督導(dǎo)爐灶廚師按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制出色彩鮮明、芳香濃郁、風(fēng)味純正、品質(zhì)優(yōu)良的菜肴。

（2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。

工作職責(zé)：

（1）、了解營業(yè)情況、熟悉菜單，合理安排炒鍋、炸鍋工作。

（2）、負(fù)責(zé)調(diào)制熱菜的調(diào)味汁，芡汁，確保菜肴口味統(tǒng)一，督促打荷員工備齊餐具及時安排炒鍋、炸鍋人員做好開餐前的準(zhǔn)備工作。

（3）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)菜肴，與切配組長密切配合，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時。

（4）、負(fù)責(zé)本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析處理。

（5）、督導(dǎo)本組員工合理利用能源，合理控制成本，杜絕浪費。

（6）、檢查本組員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，督促本組員工做好收尾工作。

（7）、督導(dǎo)本組員工做好設(shè)備、用具的清潔、維護(hù)和保管工作。

（8）、督促爐灶人員做好安全檢查，確保生產(chǎn)安全。

（9）、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)及工作績效的考核、評定。

（11）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務(wù)。

權(quán)

限：

（1）、對所屬下級有監(jiān)督檢查權(quán)、報告審核權(quán)、獎懲權(quán)、考核權(quán)和指揮權(quán)。

6、特色組組長工作職責(zé)

直接上級：正副廚師長

直接下級：特色組組員

工作重點：

（1）、督導(dǎo)本組廚師按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)制作各類蒸菜、燉品、冷葷及主食、點心，并保持質(zhì)地純正、風(fēng)味一致、品質(zhì)穩(wěn)定。

（2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。

工作職責(zé)：

（1）、了解營業(yè)情況、熟悉菜單、合理安排蒸菜、燉品、冷葷、主食等工作。

（2）、督促本組廚師及時做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作。

（3）、督導(dǎo)本組廚師按規(guī)格要求烹制蒸菜、燉品、冷葷、主食等菜品，保持生產(chǎn)有序、出品優(yōu)質(zhì)及時。

（4）、負(fù)責(zé)本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析處理。

（5）、督導(dǎo)本組員工合理使用原料、調(diào)料、節(jié)約能源，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費。

（6）、檢查本組員工儀容儀表、個人衛(wèi)生和責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，督促各崗位做好收尾工作。

（7）、督導(dǎo)各崗員工正確操作設(shè)備，做好設(shè)備、用具、工具的衛(wèi)生清潔、維護(hù)和保管工作。

（8）、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)，工作績效的考核、評定。

（9）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務(wù)。

權(quán)

限：

對所屬下級有監(jiān)督檢查權(quán)、報告審核權(quán)、考核權(quán)、獎懲權(quán)、指揮權(quán)。

7、爐灶崗位工作職責(zé)

執(zhí)

行：爐灶員工

直接上級：爐灶組長

工作要求；

（1）、按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹制宴會、零點的各類菜肴，做到菜品質(zhì)量穩(wěn)定、前后有序、速度適當(dāng)。

（2）、對烹調(diào)技術(shù)精益求精、自覺砧研，不斷創(chuàng)新，力求出品色、香、味、形等俱佳。

工作職責(zé)：

（1）、遵守各項規(guī)章制度，嚴(yán)格依據(jù)操作規(guī)范及菜品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)。

（2）、負(fù)責(zé)菜肴半成品的準(zhǔn)備。

（3）、負(fù)責(zé)宴會、零點菜肴的烹調(diào)。

（4）、保證菜肴品質(zhì)良好，出菜速度適當(dāng)。

（5）、保持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、設(shè)備、用具的清潔。

（6）、負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作。

（7）、合理使用原料、能源，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費。

（8）、做好設(shè)備的安全檢查，確保操作安全。

（9）、鉆研烹飪技術(shù)，積極創(chuàng)新菜。

（10）、完成副廚師長或組長布置的其它任務(wù)。

工作程序：

（1）、準(zhǔn)備用具，開啟排油煙罩，點燃爐火、使之處于工作狀態(tài)。

（2）、對不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求分別進(jìn)行焯水、過油、燉制等前處理。

（3）、吊制清湯、高湯，為烹制高檔菜及宴會菜做好準(zhǔn)備工作。

（4）、做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作。

（5）、開餐時依據(jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范的菜肴工藝進(jìn)行烹調(diào)。

（6）、開餐結(jié)束妥善保管剩余調(diào)料，擦洗灶頭、清理、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，工具、（7）、用具固定位置，擺放整齊。

（8）、檢查油閥、汽閥是否處于正常狀態(tài)。

（9）、根據(jù)營業(yè)情況，開好下一餐預(yù)購單。

8、水臺、剁臺崗位職責(zé)

執(zhí)

行：水臺、剁臺崗位員工

直接上級：粗加工組組長

工作要求：

（1）、嚴(yán)格按照加工規(guī)格要求，對禽、畜、海鮮、河鮮原料進(jìn)行宰殺，洗滌和初步整理，確保生產(chǎn)原料的正常供應(yīng)。

（2）、不合格的產(chǎn)品不轉(zhuǎn)入下道工序。

工作職責(zé)：

（1）、服從組長安排，完成組長布置的各項工作任務(wù)。

（2）、定期給水產(chǎn)活養(yǎng)池?fù)Q水、增氧。（水臺）

（3）、負(fù)責(zé)鮮活禽、畜、水產(chǎn)原料 的宰殺、去內(nèi)臟、去污、除磷等不可要的東西、初步分割洗凈瀝干水分。（水臺）

（4）、負(fù)責(zé)冰柜（箱）的清理、清掃。

（5）、負(fù)責(zé)冷凍原料的解凍、清洗、分割和初步處理。（剁臺）

（6）、負(fù)責(zé)禽、畜類原料的改刀，剁制。（剁臺）

（7）、負(fù)責(zé)搞好個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、工具、用具清洗干凈，固定位置、擺放整齊。

（8）、負(fù)責(zé)加工原料分類存放和保鮮。

（9）、保持初加工原料質(zhì)量符合規(guī)定要求。

（10）、負(fù)責(zé)冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制。

工作程序：

（1）、備齊要加工的禽類、水產(chǎn)、畜類原料、準(zhǔn)備工具、用具和盛器。（水臺）

（2）、剁臺備齊要剁制的禽、畜原料，準(zhǔn)備工具、用具和盛器。

①、依據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行剁制。

②、剁制好的原料按要求分類存放和保鮮。

（3）、水臺將禽、畜、水產(chǎn)鮮活原料根據(jù)烹調(diào)要求及加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)宰殺、除雜、清洗及初步分割。

（4）、將處理好的各類原料交相應(yīng)崗位進(jìn)行細(xì)加工，剩余原料用保鮮膜封好，分類放置冷庫，并擺放整齊。

（5）、清潔、清掃場地；清運垃圾；清洗工具、用具；固定位置、擺放整齊。

（6）、根據(jù)營業(yè)情況，填好預(yù)購單。

9、摘洗崗位職責(zé)

執(zhí)

行：摘洗員工

直接上級：粗加工組長

工作要求；

（1）、保證蔬菜摘洗符合烹調(diào)要求。

（2）、保證清洗過的器皿符合使用要求，且正常供給。

（3）、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。

工作職責(zé)：

（1）、服從組長的安排，認(rèn)真完成組長布置的各項工作任務(wù)。

（2）、各類蔬菜原料摘洗干凈、瀝干水份。

（3）、負(fù)責(zé)部分蔬菜原料削皮。

（4）、清洗餐具、盛器。

（5）、負(fù)責(zé)搞好個人衛(wèi)生，責(zé)任區(qū)衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。

（6）、清潔場地，清運垃圾，整理用具妥善保管。

（7）、預(yù)估生產(chǎn)用量，開據(jù)預(yù)購單。

作業(yè)程序；

（1）、備齊蔬菜種類及數(shù)量，準(zhǔn)備用具及盛具。

（2）、根據(jù)不同烹調(diào)要求，對蔬菜原料進(jìn)行摘洗。

（3）、分類清洗蔬菜，保持其完好，瀝水待用。

（4）、根據(jù)一清、二洗、三消毒的步驟，整理清洗各種餐具，盛器，并分類擺放。

（5）、交廚房領(lǐng)用或送冷藏間暫存，保管好剩余原料，清理場地、清運垃圾，整理工具、用具，固定位置、擺放整齊。

（6）、根據(jù)銷售情況，填報預(yù)購單。

10、打荷崗位職責(zé)

執(zhí)

行：打荷員工

直接上級：切配組長

工作要求：

（1）、和爐灶師傅密切配合，安排好出品的先后次序。

（2）、與服務(wù)員密切配合，控制好出菜的節(jié)奏、品質(zhì)，不合格不傳給調(diào)度。把好切制、配份的質(zhì)量關(guān)和數(shù)量關(guān)，不合格不傳給爐灶。

工作職責(zé)：

（1）、服從組長安排，認(rèn)真完成組長布置的各項工作任務(wù)。

（2）、安排出品的先后次序，負(fù)責(zé)菜肴的盤飾美化。

（3）、準(zhǔn)備每日開餐所用的醬料、調(diào)料、湯類等。與調(diào)度配合，控制出菜節(jié)奏及次序。

（4）、檢查核對配菜質(zhì)量、數(shù)量及把好出品質(zhì)量關(guān)。

（5）、開餐前做好餐具準(zhǔn)備及盤飾用雕花等飾品。

（6）、開餐后負(fù)責(zé)搞好工作臺、用具、調(diào)料盒及調(diào)料車的衛(wèi)生清潔。

（7）、負(fù)責(zé)蔬菜菜品的配伍。

作業(yè)程序：

（1）、清潔工作臺，取出備齊調(diào)味汁等用料。

（2）、根據(jù)營業(yè)情況，備齊餐具，準(zhǔn)備盤飾用雕花等。

（3）、傳送分配各類菜肴給各爐灶廚師烹調(diào)。

（4）、根據(jù)菜單配制蔬菜菜品。

（5）、為烹調(diào)好的菜肴提供相應(yīng)餐具，整理菜肴進(jìn)行盤飾。

（6）、將裝飾好的菜肴傳送至出菜口。

（7）、依需要提供調(diào)料、油等給爐灶。

（8）、開餐結(jié)束后，清掃工作臺，用剩的裝飾材料收存，餐具歸原位。

（9）、洗晾抹布，整理用具，固定位置，擺放整齊。

11、配份崗位職責(zé)與工作程序

執(zhí)

行：配份員工

直接上級：切配組長

工作要求：

（1）、依據(jù)菜肴標(biāo)準(zhǔn)之配份規(guī)格及菜肴烹調(diào)要求進(jìn)行菜肴配制。

（2）、既要合乎菜肴份額要求，又要確保成本不超標(biāo)。

（3）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不合格不傳給下道工序。

工作職責(zé)：

（1）、服從組長的安排，認(rèn)真完成組長布置的各項工作任務(wù)。

（2）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。

（3）、負(fù)責(zé)部分干貨原料的領(lǐng)取、漲發(fā)。

（4）、按規(guī)格要求配制菜肴的主料、配料及料頭。

（5）、合理用料、準(zhǔn)確配份，把好品質(zhì)、成本關(guān)。

（6）、搞好個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，做好收尾工作。

（7）、搞好設(shè)備、用具的清潔、清掃和維護(hù)、保養(yǎng)工作。

（8）、負(fù)責(zé)冰箱、冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制。

作業(yè)程序：

（1）、準(zhǔn)備配菜用具，備齊各類配菜筐、盤及調(diào)味料等。

（2）、領(lǐng)取干貨原料，并漲發(fā)。

（3）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。

（4）、依據(jù)配份規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，配制各類菜肴的主料、配料及料頭。

（5）、部分主料根據(jù)烹調(diào)要求進(jìn)行腌制及上漿。

（6）、配好的菜按順序置于配菜臺上。

（7）、開餐結(jié)束，清潔、清掃工作臺及用具，按要求做好收尾工作。

（8）、剩余原料分類保藏、整理冰箱、冰柜。

（9）、根據(jù)營業(yè)情況，填報預(yù)購單。

12、案子崗位職責(zé)

執(zhí)

行：大案、小案人員

直接上級：切配組組長

工作要求：

（1）、確保切制后的原料符合規(guī)定規(guī)格要求。

（2）、做好切制原料的防護(hù)，確保無雜質(zhì)、無異物。

（3）、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。

工作職責(zé)：

（1）、服從組長安排，認(rèn)真完成組長布置的各項工作任務(wù)。

（2）、準(zhǔn)備需切制的原料，準(zhǔn)備需漲發(fā)的干貨原料。

（3）、準(zhǔn)備切割用的用具及盛器。

（4）、大案負(fù)責(zé)禽類、畜類、河鮮、海鮮等水產(chǎn)原料的細(xì)加工。

（5）、小案負(fù)責(zé)蔬菜原料及小料頭的準(zhǔn)備，并切制。

（6）、區(qū)別各種原料的用途和領(lǐng)用時間，并明確標(biāo)識。

（7）、維持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。

（8）、按要求妥善收藏用剩的原料。

（9）、負(fù)責(zé)冰箱中原料數(shù)量和質(zhì)量的控制。

（10）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。

作業(yè)程序：

（1）、大案備齊需切割的肉類原料，小案備齊需切制的蔬菜原料及料頭。

（2）、備齊用具、料筐、盤等盛具。

（3）、大案依規(guī)格要求對禽、畜類原料進(jìn)行細(xì)加工處理。

（4）、需腌制上漿的原料交配份處理。

（5）、大案根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求對海鮮、河鮮等水產(chǎn)原料進(jìn)行細(xì)加工。

（6）、小案依規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)對蔬菜原料及料頭進(jìn)行切制。

（7）、切好的原料按要求區(qū)分用途和領(lǐng)用時間并標(biāo)識。

（8）、將已切割好的原料進(jìn)行相應(yīng)的防護(hù)、保鮮。

（9）、開餐結(jié)束，清掃工作區(qū)域，清潔工具、用具，妥善收藏剩余原料。

（10）、根據(jù)營業(yè)情況，填報預(yù)購單。

13、冷葷崗位職責(zé)與工作程序

執(zhí)

行：冷葷廚師

直接上級：特色組組長

工作要求：

（1）、按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制具有九頭鳥特色的各式冷菜，并確?？谖都冋焚|(zhì)優(yōu)良。

（2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合口味標(biāo)準(zhǔn)的菜肴不出售。

工作職責(zé)：

（1）、服從組長安排、認(rèn)真完成組長安排的各項工作任務(wù)。

（2）、負(fù)責(zé)冷菜的制作及調(diào)味汁的調(diào)制。

（3）、負(fù)責(zé)冷菜質(zhì)量的把關(guān)，保證出品及時，口味裝盤符合規(guī)格要求。

（4）、檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料質(zhì)量，嚴(yán)格控制冷菜的余量，把好質(zhì)量及成本關(guān)。

（5）、鉆研技術(shù)，適時推出冷菜新品。

（6）、主動征詢各方面意見，努力推出高品質(zhì)的新菜。

（7）、維持個人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，清潔冰箱及工具、用具等。

（8）、按要求妥善收藏剩余原料及冷葷，確保食品衛(wèi)生安全。

（9）、制訂冷菜預(yù)購計劃，合理使用原料，準(zhǔn)確控制冷菜成本。

作業(yè)程序：

（1）、開啟并及時關(guān)滅紫外線燈，對冷菜間進(jìn)行消毒殺菌。

（2）、備齊冷菜用原料、調(diào)料，準(zhǔn)備相應(yīng)的工具、盛器及餐具。

（3）、按規(guī)格加工烹制冷菜及調(diào)制味汁。

（4）、對上一餐剩余的冷菜進(jìn)行重復(fù)加工處理，確保食品衛(wèi)生及安全。

（5）、接收菜單，按規(guī)格切制、裝配冷菜，并傳至規(guī)定的出菜位置。

（6）、開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，剩余食品及調(diào)味汁分別保鮮。

（7）、清掃工作場地，清潔工具、用具。

（8）、根據(jù)營業(yè)情況，開據(jù)預(yù)購單。

14、主食崗位職責(zé)

執(zhí)

行：主食廚師

直接上級：特色組組長

工作要求：

（1）、按規(guī)格要求制作具有九頭鳥特色的主食、點心、并保證口味獨特品質(zhì)優(yōu)良。

（2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合口味及規(guī)格要求的主食、點心不出售。

工作職責(zé)；

（1）、服從組長安排，認(rèn)真完成組長布置的各項任務(wù)。

（2）、依生產(chǎn)需求制作各類主食、點心及餡料。

（3）、了解營業(yè)情況，安排當(dāng)日主食、點心制作品種，做好開餐前的各項準(zhǔn)工作。

（4）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。

（5）、主動征求意見，自覺鉆研業(yè)務(wù)，不斷推出新品種，不斷提高出品質(zhì)量。

（6）、負(fù)責(zé)主食間設(shè)備，設(shè)施的清潔、維護(hù)和保養(yǎng)。

（7）、維持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，并做好收尾工作。

（8）、負(fù)責(zé)冰箱內(nèi)原料、半成品數(shù)量、質(zhì)量的控制。

（9）、妥善收藏剩余原料及半成品，確保食品衛(wèi)生安全。

作業(yè)程序：

（1）、了解營業(yè)情況，領(lǐng)取備齊各類主食，點心原料、準(zhǔn)備工具、用具。

（2）、檢查電餅鐺、蒸車、爐灶的衛(wèi)生和安全情況。

（3）、加工制作餡心及其它半成品，切配各類料頭，蒸制主食。

（4）、準(zhǔn)備所需調(diào)料，備齊開餐用的各類餐具。

（5）、接受訂單，按規(guī)格制作、出品各類主食點心。

（6）、依據(jù)菜單要求及裝盤規(guī)格要求將點心或主食裝盤，傳至出菜口。

（7）、開餐結(jié)束，清潔、清理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱，并有保鮮措施。

（8）、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，清潔工具、用具，固定位置，擺放整齊。

（9）、根據(jù)營業(yè)情況，填報預(yù)購單。

15、燉品崗位職責(zé)

執(zhí)

行：燉品員工

直接上接：特色組組長

工作要求：

（1）、按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制具有九頭鳥特色的各式燉品，并保證其口味純正，營養(yǎng)衛(wèi)生，品質(zhì)優(yōu)良。

（2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合標(biāo)準(zhǔn)及口味要求的燉品不出售。

工作職責(zé)：

（1）、服從組長安排，認(rèn)真完成組長布置的各項任務(wù)。

（2）、依營業(yè)需求加工制作各式燉品，并保證出品及時，口味、裝盤符合規(guī)格要求。

（3）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。

（4）、嚴(yán)格檢查原料質(zhì)量，把好燉品質(zhì)量關(guān)。

（5）、自覺鉆研業(yè)務(wù)，適時推出燉品新菜。

（6）、主動征詢意見，不斷提高出品質(zhì)量。

（7）、維持個人衛(wèi)生，崗位衛(wèi)生清潔及做好收尾工作。

（8）、負(fù)責(zé)設(shè)備，工具、用具的衛(wèi)生清潔、維護(hù)和保管、固定位置、擺放整齊。

作業(yè)程序：

（1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品是否變質(zhì)，必要時加以處理。

（2）、備齊燉品所用原料、調(diào)料、準(zhǔn)備相應(yīng)的盛器及餐具。

（3）、跟據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)加工制作燉品。

（4）、接收菜單，按規(guī)格裝盤，及時傳送到出菜口。

（5）、開餐結(jié)束，清掃、整理冰箱，將剩余原料及半成品分類入冰箱，妥善保存。

（6）、清掃、整理工作場地，清掃、清潔設(shè)備、用具衛(wèi)生。

（7）、檢查汽閥是否處于正常工作狀態(tài)。

（8）、根據(jù)銷售情況，填報預(yù)購單。

16、蒸菜崗位職責(zé)

執(zhí)

行：蒸菜員工

直接上級：特色組組長

工作要求：

（1）、按標(biāo)準(zhǔn)要求，制作具有九頭鳥特色的各式蒸菜，并保證其口味純正，品質(zhì)優(yōu)良。

（2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合標(biāo)準(zhǔn)及口味要求的蒸菜不出售。

工作職責(zé)：

（1）、服從組長安排，認(rèn)真完成組長布置的各項工作任務(wù)。

（2）、負(fù)責(zé)加工制作各式蒸菜，保證出品及時，口味、裝盤符合規(guī)格要求。

（3）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。

（4）、嚴(yán)格檢查原料質(zhì)量，把好蒸菜質(zhì)量關(guān)。

（5）、自覺鉆研業(yè)務(wù)，適時推出蒸菜新品種。

（6）、主動征詢意見，不斷提高出品質(zhì)量。

（7）、維持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及做好收尾工作。

（8）、負(fù)責(zé)本崗設(shè)備、工具、用具的衛(wèi)生清潔、維護(hù)和保管，固定位置、擺放整齊。

作業(yè)程序：

（1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品有無變質(zhì)，不新鮮現(xiàn)象，加以處理。

（2）、備齊蒸菜所需的原料、調(diào)料、準(zhǔn)備相應(yīng)的盛器及餐具。

（3）、依規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)加工制作蒸菜。

（4）、接收菜單，按規(guī)格要求裝盤及時傳送至出菜口。

（5）、開餐結(jié)束，清掃、清理冰箱、蒸車，將剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存。

（6）、清潔、清掃工作場地及用具衛(wèi)生。

（7）、根據(jù)銷售情況，填報預(yù)購單。

17、調(diào)度崗位職責(zé)

執(zhí)

行：打荷員工

直接上級：切配組長

工作要求：

（1）、與各崗位密切配合，及時、準(zhǔn)確接單、分單；

（2）、掌握菜肴基本質(zhì)量知識，把好出品質(zhì)量關(guān)，不合格不出售；

工作職責(zé)：

（1）、負(fù)責(zé)接收點菜單，分發(fā)菜單。

（2）、負(fù)責(zé)調(diào)節(jié)菜肴出品的先后次序及速度。

（3）、了解基本的菜肴質(zhì)量知識，檢查出品質(zhì)量及衛(wèi)生。

（4）、負(fù)責(zé)將不合格的菜品退回各崗位返工。

（5）、負(fù)責(zé)退菜、換菜、加菜、加熱等顧客要求的傳達(dá)工作。

（6）、完成組長安排的其他工作任務(wù)。

作業(yè)程序：

（1）、清潔窗口衛(wèi)生，整理竹夾，作好營業(yè)準(zhǔn)備。

（2）、營業(yè)開始，接受點菜單，根據(jù)菜肴類別所涉及的崗位，及時、準(zhǔn)確分發(fā)菜單。

（3）、根據(jù)上菜原則及顧客要求，控制出菜順序及速度。

（4）、根據(jù)菜肴出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，檢查出品質(zhì)量。

（5）、將有質(zhì)量問題的菜品退回各制作崗位補救或返工。

（6）、顧客有退菜、換菜、加菜、加熱等要求時，及時向相關(guān)崗位傳達(dá)。

（7）、營業(yè)結(jié)束，清掃崗位衛(wèi)生，清點、整理竹夾。

18、勤雜崗位工作職責(zé)

勤雜崗位主要負(fù)責(zé)廚房整體環(huán)境衛(wèi)生的清理、清掃工作，維持公共衛(wèi)生、保持環(huán)境整潔。

（1）、負(fù)責(zé)廚房各崗位地面衛(wèi)生的清掃；

（2）、負(fù)責(zé)廚房各區(qū)域地溝的清理、清掃。

（3）、負(fù)責(zé)廚房門窗衛(wèi)生的清潔、清掃。

（4）、負(fù)責(zé)廚房各崗位垃圾的清理。

廚房各崗位的崗位職責(zé)篇五

廚房崗位職責(zé)

廚師長職責(zé)

1.直接接受店長領(lǐng)導(dǎo)，全面負(fù)責(zé)廚房管理職責(zé)。

2.參加每日上午11：00例會。（樓面）

3.主持廚房每日總結(jié)會。

4.擬定廚房人員編制，提出廚師人選，組織制定廚房管理制度，工作程序并督導(dǎo)各廚師落實。

5.根據(jù)公司規(guī)定的毛利率標(biāo)準(zhǔn)編制成本預(yù)算，經(jīng)店長報點批準(zhǔn)后督導(dǎo)各廚師貫徹落實。

6.負(fù)責(zé)簽發(fā)原料采購領(lǐng)貨簽單，督導(dǎo)廚房每日做好鮮活原料入廚驗收，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。7每天檢查廚房的工作，督導(dǎo)員工按工作程序和操作規(guī)程做好原料加工，烹制菜品、發(fā)問題及時提出改進(jìn)措施。

8檢查廚房原料耗用情況，分析成本消耗，做好成本控制，保證毛利指標(biāo)順利完成。9擬定培訓(xùn)計劃，定期開展廚師技術(shù)培訓(xùn)，做好下屬考核實施獎罰。

10聽取客人意見，了解廚房菜點質(zhì)量和銷售情況，處理客人投訴。

11親自做好重要宴會、重要賓客組織工作，必要時親自上灶烹制主要產(chǎn)品，保證產(chǎn)品質(zhì)量，提高酒店聲譽。

12主持分管廚房的分管工作，操作規(guī)程組織產(chǎn)品生產(chǎn)，保證每天每餐正常開餐和菜品生產(chǎn)質(zhì)量。

13組織研究創(chuàng)新新菜點、新菜牌和季節(jié)食品，按部門計劃安排，不斷用新菜品代替客人喜

愛程度差和銷售額低的菜品，適應(yīng)市場需求變化。

14每日檢查廚房電器、冰箱、爐灶、烤箱等設(shè)施設(shè)備情況，做好保養(yǎng)工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時報修，保證廚房安全，防止事故發(fā)生。

16督導(dǎo)廚師每日、每餐搞好廚房衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和廚房廚具用具消毒，把好食品衛(wèi)生關(guān)，防止病從口入。

17開餐期間親臨現(xiàn)場，督導(dǎo)檢查原料加工洗滌、切配和爐灶烹制，保證菜品質(zhì)量。18擬定廚房培訓(xùn)計劃，定期組織廚師培訓(xùn)，不斷提高廚師水平。

19記錄員工考勤，評估員工表現(xiàn)，實施廚房部門獎罰制度，嚴(yán)明勞動紀(jì)律。

20搞好廳廚聯(lián)系，經(jīng)常與餐廳主管研究菜品銷售、客人意見、賓客投訴，對存在的問題，具體改進(jìn)。

21做好各部門的協(xié)調(diào)、合作工作。

22組織并參加每日廚房總結(jié)會。

砧板崗位職責(zé)

1直接接受廚師長領(lǐng)導(dǎo)。

2負(fù)責(zé)肉類、禽類、水產(chǎn)類等的切片、拉絲、剁餡、改花刀等加工，負(fù)責(zé)熟料、名貴干貨加工和火腿原料切配。

3負(fù)責(zé)對已加工的各種原料按菜點烹制要求配菜，并對粗加工后的料頭原料進(jìn)行細(xì)加工，將料頭原料改成所需的形狀。

4負(fù)責(zé)生、熟餡料制作、原料腌制、上灶前各種原料的刀口處理。

5根據(jù)客人預(yù)定和點菜要求，負(fù)責(zé)貴重干貨原料的漲發(fā)、拆卸、軟件和加工處理，掌握原料用量。

6各種原料加工過程中，嚴(yán)格掌握標(biāo)準(zhǔn)，檢查加工質(zhì)量，保證生產(chǎn)需要。

7從餐廳傳菜員處接過客人點菜單，按“先到先配制”原則配菜。如菜種菜點已售完或缺貨，及時通知餐廳服務(wù)員告知客人。

8每天開餐完畢，將剩余肉類、禽類、水產(chǎn)等原料存入冰箱，收好料頭。做好本部門衛(wèi)生。炒鍋廚師崗位職責(zé)

1直接接受廚師長領(lǐng)導(dǎo)。

2負(fù)責(zé)零點、宴會、團(tuán)隊、會議、自助餐等各類菜點的爐灶烹制。嚴(yán)格按照菜點主料、配料調(diào)配和操作規(guī)程烹制，保證菜點質(zhì)量。

3對需要提前加工的菜點，認(rèn)真做好半成品加工，然后按烹制要求上灶制作。

4對客人有特殊要求的食品，根據(jù)客人點菜要求或忌口，采用特殊要求方法烹制，保證客人需求。

5根據(jù)廚師長安排，烹制廚房提供的日、周、月、季節(jié)等特式菜點，創(chuàng)制新產(chǎn)品。6每天每餐均按客人點菜順序和宴會用餐安排制作產(chǎn)品，防止錯亂，引起客人誤會。7每餐開餐前做好炊具、廚具、用具的準(zhǔn)備工作和灶頭衛(wèi)生，工作完畢，清洗灶頭生產(chǎn)工具和衛(wèi)生，保證烹制工作的順利開展。

蒸菜廚師

1負(fù)責(zé)各種蒸菜的加工、制作、改刀、裝盤和采購報單。

2嚴(yán)格執(zhí)行用料定額：掌握各菜品的用料定額和成本、毛利率、銷售價格的核算。3熟悉各種蒸菜類原材料的鑒別保存，掌握出成率的方法。

4負(fù)責(zé)蒸菜范圍內(nèi)各種用品用具、設(shè)備的保養(yǎng)、保管、清潔、衛(wèi)生。

打荷職責(zé)

1直接接受廚師長領(lǐng)導(dǎo)。

2準(zhǔn)確掌握客流量及賓客進(jìn)餐情況，及時調(diào)整出菜速度。

3根據(jù)營業(yè)情況備齊各類器皿、用具，做好各種調(diào)味料、小料的準(zhǔn)備工作，并做到加工精細(xì)，符合標(biāo)準(zhǔn)，品種齊全。

4當(dāng)好“二傳手”，協(xié)調(diào)前后臺工作，傳遞及時，對工作的輕重緩急要做到心中有數(shù)。5協(xié)助灶臺人員調(diào)理上菜順序、飯菜程序、原料的初熱加工，以及出菜前的拼擺造型和原

料腌制、調(diào)配、上粉、上漿等。

6嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，確保菜品質(zhì)量。

7根據(jù)菜單要求并按上菜順序上菜，做到不積壓、不錯亂、不疏漏。

8根據(jù)宴會的要求、檔次和菜品的特點，合理、精心點綴，力求高雅脫俗。

9蒸制品要把住火候，做到投料準(zhǔn)確，調(diào)味適當(dāng)，火候適宜。

10工作中擺放的物品要擺放整齊，便于使用，經(jīng)常查看，防止霉變。

11工作完畢后要合理存放各種調(diào)料、小料、防止交叉污染。

12妥善保管各種用品，合理放置，防止亂丟亂放。

13烹調(diào)后需加工的食品要用專用的砧板，確保安全。

注：1未盡條款由店長不斷完善。

2相應(yīng)崗位負(fù)相應(yīng)責(zé)任，店長監(jiān)督不力，負(fù)連帶責(zé)任。

3以上職責(zé)作為《廚房承包協(xié)議書》的補充。

店長簽名：

廚師長簽名：

年月日

廚房各崗位的崗位職責(zé)篇六

廚房崗位職責(zé) 篇1：廚房崗位職責(zé)范文

1.在餐飲部經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚房的各項管理工作； 2.主持制定廚房各項規(guī)章制度，不斷加強廚房管理； 3.負(fù)責(zé)菜單的籌劃、更新及菜肴價格的制定； 4.掌握好廚房核心人員的技術(shù)特長，合理安排各部門的技術(shù)力量搭配；

5.掌握每天營銷情況，統(tǒng)籌各環(huán)節(jié)的工作，負(fù)責(zé)大型宴會的烹制工作；

6.把好菜肴質(zhì)量關(guān)，現(xiàn)場指揮，督促檢查，保證菜肴的質(zhì)量，保證出菜速 度要求；

7.負(fù)責(zé)廚房食品衛(wèi)生工作，督促檢查食品、餐具、用具和廚房的個人衛(wèi)生，杜絕食物中毒事故，做好廚房安全消毒工作；

8.掌握餐飲市場信息，熟悉和掌握貨源供應(yīng)和庫存情況，經(jīng)常檢查食品倉 庫的保管工作，防止貨物變質(zhì)、短缺和積壓，實行計劃管理；

9.抓好成本核算和控制，掌握進(jìn)貨品種、質(zhì)量、數(shù)量、價格，加強對食品 原材料、各類物料、水、電、煤的管理，堵塞各種漏洞，降低成本提高 效益；

10.抓好業(yè)務(wù)交流，重抓技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶、組織廚師不斷研制各 個時令新菜式，翻新品種，提高技術(shù)素質(zhì)；

11.抓好廚房的精誠團(tuán)結(jié)、工作積極性；

12.廚房每天工作例會要不斷執(zhí)行，掌握每天的工作情況；

13.掌握原材料耗用、食品加工情況和儲備情況，負(fù)責(zé)制定食品原料申領(lǐng)計 劃及采購計劃，抓好領(lǐng)貨、進(jìn)貨的驗收手續(xù)，防止原料變質(zhì)。

14.負(fù)責(zé)檢查各環(huán)節(jié)廚師操作規(guī)范和質(zhì)量要求； 15.加強與樓面的溝通，緊密配合、收集和聽取客人對菜肴質(zhì)量的意見和反 映，掌握信息，適時對菜式進(jìn)行調(diào)整和補充；

16.負(fù)責(zé)對廚房的各類設(shè)施設(shè)備和財產(chǎn)管理，檢查廚師對廚房設(shè)備的使用和、17.保養(yǎng)，做好廚房的安全消防工作及消防培訓(xùn)，保證安全出品，提高安全意識

18.制定點心專間、冷菜專間、衛(wèi)生間（廚房員工使用）、廚房間衛(wèi)生制度。

篇2：

一、行政總廚崗位職責(zé)：

1．管理層級關(guān)系 直接上級：餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理。直接下級：廚師長

2.職務(wù)簡述：協(xié)調(diào)餐飲部各部門的運作。協(xié)助餐飲總監(jiān)制定餐廳及酒吧的 預(yù)算。在餐飲部總監(jiān)及餐廳經(jīng)理中提供良好的溝通橋梁作用。3．主要職責(zé)：

1)制定餐單、適時推出時令菜、特選菜。2)負(fù)責(zé)廚師的技術(shù)培訓(xùn)工作。3)負(fù)責(zé)菜肴的質(zhì)量管理及成本控制。4)親自為重要賓客宴會主廚。

5)根據(jù)客情及庫存狀況提出食品原料的采購計劃。6)建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜。

7)協(xié)調(diào)廚房與餐廳的關(guān)系。8)處理賓客對菜肴的投訴。9)驗收食品原料，把好質(zhì)量關(guān)。

10)合理調(diào)配員工的技術(shù)特長，充分發(fā)揮積極性。11)負(fù)責(zé)對各點廚師長的考評。12)出席部門例會。

二、廚師長崗位職責(zé)：

1、管理層級關(guān)系 直接上級：行政總廚。直接下屬：爐灶領(lǐng)班、涼菜領(lǐng)班、面點領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班、墩子領(lǐng)班、西餐領(lǐng)班

2、職務(wù)簡述：承擔(dān)起行政總廚賦予的廚房的工作職責(zé)。同時也要負(fù)責(zé)員 工崗上培。協(xié)助行政總廚完成所有與廚房相關(guān)的工作。他控制、監(jiān)測 并領(lǐng)導(dǎo)整個廚房的運作。當(dāng)行政總廚不在時要全權(quán)負(fù)責(zé)起廚房的運 作。3、主要職責(zé)：

1)根據(jù)經(jīng)營需要開出各種菜單，負(fù)責(zé)合理調(diào)配勞動力并以身作則，帶領(lǐng)廚房員工完成各種接待任務(wù)。

2)熟悉掌握各類菜肴的制作技術(shù)，嚴(yán)格要求員工按照技術(shù)規(guī)范，精 心制作各種菜肴，并確保菜肴的質(zhì)量。3)尊重客人意見，注意聽取餐廳服務(wù)員來自各部的反映，不斷改進(jìn) 工作，提高菜品質(zhì)量。

4)努力掌握各類客人的就餐習(xí)慣和特點，針對性地變化菜肴口味，以適應(yīng)客人的需要。

5)組織廚房各部門的技術(shù)力量研究開發(fā)出自己餐廳的特色菜品。

6)組織廚房員工積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，開展技術(shù)交流，不斷提高員工 的業(yè)務(wù)技能。

7)貫徹食品衛(wèi)生“五四制”認(rèn)真搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和員工個 人衛(wèi)生管理。

8)貫徹廚房爐灶消防制度，認(rèn)真搞好廚房消防管理。9)搞好原材料的充分利用，杜絕浪費，節(jié)約用水、電、氣、油等，降低成本，提高經(jīng)營毛利。

10)關(guān)心團(tuán)結(jié)全組員工，充分調(diào)動大家的積極性，認(rèn)真做好廚房員工 的考勤。

三、爐灶領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)： 1.管理層級關(guān)系 直接上級：廚師長。直接下屬：爐灶廚師

2.職務(wù)簡述：控制、監(jiān)測并領(lǐng)導(dǎo)整個爐灶的運作，保證清潔衛(wèi)生、菜 品質(zhì)量。3.主要職責(zé)：

1)負(fù)責(zé)安排本崗位所需調(diào)料用具的準(zhǔn)備工作。2)負(fù)責(zé)所需的符合調(diào)味品（汁、水、醬、粉）等加工制作工作。

3)負(fù)責(zé)原料的初步熟處理安排。

4)參與菜單、菜譜調(diào)整和修改，研制新菜品、新工藝技術(shù)。

5)負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)知識和技能的培訓(xùn)。

篇3：

砧板崗位職責(zé)：

1、服從總廚及廚師長安排，完成砧板崗位的各項出品工作；

2、負(fù)責(zé)本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫存情況 3、負(fù)責(zé)驗收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。4、按菜單和標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求來組織切配菜肴 5、負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域設(shè)備設(shè)施的安全檢查工作 6、協(xié)助廚師長開原料單并做好成本控制 7、完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。洗碗工崗位職責(zé)：

1、嚴(yán)格執(zhí)行洗涮程序（一沖、二涮、三洗、四消毒），達(dá)到有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求；

2、洗刷、消毒過程中注意保護(hù)好餐具，做到輕拿、輕洗、輕放，盡量減少損耗，洗刷、消毒后的餐具要分類擺放整齊，對 于破損餐具，要及時挑出，并報部門負(fù)責(zé)人處理； 3、合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費； 4、負(fù)責(zé)洗碗間的衛(wèi)生工作，按時擦洗消毒柜和白鋼案柜，及時清理洗刷槽內(nèi)的殘渣污物，清潔工作臺、墻面、地面、清理 垃圾桶及酸菜間的地面。

涼菜崗位職責(zé)：

1、保持衛(wèi)生，生熟隔離，每天班后進(jìn)行紫外線消毒 2、按工藝標(biāo)準(zhǔn)精心調(diào)制涼菜

3、準(zhǔn)確使用專用調(diào)料，確保專料專用

4、各類原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料 5、積極創(chuàng)新，研究新原料、新菜品、新口味 6、控制成本，做好毛利核算，數(shù)據(jù)報告準(zhǔn)確 7、完成上級交給的其他工作任務(wù)。

面點崗位職責(zé)：

1、營業(yè)前檢查原料準(zhǔn)備情況，檢查機(jī)械設(shè)備是否能正常運轉(zhuǎn)

2、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)去精心制作出品 3、做好提前性，杜絕上飯慢的現(xiàn)象發(fā)生

4、節(jié)約原料，剩余原料妥善保管，庫存數(shù)據(jù)報告準(zhǔn)確 5、積極創(chuàng)新，研究新原料，新面點

6、安全用電，按照機(jī)械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故

7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)

炒鍋的崗位職責(zé)：

1、餐前檢查本崗位所需調(diào)料、用具的準(zhǔn)備工作 2、根據(jù)所需的復(fù)合調(diào)味品（汁、水、醬等）的加工制作工作

3、根據(jù)工作需要將原料進(jìn)行初步熟加工 4、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)各種菜肴

5、參與菜品調(diào)整，提高新菜品、新工藝技術(shù) 6、做好業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)和本崗位的衛(wèi)生清理工作 7、負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作 8、完成領(lǐng)導(dǎo)交待的其他任務(wù)。

鮑翅崗位職責(zé)：

1、在總廚及廚師長的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)鮑翅房的日常工作，并懂得食品的成本核算。

2、遵守食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)。 3、按規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的烹制。4、能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行 裝盤處理。

5、負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。 6、開餐時，按菜單的要求，仔細(xì)認(rèn)真的進(jìn)行操作，嚴(yán)格的把好 質(zhì)量，并負(fù)責(zé)檢查本部冰箱。