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餐飲部部門職責(zé)說明書篇一

一、餐飲部經(jīng)理

1、對飯店總經(jīng)理負(fù)責(zé)，貫徹執(zhí)行總經(jīng)理下達(dá)的經(jīng)營管理指令，向總經(jīng)理報告工作。

2、負(fù)責(zé)制訂餐飲部各項業(yè)務(wù)計劃，并組織.協(xié)調(diào).指揮.控制各餐廳.廚房和各部準(zhǔn)貫徹實施。

3、主持本部門工作例會，聽取匯報，督促工作進(jìn)度，解決工作中的問題。

4、負(fù)責(zé)本部門的安全和日常的質(zhì)量管理工作，檢查和督促各餐廳.廚房及分部嚴(yán)格按照工作規(guī)程和質(zhì)量要求進(jìn)行工作，實行規(guī)范作業(yè)。

5、負(fù)責(zé)本部門員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)，督促各餐廳.廚房和分部有計劃地抓好培訓(xùn)工作，提高全員業(yè)務(wù)素質(zhì)。

6、溝通本部門與飯店其他部室的聯(lián)系，協(xié)調(diào)配合，搞好工作。

7、建立良好的公共關(guān)系，廣泛聽取和搜集賓客及其他部門的意見，處理投訴，不斷改進(jìn)工作。

8、審閱每天的業(yè)務(wù)報表，掌握當(dāng)日預(yù)定.貨源供應(yīng)和廚房準(zhǔn)備工作情況，了解當(dāng)日的重要宴請以及來賓的有關(guān)情況和特殊要求，認(rèn)真組織做好一切準(zhǔn)備工作。

9、負(fù)責(zé)督促有關(guān)人員搞好食品衛(wèi)生.成本核算.食品價格.供餐標(biāo)準(zhǔn)等工作。積極支持對菜點的研究，不斷推陳出新。

10、付出餐飲部財產(chǎn)的管理，擬訂餐飲部各項設(shè)備的添置.更新和改

造計劃，不斷完善服務(wù)項目。

11、認(rèn)真考核下屬部門管理員的日常工作成績，倡導(dǎo)民主管理氣氛，激發(fā)員工的士氣和積極性，不斷提高管理效能。

12、做好思想政治工作，抓好本部門的精神文明建設(shè)，關(guān)心員工生活。

餐飲部部門職責(zé)說明書篇二

北京昆泰嘉華酒店餐飲部管理規(guī)章制度

正所謂“沒有規(guī)矩不成方圓”，無論是治理一個國家亦或是管理一家酒店或者部門，嚴(yán)格合理的部門規(guī)章制度是約束員工日常工作的基礎(chǔ)，也是體現(xiàn)一家星級酒店日常管理水平的核心。下面我們就分為幾個方面將餐飲部各區(qū)域部門制度匯總?cè)缦隆?/p>

一、宴會廳員工管理制度；

1.行為規(guī)范

1.1.見到客人或同事時應(yīng)主動微笑，并有禮貌的問候，使客人感到親切，員工感到友善；

1.2.員工要具備強(qiáng)烈的責(zé)任感，對酒店的一切設(shè)備設(shè)施及物品應(yīng)小心予以保護(hù)，同時應(yīng)保持環(huán)境衛(wèi)生，了解酒店的經(jīng)營狀況與各部門經(jīng)營項目等，及時負(fù)責(zé)解答客人提出的問題，將日常工作做到盡善盡美； 1.3.服從并完成上級下達(dá)的各項工作任務(wù)，發(fā)揚(yáng)合作精神，提高日常工作速度和效率，做到“快”、“準(zhǔn)”、“穩(wěn)”的基本工作要求；

1.4.員工不得偷、拿或索要酒店所屬區(qū)域物品及客人的任何物品，不得使用客用設(shè)施，如電梯、電話、洗手間等。

2.儀容儀表

2.1.頭 發(fā)：經(jīng)常洗發(fā)，頭發(fā)梳理整潔，做到前不遮眉，側(cè)不遮耳，后不遮領(lǐng)；

2.2.胡 須：男員工上班前應(yīng)剃干凈胡須，保持面部的清潔度；

2.3.化 妝：女員工應(yīng)著淡妝上崗，切忌勿濃妝艷抹、不涂抹艷麗色彩的指甲油；

2.4.員工制服：員工上班應(yīng)著酒店統(tǒng)一訂制的工服，并佩戴員工本人名牌，名牌佩戴在外裝左胸前的位置；

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2.5.工卡：員工上、下班均應(yīng)打卡，杜絕遲到、早退或者委托他人代打卡。3.員工考勤制度

3.1.員工上班時應(yīng)至少提前10分鐘刷卡，用餐后提前5分鐘到崗； 3.2.嚴(yán)格按照排班表當(dāng)班，如需調(diào)換班次應(yīng)先征得部門經(jīng)理/主管允許，擅自調(diào)換班次將視為曠工；

3.3.員工在公休或休假期間如無特殊工作原因不得隨意返回酒店； 3.4.不得代人打卡或者委托他人刷卡，否則雙方均應(yīng)受到違紀(jì)處分； 3.5.未按規(guī)定刷卡的按照曠工情況處理；

3.6.員工請病假需出示正規(guī)醫(yī)院開具的病假證明，事假應(yīng)提前申請經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)后，填寫酒店內(nèi)部“請假條”，經(jīng)批準(zhǔn)后方可準(zhǔn)許休假。

二、咖啡廳部門制度；

1.咖啡廳員工工作職責(zé)

1.1.員工應(yīng)自覺遵守酒店內(nèi)部各項規(guī)章管理制度，同時服從并完成領(lǐng)導(dǎo)交予的各項工作安排；

1.2.員工當(dāng)班時應(yīng)儀表端莊，應(yīng)著酒店統(tǒng)一工服，并保持儀容儀表規(guī)范； 1.3.員工當(dāng)班時應(yīng)按要求做好責(zé)任區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生清潔和整理工作； 1.4員工當(dāng)班時應(yīng)嚴(yán)格整理和補(bǔ)充所屬區(qū)域內(nèi)餐具的補(bǔ)充和替換工作； 1.5.當(dāng)班時應(yīng)嚴(yán)格遵守咖啡廳的各項對客服務(wù)程序；

1.6.提前熟知咖啡廳當(dāng)天所提供的菜品種類和菜品價格，以及出品特點等內(nèi)容；

1.7.服務(wù)人員應(yīng)提前做好收臺、翻臺的各項基本工作，以提高多臺利用率； 1.8.客人用餐結(jié)束后服務(wù)人員應(yīng)及時做好收尾工作，同時注意防火、防盜； 1.9.員工應(yīng)積極參加酒店組織的各項培訓(xùn)活動，不斷提高自身對客服務(wù)技能。

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2.員工守則規(guī)范

為規(guī)范咖啡廳員工日常工作中的各項行為規(guī)范，特別制定咖啡廳員工內(nèi)部員工守則，本守則涵蓋了咖啡廳日常工作中應(yīng)遵守的各項規(guī)章制度，員工須以本守則中的內(nèi)容來規(guī)范和要求自身的言行，努力提高對客服務(wù)質(zhì)量。

2.1.咖啡廳員工應(yīng)忠于職守,努力做好本職工作,遵守酒店的各項規(guī)章制度；

2.2.員工應(yīng)服從領(lǐng)導(dǎo)的各項工作安排，同時完成領(lǐng)導(dǎo)交予的各項工作任務(wù)； 2.3.員工應(yīng)按時打卡上下班，上班時間開始后30分鐘后到崗按照曠工處理，下班前十五分鐘內(nèi)未獲批準(zhǔn)離崗者視為早退；

2.4.員工上班必須著統(tǒng)一工服，同時應(yīng)佩戴本人工作名牌，并保證儀容儀表的整潔度；

2.5.員工不準(zhǔn)留長發(fā)、長指甲，要做到淡妝上崗，杜絕濃妝艷抹； 2.6.員工在上班前應(yīng)做好清潔工作，各項物品擺放整齊，吧臺處要檢查器具物料是否變質(zhì)，并作好開吧前的各項準(zhǔn)備工作；

2.7.員工上班時間不準(zhǔn)撥打或接聽私人電話,不許攜帶手機(jī)上班，更不允許用咖啡廳內(nèi)部電話處理私事；

2.8.員工上班時間不準(zhǔn)私自會客，或做一些與工作無關(guān)的事情； 2.9.員工應(yīng)講究文明禮貌，說話要用文明用語，對待客人要熱情周到，做到微笑服務(wù)、客進(jìn)有迎聲、客走有送聲的三項對客基本服務(wù)要求。2.10.服務(wù)員點單時要熟練，要有適當(dāng)?shù)耐平?、但不得?qiáng)推，客人買單時要快捷和準(zhǔn)確無誤；

2.11.員工應(yīng)愛護(hù)公物，不準(zhǔn)大聲喧嘩：做到三輕(走路輕,說話輕,做事輕)，每天下班后應(yīng)將所負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生打掃干凈，關(guān)閉電源開關(guān)，清理并檢查咖啡廳區(qū)域的環(huán)境和消防安全；

2.12.員工應(yīng)對店里的原材料、器具等物品合理使用不準(zhǔn)浪費(fèi)，針對一些貴重物品應(yīng)有專人保管以免造成損壞；

2.13.員工禁止在上班時間吃零食、抽煙、脫崗、串崗、玩手機(jī)等； 2.14.員工如有違反以上守則中規(guī)定內(nèi)容者，將視情節(jié)輕重對其做出相應(yīng)懲罰。

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3.考勤制度

3.1.咖啡廳全體員工應(yīng)堅持按時上下班；

3.2.上班前參加統(tǒng)一的班前會議，并點名、檢查員工上崗前的儀容儀表規(guī)范；

3.3.咖啡廳領(lǐng)班負(fù)責(zé)點名登記，對未到者進(jìn)行登記，問清楚遲到原因，并按病、事假、遲到等原因在登記本中注明；

3.4.員工因病、家中有事不能上班，應(yīng)寫請假條經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)后方可請假；

3.5.員工未請假或未經(jīng)批準(zhǔn)不來上班一律按曠工處理；

3.6.本制度由咖啡廳經(jīng)理/主管進(jìn)行監(jiān)督并執(zhí)行，咖啡廳全體員工應(yīng)互相遵守。

4.庫房管理制度

4.1.庫房內(nèi)各種原材料要分類存放，擺放有序，做到“一墊五不靠、保持干燥、通風(fēng)”；

4.2.食品調(diào)味料要上架存放，庫房內(nèi)保持環(huán)境良好、整潔衛(wèi)生； 4.3.庫房中不準(zhǔn)存放腐爛、變質(zhì)的原材料及有毒有害物品；

4.4.庫房內(nèi)原材料要遵循“先進(jìn)先出”的原則，杜絕過期產(chǎn)品及“三無”產(chǎn)品；

4.5.庫房內(nèi)應(yīng)保持干燥整潔，通風(fēng)條件良好，應(yīng)具備晚上的防鼠設(shè)施； 4.6.庫房內(nèi)應(yīng)做好防盜等安全措施等工作；

4.7.庫房管理人員工作應(yīng)由咖啡廳經(jīng)理監(jiān)督執(zhí)行，庫房管理員進(jìn)行相關(guān)工作協(xié)助以及物品的綜合調(diào)配等工作，咖啡廳經(jīng)理需支持配合此項工作安全順利進(jìn)行；

4.8.庫房管理人員每月25日前必須按照酒店財務(wù)部門要求進(jìn)行庫房盤點工作。

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5.衛(wèi)生管理制度

衛(wèi)生管理制度包括個人衛(wèi)生管理，物品及設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理和食品衛(wèi)生的管理這三個方面。

5.1.咖啡廳物品、設(shè)施設(shè)備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，同時要擺放整齊有序，否則根據(jù)情節(jié)嚴(yán)重程度和造成的影響應(yīng)給予負(fù)責(zé)人處罰；

5.2.餐具、杯具等器皿的消毒措施；

5.2.1.所有餐具、杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒處理，保證其安全干凈衛(wèi)生；

5.2.2.消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的制度；

5.2.3.使用消毒液進(jìn)行消毒時應(yīng)按照“1:200的比例”進(jìn)行； 5.3.凡屬周期性衛(wèi)生清理工作，因到期沒有清理形成衛(wèi)生死角的，應(yīng)給予當(dāng)事人一定的處罰，由此影響到客人的消費(fèi)或由客人提出投訴事件，應(yīng)酌情給予區(qū)域負(fù)責(zé)人警告處分；

5.4.毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛(wèi)生問題，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將給予口頭警告處罰；

5.5.積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發(fā)、皺褶等衛(wèi)生問題，給予書面警告的處罰；

5.6.污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯位脫落或物品丟失、缺少等現(xiàn)象，或有異味等環(huán)境衛(wèi)生問題，應(yīng)給予當(dāng)事人一度警告處罰。

6.咖啡廳吧臺管理制度

6.1.衛(wèi)生清潔、吧臺面無灰塵污跡、吧臺酒架無灰塵、地毯無雜物、客用杯具茶具等器具無水漬，酒水飲料擺放整齊，抽屜內(nèi)物品歸類存放，并禁止存放私人物品。

6.2.酒水吧臺應(yīng)做到及時出庫，及時補(bǔ)充售賣物品，保證營業(yè)需要； 6.3.微笑面對客人見到客人應(yīng)主動問好；

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6.4.及時清洗客人用過的杯具，使茶杯無水漬手印，進(jìn)行消毒時報損保修小故障；

6.5.營業(yè)日報表準(zhǔn)確無誤，沽清項目清楚，酒水賬目與實際銷售額相符； 6.6.員工應(yīng)對吧臺內(nèi)設(shè)備設(shè)施非常熟悉，保證吧臺內(nèi)照明設(shè)備物品的使用，損壞及二小時內(nèi)修復(fù)，大故障24小時之內(nèi)必須修復(fù)；

6.7.由于咖啡廳是酒店24小時營業(yè)區(qū)域，因此吧臺服務(wù)人員交接班前，應(yīng)及時做好盤點工作，鎖好備品柜門，同時關(guān)閉暫時不用的電氣設(shè)備； 6.8.接聽電話語言清楚、詳細(xì)，并仔細(xì)傾聽客人的預(yù)定情況，同時做好記錄；

6.9.咖啡廳吧臺內(nèi)物品不允許私自、隨意外借他人，丟失物品應(yīng)由當(dāng)事人負(fù)責(zé)賠償；

6.10.員工應(yīng)節(jié)約成本，避免浪費(fèi)(未經(jīng)允許不得私自取用餐巾紙等客用物品).。

三、中餐廳管理制度

1.中餐廳管理制度：

1.1.員工關(guān)系：員工之間應(yīng)以禮相待，互相諒解、合作共事。員工必須切實執(zhí)行直屬上司指派的任務(wù)；若遇疑難或不滿應(yīng)從速向直屬上級請示或申訴。

1.2.客人關(guān)系：不準(zhǔn)向客人索取錢、物和在國（境）外帶購物品，或要求客人代辦事項。1.3.考勤管理制度；

1.3.1.員工必須按時上下班，未經(jīng)批準(zhǔn)若缺勤或擅離工作崗位要受到紀(jì)律處分。

1.3.2.不準(zhǔn)隨意調(diào)動班次，不得無故遲到、早退、曠工。否則將受到紀(jì)律處分。

1.3.3.員工應(yīng)準(zhǔn)備充分時間上班更換制服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。下班員工應(yīng)在離開工作崗位1小時內(nèi)離開酒店。

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3.4 工作中應(yīng)積極主動，恪盡職守，不得消極怠工、聊天、閱報看書、寫私函、不得收聽錄音機(jī)或看電視。

2.個人衛(wèi)生與儀容儀表；

2.1.保持干凈整齊和高標(biāo)準(zhǔn)的個人衛(wèi)生，飯后要刷牙漱口。2.2.保持雙手和指甲的清潔，指甲要經(jīng)常修剪，禁止涂指甲油。

2.3.頭發(fā)要干凈，修剪整齊，不要遮擋臉和耳朵。女員工長發(fā)必須盤起來。禁止染發(fā)。

2.4.首飾僅限于手表和一只結(jié)婚戒指，上崗時不能帶手鐲或手鏈，耳環(huán)要小巧玲瓏，男員工當(dāng)值時不準(zhǔn)戴耳環(huán)。2.5.化妝、香水的使用要得當(dāng)。

2.6.酒店為每位員工提供工作制服，工作制服由酒店客房部工服室統(tǒng)一配發(fā)。

2.7.員工應(yīng)按酒店規(guī)定統(tǒng)一著裝和更換制服并保持制服的整潔。如有破損應(yīng)交由工服室縫補(bǔ)，員工在更換制服時，若所領(lǐng)的制服不整潔，員工有投訴的權(quán)力。如因本人穿著不當(dāng)或疏忽大意而導(dǎo)致制服破損或遺失者，應(yīng)按照要求予以賠償。

2.8.除非工作需要或特別批準(zhǔn)外，員工不得穿著制服外出或把制服帶離酒店。

2.9.員工離職時須交回工作制服，遺失或破損者按規(guī)定賠償。

2.10.對允許著個人服裝工作的員工，著裝應(yīng)體現(xiàn)出職業(yè)化并適合酒店的工作環(huán)境。

3.中餐廳獎勵制度與員工紀(jì)律

3.1.獎勵制度；為維護(hù)酒店正常經(jīng)營和工作秩序，充分調(diào)動和發(fā)揮酒店員工的工作積極性和創(chuàng)造性，酒店將對有下列表現(xiàn)之員工給予特別獎勵。3.1.1在完成工作任務(wù)、提高個人業(yè)務(wù)水平和酒店服務(wù)質(zhì)量方面有突出成績的。

3.1.2.在酒店節(jié)約原材料、能源和資金方面有顯著成績的。

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3.1.3.在改進(jìn)酒店經(jīng)營管理，提高經(jīng)濟(jì)效益方面有突出成績的。3.1.4.保護(hù)公共財產(chǎn)、防止和挽救事故有功，使國家、酒店和員工利益免受重大損失的。

3.1.5.堅持原則，遵紀(jì)守法、抵制歪風(fēng)邪氣，并在自覺維護(hù)社會治安和酒店秩序方面有突出貢獻(xiàn)的。

3.1.6.為酒店科學(xué)管理提出合理化建議并被酒店采納的。3.1.7.參加社會公益活動，為酒店爭得榮譽(yù)的。

3.2.紀(jì)律原則；為建立中餐廳統(tǒng)一的指導(dǎo)管理方針，以保持餐廳日常有秩序經(jīng)營環(huán)境，對員工的過失行為將依據(jù)紀(jì)律處罰條例給予相應(yīng)的處罰。本紀(jì)律原則適用于中餐廳全體員工，無論是否正式工都將受到此規(guī)章制度的約束。規(guī)章制度包括已列入《員工手冊》中的相關(guān)條例。3.2.1紀(jì)律處罰等級分為口頭警告、書面警告、最后警告、辭退、解聘或即時開除。

3.2.1.1.口頭警告：有下列過失之一者，將被處以口頭警告處分； 3.2.1.1.1遲到早退、用餐超時、擅離職守； 3.2.1.1.2.不使用指定的員工通道；

3.2.1.1.3.儀容儀表不整，當(dāng)職時未穿整齊制服，不佩戴名牌； 3.2.1.1.4.搭乘客用電梯（特殊情況例外）； 3.2.1.1.5.下班后無故逗留在酒店范圍內(nèi)； 3.2.1.1.6.未能保持更衣柜及更衣室的整潔； 3.2.1.1.7.工作時咀嚼口香糖或零食； 3.2.1.1.8.在酒店內(nèi)隨地吐痰或亂扔雜物； 3.2.1.1.9.工作或服務(wù)效率不佳； 3.2.1.1.10.疏忽或不小心毀壞酒店財物；

3.2.1.1.11.工作區(qū)雜亂無章，機(jī)器不干凈、不整潔、設(shè)施設(shè)備沒有放在規(guī)定位置；

3.2.1.1.12.在工作區(qū)內(nèi)吃喝；在員工餐廳不講衛(wèi)生； 3.2.1.1.13.吵鬧、粗言穢語或擾亂酒店秩序； 3.2.1.1.14.在非吸煙區(qū)吸煙；

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3.2.1.1.15.未經(jīng)許可在正常工作結(jié)束時間之前停止工作； 3.2.1.1.16.上、下班不打鐘卡；

3.2.1.1.17.不恰當(dāng)使用衛(wèi)生間或員工餐廳設(shè)施； 3.2.1.1.18.不遵守健康制度； 3.2.1.19.不報告導(dǎo)致客人投訴的事件； 3.2.1.1.20.不與客人打招呼；

3.2.1.1.21.對客人缺乏應(yīng)有熱情，表情冷漠、僵硬； 3.2.1.1.22.違反操作程序，尚未導(dǎo)致事故者。

3.2.1.2.書面警告；有下列過失之一者，將被處以書面警告處分； 3.2.1.2.1.擅離工作崗位或串崗； 3.2.1.2.2.在更衣柜內(nèi)存放食品和飲料； 3.2.1.2.3.使用酒店的電話及設(shè)備辦理私人事情；

3.2.1.2.4.工作時收聽收音機(jī)、錄音機(jī)、看與酒店無關(guān)的書報； 3.2.1.2.5.對客人不禮貌，高聲與客人說話； 3.2.1.2.6.當(dāng)班時睡覺； 3.2.1.2.7.在店內(nèi)私自烹調(diào)飲食； 3.2.1.2.8.當(dāng)班時私自會客； 3.2.1.2.9.當(dāng)值時喝酒或酒后上崗；

3.2.1.2.10.曠工一天，習(xí)慣性遲到，捏造事實請假； 3.2.1.2.11.未經(jīng)允許進(jìn)入客用區(qū)、洗手間； 3.2.1.2.12.未保管好鑰匙、磁卡；

3.2.1.2.13.與客人不適當(dāng)?shù)慕佑|，與客人兌換錢幣，向客人索要小費(fèi)或禮物；

3.2.1.2.14.瀆職工作質(zhì)量一再達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)；

3.2.1.2.15.將酒店刀、叉、筷子、勺子和盤子扔進(jìn)垃圾袋； 3.2.1.2.16.在酒店門、窗、電梯間、走廊、餐廳等場所亂寫亂畫；3.2.1.2.17.違反安全工作規(guī)則；

3.2.1.2.18.不遵守更衣室、員工餐廳、員工宿舍的管理規(guī)定； 3.2.1.2.19.在酒店范圍內(nèi)，拒絕酒店檢查或拒絕協(xié)助保安人員檢

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查；

3.2.1.2.20.拒絕接受關(guān)于行為或紀(jì)律方面的有關(guān)勸告； 3.2.1.3最后警告；有下列過失之一者，將被處以最后警告處分； 3.2.1.3.1.第二次警告；

3.2.1.3.2.代人打卡或委托他人打卡；

3.2.1.3.3.因遲到、早退或曠工以致酒店損失重大，影響極壞者； 3.2.1.3.4.因無責(zé)任心導(dǎo)致跑漏帳； 3.2.1.3.5.在禁區(qū)內(nèi)動用火種； 3.2.1.3.6.玩弄滅火器或保安設(shè)施；

3.2.1.3.7.在酒店范圍內(nèi)發(fā)現(xiàn)任何致使自己或其它員工處于險境或使酒店任何個人財物受損害的情況時，不向上司報告。3.2.1.4.辭退、解聘或開除；有下列過失之一者，將被處以辭退、解聘或開除處分；

3.2.1.4.1.未經(jīng)酒店授權(quán)與其它公司或個人交易，并產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)收益的；

3.2.1.4.2.可能使他人生命安全處于危險的行為； 3.2.1.4.3.未經(jīng)授權(quán)使用酒店車輛、設(shè)備、器械；

3.2.1.4.4.未經(jīng)允許用酒店客房招待私訪者，未經(jīng)同意和客人發(fā)生過分關(guān)系；

3.2.1.4.5.拾到財物不上交； 3.2.1.4.6.未經(jīng)書面同意曠工三天；

3.2.1.4.7.未經(jīng)批準(zhǔn)利用酒店電話打長途電話； 3.2.1.4.8.向客人提供劣質(zhì)服務(wù)導(dǎo)致客人投訴； 3.2.1.4.9.未經(jīng)同意打開或觸動客人財物；

3.2.1.4.10.發(fā)表關(guān)于員工、管理層及酒店方面的虛假的不公正言論或聲明；

3.2.1.4.11.未經(jīng)授權(quán)攜帶或濫用鑰匙、磁卡；

3.2.1.4.12.未經(jīng)授權(quán)修改酒店記錄或文獻(xiàn)，泄露酒店機(jī)密； 3.2.1.4.13.偷竊客人、酒店或員工的財物；

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3.2.1.4.14.超額或折價收取服務(wù)費(fèi)，擅自改動帳單或收據(jù)； 3.2.1.4.15.故意破壞酒店財物、設(shè)備設(shè)施； 3.2.1.4.16.和客人、上司或同事發(fā)生任何形式斗毆； 3.2.1.4.17.在酒店內(nèi)私藏毒品；

3.2.1.4.18.遞交辭職報告未經(jīng)批準(zhǔn)在規(guī)定的時間內(nèi)不來上班； 3.2.1.4.19.截留帳款或服務(wù)款項； 3.2.1.4.20.協(xié)助客人逃帳；

3.2.1.4.21.采取惡劣的態(tài)度或行為損壞酒店聲譽(yù)； 3.2.1.4.22.玩忽職守，不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，頂撞上司者； 3.2.1.4.23.未經(jīng)批準(zhǔn)私自復(fù)制酒店鑰匙、磁卡。

四、中、西廚房日常管理制度；

1.廚房考勤管理制度

1.1.廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

1.2.穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。

1.3.根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

1.4.上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

1.5.因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

1.6.需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。1.7.根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。

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1.8.婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。1.9.本制度適用于中、西廚房的所有員工。2.廚房著裝制度

2.1.上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2.2.上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。2.3.工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

2.4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

2.5.必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。2.6.違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。3.廚房衛(wèi)生管理制度

3.1.廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

3.2.地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。3.3.定期清洗抽油煙設(shè)備。

3.4.工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

3.5.食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

3.6.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

3.7.凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需

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要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。3.8.員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。3.9.在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。3.10.廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。3.11.廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

3.12.不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

3.13.有傳染病時，員工應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，并停止一切廚房內(nèi)的工作。4.食品原料管理與驗收制度

4.1.根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

4.2.高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

4.3.未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。4.4.不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

4.5.不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

4.6.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。4.7.嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

4.8.驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。4.9.驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。

4.10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

4.11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)

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任。

4.12.驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

4.13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

5.廚房日常工作檢查制度

5.1.對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

5.2.檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。5.3.下列各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。5.4.檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5.5.屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

5.6.對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

5.7.檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。

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6.廚房值班交接班制度

6.1.根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。6.2.接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點接班。

6.3.交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

6.4.接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。6.5.值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

6.6.值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。

6.7.值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

6.8.值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。6.9.廚師長無定時檢查值班交接記錄。7.廚房會議制度

7.1.廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：

7.1.1衛(wèi)生工作會 ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

7.1.2.生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；

7.1.3.廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律； 7.1.4.設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

7.1.5.每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。

7.1.6.安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。7.1.7.協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

7.2.除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。

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7.3.與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。

7.4.參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

7.5.會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。

7.6.所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。7.7.與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。

7.8.會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時討論，不可糾纏不休。

7.9.會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。

8.廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。

8.1.發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用； 8.2.不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

8.3.各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。8.4.易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。8.5.每天清洗凈殘油脂。

8.6.煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。8.7.煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

8.8.每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。8.9.下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

8.10.中、西廚房消防措施齊全、有效。

8.11.全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

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9.廚房設(shè)備及用具管理制度

9.1.廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。9.2.對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。9.3.廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。9.4.廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

9.5.廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。9.6.廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

9.7.廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。9.8.廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9.9.廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。

9.10.備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。

10.廚房獎懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲：

10.1.符合下列條件之一者應(yīng)給予獎勵：

10.1.1.參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。10.1.2.出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?0.1.3.忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。10.1.4.為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。10.1.5.在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。10.1.6.多次受到顧客表揚(yáng)者。

10.1.7.衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。10.1.8.節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。10.2.出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

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10.2.1.違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。10.2.2.不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

10.2.3.工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。10.2.4.弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。10.2.5.不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。10.2.6.不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。10.2.7.毆打他人者。

10.2.8.不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。

以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，餐飲部總監(jiān)進(jìn)行最終審定具體獎懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

五、大堂吧部門管理制度；

1.單據(jù)漏洞

1.1單據(jù)領(lǐng)用無記錄；一但丟失或出現(xiàn)問題沒有責(zé)任者，無法查證。建立領(lǐng)取記錄。

1.2.單據(jù)無人核對號碼，數(shù)量。在使用后如發(fā)現(xiàn)無人核對，會有僥幸心理的員工使用這樣的漏洞進(jìn)行作弊，而因無人查點而瞞天過海，建立日審部門進(jìn)行每日核對單據(jù)工作。

1.3.單據(jù)化單腳不規(guī)則；單據(jù)如果化單腳不規(guī)則，容易在使用后被人繼續(xù)填寫品種進(jìn)行貪污，而因接手的人過多而無法進(jìn)行查證而讓多人分擔(dān)此后果。按規(guī)定填寫酒水單。

2.服務(wù)員作弊

2.1.借用酒水；服務(wù)員向熟悉的吧臺人員借用酒水進(jìn)行銷售。吧臺酒水不外借，違者重罰。

2.2.剩余酒水；服務(wù)員將客人結(jié)帳后的酒水私藏，轉(zhuǎn)手賣給客人，獲取利

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潤?？腿私Y(jié)帳后請主管級以上人員進(jìn)行檢查，將剩余酒水返還酒吧。2.3.服務(wù)員存酒；將剩余酒水找人帶簽后存放吧臺，另日販賣。吧臺只存放高級酒類，一省空間，二以免給服務(wù)人員有機(jī)可乘，另由主管請客人簽字后送吧臺存放。

2.4.服務(wù)員私帶酒水、香煙進(jìn)場；帶入后進(jìn)行販賣而獲利潤。在員工進(jìn)場前由保安與主管級以上人員進(jìn)行檢查、監(jiān)督，包括帶入的與本公司相同品牌的香煙。

2.5.哄抬物價，賺取差價；不送酒單給客人，虛報物價。每桌必須放置酒水單或咭坐，客人來后也需留有一份酒牌。

3.服務(wù)員、吧臺聯(lián)合作弊。

3.1.利用返還酒水；吧臺將客人剩余酒水利用不下帳的手法，與服務(wù)員進(jìn)行二次銷售，建立返還登記本，廳面主管與酒吧主管共同簽字做實。3.2.利用過期存酒；吧臺人員將以存放過日期的酒水拿出，給服務(wù)員進(jìn)行銷售。

3.2.1.只存放高級酒類

3.2.2.酒吧主管定期檢查存酒，進(jìn)行登記上報處理。

3.3.借取服務(wù)員酒水；有意向的進(jìn)行我出酒你販賣的方針進(jìn)行謀取利潤，酒吧主管在收市后進(jìn)行酒水每日盤點，如發(fā)現(xiàn)缺少，按公司銷售價格當(dāng)日補(bǔ)足。

3.4.勾兌酒水；將返還的剩余開瓶酒水進(jìn)行勾兌與服務(wù)員在次進(jìn)行銷售，酒吧主管與廳面主管聯(lián)合監(jiān)督服務(wù)員不可將開瓶酒水返還酒吧，另酒吧主管收市盤點時發(fā)現(xiàn)盤贏酒水立即入帳。

3.5.可多次使用或無帳物品；如鮮花、冰塊等，不使用單據(jù)而直接出品，吧臺主管與廳面主管經(jīng)常保持溝通與監(jiān)督。

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六、管事部部門管理制度。

1.獎懲制度

1.1.當(dāng)月若因個人原因?qū)е虏惋嫴靠冃И劷鸨豢郯l(fā)的，按扣發(fā)金額進(jìn)行責(zé)任人罰款；

1.2.當(dāng)月若因部門原因?qū)е虏惋嫴靠冃И劷鸨豢郯l(fā)的，且無法找到責(zé)任人，將扣除部門整體績效獎金，并按扣發(fā)金額進(jìn)行部門獎金罰款； 1.3.當(dāng)月受到客人口頭投訴事件的，扣除當(dāng)事人當(dāng)月績效獎金50元； 1.4.當(dāng)月受到過過失單處罰的員工，扣除當(dāng)月全部績效獎金；

1.5.員工若因違反如下日常工作中具體制度的，將按照部門具體要求進(jìn)行處罰，此項條款按照各部門具體要求進(jìn)行處罰，由領(lǐng)班級以上員工進(jìn)行監(jiān)督處理，并備案記錄匯報經(jīng)理；

1.6.當(dāng)月遲到、早退，出現(xiàn)一次扣除當(dāng)月績效30元；

1.7.員工病、事假未提前通知部門領(lǐng)導(dǎo)的，扣除當(dāng)月績效30元； 1.8.儀容儀表不符合酒店和部門要求，扣除當(dāng)月績效30元；

1.9.不配合領(lǐng)班級以上領(lǐng)導(dǎo)的日常工作，如84消毒水配比不合格的扣除當(dāng)月績效30元；

1.10.不參加部門及酒店日常培訓(xùn)工作，扣除當(dāng)月績效30元； 1.11.不按要求完成日常交接工作，扣除當(dāng)月績效30元； 1.12.上級交與的任務(wù)無法按時、按量完成，扣除當(dāng)月績效50元； 1.13.指使或代替他人刷卡，扣除當(dāng)月績效30元； 1.14.上班期間員工聚眾、扎堆聊天，扣除當(dāng)月績效30元； 1.15.未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)擅自換班、調(diào)班，扣除當(dāng)月績效50元；

1.16.拾獲客人物品未上交部門領(lǐng)導(dǎo)，自行處理的，扣除當(dāng)月全部績效獎金； 1.17.當(dāng)班期間聚眾斗毆、吵架，嚴(yán)重影響員工上班情緒，及客人用餐的，扣除當(dāng)月全部績效獎金；

1.18.員工受到客人表揚(yáng)，給予獎勵50元； 1.19.員工拾金不昧，給予獎勵50元。

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2.洗刷消毒間衛(wèi)生管理制度

2.1.工作人員須經(jīng)體檢和知識培訓(xùn)，領(lǐng)取健康證后持證上崗。

2.2.洗消前須將食物殘渣清理好，存放于有蓋的容器內(nèi)，以防蒼蠅及不良?xì)馕锻庖纭?/p>

2.3.使用的消毒方法或藥物，必須經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門認(rèn)可才能使用，并掌握好銷毒時間、藥物濃度及使用方法。

2.4.餐具消毒方法分物理消毒和化學(xué)消毒兩種。物理消毒應(yīng)做到除殘渣、堿水刷、凈水沖、熱力消（蒸汽或高溫消毒柜）四道工序，餐具感官檢查達(dá)到光、潔、澀、干；化學(xué)消毒除殘渣、堿水刷、藥物消（含氯消毒劑）、凈水沖四道工序，餐具感官檢查達(dá)到光潔、無味。2.5.消毒后的餐具應(yīng)存放入防塵、防蠅、防污染的專用密閉保潔柜內(nèi)。已消毒餐具與未消毒餐具分開存放，并有已消毒、未消毒標(biāo)記。

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餐飲部部門職責(zé)說明書篇三

餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)

1、根據(jù)市場需求擴(kuò)大飲食銷售，制訂促銷計劃，提高餐位利用率和營業(yè)收入。

2、3、負(fù)責(zé)餐廳的管理和規(guī)范服務(wù)，制訂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作程序。定期與不定期地檢查員工的個人儀表及個人衛(wèi)生，確保員工有很好的精神面貌接待客人。

4、制訂每月餐廳員工的培訓(xùn)計劃，并組織實施、提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)技巧。

5、做好每月一次的員工考評工作，根據(jù)員工的服務(wù)技能，實行獎勤罰懶，激發(fā)員工的工作熱情。

6、抓好員工隊伍建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想動態(tài)，重視員工的思想教育，熟悉每個員工在工作中的表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，進(jìn)行正確評估、考核和選擇人才。

7、抓好餐飲部管理層的培訓(xùn)、督導(dǎo)工作，知道和檢查各管理層下屬崗位人員配備及培訓(xùn)情況，使其發(fā)揮真正的作用。

8、熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理賓客投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，加強(qiáng)現(xiàn)場巡視、督導(dǎo)，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中產(chǎn)生的問題，并將賓客對食品的意見反饋給行政總廚，加以改正。

9、做好每月一次的物品盤點工作，加強(qiáng)對餐廳財產(chǎn)管理，物品審核和控制好物品使用情況。

10做好各樓層餐前、餐中、餐后的衛(wèi)生檢查，抓好餐具、用具的清潔、衛(wèi)生、整潔的檢查、督導(dǎo)工作。

11、查餐廳設(shè)備的狀況，做好維護(hù)保養(yǎng)工作，并做好餐廳的安全和防火工作。

12、出席總經(jīng)理主持召開的專門會議，努力完成總經(jīng)理交辦的其它工作。

餐飲部樓面經(jīng)理崗位職責(zé)

1、主要負(fù)責(zé)樓面日常工作，聽從餐飲部經(jīng)理的指示和安排。以身作則，帶領(lǐng)員工，貫徹服務(wù)規(guī)范和規(guī)章制度。具備獨(dú)立巡臺技能，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問題。負(fù)責(zé)重要客人的接待工作、客人的結(jié)賬和送客。了解客人對出品的意見，及時發(fā)現(xiàn)問題，及時反饋。了解員工業(yè)務(wù)操作水平，做好培訓(xùn)工作，并跟蹤監(jiān)督及時2、3、4、5、6、給予指導(dǎo)。7、8、9、了解員工的思想動態(tài)，加強(qiáng)溝通。負(fù)責(zé)員工的作息安排與工作考核。妥善處理投訴，及時向上級匯報。

10、監(jiān)督廚具衛(wèi)生與各崗位的衛(wèi)生操作。

11、負(fù)責(zé)固定資產(chǎn)管理，做好設(shè)施、設(shè)備的正確使用及維護(hù)保養(yǎng)。

餐飲部主管崗位職責(zé)

1、對樓面經(jīng)理負(fù)責(zé)，發(fā)揮助手作用，按質(zhì)按量完成上級分配的工作任務(wù)。

2、3、負(fù)責(zé)餐廳員工儀容儀表及考勤紀(jì)律工作。

負(fù)責(zé)本區(qū)域的衛(wèi)生清潔及餐具的保養(yǎng)工作，合理擬定周期衛(wèi)生計劃。

4、加強(qiáng)營業(yè)中的督導(dǎo)，堅持在一線指揮，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)過程中的問題，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，妥善處理客人糾紛。

5、熱情接待老顧客，態(tài)度謙和，及時滿足客人各種合理要求，并注意收集客戶檔案及意見及時上報樓面經(jīng)理。6、7、8、定期盤點，合理控制成本，降低損耗，加強(qiáng)財產(chǎn)管理。根據(jù)預(yù)定情況，做好宴會和vip貴賓接待工作。負(fù)責(zé)餐廳與工程部、倉保、廚房的橫向聯(lián)系，完成報修、申購、領(lǐng)貨等協(xié)調(diào)事宜。

9、負(fù)責(zé)本樓層員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃和落實，不斷提高員工業(yè)務(wù)素質(zhì)；授權(quán)領(lǐng)班，按照計劃，執(zhí)行服務(wù)技巧訓(xùn)練方案。

10、做好工作計劃、工作總結(jié)和工作匯報，定期上報給部門經(jīng)理。

餐飲部領(lǐng)班崗位職責(zé)1、2、3、4、熟練掌握業(yè)務(wù)技能，帶領(lǐng)本班組成員進(jìn)行具體操作。指導(dǎo)和監(jiān)督下級工作，并定期作出工作評價。督導(dǎo)下級節(jié)約，合理使用各類低值易耗品。

上下班前對電器設(shè)備、門窗進(jìn)行檢查，確定安全后方可進(jìn)行下道工作，離崗時將鑰匙交于總臺簽收保存。

5、檢查餐飲用具是否齊全、衛(wèi)生、有無破損及擺放是否規(guī)范。6、7、8、9、密切注意就餐全過程，滿足賓客的合理要求。處理班內(nèi)日常工作，解決下級提出的問題和困難。以身作則，嚴(yán)格遵守職業(yè)道德規(guī)范，組織崗位訓(xùn)練。密切與后臺工作銜接，以保證用餐質(zhì)量。

迎賓員、接待崗位職責(zé)1、2、微笑迎客，正確使用服務(wù)敬語，當(dāng)客人離店時要微笑道謝。主動詢問顧客人數(shù)，將客人引至餐桌旁，征求顧客對餐位的意見;當(dāng)餐位滿座時，耐心向顧客解釋，并辦理侯位手續(xù)。

3、熟悉餐飲店的經(jīng)營方式、服務(wù)項目和特色，能恰當(dāng)?shù)慕獯痤櫩驮儐枴?/p>

4、負(fù)責(zé)接待電話和來人預(yù)約訂餐，準(zhǔn)確填寫訂餐單，并向客人復(fù)述、確認(rèn)，報告餐飲經(jīng)理或主管并落實訂餐事宜；非營業(yè)時間負(fù)責(zé)管好餐飲店大門，對前來參觀的顧客熱情接待并介紹餐飲店情況，解答顧客詢問；行政管理部門到餐飲店進(jìn)行檢查時，及時通知餐飲店經(jīng)理或值堂。

5、盡可能記住?？偷男彰?、稱謂、喜愛、習(xí)慣，使其有賓至如歸的親切感。

6、負(fù)責(zé)餐飲店大門的餐飲告示牌、菜牌的管理，檢查負(fù)責(zé)指定范圍內(nèi)的衛(wèi)生工作。

餐飲部值臺員的崗位職責(zé)

1、在領(lǐng)導(dǎo)的帶領(lǐng)下，按照要求做好餐前準(zhǔn)備工作、餐中服務(wù)、餐后結(jié)束工作。

2、3、了解當(dāng)天客情，要備足酒具、餐具，做到準(zhǔn)確周到的服務(wù)。掌握必要的菜肴、酒水知識，菜單及貨源情況，主動介紹和推銷菜肴、酒水。

4、5、保持餐廳環(huán)境整潔，確保餐具、布件清潔完好。愛護(hù)餐廳所有設(shè)施設(shè)備，做好清潔保養(yǎng)工作。

餐飲部傳菜員的崗位職責(zé)

1、按照要求做好準(zhǔn)備工作，做好餐廳和廚房的傳遞工作，準(zhǔn)備好傳菜用具和調(diào)料。

2、開餐期間做好菜肴的運(yùn)轉(zhuǎn)工作，熟悉臺號、傳遞迅速，要做到準(zhǔn)確無誤上菜，走菜穩(wěn)健、標(biāo)準(zhǔn)。3、4、5、及時清理和撤換餐具，要做到輕拿輕放。傳遞前后臺信息，保證前后臺協(xié)調(diào)、同步。用餐完畢，參加餐廳整理清掃工作。

餐飲部洗碗工崗位職責(zé)

1、服從部門經(jīng)理及廚師長的工作布置和安排，認(rèn)真做好餐具、炊具的清潔、消毒工作，保質(zhì)保量完成廚房的日常清潔和計劃清潔工作。

2、熟悉各種清潔劑和消毒劑的性能及使用方法，正確操作和投量。

3、嚴(yán)格執(zhí)行管事處清潔工作程序，做到“一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔”，規(guī)范作業(yè)。

4、清潔和搬放各類餐具、炊具，做到輕拿輕放，防止損壞，發(fā)現(xiàn)破損的餐具及時撿出，防止流入餐廳，并及時報告管理員處理。

5、愛惜使用各種用具，及時做好保養(yǎng)和報修工作，確保安全有效。

6、保持洗碗間的整潔衛(wèi)生，做到落手輕。

餐飲部部門職責(zé)說明書篇四

餐飲部崗位職責(zé)

餐飲部經(jīng)理工作職責(zé)：

1.提升餐廳員工服務(wù)水平及服務(wù)意識，安排餐廳工作流程，制定合理適合豐泰的服務(wù)流程。

2.接待、接受客人預(yù)定服務(wù)，節(jié)能降耗，節(jié)約水能、電能和物品消耗。

3.督察各項工作安排落實是否到位，提高餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加大主動推銷，引導(dǎo)消費(fèi)意識。

餐飲部領(lǐng)班工作職責(zé)：

1.對餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)，執(zhí)行經(jīng)理的工作指令，并向其匯報工作。

2.每日現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)禮節(jié)禮貌、儀容儀表、考勤考紀(jì)、衛(wèi)生等工作質(zhì)量及開餐的準(zhǔn)備工作。做好記錄并作出獎懲決定上報經(jīng)理。

3.協(xié)助經(jīng)理開好班前班后例會和營業(yè)碰頭會，合理分配員工工作，定區(qū)、定人、定崗、定責(zé)，吃苦耐勞，關(guān)心員工思想和生活狀況，做好帶頭作用樹立良好榜樣。

服務(wù)員工作職責(zé)：

1． 按部門規(guī)定時間上班，著裝整潔，淡妝上崗，服從部長工作安排，并保質(zhì)保量完成各項工作。

2． 上崗前負(fù)責(zé)擦凈所有服務(wù)用具和餐具，并做好責(zé)任區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生工作，當(dāng)班工作需當(dāng)班完成。負(fù)責(zé)保管好自己服務(wù)區(qū)域內(nèi)的一切用具，餐具，金銀器等物品，并負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)，如有丟失或故意損壞按進(jìn)價賠償。

3． 認(rèn)真做好服務(wù)工作，不斷提升個人服務(wù)水平、服務(wù)意識及服務(wù)技能。熟練掌握菜單上的菜名和價格，了解菜肴原配料，烹調(diào)方法、口味、特色以及每日精品特薦，熟悉所有酒水飲料、煙的品種及價格和沽清情況，并適時做好推銷工作。

4． 人用餐結(jié)束后，按規(guī)范備好結(jié)算帳單，審單完畢，如有結(jié)帳請點菜級以上人員負(fù)責(zé)結(jié)帳，應(yīng)事先檢查顧客是否有遺留物品并做好送客工作。

傳菜員工作職責(zé)：

1．負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值班服務(wù)員布置當(dāng)天的場地和餐桌、擺臺及補(bǔ)充各種物品，做好全面準(zhǔn)備。

2．負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品，準(zhǔn)確及時地傳送給相對應(yīng)的包房和臺號。

3．與樓層員工和廚房內(nèi)部保存良好的聯(lián)系，搞好餐飲與廚房的關(guān)系。

河南豐泰大酒店管理有限公司

餐飲部部門職責(zé)說明書篇五

餐飲部經(jīng)理工作職責(zé)

1、負(fù)責(zé)中餐廳、自助餐廳、廚房加工的全部經(jīng)營管理工作。

2、負(fù)責(zé)制定中餐廳、自助餐廳、廚房的工作計劃和經(jīng)營預(yù)算，并組織落實；就經(jīng)營情況作分析呈報總經(jīng)理；

3、制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序和操作規(guī)程。檢查下屬各崗位人員的服務(wù)態(tài)度，服務(wù)規(guī)程，保證食品的質(zhì)量，促使本部門做好衛(wèi)生清潔工作，開展經(jīng)常性防火、安全教育；

4、財務(wù)部配合作出每年的預(yù)算和月計劃，研究擴(kuò)大銷售范圍和銷售量，增加經(jīng)營收入；

5、了解市場情況并組織落實食品的更換計劃工作，控制食品、飲品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格和要求，正

確控制毛利率和成本；

6、與人事部門配合招聘、挑選、獎勵、處罰、晉升、調(diào)動、開除餐飲部員工，并負(fù)責(zé)組 織餐飲部員工的業(yè)務(wù)和衛(wèi)生知識的培訓(xùn)工作；

7、制定服務(wù)技術(shù)和烹飪技術(shù)培訓(xùn)計劃和考核制度。定期同廚師長研究菜點推出新菜單并 有針對性地組織服務(wù)人員和廚師外出學(xué)習(xí)其他單位的先進(jìn)經(jīng)驗、技術(shù)；

8、了解市場動向和掌握原材料行情，有效控制經(jīng)營成本，降低營業(yè)費(fèi)用，從而確保營業(yè) 指標(biāo)和利潤指標(biāo)的完成；

9、注意現(xiàn)場管理，經(jīng)常性地對餐廳、廚房巡視監(jiān)督，保證各項工作運(yùn)作正常；

10、組織、安排大型團(tuán)體就餐和重要宴會，負(fù)責(zé)v.i.p.客人的迎送，處理客人的投訴；

11、召開日常和定期的餐飲部會議；

12、抓好設(shè)備、設(shè)施維修保養(yǎng)的工作，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止發(fā)生事故；

13、完成上級委派的其他工作任務(wù)。