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答案

純正的醋都是發(fā)酵的，先用以酵母菌為主的菌群將淀粉質(zhì)的原料分解成葡萄糖，再將葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒精，最后以醋酸桿菌為主的菌群將酒精氧化成醋酸。在整個(gè)過程中，三個(gè)階段沒有明顯的界限，而且都是多種微生物共同作用的結(jié)果，所以不論是醋還是酒，發(fā)酵釀制的都是含有很多種成分的混合物，口味很復(fù)雜。制醋是先厭氧發(fā)酵在氧化，釀酒只是前半段，好的菌種是釀好醋的前提條件，所以好酒好醋往往是有在局部地區(qū)以群的形式出現(xiàn)的。

但現(xiàn)在的酒和醋多是勾兌而成的，理論上講，可以拿釀造的醋分析其各成分含量并以此為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行勾兌，口味就會(huì)極其接近，但實(shí)際上由于釀造醋中所含成分太多，往往勾兌時(shí)做不到，所以勾兌的醋味道尖酸，不如釀造醋醇厚。陳醋一般多是發(fā)酵釀造的，但釀造的成本要比勾兌的要高很多。

話說回來，好醋可以是釀造的也可以是勾兌的，各有各的優(yōu)勢(shì)和不足，在技術(shù)不斷進(jìn)步的情況下，兩種工藝都會(huì)不斷完善。