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公共營(yíng)養(yǎng)師四級(jí)考試科目篇一

yjbys考試網(wǎng)小編為大家提供了四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師資格證考點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)，供各位考生去參考。

1、五大類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素。

2、體溫每升高1℃，基礎(chǔ)代謝率約增加13%。

3、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(dris)包括四項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量(ear)、推薦攝入量(rni)、適宜攝入量(ai)、可耐受最高攝入量(ul)。

rni=ear+2sd

4、營(yíng)養(yǎng)素的功能：提供能量、促進(jìn)生長(zhǎng)與組織修復(fù)、調(diào)節(jié)生理功能。

5、1kcal=4.184kj 1kj=0.239kcal

1kcal指1kg純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量。

6、食物的熱價(jià)：亦稱(chēng)能量系數(shù)，指每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值。

1g碳水化合物=4 kcal;1g脂肪=9 kcal;1g蛋白質(zhì)=4 kcal;1g乙醇=7 kcal

7、三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量供給比例：成人碳水化合物占55%~65%，脂肪占20%~30%，蛋白質(zhì)占10%~15%。年齡越小，蛋白質(zhì)及脂肪供能比例越高。

8、成人能量消耗：基礎(chǔ)代謝60~70%，體力活動(dòng)15~30%，食物熱效應(yīng)10%，生長(zhǎng)發(fā)育及孕婦、乳母。

我國(guó)成年男子、輕體力勞動(dòng)者能量的推薦攝入量(rni)為2400 kcal/日。

9、影響基礎(chǔ)代謝率(bmr)的因素：體表面積、年齡、性別、激素、季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度。

10、蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最強(qiáng)。混合膳食的熱效應(yīng)相當(dāng)于增加基礎(chǔ)代謝的的10%。

11、八種必需氨基酸：纈異亮苯蛋色蘇賴。(組氨酸為嬰兒必需氨基酸)

12、兩種條件必需氨基酸(又稱(chēng)半必需氨基酸)：半胱氨酸、酪氨酸。(可分別減少對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量)

13、氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，以含量最少的色氨酸為1計(jì)算。與參考蛋白質(zhì)(雞蛋)的氨基酸模式比較，缺乏最多的一種稱(chēng)“第一限制氨基酸”。

14、蛋白質(zhì)按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類(lèi)

(1)完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)。如乳類(lèi)中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類(lèi)中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類(lèi)中的白蛋白、雞蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白。

(2)半完全蛋白：必需氨基酸種類(lèi)齊全，但有的數(shù)量不足。如小麥中的麥膠蛋白。

(3)不完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類(lèi)不全。如玉米中的玉米膠蛋白，肉皮中的膠原蛋白，豌豆中的豆球蛋白。

15、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

(1)食物蛋白質(zhì)的含量：蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來(lái)源，1g氮=6.25g蛋白質(zhì)。

(2)蛋白質(zhì)的消化率：(攝入氮—糞氮)/攝入氮 x 100%，動(dòng)物性的消化率高于植物性食物。

(3)蛋白質(zhì)利用率：蛋白質(zhì)功效比值(per)指每攝入1g蛋白質(zhì)時(shí)所增加的體重克數(shù)。

生物價(jià)(bv)指 儲(chǔ)留氮/吸收氮 x 100，最高值為100

(4)氨基酸評(píng)分(aas)或氨基酸模式：被測(cè)食物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸的含量與參考蛋白質(zhì)中同種必需氨基酸的含量的比值，即為該種蛋白的氨基酸評(píng)分。ass還可用于混合食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)。

16、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：兩種或以上食物蛋白質(zhì)混合食用，必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，從而提高蛋白質(zhì)利用率。玉米、面粉的蛋白質(zhì)中賴氨酸低，蛋氨酸高;大豆蛋白恰恰相反。

17、充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，遵循三個(gè)原則：(1)食物生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，動(dòng)、植物性食物混合食用;(2)搭配種類(lèi)越多越好;(3)食用時(shí)間越近越好，同時(shí)食用最好。

18、成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為1.16g/(kg·日)。成年男子、輕體力勞動(dòng)者蛋白質(zhì)推薦攝入量(rni)為75g/日。魚(yú)肉蛋奶豆類(lèi)是優(yōu)質(zhì)蛋白的主要來(lái)源。動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白總量的30~50%。

19、必需脂肪酸包括亞油酸和α-亞麻酸。

亞油酸是n-6系脂肪酸前體，可轉(zhuǎn)化為γ-亞麻酸和花生四烯酸;

α-亞麻酸是n-3系脂肪酸前體，可轉(zhuǎn)化為二十碳五烯酸(epa)和二十二碳六烯酸(dha)。

20、必需脂肪酸的最好來(lái)源是植物油，成人每日膳食中有50g脂肪既能滿足需要。要求植物來(lái)源脂肪不低于總脂肪量的50%。

膳食脂肪適宜攝入量(ai)要求飽和脂肪酸(sfa)攝入量小于總能量的10%。

21、膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中，含量 腦>內(nèi)臟>肥肉>瘦肉、魚(yú)。

22、血糖生成指數(shù)(gi)用以衡量某種食物對(duì)血糖濃度影響的指標(biāo)。

gi=某食物在食后2h血糖曲線下面積/相當(dāng)含量葡萄糖在食后2h血糖曲線下面積x100

gi高的食物或膳食，血糖波動(dòng)大。gi可作為糖尿病患者選擇糖類(lèi)食物的依據(jù)。

23、支鏈淀粉的特點(diǎn)：a由幾千個(gè)葡萄糖殘基組成b在食物中含量較高c不顯還原性d與碘反應(yīng)呈紫紅色。

24、益生元包括：低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。

25、蛋白質(zhì)的生理功能：(1)構(gòu)成身體組織(2)調(diào)節(jié)生理功能(3)供給能量

26、脂肪的生理功能：(1)供給能量(2)促進(jìn)脂溶性維生素吸收(3)維持體溫、保護(hù)臟器(4)增加飽腹感(5)提高膳食感官性狀

27、碳水化合物的生理功能: ⑴儲(chǔ)存和提供能量 ⑵構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì) ⑶節(jié)約蛋白質(zhì) ⑷抗生酮作用 ⑸解毒 ⑹增強(qiáng)腸道功能

28、常量元素指體內(nèi)含量較多(>0.01%體重)，每日需要量在100mg以上者。包括6種：鈣、鎂、磷、鉀、鈉、氯。

29、微量元素指含量小于體重萬(wàn)分之一，