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啤酒的畢業(yè)論文篇一
1 釀酒行業(yè)背景、專(zhuān)業(yè)教學(xué)狀況和合作企業(yè)介紹
釀酒行業(yè)是我國(guó)的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)之一。近年來(lái)，隨著國(guó)民收入的增長(zhǎng)和人民生活水平的提高，釀酒行業(yè)獲得了迅猛發(fā)展。2011年我國(guó)的白酒產(chǎn)量已突破一千萬(wàn)噸，啤酒產(chǎn)量接近五千萬(wàn)噸，其他各酒種也都有不同程度的發(fā)展。與此同時(shí)，釀酒行業(yè)對(duì)于人才的需求在迅速增加，尤其是白酒等傳統(tǒng)酒類(lèi)的生產(chǎn)，歷來(lái)以經(jīng)驗(yàn)操作為主，隨著行業(yè)的發(fā)展和科技的進(jìn)步，迫切需要更多高素質(zhì)的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員。本課程組所依托的四川大學(xué)生態(tài)食品與生物技術(shù)研究室，長(zhǎng)期以來(lái)與省內(nèi)外許多有影響的釀酒企業(yè)有著密切的合作關(guān)系，如茅臺(tái)集團(tuán)的濃香白酒釀造基地習(xí)酒公司、擁有“沱牌曲酒”和“舍得”等名酒品牌、在全國(guó)首開(kāi)“生態(tài)釀酒”先河的沱牌公司，以及擁有“水井街酒坊遺址”文物和“水井坊”品牌的水井坊公司；此外，一些其他酒類(lèi)的知名品牌如“金威啤酒”等也在成都建有大型生產(chǎn)基地。各具特色的代表性釀酒企業(yè)，為校企聯(lián)合培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)人才提供了基礎(chǔ)和前提。
2 校企聯(lián)合培養(yǎng)釀酒專(zhuān)業(yè)人才的意義
校企聯(lián)合人才培養(yǎng)的指導(dǎo)思想是讓企業(yè)參與學(xué)生的培養(yǎng)工作，實(shí)現(xiàn)人才的培養(yǎng)與市場(chǎng)需求、產(chǎn)業(yè)發(fā)展、企業(yè)生產(chǎn)的互動(dòng)和無(wú)縫鏈接。對(duì)于釀酒專(zhuān)業(yè)方向的教學(xué)來(lái)說(shuō)，實(shí)施校企聯(lián)合有助于專(zhuān)業(yè)理論教學(xué)與生產(chǎn)實(shí)踐的結(jié)合，不僅使得學(xué)生在課堂上所學(xué)到的書(shū)本知識(shí)能夠很好地與生產(chǎn)實(shí)際相聯(lián)系，加深對(duì)理論知識(shí)的理解；而且通過(guò)產(chǎn)學(xué)研結(jié)合、采用現(xiàn)代科學(xué)闡釋釀酒企業(yè)的傳統(tǒng)操作經(jīng)驗(yàn)，可以使企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)中長(zhǎng)期積累起來(lái)的寶貴經(jīng)驗(yàn)得到分析、總結(jié)和提高。此外，對(duì)于培養(yǎng)符合企業(yè)實(shí)際需求的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才、提高學(xué)生就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力，以及建立起學(xué)生和用人企業(yè)之間的聯(lián)絡(luò)渠道等各方面都能夠起到積極作用。
3 校企聯(lián)合培養(yǎng)釀酒專(zhuān)業(yè)人才的探索
為提高我校釀酒專(zhuān)業(yè)方向的教學(xué)水平，我們?cè)诮虒W(xué)計(jì)劃、課堂教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)等方面進(jìn)行了校企聯(lián)合的嘗試。
（1）根據(jù)企業(yè)實(shí)際需求設(shè)置教學(xué)課程體系。根據(jù)企業(yè)的用人需求，在參考了企業(yè)專(zhuān)家建議的基礎(chǔ)上，建立了包括《中國(guó)酒文化基礎(chǔ)》、《配制酒入門(mén)》、《中國(guó)酒工藝學(xué)》，和《中國(guó)酒工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》等在內(nèi)的中國(guó)酒和酒文化系列課程，在教學(xué)內(nèi)容上涵蓋了中國(guó)酒各方面的基本知識(shí)和技術(shù)，并兼顧了普及性和專(zhuān)業(yè)性。根據(jù)行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，在課程建設(shè)上廣泛聽(tīng)取并吸收企業(yè)的意見(jiàn)和建議，與企業(yè)管理人員、技術(shù)專(zhuān)家和骨干一起探討，使課程內(nèi)容體系盡可能接近實(shí)際需求，并結(jié)合產(chǎn)業(yè)的發(fā)展適時(shí)調(diào)整課程設(shè)置和教學(xué)內(nèi)容；同時(shí)依托企業(yè)的行業(yè)地位，隨時(shí)掌握行業(yè)發(fā)展的動(dòng)態(tài)與需求，并將其體現(xiàn)到教學(xué)實(shí)踐中。
（2）企業(yè)參與教學(xué)，在教學(xué)過(guò)程中強(qiáng)調(diào)理論知識(shí)與實(shí)際的結(jié)合。在課程教學(xué)方面，我們通過(guò)途徑和方式邀請(qǐng)水井坊、習(xí)酒和沱牌等著名釀酒企業(yè)專(zhuān)家、管理人員和具有豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)人員，參與課程教學(xué)和座談，為同學(xué)們介紹和傳授知識(shí)技能。為實(shí)現(xiàn)課程教材與企業(yè)的 “無(wú)縫鏈接”，我們邀請(qǐng)了瀘州老窖、沱牌曲酒、水井坊、宜府春酒業(yè)等企業(yè)的10多名釀酒權(quán)威專(zhuān)家參與《中國(guó)酒及酒文化概論》（四川大學(xué)出版社，2010年）和《中國(guó)酒概述》（化學(xué)工業(yè)出版社，2011年）教材的編寫(xiě)，保證了教材內(nèi)容的新穎性和實(shí)用性。在教學(xué)過(guò)程中，除基本理論知識(shí)的講授之外，還采用視頻錄像等方式形象化地介紹一些著名釀酒企業(yè)的歷史傳承和現(xiàn)代生產(chǎn)狀況；創(chuàng)造機(jī)會(huì)讓同學(xué)們到各個(gè)釀酒企業(yè)參觀學(xué)習(xí)，聆聽(tīng)釀酒專(zhuān)家和企業(yè)骨干的現(xiàn)場(chǎng)講解，切身感受企業(yè)的文化氛圍。企業(yè)參與教學(xué)環(huán)節(jié)，拉近了課本知識(shí)與實(shí)際應(yīng)用之間的距離，使抽象的理論知識(shí)變得易懂、易記、易用，也讓同學(xué)們獲得了強(qiáng)烈的職業(yè)感性認(rèn)識(shí)。
（3）將大學(xué)生科研訓(xùn)練、畢業(yè)實(shí)習(xí)等實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)與企業(yè)的需求相結(jié)合。為了保證教學(xué)內(nèi)容不脫離企業(yè)和社會(huì)實(shí)際，我們將大學(xué)生科研訓(xùn)練、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練、畢業(yè)實(shí)習(xí)和畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）等各種實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)與釀酒企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)踐結(jié)合起來(lái)，根據(jù)企業(yè)的實(shí)際需求進(jìn)行選題。近年來(lái)，不少同學(xué)參與了本研究室與習(xí)酒、水井坊等企業(yè)的合作科研項(xiàng)目中，如“習(xí)酒窖池微生態(tài)研究”、“丟糟降解液無(wú)蒸煮乙醇發(fā)酵抑菌方式的研究”、“固定化酵母發(fā)酵丟糟、秸稈水解液生產(chǎn)酒精”等本科畢業(yè)論文都密切聯(lián)系企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際，取得了良好的效果，并多次獲得四川大學(xué)優(yōu)秀畢業(yè)論文獎(jiǎng)勵(lì)。此外，我們還通過(guò)多種渠道安排學(xué)生到釀酒企業(yè)進(jìn)行實(shí)習(xí)。貴州習(xí)酒公司是我校的實(shí)習(xí)基地，幾乎每年都接受一定數(shù)量的我校學(xué)生實(shí)習(xí)；此外，四川的水井坊、劍南春、五糧液和豐谷等釀酒企業(yè)也多次接受我校學(xué)生的實(shí)習(xí)和參觀。通過(guò)實(shí)習(xí)活動(dòng)，增進(jìn)了學(xué)生與企業(yè)之間的交流和了解。
4 校企聯(lián)合促進(jìn)教學(xué)的成效
校企聯(lián)合培養(yǎng)方式在我校釀酒專(zhuān)業(yè)方向的教學(xué)實(shí)踐中顯示出了良好的成效。近年來(lái)，我校在釀酒專(zhuān)業(yè)方向的教學(xué)水平得到了很大程度的提升，中國(guó)酒及酒文化系列課程的建設(shè)和實(shí)踐得了四川大學(xué)教學(xué)成果獎(jiǎng)；另一方面，也為省內(nèi)外釀酒產(chǎn)業(yè)培養(yǎng)和輸送了大量的技術(shù)人員、管理人員和營(yíng)銷(xiāo)人員，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展做出了積極貢獻(xiàn)。
啤酒的畢業(yè)論文篇二
摘 要：釀酒業(yè)在我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)中占有重要的地位。該文結(jié)合在四川大學(xué)開(kāi)展的中國(guó)酒及酒文化文化系列課程的教學(xué)實(shí)踐，在校企聯(lián)合促進(jìn)專(zhuān)業(yè)教學(xué)和人才培養(yǎng)等方面進(jìn)行了探討，為同類(lèi)課程的教學(xué)改革提供參考。
關(guān)鍵詞：釀酒專(zhuān)業(yè) 教學(xué)改革 校企聯(lián)合 人才培養(yǎng)
中圖分類(lèi)號(hào)：g642 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：a 文章編號(hào)：1674-098x（2013）01（a）-0-01
釀酒業(yè)在我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展中占有重要地位。源遠(yuǎn)流長(zhǎng)和內(nèi)涵豐富的酒文化，不僅是我國(guó)傳統(tǒng)文化的重要組成部分，在當(dāng)今社會(huì)生活中也有著十分重要的影響。但到目前為止，國(guó)內(nèi)高校，尤其是綜合性大學(xué)中，在釀酒方面有針對(duì)性的教學(xué)內(nèi)容相對(duì)較少。為弘揚(yáng)和傳播民族文化，拓寬學(xué)生知識(shí)面和提高學(xué)生就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。該研究室于2001開(kāi)始，率先在四川大學(xué)進(jìn)行了中國(guó)酒及酒文化系列課程的建設(shè)和教學(xué)實(shí)踐，從課程開(kāi)設(shè)以來(lái)到目前為止，累計(jì)選課人數(shù)已達(dá)數(shù)千人，受到同學(xué)們的普遍歡迎和好評(píng)，在拓展加深學(xué)生的專(zhuān)業(yè)知識(shí)、促進(jìn)就業(yè)以及為釀酒行業(yè)培養(yǎng)人才等方面做出了積極貢獻(xiàn)。為提高教學(xué)水平和結(jié)合行業(yè)實(shí)際需求，我們積極聯(lián)合省內(nèi)外釀酒企業(yè)參與教學(xué)實(shí)踐，在校企聯(lián)合培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)人才方面進(jìn)行了有益的嘗試。
1 釀酒行業(yè)背景、專(zhuān)業(yè)教學(xué)狀況和合作企業(yè)介紹
釀酒行業(yè)是我國(guó)的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)之一。近年來(lái)，隨著國(guó)民收入的增長(zhǎng)和人民生活水平的提高，釀酒行業(yè)獲得了迅猛發(fā)展。2011年我國(guó)的白酒產(chǎn)量已突破一千萬(wàn)噸，啤酒產(chǎn)量接近五千萬(wàn)噸，其他各酒種也都有不同程度的發(fā)展。與此同時(shí)，釀酒行業(yè)對(duì)于人才的需求在迅速增加，尤其是白酒等傳統(tǒng)酒類(lèi)的生產(chǎn)，歷來(lái)以經(jīng)驗(yàn)操作為主，隨著行業(yè)的發(fā)展和科技的進(jìn)步，迫切需要更多高素質(zhì)的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員。本課程組所依托的四川大學(xué)生態(tài)食品與生物技術(shù)研究室，長(zhǎng)期以來(lái)與省內(nèi)外許多有影響的釀酒企業(yè)有著密切的合作關(guān)系，如茅臺(tái)集團(tuán)的濃香白酒釀造基地習(xí)酒公司、擁有“沱牌曲酒”和“舍得”等名酒品牌、在全國(guó)首開(kāi)“生態(tài)釀酒”先河的沱牌公司，以及擁有“水井街酒坊遺址”文物和“水井坊”品牌的水井坊公司；此外，一些其他酒類(lèi)的知名品牌如“金威啤酒”等也在成都建有大型生產(chǎn)基地。各具特色的代表性釀酒企業(yè)，為校企聯(lián)合培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)人才提供了基礎(chǔ)和前提。
2 校企聯(lián)合培養(yǎng)釀酒專(zhuān)業(yè)人才的意義
校企聯(lián)合人才培養(yǎng)的指導(dǎo)思想是讓企業(yè)參與學(xué)生的培養(yǎng)工作，實(shí)現(xiàn)人才的培養(yǎng)與市場(chǎng)需求、產(chǎn)業(yè)發(fā)展、企業(yè)生產(chǎn)的互動(dòng)和無(wú)縫鏈接。對(duì)于釀酒專(zhuān)業(yè)方向的教學(xué)來(lái)說(shuō)，實(shí)施校企聯(lián)合有助于專(zhuān)業(yè)理論教學(xué)與生產(chǎn)實(shí)踐的結(jié)合，不僅使得學(xué)生在課堂上所學(xué)到的書(shū)本知識(shí)能夠很好地與生產(chǎn)實(shí)際相聯(lián)系，加深對(duì)理論知識(shí)的理解；而且通過(guò)產(chǎn)學(xué)研結(jié)合、采用現(xiàn)代科學(xué)闡釋釀酒企業(yè)的傳統(tǒng)操作經(jīng)驗(yàn)，可以使企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)中長(zhǎng)期積累起來(lái)的寶貴經(jīng)驗(yàn)得到分析、總結(jié)和提高。此外，對(duì)于培養(yǎng)符合企業(yè)實(shí)際需求的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才、提高學(xué)生就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力，以及建立起學(xué)生和用人企業(yè)之間的聯(lián)絡(luò)渠道等各方面都能夠起到積極作用。
3 校企聯(lián)合培養(yǎng)釀酒專(zhuān)業(yè)人才的探索
為提高我校釀酒專(zhuān)業(yè)方向的教學(xué)水平，我們?cè)诮虒W(xué)計(jì)劃、課堂教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)等方面進(jìn)行了校企聯(lián)合的嘗試。
（1）根據(jù)企業(yè)實(shí)際需求設(shè)置教學(xué)課程體系。根據(jù)企業(yè)的用人需求，在參考了企業(yè)專(zhuān)家建議的基礎(chǔ)上，建立了包括《中國(guó)酒文化基礎(chǔ)》、《配制酒入門(mén)》、《中國(guó)酒工藝學(xué)》，和《中國(guó)酒工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》等在內(nèi)的中國(guó)酒和酒文化系列課程，在教學(xué)內(nèi)容上涵蓋了中國(guó)酒各方面的基本知識(shí)和技術(shù)，并兼顧了普及性和專(zhuān)業(yè)性。根據(jù)行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，在課程建設(shè)上廣泛聽(tīng)取并吸收企業(yè)的意見(jiàn)和建議，與企業(yè)管理人員、技術(shù)專(zhuān)家和骨干一起探討，使課程內(nèi)容體系盡可能接近實(shí)際需求，并結(jié)合產(chǎn)業(yè)的發(fā)展適時(shí)調(diào)整課程設(shè)置和教學(xué)內(nèi)容；同時(shí)依托企業(yè)的行業(yè)地位，隨時(shí)掌握行業(yè)發(fā)展的動(dòng)態(tài)與需求，并將其體現(xiàn)到教學(xué)實(shí)踐中。
（2）企業(yè)參與教學(xué)，在教學(xué)過(guò)程中強(qiáng)調(diào)理論知識(shí)與實(shí)際的結(jié)合。在課程教學(xué)方面，我們通過(guò)途徑和方式邀請(qǐng)水井坊、習(xí)酒和沱牌等著名釀酒企業(yè)專(zhuān)家、管理人員和具有豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)人員，參與課程教學(xué)和座談，為同學(xué)們介紹和傳授知識(shí)技能。為實(shí)現(xiàn)課程教材與企業(yè)的 “無(wú)縫鏈接”，我們邀請(qǐng)了瀘州老窖、沱牌曲酒、水井坊、宜府春酒業(yè)等企業(yè)的10多名釀酒權(quán)威專(zhuān)家參與《中國(guó)酒及酒文化概論》（四川大學(xué)出版社，2010年）和《中國(guó)酒概述》（化學(xué)工業(yè)出版社，2011年）教材的編寫(xiě)，保證了教材內(nèi)容的新穎性和實(shí)用性。在教學(xué)過(guò)程中，除基本理論知識(shí)的講授之外，還采用視頻錄像等方式形象化地介紹一些著名釀酒企業(yè)的歷史傳承和現(xiàn)代生產(chǎn)狀況；創(chuàng)造機(jī)會(huì)讓同學(xué)們到各個(gè)釀酒企業(yè)參觀學(xué)習(xí)，聆聽(tīng)釀酒專(zhuān)家和企業(yè)骨干的現(xiàn)場(chǎng)講解，切身感受企業(yè)的文化氛圍。企業(yè)參與教學(xué)環(huán)節(jié)，拉近了課本知識(shí)與實(shí)際應(yīng)用之間的距離，使抽象的理論知識(shí)變得易懂、易記、易用，也讓同學(xué)們獲得了強(qiáng)烈的職業(yè)感性認(rèn)識(shí)。
（3）將大學(xué)生科研訓(xùn)練、畢業(yè)實(shí)習(xí)等實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)與企業(yè)的需求相結(jié)合。為了保證教學(xué)內(nèi)容不脫離企業(yè)和社會(huì)實(shí)際，我們將大學(xué)生科研訓(xùn)練、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練、畢業(yè)實(shí)習(xí)和畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）等各種實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)與釀酒企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)踐結(jié)合起來(lái)，根據(jù)企業(yè)的實(shí)際需求進(jìn)行選題。近年來(lái)，不少同學(xué)參與了本研究室與習(xí)酒、水井坊等企業(yè)的合作科研項(xiàng)目中，如“習(xí)酒窖池微生態(tài)研究”、“丟糟降解液無(wú)蒸煮乙醇發(fā)酵抑菌方式的研究”、“固定化酵母發(fā)酵丟糟、秸稈水解液生產(chǎn)酒精”等本科畢業(yè)論文都密切聯(lián)系企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際，取得了良好的效果，并多次獲得四川大學(xué)優(yōu)秀畢業(yè)論文獎(jiǎng)勵(lì)。此外，我們還通過(guò)多種渠道安排學(xué)生到釀酒企業(yè)進(jìn)行實(shí)習(xí)。貴州習(xí)酒公司是我校的實(shí)習(xí)基地，幾乎每年都接受一定數(shù)量的我校學(xué)生實(shí)習(xí)；此外，四川的水井坊、劍南春、五糧液和豐谷等釀酒企業(yè)也多次接受我校學(xué)生的實(shí)習(xí)和參觀。通過(guò)實(shí)習(xí)活動(dòng)，增進(jìn)了學(xué)生與企業(yè)之間的交流和了解。
4 校企聯(lián)合促進(jìn)教學(xué)的成效
校企聯(lián)合培養(yǎng)方式在我校釀酒專(zhuān)業(yè)方向的教學(xué)實(shí)踐中顯示出了良好的成效。近年來(lái)，我校在釀酒專(zhuān)業(yè)方向的教學(xué)水平得到了很大程度的提升，中國(guó)酒及酒文化系列課程的建設(shè)和實(shí)踐得了四川大學(xué)教學(xué)成果獎(jiǎng)；另一方面，也為省內(nèi)外釀酒產(chǎn)業(yè)培養(yǎng)和輸送了大量的技術(shù)人員、管理人員和營(yíng)銷(xiāo)人員，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展做出了積極貢獻(xiàn)。
參考文獻(xiàn)
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[3] 張滿.校企聯(lián)合與導(dǎo)師制結(jié)合培養(yǎng)工科類(lèi)本科生[j].科技資訊，2011（28）：245.
啤酒的畢業(yè)論文篇三
啤酒工藝 i
啤酒制作流程圖
ii 麥芽制造
大麥的化學(xué)組成
大麥提供啤酒釀造所必需的浸出物和適量的蛋白質(zhì)，大麥含水12%~20%，含干物質(zhì)80%~88%。 圖：過(guò)濾槽
制麥過(guò)程
制麥的主要目的是使大麥吸收一定的水分后，在適當(dāng)?shù)臈l件下發(fā)芽，產(chǎn)生一系列的酶，以便在后續(xù)處理過(guò)程中使大分子物質(zhì)（如淀粉、蛋白質(zhì)）溶解和分解。綠麥芽通過(guò)干燥會(huì)產(chǎn)生啤酒所必需的色、香、味等成分。
圖：制麥過(guò)程
iii 麥汁制備
原料粉碎
麥芽粉碎方法分為三種，即干法粉碎、增濕粉碎和濕法粉碎。干法粉碎是一種傳統(tǒng)的并且一直延用至今的粉碎方法，而增濕粉碎和濕法粉碎被越來(lái)越多的廠家采用。
干法粉碎采用錕式粉碎機(jī)。
圖：粉碎輥
淀粉粒在一定溫度下吸水膨脹而破裂，淀粉分子溶出，呈膠體狀態(tài)分布于水中，形成糊狀物，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為糊化，為物理用作。
糊化步驟1：加水
在糊化鍋中加入一定量的水
糊化步驟2：升溫至30度
加熱至30℃，有利于各種淀粉酶的浸出
糊化步驟3：攪拌
在靠近鍋底處設(shè)有漿式攪拌器，攪拌可以防止物料沾鍋和提高傳熱效果。
糊化步驟4：糊化鍋投麥芽及大米粉
大米是我國(guó)啤酒釀造廣泛采用的一種輔助原料。其最大特點(diǎn)是淀粉含量高，可達(dá)75%~82%，無(wú)水浸出率高達(dá)90%~93%，而蛋白質(zhì)含量較低，只有8%~9%，多酚類(lèi)物質(zhì)和脂肪的含量較低。因此用大米作輔料，釀造的啤酒色澤淺，口味爽凈，泡沫細(xì)膩，酒花香味突出，非生物穩(wěn)定性較高。為防止糊化醪稠厚和粘結(jié)鍋底，改善糊化效果，一般摻加15%~20%的麥芽。 糊化步驟5：升溫至70度保持20min
輔料醪的煮沸稱(chēng)為預(yù)煮，預(yù)煮可進(jìn)一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同時(shí)可提供混合糖化醪升溫所需要的熱量。
糊化步驟6：升溫至100度
輔料醪的煮沸稱(chēng)為預(yù)煮，預(yù)煮可進(jìn)一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同時(shí)可提供混合糖化醪升溫所需要的熱量。
糊化步驟7：糊化液的排出
糊化步驟8：沖洗糊化鍋
糖化是麥芽?jī)?nèi)含物在酶的作用下繼續(xù)溶解和分解的過(guò)程。麥芽及輔料粉碎物加水混合后，在不同的溫度段保持一定的時(shí)間，使麥芽中的酶在最適的條件下充分作用相應(yīng)的底物，使之分解并溶于水。原料及輔料粉碎物與水混合后的混合液稱(chēng)為“醪”（液），糖化后的醪液稱(chēng)為“糖化醪”，溶解于水的各種干物質(zhì)（溶質(zhì)）稱(chēng)為“浸出物”。浸出物由可發(fā)酵性和不可發(fā)酵性物質(zhì)兩部分組成，糖化過(guò)程應(yīng)盡可能多地將麥芽干物質(zhì)浸出來(lái)，并在酶的作用下進(jìn)行適
度的分解。
糖化方法
根據(jù)是否分出部分糖化醪進(jìn)行蒸煮來(lái)分，將糖化方法分為煮出糖化法和浸出糖化法；使用輔助原料時(shí)，要將輔助原料配成醪液，與麥芽醪一起糖化，稱(chēng)為雙醪糖化法，按雙醪混合
后是否分出部分濃醪進(jìn)行蒸煮又分為雙醪煮出糖化法和雙醪浸出糖化法。
濟(jì)南豪魯機(jī)械設(shè)備有限公司使用糖化部分方法
糖化步驟1：加水
糖化步驟2：升溫至37℃
糖化步驟3：攪拌
糖化步驟4：投料
糖化步驟5：升溫至50℃
糖化步驟6：糊化鍋醪液的兌入
糖化步驟7：糖化液的排出
糖化步驟8：沖洗糖化鍋
糖化結(jié)束后，必須將糖化醪盡快地進(jìn)行固液分離，即過(guò)濾，從而得到清亮的麥汁。固體部分
稱(chēng)為“麥糟”，液體部分為麥汁，是啤酒酵母發(fā)酵的基質(zhì)。糖化醪過(guò)濾是以大麥皮殼為自然濾層，采用重力過(guò)濾器或加壓過(guò)濾器將麥汁分離。
過(guò)濾步驟1：進(jìn)料
過(guò)濾步驟2：回流
過(guò)濾步驟3：醪液的排出
過(guò)濾步驟4：洗糟
過(guò)濾步驟5：出糟
過(guò)濾步驟6：清洗篩板
煮沸的目的
蒸發(fā)多余的水分；
破壞酶的活性，終止生物化學(xué)變化，固定麥汁組成；
麥汁滅菌；
浸出酒花中的有效成分；
使蛋白質(zhì)變性凝固。
添加酒花
啤酒花可以賦予啤酒爽口的苦味和特有的香味，促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性，此外還有利于啤酒泡沫和起到抑菌作用。
酒花的組成
在酒花的化學(xué)組分中，對(duì)啤酒釀造具有重要意義的三大主要成分是酒花樹(shù)脂、酒花油和多酚
物質(zhì)。
煮沸步驟1：進(jìn)料
煮沸步驟2：加水
煮沸步驟3：煮沸
煮沸步驟4：加酒花
沸騰10分鐘后加入苦型酒花
煮沸步驟4：加酒花
沸騰30分鐘后加入苦型酒花
煮沸步驟4：加酒花
沸騰終止前10分鐘后加入香型酒花
煮沸步驟5：排液
煮沸步驟6：噴淋沖洗
發(fā)酵前必須除掉熱凝固物。熱凝固物主要是蛋白質(zhì)與多酚物質(zhì)的復(fù)合物，另外吸附一些酒花樹(shù)脂和無(wú)機(jī)物，若帶入發(fā)酵醪中，可能會(huì)黏附在酵母細(xì)胞表面，將影響酵母的正常發(fā)酵，影響啤酒色度、泡沫性質(zhì)、苦味和口感穩(wěn)定性。
旋沉步驟1：進(jìn)料
旋沉步驟2：排液
旋沉步驟3：噴淋沖洗
iv 發(fā)酵
啤酒酵母
啤酒酵母
啤酒酵母屬真核生物，細(xì)胞結(jié)構(gòu)類(lèi)似高等生物，包括細(xì)胞比、細(xì)胞膜、細(xì)胞核、細(xì)胞質(zhì)、液泡、線粒體以及各種貯藏物質(zhì)。
啤酒酵母的化學(xué)成分
啤酒酵母的細(xì)胞以含水分為主，為75%~85%。干物質(zhì)只占15%~25%，主要由碳、氫、氧、氮和少量礦物質(zhì)組成，其中碳占，氫占，氧占，氮占，這些元素組成了酵母細(xì)胞內(nèi)各種有機(jī)物質(zhì)和無(wú)機(jī)物質(zhì)。
啤酒酵母的菌落
啤酒酵母的菌落特征與細(xì)菌相似，但比細(xì)菌菌落大而厚，菌落表面光滑、濕潤(rùn)、粘稠，菌落質(zhì)地均勻，正反面和邊緣、中央部位的顏色都和均一，啤酒酵母的菌落為乳白色。 啤酒酵母的繁殖
酵母菌的繁殖方式可分為無(wú)性繁殖和有性繁殖兩大類(lèi)：無(wú)性繁殖包括芽殖、裂殖和產(chǎn)生
