在我們的日常生活中，我們時(shí)常會(huì)經(jīng)歷各種各樣的情感體驗(yàn)。寫(xiě)總結(jié)時(shí)要有一定的邏輯性，按照時(shí)間順序或者邏輯順序進(jìn)行組織和歸納。希望大家可以從總結(jié)范文中獲得一些啟發(fā)和提升，提升自身的寫(xiě)作水平。

中國(guó)飲食文化賞析篇一

1、厲行勤儉節(jié)約，反對(duì)鋪張浪費(fèi)。

2、糧食安全實(shí)行，行政首長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。

3、愛(ài)護(hù)公共設(shè)施，提高自我修養(yǎng)。

4、文明用餐，胃口更開(kāi)。

5、自覺(jué)排隊(duì)，文明就餐自覺(jué)排隊(duì)，禮讓待人。

6、天地糧心，珍食莫蝕。

7、食堂飯菜香，買(mǎi)飯多謙讓。

8、相互理解，其樂(lè)融融。

9、日惜一粒米，千日一斗糧。

10、增強(qiáng)節(jié)約糧食，愛(ài)惜糧食的.意識(shí)。

11、飲水要思源，吃飯當(dāng)節(jié)儉；粒粒盤(pán)中餐，皆是辛苦換。

12、飲食是文化，請(qǐng)從窗口禮貌做起。

13、文明就餐，禮貌待人。

14、飯菜穿腸過(guò)，禮讓心中留。

15、飲食是文化，請(qǐng)從餐桌文明做起。

16、講究衛(wèi)生，熱愛(ài)生活。

17、世界是我們的，糧食是世界的。

18、飯菜不浪費(fèi)，文明用餐好。

19、樹(shù)百年報(bào)國(guó)志，做世紀(jì)棟梁才。

20、愛(ài)護(hù)餐廳，從我做起。

21、愛(ài)惜糧食，節(jié)約資源。

22、請(qǐng)大家持續(xù)餐桌衛(wèi)生，給我們一個(gè)干凈的用餐環(huán)境。

23、積水成河，聚米成籮。

24、細(xì)嚼又慢咽，偏食可不好。

25、文明用餐中，保持好心情。

26、敬人容人，助人愛(ài)人。

27、少壯輕年月，遲暮惜光輝。

28、糧收萬(wàn)石，也要粗茶淡飯。

29、粒粒盤(pán)中餐，皆是辛苦換。

30、自信成功，自強(qiáng)成才，自律成長(zhǎng)。

31、一米一粟來(lái)之不易，愛(ài)糧節(jié)糧人人有責(zé)。

32、倒掉的是剩飯，流走的是汗水。

33、不要高聲語(yǔ)，碗筷別亂敲。

34、珍惜糧食就是熱愛(ài)生命。

35、浪費(fèi)糧食可恥，節(jié)約糧食榮譽(yù)。

36、節(jié)約用餐，文明消費(fèi)。

37、飽食終日，粒?？绍?。

38、愛(ài)惜糧食，從娃娃抓起。

39、節(jié)約糧食，從我做起。

40、糧食是農(nóng)民用汗水換來(lái)的，粒粒皆辛苦。

41、微笑是我們的語(yǔ)言，禮貌是我們的信念。

42、科學(xué)用糧，節(jié)約用糧，共建節(jié)約型社會(huì)。

43、加強(qiáng)自我修養(yǎng)，樹(shù)立良好美德。

44、文明用餐，胃口更開(kāi)。

45、紀(jì)念世界糧食日，開(kāi)展愛(ài)糧節(jié)糧活動(dòng)。

46、不挑食，不偏食，身體棒又棒。

47、粒米雖小你別扔，勤儉節(jié)約留美名。

48、節(jié)約糧食，遠(yuǎn)離浪費(fèi)。

49、珍惜糧食，人人有責(zé)；文明用餐，從我做起。

50、鋤禾日當(dāng)午，汗滴禾下土。

51、請(qǐng)記?。杭Z食來(lái)得不容易。

52、愛(ài)惜糧食，節(jié)約資源，促進(jìn)社會(huì)和諧發(fā)展。

53、浪費(fèi)糧食是可恥的。

54、創(chuàng)建節(jié)約型社會(huì)，從珍惜糧食開(kāi)始。

55、文明就餐，從我做起。

56、文明餐廳，大家共創(chuàng)。

57、建立節(jié)約型社會(huì)，從珍惜糧食開(kāi)始。

58、也許溫飽在某個(gè)角落還是難題，請(qǐng)珍惜手中的糧食。

59、盤(pán)內(nèi)一分鐘，廚內(nèi)更多功。

60、就禮貌餐，做禮貌人。

61、留住綠色，留住美麗，為了我們的家更美好，請(qǐng)不要用一次性筷子。

62、學(xué)會(huì)生活，學(xué)會(huì)健體。

63、不浪費(fèi)每一粒糧食和每一棵蔬菜。

64、節(jié)約糧食光榮，浪費(fèi)糧食可恥。

65、愛(ài)護(hù)餐廳，從我做起。

66、服務(wù)有笑臉，消費(fèi)說(shuō)謝謝。

67、節(jié)約是美，浪費(fèi)是丑。

68、鋤禾日當(dāng)午，汗滴禾下土。誰(shuí)知盤(pán)中餐，粒粒皆辛苦。

69、為了你和他人健康，不要在飯?zhí)脙?nèi)吸煙。

70、水是生命之源，請(qǐng)節(jié)約用水。

71、食堂飯菜香，買(mǎi)飯多謙讓。

72、以我美德，傳校美名。

73、做人誠(chéng)為本，做事實(shí)為基。

74、民以食為天，食以潔為先。

75、珍惜勞動(dòng)成果，反對(duì)浪費(fèi)糧食。

76、相互禮讓，自覺(jué)排隊(duì)。

77、要知盤(pán)中餐，粒粒皆辛苦。

78、就文明餐，做文明人。

79、浪費(fèi)猶如河缺口，節(jié)約好比燕銜泥。

80、愛(ài)惜糧食就是愛(ài)惜生命，愛(ài)惜糧食就是熱愛(ài)生活。

中國(guó)飲食文化賞析篇二

中國(guó)飲食文化是世界上歷史最悠久、最獨(dú)特的飲食文化之一，擁有豐富多樣的菜肴和烹飪技藝，以及深厚的文化內(nèi)涵。近期，我有幸參觀了一場(chǎng)專題展覽，對(duì)中國(guó)飲食文化有了更深入的認(rèn)識(shí)。通過(guò)這次體驗(yàn)，我深深感受到中國(guó)飲食文化的博大精深，以及它對(duì)人們生活的深遠(yuǎn)影響。

首先，中國(guó)飲食文化以其獨(dú)特的理念和儀式給人們留下了深刻的印象。在展覽中，我見(jiàn)證了許多傳統(tǒng)的飲食儀式，如宴會(huì)時(shí)的祭拜儀式、茶道表演等。這些儀式展示了中國(guó)人親近自然、尊重食物的態(tài)度，以及將飲食視為一種文化儀式的觀念。這種對(duì)食物的敬畏之情和儀式感讓我深受觸動(dòng)，也讓我意識(shí)到飲食在中國(guó)文化中的重要地位。

其次，中國(guó)飲食文化的多樣性和豐富性給我留下了深刻的印象。在展覽中，我看到了來(lái)自不同地區(qū)的傳統(tǒng)菜肴、小吃和特色飲品。比如，廣東的粵菜以其細(xì)膩的口感和獨(dú)特的調(diào)味聞名，四川的川菜則以其麻辣口味和豐富的菜品種類(lèi)而聞名于世。從展覽中我能夠感受到不同地區(qū)飲食文化的差異和特色，這讓我更加熱愛(ài)自己的國(guó)家。

此外，中國(guó)飲食文化也反映了中國(guó)人民的智慧和創(chuàng)造力。展覽中有許多關(guān)于烹飪技藝和食材的展示，我了解到中國(guó)人民長(zhǎng)期以來(lái)對(duì)不同食材的創(chuàng)新利用和獨(dú)特烹飪方法的積累。比如，“紅燒肉”這道傳統(tǒng)美食，通過(guò)精心搭配各種香辛料和烹飪方法，使原本普通的豬肉變成了香氣撲鼻、口感豐富的佳肴。這些獨(dú)特的烹飪技藝和食材的創(chuàng)新展示了中國(guó)人民對(duì)食物的熱愛(ài)和智慧，也讓我深感自豪。

最后，在這次展覽中，我也了解到中國(guó)飲食文化的健康與養(yǎng)生理念。中國(guó)古代的養(yǎng)生之道注重“天人合一”，強(qiáng)調(diào)飲食與身體健康的密切關(guān)系。在展覽中，我看到了很多關(guān)于傳統(tǒng)草藥食品和健康食材的展示，如枸杞、黑木耳等。這些食物以其豐富的營(yíng)養(yǎng)和功效在中國(guó)飲食文化中扮演著重要的角色，不僅滿足了人們的味蕾需求，也有利于身體的健康。

綜上所述，通過(guò)這次對(duì)中國(guó)飲食文化的展覽參觀，我更加深入地了解了中國(guó)飲食文化的博大精深。這一文化以其獨(dú)特的理念和儀式，多樣性和豐富性，智慧和創(chuàng)造力，以及健康與養(yǎng)生理念給我留下了深刻的印象。這次體驗(yàn)使我更加驕傲和自豪，我相信中國(guó)飲食文化的獨(dú)特之處必將繼續(xù)在世界上熠熠生輝。

中國(guó)飲食文化賞析篇三

飲食是一種文化，體現(xiàn)了一個(gè)地域的民俗觀和特點(diǎn)。

中國(guó)烹飪是中國(guó)對(duì)人類(lèi)禮貌的巨大貢獻(xiàn)。當(dāng)今世界，中國(guó)、法國(guó)和土耳其，被認(rèn)為是“三大烹飪流派”的代表，而中國(guó)烹飪由于歷史最悠久、特色最豐富、文化內(nèi)涵最為博大精深、使用人口最多的特點(diǎn)而首屈一指。

三大菜系是指：中國(guó)菜系，包括中國(guó)、朝鮮、日本、東南亞若干國(guó)家及南亞一些國(guó)家，以中餐為代表，這是世界人口最多的一個(gè)菜系。法國(guó)菜系：包括歐洲、美洲、大洋洲等許多國(guó)家，占地面積最大，以西餐為主體。土耳其菜系：又稱清真菜系，包括中亞、西亞、南亞及非洲一些國(guó)家。

中國(guó)烹飪以色、香、味、意、形的合一為核心，法國(guó)以用餐的禮儀為核心，土耳其以營(yíng)養(yǎng)搭配為核心。分別體現(xiàn)出世界三種文化的在飲食方面的不同表現(xiàn)。

中國(guó)有獨(dú)特的飲食文化的風(fēng)俗，比如蒸，任何一個(gè)國(guó)家都沒(méi)有如此的烹飪方法。

中國(guó)飲食注重形制，注重色彩搭配和五行的調(diào)和。講究“四性分明“，“五味調(diào)和”(四性指寒熱溫涼，五味指甜酸苦辣咸)。

“南甜北咸，東辣西酸”

1、從地域角度分。

各地的氣候、習(xí)俗影響著各地的烹飪習(xí)慣，便出現(xiàn)了山東風(fēng)味、廣東風(fēng)味、、四川風(fēng)味等等。清代出現(xiàn)“幫口”、“幫口菜”的名稱，有如“揚(yáng)幫”、“川幫”、“揚(yáng)幫菜”、“川幫菜”的叫法。從20世紀(jì)50年代開(kāi)始，以菜系代替幫口的說(shuō)法。

中國(guó)有“四大菜系”之說(shuō)——即山東（魯）、淮揚(yáng)（揚(yáng)）、四川（川）、廣東（粵）菜系；

“十大菜系”之說(shuō)，即“八大菜系”再加上北京（宮廷菜）、上海（本幫菜）兩個(gè)菜系。

十二大菜系——十大菜系再加上河南（豫）、陜西（陜、秦）菜系。

2、從原料性質(zhì)劃分。

可分為素食風(fēng)味和葷食風(fēng)味。

素食從南朝梁開(kāi)始構(gòu)成流派，到清代構(gòu)成宮廷、寺院、民間三個(gè)派別。

3、從功用劃分：有普通食品和保健醫(yī)療風(fēng)味之分。

4、從時(shí)代劃分：有仿古風(fēng)味和現(xiàn)代風(fēng)味之分。前者如仿宮廷、仿官府、仿唐、仿宋、仿“紅樓”、仿“隨園”等風(fēng)味。

各大菜系介紹：

魯菜（山東菜）——最有影響力的菜系。

誕于齊魯大地的孔子儒家思想奠定了中國(guó)文化的根基，而不管是四大菜系、八大菜系，還是十大菜系，山東菜也總被擺在第一位置。事實(shí)上，魯菜在中國(guó)飲食文化史中的重要地位的確是其他菜系所不可逾越與替代的。它奠定了北方菜的基礎(chǔ)，并深深影響著其他菜系的走向。

山東菜于明代盛于京城，以工藝講究，醇厚不膩，鮮咸脆嫩為特色，極為北京人理解。個(gè)性是清初期至中葉，有很多山東人在京城做官，山東菜系更是超多涌現(xiàn)，清末民初北京響當(dāng)當(dāng)?shù)摹鞍舜髽恰保ㄝ腿A樓、東興樓、安福樓等）、“八大堂”（惠豐堂、慶和堂、聚賢堂定）、“八大居”（同和居、沙鍋居等），經(jīng)營(yíng)的基本上都是山東菜。

川菜（四川菜）——最有“味”的菜（食在中國(guó)，味在四川）。

近十年來(lái)，川菜大舉落戶北京，大大小小的川菜管，火鍋城一時(shí)間紅遍京城。川菜的魅力一言以蔽之，在“有味”。什么菜沒(méi)味？什么菜都有味，而川菜的味道專能下飯，下了飯就舒服了，這是川菜最原始的魅力。

火鍋和涮羊肉不同。

涮羊肉的來(lái)歷。

川菜十分古老，秦漢已經(jīng)發(fā)端，是中國(guó)最大的菜系，味型之多，據(jù)各大菜系之首。“三香三椒三料”，“七滋八味九雜”是川菜的特點(diǎn)?！叭恪蹦耸[、姜、蒜，“三椒”乃辣椒、胡椒、花椒，“三料”乃醋、庳縣豆瓣醬、料糟，“七滋”是指：酸、甜、苦、辣、麻、香、咸，“八味”是說(shuō)：魚(yú)香、麻辣、醋辣、干燒、辣子、紅油、怪味、椒麻，“九雜”是指用料之雜。

最簡(jiǎn)單的魚(yú)香肉絲，是考川菜廚師的入門(mén)菜。

蘇菜（淮揚(yáng)菜）——開(kāi)國(guó)第一菜叫化雞。

“春有刀鯨夏有鰓，秋有肥鴨冬有蔬”，富饒的物產(chǎn)為江蘇菜系的構(gòu)成帶給了優(yōu)越的物質(zhì)條件。江蘇菜主要由淮（安）揚(yáng)（洲）、蘇（洲）（無(wú)）錫，徐（州）海（啟）三個(gè)地方風(fēng)味組成，是我國(guó)主要菜系之一，歷史淵源流長(zhǎng)。

淮揚(yáng)菜是江蘇菜的代表，淮揚(yáng)菜講究選料，制作精良，注重火工，色調(diào)淡雅，造型清新，口味咸甜適中，頗受南北不同人士的歡迎，在1949年開(kāi)國(guó)大典的國(guó)宴上，毛澤東主席就親點(diǎn)了淮揚(yáng)菜為“開(kāi)國(guó)第一菜”，從那時(shí)起淮揚(yáng)菜就了“開(kāi)國(guó)第一菜”的美譽(yù)。

粵菜（廣東菜）——沒(méi)有什么不能吃的菜系。

有人說(shuō)粵菜是世界上味道最“鮮美”的菜，食林啖還中“最”是輕易不敢用的一個(gè)字但要說(shuō)“最”敢吃的，我們卻能直指廣東。上天入地，我們想得到的，想不到的，都會(huì)在廣東人的菜單中看到，似乎世界上沒(méi)有他們不敢用于飲食的東西。

九道最殘酷的菜。

廣東菜由廣州、潮州、東江（客家菜）三個(gè)地方菜組車(chē)，其中以廣州才嗯個(gè)為代表。由于水陸交通方便，商業(yè)發(fā)達(dá)，廣東有機(jī)會(huì)廣泛地吸取了川、魯、蘇、浙等地方菜的烹調(diào)技術(shù)凈化，自成一格。粵博取百家之長(zhǎng)，用料廣博，選料珍奇，善于在模仿中放心，調(diào)味遍及“酸甜苦辣咸鮮”，菜肴有“香酥脆肥濃”之別，“五滋六味”俱全。

浙菜（浙江菜）——淡妝濃抹總相宜。

自古江浙一帶不僅僅景色宜人，才子佳人聚集，頗多美食?；厮輾v史，京師人南下開(kāi)店，用北方的烹調(diào)方法將南方豐富的原料做得美味可口，因此“南料北調(diào)”便成為浙菜系的一大特色。過(guò)去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影響南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黃河鯉魚(yú)”到臨安后，以魚(yú)為原料，烹成浙江名菜“西湖醋魚(yú)”。此外，“生爆鱔片”、“龍井蝦仁”這些經(jīng)典名菜人們也耳熟能詳。

此刻浙菜一致體現(xiàn)著清俊飄逸的風(fēng)格，其中的杭州菜烹調(diào)方法以爆、炒、燴、炸為主，咸中帶甜，鮮爽脆；寧波菜以蒸、紅燒、燉海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，講求鮮嫩軟化滑，咸鮮合一；紹興則擅長(zhǎng)烹飪河鮮、家禽、入口香酥綿糯，富有鄉(xiāng)村風(fēng)味。

湘菜（湖南菜）——不辣不革命。

湘菜歷史悠久，早在漢朝已經(jīng)構(gòu)成菜系，烹調(diào)技術(shù)到達(dá)相當(dāng)高的水平。在長(zhǎng)沙市郊馬王堆出土的西漢墓中，不僅僅發(fā)現(xiàn)了魚(yú)、豬、牛等遺骨，而且還有醬、醋以及腌制的果菜遺物。唐宋以后，由于長(zhǎng)沙曾是封建王朝政治、經(jīng)濟(jì)、文化的重要城市，因此湘菜發(fā)展很快，構(gòu)成了一套以燉、燜、煨、燒、熘、煎、熏、臘等烹調(diào)技術(shù)。

如果將湘菜做一部分，湘江流域以長(zhǎng)沙、湘潭為中心的菜肴是湘載的主要代表，它制作精細(xì)，用料廣泛，品種繁多，以油多、色濃、講究實(shí)惠為特色；在品位上注重香酥、酸辣、軟嫩，而湘西菜擅長(zhǎng)酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味。值得一提的是，湘菜中的酸辣是區(qū)別于四川麻辣，貴州香辣、云南鮮辣和陜西咸辣與辣味組合在一齊構(gòu)成了一種獨(dú)特的風(fēng)味，叫人欲罷不能。

閩菜（福建菜）——佛聞棄禪跳墻來(lái)佛跳墻的來(lái)歷。

在八大菜系中，閩菜的出鏡率遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如川菜、粵菜高，但這并不能掩蓋它的獨(dú)特韻味。早在一千多年前，福建地區(qū)利用山珍海產(chǎn)烹制出各種珍饈佳肴就已經(jīng)膾炙人口，逐步構(gòu)成了閩菜獨(dú)具一格的特點(diǎn)。

目前，閩菜由福州、泉州、廈門(mén)等地的地方菜發(fā)展而來(lái)。福州菜清香、淡爽，偏于甜酸。尤其講究調(diào)湯，湯鮮。味美，湯菜品種多，有“百湯百味”之譽(yù)；還有善用紅糟作配料制作的各式風(fēng)味特色菜。民閩南菜以講究佐料，善用甜辣鑄成。而閩南偏咸辣，有濃厚的扇區(qū)風(fēng)味特色。

另外，福建還有許許多多風(fēng)味小吃，頗受歡迎。如福建的“太平燕”，“魚(yú)丸”；廈門(mén)的“南普陀素菜”、“面線糊”；漳州的“貓崽粥”、“五香卷”；泉州的“油鋸紅蟲(chóng)尋”、脆丸”；南平的“文公菜”，“建鷗板鴨”和莆田的“醉螃蟹”、“媽祖宴菜”等。這些風(fēng)味小吃多姿多彩，影響無(wú)窮。

徽菜（安徽菜）——尋找失去的美味。

徽菜的揚(yáng)名與徽商的興盛相生相伴，徽商榮時(shí)徽菜榮，徽退時(shí)徽菜退。曾幾何時(shí)，徽隨著徽商的足跡遍布大江南北，密集于各繁華城市，風(fēng)靡一時(shí)，大有舍我其誰(shuí)的態(tài)勢(shì)。徽菜是八大菜系第一個(gè)進(jìn)駐上海的，多時(shí)曾到500多家，直到40年代，仍有130多家，徽菜館。那時(shí)，徽菜影響著半個(gè)中國(guó)，而此刻，想找家徽菜館都要費(fèi)點(diǎn)周折。

但其實(shí)，徽菜自有其獨(dú)到的特色，自有其他菜系不可比擬的優(yōu)勢(shì)。比如徽菜主要是以少污染的山區(qū)物產(chǎn)為主，如黃山的植物就有100多種，其他不少是能夠食用的。據(jù)說(shuō)僅竹筍就有17種。自外，花菇、蘑菇、平菇、香菇、白木耳、黑木耳、石耳、蕨菜、黃花菜、金針菜、水芹菜……在徽州人的巧手烹飪下轉(zhuǎn)成千種味道。所以，徽菜一向以烹飪山真野味而著稱。

盛產(chǎn)“文房四寶”的安徽有著深厚的文化根基，諸如“臭鱖魚(yú)”、“李鴻章雜燴”、“朱元璋豆腐”、“胡適一品鍋”等留駐歷史的名菜，頗值食客尋訪一番。

中國(guó)飲食的萌芽時(shí)期大約在新石器時(shí)代，即始于約公元前60，延續(xù)至公元前左右。中國(guó)菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會(huì)所公認(rèn)的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說(shuō)的中國(guó)“八大菜系”。一個(gè)菜系的構(gòu)成和它的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色分不開(kāi)的。同時(shí)也受到這個(gè)地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實(shí)的北方健漢；粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子；川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實(shí)、才藝滿身的名士。中國(guó)“八大菜系”的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻，其菜肴之特色也各有千秋。

一、魯菜。

宋以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對(duì)京、津東北各地的影響較大，現(xiàn)今魯是由濟(jì)南和膠東兩地的地方菜演化而成的。其特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟(jì)南菜擅長(zhǎng)爆、燒、炸、炒，其著名品種有“糖醋黃河鯉魚(yú)”、“九轉(zhuǎn)大腸”、“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。膠東菜以烹制各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著名品種有“干蒸加吉魚(yú)”、“油爆海螺”等。建國(guó)后，創(chuàng)新名菜的品種有“扒原殼鮑魚(yú)”、“奶湯核桃肉”、“白汁瓤魚(yú)”、“麻粉肘子”等?！鞍讼蛇^(guò)海鬧羅漢”是孔府喜壽宴第一道菜，選用魚(yú)翅、海參、鮑魚(yú)、魚(yú)骨、魚(yú)肚、蝦、蘆筍、火腿為“八仙”。將雞脯肉剁成泥，在碗底做成羅漢錢(qián)狀，稱為“羅漢”。

魯菜常用的烹調(diào)技法有30種以上，其中尤以“爆、炒、燒、塌”等最有特色。

“爆”瞬間完成，營(yíng)養(yǎng)素保護(hù)好，食之清爽不膩；“燒”有紅燒、白燒，著名的“九轉(zhuǎn)大腸”是燒菜的代表；“塌”是山東獨(dú)有烹調(diào)方法，其主料要事先用調(diào)料腌漬入味或夾入餡心，再沾粉或掛糊，兩面塌煎之金黃色。放入調(diào)料或清湯，以慢火、盡湯汁，使之浸入主料，增加鮮味。山東廣為流傳的鍋塌豆腐、鍋塌菠菜等，都是久為人們所樂(lè)道的傳統(tǒng)名菜。

二、川菜。

在秦末漢初就初具規(guī)模。唐宋時(shí)發(fā)展迅速，明清已富有名氣，現(xiàn)今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表。重視選料，講究規(guī)格，分色配菜主次分明，鮮艷協(xié)調(diào)。其特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不開(kāi)三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，構(gòu)成川菜的獨(dú)特風(fēng)味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽(yù)。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于烤、燒、干煸、蒸。川菜善于綜合用味，收汁較濃，在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎(chǔ)上，加上各種調(diào)料，相互配合，構(gòu)成各種復(fù)合味，如家常味、咸鮮味、魚(yú)香味、荔枝味怪味等二十三種。川菜有“七滋八味”之說(shuō)，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即是魚(yú)香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、家常。在口味上川菜個(gè)性講究“一菜一格”，且色、香、味、形俱佳，故國(guó)際烹飪界有“食在中國(guó)，味在四川”之說(shuō)。

代表菜肴的品種有“大煮干絲”、“黃燜鰻”、“怪味雞塊”、“麻婆豆腐”等。

李白、杜甫、蘇軾、陸游等都和川菜有不解之緣。如：詩(shī)仙李白幼年隨父遷居錦州隆昌，即此刻的四川江油青蓮鄉(xiāng)，直至25歲才離川。在四川近生活中，他很愛(ài)吃當(dāng)?shù)孛藸F蒸鴨子。天寶元年，李白受到唐玄宗的寵愛(ài)，入京供奉翰林。他以年輕時(shí)食過(guò)的燜蒸鴨子為藍(lán)本，用百年陳釀花雕、枸杞子、三七等蒸肥鴨獻(xiàn)給玄宗?；实凼指吲d，將此菜命名為“太白鴨”。又如，享年85歲的陸放翁在為官?gòu)恼c感情生活方面皆不如意，但其高壽應(yīng)當(dāng)是受益于豁達(dá)的氣度和合理的飲食。陸游雖是浙江人，卻奉皇命在46歲時(shí)人蜀，54歲出川。其間九年是他政治生涯中的重要時(shí)期，雖“孝宗念其久外，趣召東下，然心固未嘗一日忘蜀也”。尤其是四川的飲食使他難忘從唐宋兩代文豪遺篇中可見(jiàn)在此期間川菜的風(fēng)味。

三、粵菜。

西漢時(shí)就有粵菜的記載，南宋時(shí)受御廚隨往羊城的影響，明清發(fā)展迅速20世紀(jì)隨對(duì)外通商，吸取西餐的某些特長(zhǎng)，粵菜也推向世界，僅美國(guó)紐約就有粵菜館數(shù)千家?；洸耸且詮V州、潮州、東江三地的菜為代表而構(gòu)成的。菜的原料較廣，花色繁多，形態(tài)新穎，善于變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調(diào)味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之別。其烹調(diào)擅長(zhǎng)煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。尤以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動(dòng)物而負(fù)盛名，著名的菜肴品種有“三蛇龍虎鳳大會(huì)”、“五蛇羹”、“鹽火局雞”、“蠔油牛肉”、“烤乳豬”、“干煎大蝦碌”和“冬瓜盅”等。

四、閩菜。

起源于福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門(mén)等地的菜肴為代表發(fā)展起來(lái)的。其特點(diǎn)是色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地處東南沿海，盛產(chǎn)多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚(yú)、黃魚(yú)、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風(fēng)味。著名菜肴品種有“佛跳墻”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚(yú)”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加力魚(yú)”、“荔枝肉”等。

五、蘇菜。

起始于南北朝時(shí)期，唐宋以后，與浙菜競(jìng)修秀，成為“南食”兩大臺(tái)柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚(yáng)州、南京、鎮(zhèn)江四大菜為代表而構(gòu)成的。其特點(diǎn)是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調(diào)技藝擅長(zhǎng)于燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調(diào)時(shí)用料嚴(yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚(yáng)州菜清淡適口，主料突出，刀工精細(xì)，醇厚入味；南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇，玲瓏細(xì)巧，尤以鴨制的菜肴負(fù)有盛名。著名的菜肴品種有“清湯火方”、“鴨包魚(yú)翅”、“松鼠桂魚(yú)”、“西瓜雞”、“鹽水鴨”等。

六、浙菜。

以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發(fā)展而成的。其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產(chǎn)魚(yú)蝦，又是著名的風(fēng)景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來(lái)自民間，制作精細(xì)，變化較多。烹調(diào)技法擅長(zhǎng)于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久負(fù)盛名的菜肴有“西湖醋魚(yú)”、“生爆蟮片”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“干炸響鈴”、“叫化童雞”、“清湯魚(yú)圓”、“干菜燜肉”、“大湯黃魚(yú)”、“爆墨魚(yú)卷”、“錦繡魚(yú)絲”等。金華火腿，加上舉世聞名的杭州龍井茶葉、紹興老酒，都是烹飪中不可缺少的上乘原料。

七、湘菜。

以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成的。其特點(diǎn)是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜肴品種有“臘味合蒸”、“東安子雞”、“麻辣子雞”、“紅煨魚(yú)翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、“金錢(qián)魚(yú)”等。

八、徽菜。

以沿江、沿淮、徽洲三地區(qū)的地方菜為代表構(gòu)成的。其特點(diǎn)：一是就地取材，以鮮制勝?；盏厥a(chǎn)山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保證鮮活。二是善用火候，火功獨(dú)到。根據(jù)不同原料的質(zhì)地特點(diǎn)、成品菜的風(fēng)味要求，分別采用大火、中火、小火烹調(diào)。三是嫻于燒燉，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。四是注重天然，以食養(yǎng)身?；詹死^承了祖國(guó)醫(yī)食同源的傳統(tǒng)，講究食補(bǔ)，這是徽菜的一大特色。

中國(guó)飲食文化賞析篇四

第一，風(fēng)味多樣。由于我國(guó)幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著差異，長(zhǎng)期以來(lái)，在飲食上也就形成了許多風(fēng)味。我國(guó)一直就有‘南米北面’的說(shuō)法，口味上有‘南甜北咸?hào)|酸西辣’之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚(yáng)、粵閩四大風(fēng)味。

第二，四季有別。一年四季，按季節(jié)而吃，是中國(guó)烹飪又一大特征。自古以來(lái)，我國(guó)一直按季節(jié)變化來(lái)調(diào)味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽;冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。

第三，講究美感。中國(guó)的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對(duì)菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無(wú)論是個(gè)紅蘿卜，還是一個(gè)白菜心，都可以雕出各種造型，獨(dú)樹(shù)一幟，達(dá)到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。

第五，食醫(yī)結(jié)合。我國(guó)的烹飪技術(shù)，與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系，在幾千年前有‘醫(yī)食同源'和‘藥膳同功'的說(shuō)法，利用食物原料的藥用價(jià)值，做成各種美味佳肴，達(dá)到對(duì)某些疾病防治的目的?！?/p>

飲食結(jié)構(gòu)。

我國(guó)歷史悠久，地域遼闊，地理環(huán)境多樣，氣候條件豐富，動(dòng)植物品類(lèi)繁多，這都為我國(guó)的飲食提供了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。我們的祖先們?cè)诼L(zhǎng)的生活實(shí)踐中，不斷選育和創(chuàng)造了豐富多樣的食物資源，使得我國(guó)的食物來(lái)源異常廣博。從先秦開(kāi)始，中國(guó)人的膳食結(jié)構(gòu)就是以糧、豆、蔬、果、谷類(lèi)等植物性食料為基礎(chǔ)，主、副食界線分明。主食是五谷，副食是蔬菜，外加少量的肉食。據(jù)《武林舊事》記載的一次盛宴便列舉菜肴有200多道，其中，以豬、鴨、魚(yú)、蝦等物經(jīng)烤、煮等諸多工藝制作成的有41道，有42道果品和蜜餞，有20道多類(lèi)蔬菜，有29道各類(lèi)魚(yú)干，有17種飲料，還有59道點(diǎn)心等。所涉及的食物種類(lèi)繁多，天上地下水生陸長(zhǎng)和各種生物幾乎無(wú)所不食，形成了令人眼花繚亂的飲食構(gòu)成?？梢?jiàn)，在南宋時(shí)期中國(guó)的飲食文化趨于成熟。據(jù)調(diào)查，中國(guó)人吃的菜蔬有600多種，比西方多六倍。實(shí)際上，在中國(guó)人的菜肴里，素菜是平常食品。我國(guó)的主食以稻米和小麥為主，另外小米、玉米、麥?zhǔn)w、土豆、紅薯和各種苕類(lèi)也占有一席之地。除了米線之外，各種面食，如饅頭、面條、油條以及各種粥類(lèi)、餅類(lèi)和變化萬(wàn)千的小吃類(lèi)使得人們的餐桌豐富多彩。

西方人秉承著游牧民族、航海民族的文化血統(tǒng)，以漁獵、養(yǎng)殖為主，以采集、種植為輔，葷食較多，吃、穿、用都取之于動(dòng)物，連西藥都是從動(dòng)物身上取料煉制而成的。比較注意動(dòng)物蛋白質(zhì)和脂肪的攝取，飲食結(jié)構(gòu)上，也以動(dòng)物類(lèi)菜品居多，主要是牛肉、雞肉、豬肉、羊肉和魚(yú)等。因此肉食在飲食中比例一直很高，到了近代，種植業(yè)比重增加，但是肉食在飲食中的比例仍然要比中國(guó)人的高。

歷史習(xí)俗。

古代的中國(guó)人還特別強(qiáng)調(diào)進(jìn)食與宇宙節(jié)律協(xié)調(diào)同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性質(zhì)的食物，甚至加工烹飪食物也要考慮到季節(jié)、氣候等因素。這些思想早在先秦就已經(jīng)形成，在《禮記·月令》就有明確的記載，而且反對(duì)顛倒季節(jié)，如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃;當(dāng)然也反對(duì)食用反季節(jié)食品，孔子說(shuō)的“不食不時(shí)”，包含有兩重意思一是定時(shí)吃飯，二是不吃反季節(jié)食品，與當(dāng)代人的意識(shí)正相反，有些吃反季節(jié)食品是為了擺闊。西漢時(shí)，皇宮中便開(kāi)始用溫室種植“蔥韭菜茹”，西晉富翁石崇家也有暖棚。這種強(qiáng)調(diào)適應(yīng)宇宙節(jié)律的思想意識(shí)的確是華夏飲食文化所獨(dú)有的。這種意識(shí)殘留到現(xiàn)代的大約僅有節(jié)日食俗了(中醫(yī)中藥里也有一些，但未受到重視)。

“陰陽(yáng)五行”說(shuō)是傳統(tǒng)思想所設(shè)定的世界模式，也被認(rèn)為是宇宙規(guī)律。人是“三才”之一，飲食是人類(lèi)生活所不可少的、制作飲食的烹飪必然也要循此規(guī)律。因此，不僅把味道分為五，并產(chǎn)生了“五味”說(shuō)(其實(shí)人能感覺(jué)到的“味”不止有五，但二三千年前，能分辨出五種也不算少)，而且還削足適履地把為數(shù)眾多(當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn))的谷物、畜類(lèi)、蔬菜、水果分別納入“五谷”“五肉”“五菜”“五果”的固定模式。這使人感到荒誕。更令人驚奇的是還有“凡飲，養(yǎng)陽(yáng)氣也;凡食，養(yǎng)陰氣也”(《禮記·郊特牲》)。并認(rèn)為只有飲和食與天地陰陽(yáng)互相協(xié)調(diào)，這樣才能“交與神明”，上通于天，從而達(dá)到“天人合一”的效果。因此在祭天時(shí)要嚴(yán)格遵循陰陽(yáng)五行之說(shuō)。這種說(shuō)法被后來(lái)的道教所繼承，成為他們飲食理論的一個(gè)出發(fā)點(diǎn)，如認(rèn)為吃食物是增加人體陰氣的，如“五谷充體而不能益壽”“食氣者壽”等，要修煉、要獲得陽(yáng)氣就要盡量少吃、最佳境界是不吃，走“辟谷”的境界。

中和之美是中國(guó)傳統(tǒng)文化的最高的審美理想。“中也者，天下之大本也;和也者，天下之達(dá)者也。至中和，天地位焉，萬(wàn)物育焉”(《禮記·中庸》)。什么叫“中”?不能簡(jiǎn)單地用“中間”來(lái)概括它。這個(gè)“中”指恰到好處，合乎度。有點(diǎn)像河南話中的那個(gè)“中”。“和”也是烹飪概念?！豆盼纳袝?shū)·說(shuō)命》中就有“若作和羹，惟爾鹽梅”的名句，意思是要做好羹湯，關(guān)鍵是調(diào)和好咸(鹽)酸(梅)二味，以此比喻治國(guó)?！蹲髠鳌分嘘虌?齊國(guó)賢相)也與齊景公談?wù)撨^(guò)什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要建立不同意見(jiàn)的協(xié)調(diào)的基礎(chǔ)上的。因此中國(guó)哲人認(rèn)為天地萬(wàn)物都在“中和”的狀態(tài)下找到自己的位置以繁衍發(fā)育。這種審美理想建筑在個(gè)體與社會(huì)、人與自然的和諧統(tǒng)一之上。這種通過(guò)調(diào)諧而實(shí)現(xiàn)“中和之美”的想法是在上古烹調(diào)實(shí)踐與理論的啟發(fā)和影響下產(chǎn)生的，而反過(guò)來(lái)又影響了人們的整個(gè)的飲食生活，對(duì)于追求藝術(shù)生活化、生活藝術(shù)化的古代文人士大夫，尤其如此。

中國(guó)飲食文化賞析篇五

自古以來(lái)，中國(guó)就是“禮儀之邦”、“食禮之國(guó)”。懂禮、習(xí)禮、守禮、重禮的歷史，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。這里給大家分享一些關(guān)于中國(guó)飲食文化禮儀，方便大家學(xué)習(xí)。

在中國(guó)古代，在飯、菜的食用上都有嚴(yán)格的規(guī)定，通過(guò)飲食禮儀體現(xiàn)等級(jí)區(qū)別。

禮產(chǎn)生于飲食，同時(shí)又嚴(yán)格約束飲食活動(dòng)。

不僅講求飲食規(guī)格，而且連菜肴的擺投也有規(guī)則，《禮記.曲禮》說(shuō)：“凡進(jìn)食之禮，左肴右被，食居人之左，羹居人之右。膾炙處外，疏醬處內(nèi)，蔥片處右，酒漿處右。以脯俗置者，左朐右末?！本褪钦f(shuō)，凡是陳設(shè)便餐，帶骨的菜肴放在左邊，切的純?nèi)夥旁谟疫?。干的食品菜肴靠著人的左手方，羹湯放在靠右手方。?xì)切的和燒烤的肉類(lèi)放遠(yuǎn)些，醋和醬類(lèi)放在近處。蒸蔥等伴料放在旁邊，酒漿等飲料和羹湯放在同一方向。如果要分陳干肉、牛脯等物，則彎曲的在左，挺直的在右。

《禮記.少儀》中也有詳細(xì)記載。上菜時(shí)，要用右手握持，而托捧于左手上;上魚(yú)肴時(shí)，如果是燒魚(yú)，以魚(yú)尾向著賓客;冬天魚(yú)肚向著賓客的右方，夏大魚(yú)脊向賓客的右方。在用飯過(guò)程中，也有一套繁文縟禮。

《禮記.曲禮》載：“共食不飽，共飯不擇手，毋搏飯，毋放飯，毋流歌，毋咤食，毋嚙骨。毋反魚(yú)肉，毋投與狗骨。毋固獲，毋揚(yáng)飯，飯黍毋以箸，毋捉羹，毋刺齒。客絮羹，主人辭不能烹?？颓铬埃魅宿o以簍。濡肉齒決，于內(nèi)不齒決。毋嘬炙。卒食，客自前跪，撤飯齊以授相者，主興辭于客，然后客坐?！?/p>

就是說(shuō)，大家共同吃飯時(shí)，不可只顧自己吃飽。如果和別人一起吃飯，就要檢查手的清潔。不要用手搓飯團(tuán)，把多余的飯放進(jìn)鍋中，喝得滿嘴淋漓，不要吃得噴噴作聲，啃骨頭，也不要把咬過(guò)的魚(yú)肉又放回盤(pán)碗里，把肉骨頭扔給狗。

不要專據(jù)食物，也不要簸揚(yáng)著熱飯，吃黍蒸的飯用手而不用箸，不可以大口囫圇的喝湯，也不要當(dāng)著主人的面調(diào)和菜湯。不要當(dāng)眾剔牙齒，也不要喝瞻漬的肉醬。如果有客人在調(diào)和菜湯，主人就要道歉，說(shuō)是烹調(diào)得不好;如果客人喝到醬類(lèi)的食品，主人也要道歉，說(shuō)是備辦的食物不夠。

濕軟的肉可以用牙齒咬斷，于肉就得用手分食。吃炙肉個(gè)要撮作一把來(lái)嚼。吃飯完畢，客人應(yīng)起身向前收拾桌上盛行瞻債物的碟子交給旁邊伺侯的主人，主人跟著起身，請(qǐng)客人不要?jiǎng)趧?dòng)，然后，客人再坐下。

飲食禮儀知識(shí)。

1、入座禮儀。

桌席上的位置很是講究，從桌位入座情況并可知曉此人的輩分及重要程度。

座次是根據(jù)“尚左尊東”、“面朝大門(mén)為尊”，先邀請(qǐng)賓客入座上席，再請(qǐng)長(zhǎng)輩入座，入座時(shí)從椅子左邊進(jìn)入。入座后切勿先不動(dòng)筷子，也不要起身走動(dòng)，更不要制造異響，如果有什么事要向主人打招呼。

2、進(jìn)餐禮儀。

有貴客到來(lái)時(shí)，主人及賓客都要起立，以示恭敬。主人讓食，要熱情取用，不可置之不理。

3、布菜禮儀。

每上一道新菜，都需等長(zhǎng)輩、賓客先行動(dòng)筷，表示對(duì)他們尊敬，如若要給賓客或長(zhǎng)輩布菜，最好使用公筷，也可以把離客人或長(zhǎng)輩遠(yuǎn)的菜肴送到他們跟前。

4、進(jìn)食禮儀。

“毋摶飯。”吃飯時(shí)不可摶飯成大團(tuán)，大口大口地吃，這樣有爭(zhēng)飽之嫌。

“毋放飯。”要入口的飯，不能再放回飯器中，別人會(huì)感到不衛(wèi)生。

“毋流歠?！辈灰L(zhǎng)飲大嚼，讓人覺(jué)得是想快吃多吃，好象沒(méi)夠似的。

“毋口它食。”咀嚼時(shí)不要讓舌在口中作出響聲，主人會(huì)覺(jué)得你是對(duì)他的飯食表現(xiàn)不滿意。

“毋嚙骨?！辈灰獙Ｒ馊タ泄穷^，這樣容易發(fā)出不中聽(tīng)的聲響，使人有不雅不敬的感覺(jué)。

“毋反魚(yú)肉?！弊约撼赃^(guò)的魚(yú)肉，不要再放回去，應(yīng)當(dāng)接著吃完。

尊重為先。

在餐桌上，中國(guó)飲食文化非常注重“尊重”二字。對(duì)于那些長(zhǎng)者，老師或者貴客，通常都要做到謙虛禮讓。

中國(guó)人非常注重孝道。他們往往會(huì)先把最好的菜第一個(gè)送給自己家庭里的長(zhǎng)輩品嘗，因?yàn)殚L(zhǎng)輩們?yōu)榱诉@個(gè)家付出最多。在古時(shí)候，雖然人們生活拮據(jù)，但是善待自己的長(zhǎng)輩并盡力照顧好他們是必須盡到的義務(wù)。

盡管中國(guó)的主人都很友好，但作為客人也要向主人表示敬意。在晚餐開(kāi)始前，主人往往會(huì)寒暄一番，客人只有在聽(tīng)到“請(qǐng)用，隨意”等類(lèi)似的話語(yǔ)后才能開(kāi)始用餐。否則，會(huì)讓人感到不舒服。

主人一般會(huì)把主菜放在餐桌的中央，其余的菜圍繞擺放。通常主菜會(huì)面向貴賓或者年長(zhǎng)者，這也顯示出尊重的美意。

中國(guó)飲食文化賞析篇六

中國(guó)是文明古國(guó)，亦是悠久飲食文化之境地。中國(guó)飲食文化可以從時(shí)代與技法、地域與經(jīng)濟(jì)、民族與宗教、食品與食具、消費(fèi)與層次、民俗與功能等多種角度進(jìn)行分類(lèi)，展示出不同的文化品味，體現(xiàn)出不同的使用價(jià)值，異彩紛呈。將飲食文化歸納出以下幾個(gè)特點(diǎn)。

風(fēng)味多樣。

由于中國(guó)幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著差異，長(zhǎng)期以來(lái)，在飲食上也就形成了許多風(fēng)味。中國(guó)一直就有“南米北面”的說(shuō)法，口味上有“南甜北咸?hào)|酸西辣”之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚(yáng)、粵閩四大風(fēng)味。

四季有別。

一年四季，按季節(jié)而吃，是中國(guó)烹飪又一大特征。自古以來(lái)，中國(guó)一直按季節(jié)變化來(lái)調(diào)味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。

講究美感。

中國(guó)的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對(duì)菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無(wú)論是個(gè)紅蘿卜，還是一個(gè)白菜心，都可以雕出各種造型，獨(dú)樹(shù)一幟，達(dá)到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。

注重情趣。

中國(guó)烹飪很早就注重品味情趣，不僅對(duì)飯菜點(diǎn)心的色、香、味有嚴(yán)格的要求，而且對(duì)它們的命名、品味的方式、進(jìn)餐時(shí)的節(jié)奏、娛樂(lè)的穿插等都有一定的要求。中國(guó)菜肴的名稱可以說(shuō)出神入化、雅俗共賞。菜肴名稱既有根據(jù)主、輔、調(diào)料及烹調(diào)方法的寫(xiě)實(shí)命名，也有根據(jù)歷史掌故、神話傳說(shuō)、名人食趣、菜肴形象來(lái)命名的，如“全家?！薄ⅰ皩④娺^(guò)橋”、“獅子頭”、“叫化雞”、“龍鳳呈祥”、“鴻門(mén)宴”、“東坡肉”。

食醫(yī)結(jié)合。

中國(guó)的烹飪技術(shù)，與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系，在幾千年前有‘醫(yī)食同源'和‘藥膳同功'的說(shuō)法，利用食物原料的藥用價(jià)值，做成各種美味佳肴，達(dá)到對(duì)某些疾病防治的目的?！?/p>

中和之美是中國(guó)傳統(tǒng)文化的最高的審美理想?！爸幸舱?，天下之大本也；和也者，天下之達(dá)者也。至中和，天地位焉，萬(wàn)物育焉”（《禮記?中庸》）?！豆盼纳袝?shū)?說(shuō)命》中就有“若作和羹，惟爾鹽梅”的名句，意思是要做好羹湯，關(guān)鍵是調(diào)和好咸（鹽）酸（梅）二味，以此比喻治國(guó)。《左傳》中晏嬰（齊國(guó)賢相）也與齊景公談?wù)撨^(guò)什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要建立不同意見(jiàn)的協(xié)調(diào)的基礎(chǔ)上的。

因此中國(guó)哲人認(rèn)為天地萬(wàn)物都在“中和”的狀態(tài)下找到自己的位置以繁衍發(fā)育。這種審美理想建筑在個(gè)體與社會(huì)、人與自然的和諧統(tǒng)一之上。這種通過(guò)調(diào)諧而實(shí)現(xiàn)“中和之美”的想法是在上古烹調(diào)實(shí)踐與理論的啟發(fā)和影響下產(chǎn)生的，而反過(guò)來(lái)又影響了人們的整個(gè)的飲食生活，對(duì)于追求藝術(shù)生活化、生活藝術(shù)化的古代文人士大夫，尤其如此。

與“中和”相反的是極端，極端在烹飪上也不被視為正宗，那些“咸過(guò)頭，辣過(guò)頭，酸過(guò)頭”的食品雖然會(huì)受到一些身體處在不正常狀態(tài)下的人們的追捧，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)看來(lái)它對(duì)身體是有害的。社會(huì)生活、政治生活中的極端主義其弊更是不可勝言。

中國(guó)飲食文化賞析篇七

為了解大家對(duì)食品安全方面的看法，分析存在的問(wèn)題和原因，我們展開(kāi)了關(guān)于食品安全狀況的調(diào)查。

1.目的：我們希望通過(guò)這次調(diào)查，能讓大家的身體健康和生活質(zhì)量得到保障，嚴(yán)厲打擊制，售假冒偽劣食品等違法犯罪活動(dòng)，重建信用規(guī)范市場(chǎng)秩序。也希望讓青少年學(xué)習(xí)并掌握食物與營(yíng)養(yǎng)，食品與健康等知識(shí)，從小培養(yǎng)科學(xué)合理的飲食習(xí)慣，樹(shù)立勤儉節(jié)約的意識(shí)，養(yǎng)成健康文明的生活方式。同時(shí)發(fā)揮輻射帶頭作用，引導(dǎo)家庭和社會(huì)共同形成“科學(xué)飲食，健康生活”的良好氛圍。

2.時(shí)間：7月15日-------8月1日。

3.地點(diǎn)：三信超市，銀座商城，學(xué)校附近的小店，街旁的地?cái)偂?/p>

4.對(duì)象：食品安全。

5.方式：實(shí)地調(diào)查，上網(wǎng)調(diào)查。

二、調(diào)查過(guò)程及結(jié)果。

1.過(guò)程：(實(shí)地調(diào)查)。

(1)三信超市。

我們小組去了三信調(diào)查，調(diào)查結(jié)果如下：包裝上有綠色商標(biāo)的食品是70%，有生產(chǎn)日期的食品是90%，有保制期的食品是90%，有質(zhì)量安全標(biāo)志的食品是90%，有廠方地址的食品是96%。

(2)銀座商城。

在銀座商城，我們的組員調(diào)查到：包裝上有綠色商標(biāo)的食品是80%，有生產(chǎn)日期的食品是96%，有保制期的食品是95%，有質(zhì)量安全標(biāo)志的食品是90%，有廠方地址的食品是96%。

(3)學(xué)校附近的小店。

而在學(xué)校附近的小店，我們驚訝地發(fā)現(xiàn)包裝上有綠色商標(biāo)的食品竟只有50%，有生產(chǎn)日期的食品有65%，有保制期的食品有75%，有質(zhì)量安全標(biāo)志的食品有70%，有廠方地址的食品是85%。

(4)街旁的地?cái)偂?/p>

在街旁的地?cái)偵?，我們驚呆了。包裝上有綠色商標(biāo)的食品竟只有15%，有生產(chǎn)日期的食品有10%，有保制期的食品竟然只有5%，有質(zhì)量安全標(biāo)志的食品有5%，有廠方地址的食品是10%。

為了更進(jìn)一步了解食品安全狀況，就上網(wǎng)查了資料，發(fā)現(xiàn)城市消費(fèi)者高度關(guān)注食品安全問(wèn)題，大部分消費(fèi)者愿意為保障食品安全支付少量的額外費(fèi)用。城市消費(fèi)者中，最關(guān)注食品安全的占71.8%，不關(guān)注食品安全的僅占0.6%;購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)首選質(zhì)量的占30%，選擇質(zhì)量和價(jià)格并重的占61.7%，選擇“價(jià)格優(yōu)先”的僅占8%;80%以上的消費(fèi)者認(rèn)為超市食品安全狀況好于批發(fā)市場(chǎng)和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，50%左右的高收入和中等收入階層只到超市購(gòu)買(mǎi)食品。農(nóng)村消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)食品的價(jià)值取向主要是“價(jià)格優(yōu)先”。據(jù)調(diào)查，農(nóng)村消費(fèi)者中，74.4%回答會(huì)適當(dāng)考慮食品安全問(wèn)題，但43.7%仍首選價(jià)格便宜。

2.結(jié)果。

通過(guò)以上調(diào)查，我們發(fā)現(xiàn)市民高度關(guān)注食品安全,我們但是和市民對(duì)食品安全的要求還是有距離。市民的食品安全防范意識(shí)加強(qiáng)，政府部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管。

三、結(jié)論與建議。

(結(jié)論)。

1.不要吃街頭小吃，注意衛(wèi)生。

2.少吃學(xué)校附近小店里賣(mài)的零食。

3.少吃沒(méi)有綠色商標(biāo)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、質(zhì)量安全標(biāo)志、產(chǎn)房地址的食品。

4.少吃油炸類(lèi)食品，比如：薯片，薯?xiàng)l，同學(xué)們最喜歡吃的“德克士、肯德基”等。

5.不吃沒(méi)有營(yíng)業(yè)執(zhí)照的小型店鋪里銷(xiāo)售的“垃圾食品”。

(建議)。

通過(guò)這次調(diào)查，我們學(xué)會(huì)了小組成員間的合作與分工，學(xué)會(huì)了與他人交往，學(xué)會(huì)了綜合應(yīng)用信息來(lái)分析問(wèn)題，解決問(wèn)題。我們還知道：要購(gòu)買(mǎi)有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、綠色標(biāo)志的由正規(guī)廠家生產(chǎn)的食品，還懂得了用正當(dāng)途徑來(lái)維護(hù)自己的權(quán)益。

在以后的日常生活中，要注意食品的安全，學(xué)習(xí)并掌握食物與營(yíng)養(yǎng)，食品與健康等知識(shí)，從小培養(yǎng)科學(xué)合理的飲食習(xí)慣，樹(shù)立勤儉節(jié)約的意識(shí)，養(yǎng)成健康文明的生活方式。同時(shí)發(fā)揮輻射帶頭作用，引導(dǎo)家庭和社會(huì)共同形成“科學(xué)飲食，健康生活”的良好氛圍。

(附)。

調(diào)查問(wèn)卷。

請(qǐng)選擇在平時(shí)生活中，您關(guān)注食品安全問(wèn)題嗎?

2.日常上網(wǎng)、生活中，您是否遭遇過(guò)食品安全問(wèn)題?

a.經(jīng)常會(huì)有35%b.有過(guò)，但是很少55%c從來(lái)沒(méi)有10%。

請(qǐng)選擇日常上網(wǎng)、生活中，您是否遭遇過(guò)食品安全問(wèn)題?

3.您認(rèn)為下面哪方面對(duì)您的健康威脅最大?

請(qǐng)選擇您認(rèn)為下面哪方面對(duì)您的健康威脅最大?

4.您認(rèn)為近年來(lái)中國(guó)的食品安全環(huán)境怎么樣?

a.逐漸好轉(zhuǎn)5%b.這些年都差不多15%c.越來(lái)越差70%d.不清楚10%。

請(qǐng)選擇您認(rèn)為近年來(lái)中國(guó)的食品安全環(huán)境怎么樣?

請(qǐng)選擇您認(rèn)為下面哪方面對(duì)您的健康威脅最大?

5.您認(rèn)為目前中國(guó)不斷出現(xiàn)食品安全問(wèn)題的主要原因是什么?(可多選)。

a.全部放心7%b.部分商品不放心35%c.多種商品不放心55%d.說(shuō)不清3%。

請(qǐng)選擇您對(duì)日常購(gòu)買(mǎi)的食品給予評(píng)價(jià)?

7.在食品安全方面，您最擔(dān)心的問(wèn)題是?(可多選)。

請(qǐng)選擇在食品安全方面，您最擔(dān)心的問(wèn)題是?(可多選)。

9.當(dāng)前有關(guān)食品安全知識(shí)方面，您最需要的是。

1.食品安全相關(guān)法律。

2.食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。

3.食品儲(chǔ)存知識(shí)。

4.食品添加劑知識(shí)。

5.等等。

10.您知道“三無(wú)”產(chǎn)品是哪“三無(wú)”么?

a.知道75%b.不知道25%。

11.您對(duì)食品安全的意見(jiàn)和建議是：

1.建議政府出臺(tái)國(guó)家食品工業(yè)發(fā)展規(guī)劃白皮書(shū)，從宏觀角度對(duì)食品工業(yè)發(fā)展和食品安全問(wèn)題分門(mén)類(lèi)分階段地提出目標(biāo)與方針。

2.從源頭上防止農(nóng)產(chǎn)品污染。提倡“無(wú)公害食品”、“綠色食品”、“有機(jī)食品”，根據(jù)地方特點(diǎn)確定種植、養(yǎng)殖結(jié)構(gòu)的宏觀計(jì)劃，有機(jī)地組織各地區(qū)優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)，并給予適當(dāng)?shù)恼邇?yōu)惠和輿論導(dǎo)向支持。

3.大力提高食品工業(yè)水平。優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，鼓勵(lì)名優(yōu)產(chǎn)品生產(chǎn)，扶持規(guī)?；⒓s化的食品企業(yè)集團(tuán)，強(qiáng)化“原料——加工——流通——銷(xiāo)售”的全程質(zhì)量管理。

4.加強(qiáng)食品流通領(lǐng)域的監(jiān)管和懲治力度。

5.高度重視食品安全宣傳和監(jiān)督。

中國(guó)飲食文化賞析篇八

中國(guó)人對(duì)于飲食有著嚴(yán)格的要求，這在世界上是出了名的。隨著時(shí)代的發(fā)展和生活節(jié)奏的加快，越來(lái)越多國(guó)家的人對(duì)飲食的要求漸漸演轉(zhuǎn)成了一個(gè)要求，那就是“快”。中國(guó)百姓對(duì)于飲食并不注重它的速度，而是更注重它的“色、香、味”，這是中國(guó)人對(duì)飲食的基本要求。中國(guó)人的飲食文化表面上只講究“吃飽”，滿足自己的生理需求，實(shí)則不然，更多好處上中國(guó)人借助飲食表達(dá)出一種豐富的心理內(nèi)涵。

中國(guó)的“吃”文化在世界上是享有盛譽(yù)的?！俺浴笔秋嬍车囊徊糠郑袊?guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，中國(guó)人對(duì)于“吃”不單單是要求“飽”，在中國(guó)的“吃”文化中它還包含了中國(guó)人對(duì)人生的思考，對(duì)世間萬(wàn)物的認(rèn)識(shí)，其中蘊(yùn)涵了眾多的人生哲理。

俗語(yǔ)說(shuō)：“民以食為天?！边@句話就道出了“吃”對(duì)人類(lèi)的重要性。從人類(lèi)使用火開(kāi)始，人類(lèi)就在不停的鉆研“吃”。有了吃，人類(lèi)結(jié)束了“茹毛飲血”的歷史，開(kāi)始進(jìn)入熟食的階段，隨著歷史的進(jìn)步和社會(huì)禮貌的發(fā)展，“吃”已經(jīng)超越了它的字面好處，逐漸成長(zhǎng)為人類(lèi)歷史和人類(lèi)禮貌中的又一顆燦爛明珠，并且有著其獨(dú)特的地位。

中國(guó)人的飲食文化在時(shí)代的發(fā)展中漸漸的融入了眾多的新元素，比如在講究色、香、味的同時(shí)，也講究營(yíng)養(yǎng)的均衡，視覺(jué)的享受，這是飲食文化的進(jìn)步。中國(guó)的飲食文化伴隨著中國(guó)與世界交流的增多與加深，又醞釀出了新的特色。

中國(guó)的飲食文化與世界文化有一個(gè)支點(diǎn)，那就是中國(guó)傳統(tǒng)文化的特質(zhì)，而這恰恰是中華飲食文化的基本內(nèi)涵。中國(guó)的飲食文化能夠概括為四個(gè)字：精、美、情、禮。這四個(gè)字包含了中國(guó)人在飲食過(guò)程中講究的飲食品質(zhì)、審美情趣、情感活動(dòng)以及社會(huì)功能等獨(dú)特的文化底蘊(yùn)，這也是飲食文化與中華傳統(tǒng)文化聯(lián)系之所在。

中國(guó)飲食文化賞析篇九

中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大精深，有著獨(dú)特的風(fēng)味和各地特色。近日，我有幸參觀了中國(guó)飲食文化展覽，深刻感受到了中華飲食文化的博大精深和獨(dú)特性。通過(guò)參觀展覽和品嘗美食，我對(duì)中國(guó)飲食文化有了更為深刻的認(rèn)識(shí)和體會(huì)。

首先，中國(guó)飲食文化體現(xiàn)了對(duì)食材的尊重和烹飪的技藝。中國(guó)飲食文化講究選材，強(qiáng)調(diào)食材的新鮮和優(yōu)質(zhì)。無(wú)論是海鮮、蔬菜還是草原上的牛羊肉，都要選擇最好的原材料。從食材的精選到不同地域的烹調(diào)方法，中國(guó)廚師們經(jīng)過(guò)千錘百煉，可以將食材的原味最大限度地發(fā)揮出來(lái)。

其次，中國(guó)飲食文化注重飲食品味的平衡和營(yíng)養(yǎng)的均衡。傳統(tǒng)的中國(guó)飲食有“葷素搭配”、“五谷雜糧”的理念，強(qiáng)調(diào)了肉食與蔬果的平衡搭配，以及主食與配菜的諧調(diào)。這種均衡的飲食習(xí)慣能夠保持人體各種營(yíng)養(yǎng)元素的攝入，有效地維護(hù)身體健康。

再次，中國(guó)飲食文化強(qiáng)調(diào)餐桌文化和飲食禮儀。中國(guó)飲食文化中有著豐富多彩的餐桌文化和飲食禮儀。比如，使用筷子就是中國(guó)人在進(jìn)餐的過(guò)程中所使用的傳統(tǒng)工具，而在用餐時(shí)要避免發(fā)出吃相難看的聲音，并注重餐桌和餐布的擺放講究等等。這些飲食禮儀的遵從體現(xiàn)了中國(guó)人對(duì)飲食文化的尊重，也使得用餐過(guò)程更加優(yōu)雅和愉悅。

此外，中國(guó)飲食文化還反映了中國(guó)人情感的表達(dá)和交流。傳統(tǒng)中國(guó)飲食有“粗茶淡飯”的概念，強(qiáng)調(diào)生活的樸素。而中國(guó)人民在節(jié)日期間的飲食風(fēng)俗，如團(tuán)圓飯、年夜飯等，都表達(dá)了人們之間的親情、友情和愛(ài)情。這不僅是對(duì)食物的尊重，更是對(duì)人情的體貼和對(duì)人際關(guān)系的維系。

最后，中國(guó)飲食文化的傳統(tǒng)特色正逐漸融入到現(xiàn)代社會(huì)。中國(guó)餐飲業(yè)已經(jīng)成為世界餐飲業(yè)的重要組成部分，中國(guó)美食也逐漸走向世界。越來(lái)越多的人開(kāi)始認(rèn)識(shí)到，中國(guó)飲食文化是一種獨(dú)特的國(guó)家文化和精神財(cái)富，許多外國(guó)友人紛紛學(xué)習(xí)中國(guó)菜肴的烹飪方法，并將其推廣到自己的國(guó)家。

總之，中國(guó)飲食文化賞析讓我更加深入地了解了中國(guó)飲食文化的博大精深。這種飲食文化不僅是中國(guó)人民的獨(dú)特財(cái)富，也是中華民族的驕傲。通過(guò)參觀展覽和品嘗美食，我深刻體會(huì)到了中國(guó)飲食文化對(duì)于人們的健康以及促進(jìn)人際關(guān)系的重要意義。我相信，隨著中國(guó)的崛起和全球化的發(fā)展，中國(guó)飲食文化將以全新的形式走向世界，讓更多的人感受到中華民族的獨(dú)特魅力。

中國(guó)飲食文化賞析篇十

今天的高校與以往的高校大不相同，我們現(xiàn)在的高校不再僅僅是學(xué)生和老師學(xué)習(xí)、教書(shū)和搞科學(xué)研究的場(chǎng)所了，隨著時(shí)代的進(jìn)步，我們現(xiàn)在的高校逐步演變?yōu)槔蠋熀屯瑢W(xué)們的社區(qū)，在這個(gè)社區(qū)里我們可以有很多其他的活動(dòng)。本次調(diào)查的目的是將目光放在社區(qū)餐飲服務(wù)系統(tǒng)這個(gè)方面上，通過(guò)對(duì)國(guó)內(nèi)外高校資料的搜集分析，找到可以借鑒的地方并運(yùn)用到我們今后的社區(qū)建設(shè)當(dāng)中去。本次調(diào)研所涉及到的研究方法包括二手資料分析(包括國(guó)外大學(xué)如明尼蘇達(dá)大學(xué)、普林斯頓大學(xué)等，國(guó)內(nèi)大學(xué)如清華大學(xué)、北京大學(xué)等)、用戶分析(包括焦點(diǎn)小組、問(wèn)卷調(diào)查、跟蹤調(diào)查等)、實(shí)地考察(實(shí)拍中南大學(xué)的餐飲系統(tǒng))等等。通過(guò)分析我們得出一些結(jié)論，根據(jù)這些結(jié)論我們得出一些可能的設(shè)計(jì)發(fā)展方向。希望通過(guò)我們此次調(diào)查研究，能夠?yàn)樘嵘袊?guó)高校社區(qū)餐飲服務(wù)系統(tǒng)質(zhì)量做一些貢獻(xiàn)。

一、研究背景。

關(guān)于此項(xiàng)目的研究背景，我們可以通過(guò)一些來(lái)自同學(xué)中間的聲音反映出來(lái)。因?yàn)榕c高校餐飲系統(tǒng)最為息息相關(guān)的就是我們的同學(xué)了。也許我們的同學(xué)反映的聲音并不那么科學(xué)和理性，但無(wú)論如何，最原始、最本質(zhì)的資料恰恰正是我們所需要的。我們能夠從中找到我們此次調(diào)查的必要性和正確性，從而決定是否開(kāi)展此項(xiàng)調(diào)查。我們下面就引用一名湖南大學(xué)學(xué)生給校領(lǐng)導(dǎo)寫(xiě)的一封信來(lái)觀察一下現(xiàn)在高校餐飲服務(wù)系統(tǒng)的現(xiàn)狀。(將引用一部分信件內(nèi)容)內(nèi)容如下：

我是湖南大學(xué)南校區(qū)的一名學(xué)生，湖南大學(xué)是我學(xué)習(xí)深造的地方，本應(yīng)該對(duì)她有很深的熱愛(ài)的感情，但是，因?yàn)槭程?，這種感情消退了一半，這或許有些主觀，但是，如果有很多人(或許是大部分人)都有這種感覺(jué)時(shí)，那么主觀的東西就必然反映了客觀的事實(shí)了。尊敬的領(lǐng)導(dǎo)，我，以及我身邊認(rèn)識(shí)的(幾乎)所有的人，絕大多數(shù)時(shí)候是不去食堂吃飯的。我們解決吃飯問(wèn)題的辦法包括：

(1)打電話叫盒飯;。

(2)在寢室煮面條或者火鍋;。

(3)到中南大學(xué)食堂吃飯;。

(4)到象鼻嘴或者商業(yè)文明街吃煲仔或者米粉、炒飯。

每當(dāng)談起食堂，我們大多都有惡心(請(qǐng)?jiān)徫矣眠@個(gè)詞)的表現(xiàn)，或者憤怒、或者失望、或者嘲諷，這個(gè)時(shí)候的我們強(qiáng)烈感覺(jué)到我們自己受到了學(xué)校(或者是后勤集團(tuán))的愚弄、欺騙和宰割。我一個(gè)同學(xué)說(shuō)過(guò)，“我一見(jiàn)到食堂的經(jīng)理我就想狠狠揍他一頓”，這話或許有些偏激，但是，它實(shí)際上得到了我們的強(qiáng)烈共鳴。

尊敬的領(lǐng)導(dǎo)，如果您不相信，您可以到湖南大學(xué)的食堂去看看吧!在這種地方，您將會(huì)遭遇到：

(1)菜的份量極少、價(jià)格極高、質(zhì)量極差。

尊敬的領(lǐng)導(dǎo)，如果您去湖南大學(xué)的食堂打菜，如果您花兩塊錢(qián)只可以買(mǎi)到兩塊油豆腐、或者是只有零星肉末混雜的胡蘿卜、或者兩小塊把肉剔得干干凈凈的骨頭，您千萬(wàn)不要吃驚和詫異，這個(gè)時(shí)候，我想，無(wú)論您是多么優(yōu)雅而雍容大度，您心里肯定會(huì)在咒罵這個(gè)食堂太黑、欺人太甚。如果您以為這只是偶爾一次遭遇，不算數(shù)，那么您可以來(lái)這里三次或者五次，您一定可以知道真相——那將同樣或者更加讓您覺(jué)得憤怒。如果您能在食堂里吃上一年半載，那么我敢斷定——您肯定是一個(gè)在吃飯問(wèn)題上隨意糊弄自己的人!尊敬的領(lǐng)導(dǎo)，我也是長(zhǎng)沙的，我寒假在家全是我買(mǎi)菜做飯，我完全知道現(xiàn)在的菜價(jià)行情;如果在保證與市場(chǎng)同步的正常的利潤(rùn)——而不是暴利——的前提下，一個(gè)大學(xué)食堂只能做出這樣質(zhì)量奇差的飯菜，打死我也不相信的!

(2)菜的種類(lèi)極少。

尊敬的領(lǐng)導(dǎo)，您每次吃飯都有青菜(小菜)嗎?您認(rèn)為大學(xué)的食堂里應(yīng)該供應(yīng)青菜嗎?我想您的回答必然是肯定的。但是，事實(shí)是，在湖南大學(xué)的食堂里，您很難吃到五毛錢(qián)的青菜!您會(huì)極少吃到正式的真正的青菜!湖大食堂不喜歡供應(yīng)青菜!因?yàn)榍嗖死麧?rùn)空間太小!您見(jiàn)到的只能是1塊錢(qián)錢(qián)或者1塊5毛的亂七八糟的亂配的菜，由青菜和其他亂七八糟的菜(豆腐、粉絲之類(lèi))組成，全是怪胎!而這種菜，也賣(mài)1塊或者1塊5!這個(gè)時(shí)候，如果您不窩上一肚子火，那么恭喜您，您的心理承受能力已經(jīng)非常人所能超越了!絕大多數(shù)時(shí)候，您會(huì)看到在食堂窗口上展現(xiàn)在您面前的是至少1塊或者1塊5、大部分是2塊錢(qián)的菜，那些菜不倫不類(lèi)，說(shuō)實(shí)話，很能讓人作嘔(請(qǐng)?jiān)徫矣眠@個(gè)詞)!尊敬的領(lǐng)導(dǎo)!我在湖南大學(xué)食堂里感受最深的一件事情是：端著一個(gè)飯盆在窗口前轉(zhuǎn)了五六圈，由于實(shí)在沒(méi)有食欲，沒(méi)打到一個(gè)喜歡的菜!這種經(jīng)歷和感受，不但是我，我相信大多數(shù)人都會(huì)有過(guò)，而且刻骨銘心!

(3)服務(wù)態(tài)度極差。

尊敬的領(lǐng)導(dǎo)!我要說(shuō)的是，這不是一個(gè)食堂的問(wèn)題，事實(shí)上，為了吃上一頓好吃的，我吃遍了南校這邊的所有食堂，都是天下烏鴉一般黑!

尊敬的領(lǐng)導(dǎo)，您應(yīng)該理解我現(xiàn)在的心情!我希望您到食堂吃幾次飯(哪怕一次也可以)要輕車(chē)簡(jiǎn)從，要微服私訪，我相信，即使不是全部，您也會(huì)在大致上贊同我的上述說(shuō)法的!尊敬的領(lǐng)導(dǎo)!我不清楚這個(gè)食堂或者后勤集團(tuán)是怎樣承包的和運(yùn)作的，但是我只堅(jiān)信一點(diǎn)，學(xué)校的食堂，它的首要任務(wù)就是要為學(xué)生服務(wù)好!其次才是贏利!我似乎聽(tīng)說(shuō)過(guò)大學(xué)食堂的經(jīng)營(yíng)原則是“微利”，我絕對(duì)支持，但是，不知道我的說(shuō)話準(zhǔn)確與否——現(xiàn)在的湖大食堂絕對(duì)屬于暴利!

平均起來(lái)會(huì)是在湖大食堂的兩倍到三倍!

尊敬的領(lǐng)導(dǎo)，我跟湖南大學(xué)某食堂的某個(gè)負(fù)責(zé)人反映過(guò)這個(gè)情況，并委婉地暗示他們向中南大學(xué)食堂學(xué)一點(diǎn)東西，那負(fù)責(zé)人嘲笑我說(shuō)，“我們向他們學(xué)習(xí)?他們前段時(shí)間還派人到我們這里來(lái)學(xué)習(xí)了呢!”天哪，他們來(lái)向湖大食堂學(xué)習(xí)暴利嗎?學(xué)習(xí)虐待學(xué)生嗎?他們還說(shuō)搞了什么iso，如果湖大食堂也iso，那么我可以斷定——iso已經(jīng)失去了它所有應(yīng)有的意義。

尊敬的領(lǐng)導(dǎo)，我懇請(qǐng)您到中南大學(xué)的食堂吃一頓飯，然后做個(gè)比較!我敢肯定，如果湖大食堂的經(jīng)營(yíng)獲得的是微利，那么中南大學(xué)的食堂早就應(yīng)該倒閉了!

尊敬的領(lǐng)導(dǎo)!我在這里只想向相關(guān)部門(mén)和領(lǐng)導(dǎo)強(qiáng)烈建議以下兩點(diǎn)：

(1)請(qǐng)求后勤集團(tuán)的領(lǐng)導(dǎo)和學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)，到湖大我們自己的食堂里跟我們自己的學(xué)生一起吃上兩天飯(這個(gè)要求一點(diǎn)都不高)!

(2)請(qǐng)求湖南大學(xué)的經(jīng)營(yíng)人員和工作人員去中南大學(xué)(工大)的食堂取經(jīng)!!!打飯菜的工作人員要去，食堂的負(fù)責(zé)人應(yīng)該去，后勤集團(tuán)的人也應(yīng)該去，主管后勤的學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)也應(yīng)該去!

尊敬的領(lǐng)導(dǎo)：或許中南大學(xué)的食堂經(jīng)營(yíng)并不是完美的，但是我想，如果湖南大學(xué)的食堂的服務(wù)功能(也包括經(jīng)營(yíng)能力)可以達(dá)到中南大學(xué)的食堂的水平，湖南大學(xué)的廣大學(xué)生絕對(duì)是心滿意足、別無(wú)他求了!

以上是該學(xué)生反映的一些關(guān)于食堂問(wèn)題的情況。且不論這里面是否有夸張的成分，我們應(yīng)該很?chē)?yán)肅的認(rèn)識(shí)到，如果高校食堂繼續(xù)允許這樣的問(wèn)題存在，是會(huì)嚴(yán)重影響中國(guó)高校的整體水平的。我們一定要認(rèn)識(shí)到，食堂作為目前高校餐飲系統(tǒng)的主體，是扮演著非常重要的角色的。我們還要認(rèn)識(shí)到，提升餐飲服務(wù)系統(tǒng)的質(zhì)量對(duì)于一所高校來(lái)說(shuō)也是十分重要的。

二、研究過(guò)程。

1、二手資料搜集和分析。

我們?cè)谒鸭Y料的時(shí)候盡量保持了資料的原始性和完整性，因此從某種角度來(lái)看，我們實(shí)際上是在做一手資料的搜集和分析。

我們搜集資料的對(duì)象以國(guó)內(nèi)外的高校餐飲服務(wù)系統(tǒng)為主。國(guó)外的高校包括明尼蘇達(dá)大學(xué)、美國(guó)楊斯敦州立大學(xué)、普林斯頓大學(xué)。國(guó)內(nèi)的高校包括清華大學(xué)、北京大學(xué)和中南大學(xué)。

明尼蘇達(dá)大學(xué)包括三個(gè)校區(qū)，分別是：westbank河西校區(qū)、eastbank河?xùn)|校區(qū)、st.paulcampus圣保羅校區(qū)。這一點(diǎn)和中南大學(xué)比較相似。該校的餐飲系統(tǒng)很完善，我們主要從以下幾個(gè)方面來(lái)對(duì)明尼蘇達(dá)大學(xué)的餐飲系統(tǒng)進(jìn)行分析。

一、校園餐廳。餐廳種類(lèi)很多，提供的食物也豐富多彩，其中典型的包括：chick-fil-a餐廳的雞肉三明治和檸檬汽水、cranberryfarms餐廳的烤雞等烤肉、bajasol餐廳的南方風(fēng)味玉米餅、greenstogo餐廳的蔬菜沙拉、grilleworks餐廳的牛肉漢堡包、kettleclassics餐廳的湯、面包和三明治、zoca餐廳的墨西哥玉米餅、玉米餅湯、薯?xiàng)l、干酪等。

二、居住區(qū)餐廳。明尼蘇達(dá)大學(xué)的餐飲服務(wù)還為學(xué)生提供grab&go“拿了就走”服務(wù)。學(xué)生如果早上有課，或感覺(jué)時(shí)間較緊，來(lái)不及坐在食堂里慢慢用餐，可以通過(guò)universitydiningservices網(wǎng)站，提前一天網(wǎng)上預(yù)訂自己的套餐。工作人員會(huì)將學(xué)生訂好的套餐編號(hào)，第二天學(xué)生只需使用自己的校園卡，便可取走自己預(yù)定好的套餐。明尼蘇達(dá)大學(xué)的餐飲服務(wù)系統(tǒng)還與當(dāng)?shù)氐囊患也宛^davanni’spizza&hothoagies長(zhǎng)期合作，為學(xué)生提供外賣(mài)服務(wù)，所有居住在學(xué)生公寓或校內(nèi)的人員均可享受這一服務(wù)。

三、制定個(gè)人用餐計(jì)劃。明尼蘇達(dá)大學(xué)的餐飲服務(wù)系統(tǒng)提供了多樣化的mealplan，學(xué)生們可以根據(jù)個(gè)人情況制定自己的膳食計(jì)劃，例如19餐/周的膳食計(jì)劃需要1585美元/學(xué)期;另外還有一些個(gè)性化的服務(wù)，如為素食主義的學(xué)生提供素菜，為有特殊需求的學(xué)生提供營(yíng)養(yǎng)套餐。

四、健康飲食。健康飲食服務(wù)以咨詢?yōu)橹?，?duì)于自己的飲食健康有疑問(wèn)的同學(xué)可以通過(guò)電話或電子郵箱向該部門(mén)進(jìn)行咨詢，此外該部門(mén)還會(huì)在學(xué)校內(nèi)組織一些健康飲食的活動(dòng)。

五、承辦宴會(huì)。明尼蘇達(dá)大學(xué)餐飲服務(wù)系統(tǒng)還可承辦各種宴會(huì)，并提供專業(yè)的宴會(huì)服務(wù)。預(yù)定宴會(huì)或點(diǎn)菜都可在網(wǎng)上進(jìn)行。

以上是明尼蘇達(dá)大學(xué)餐飲服務(wù)系統(tǒng)的一些基本情況。美國(guó)楊斯敦州立大學(xué)和普林斯頓大學(xué)的餐飲服務(wù)系統(tǒng)也基本符合這些情況，在此不再贅述。此外，這些大學(xué)都有著用餐點(diǎn)分布廣泛的特點(diǎn)。

清華大學(xué)的餐飲服務(wù)系統(tǒng)相對(duì)于國(guó)內(nèi)其他高校來(lái)說(shuō)，應(yīng)該是比較完善的了。清華大學(xué)餐飲系統(tǒng)中包括餐廳介紹和飯菜推薦，我們看到網(wǎng)站的左側(cè)還設(shè)有餐廳動(dòng)態(tài)、餐位信息、特色推薦和聯(lián)系電話。網(wǎng)站圖文并茂，可以說(shuō)是很詳細(xì)的服務(wù)信息了。在餐飲系統(tǒng)中推薦菜的信息版面中，左側(cè)還有社區(qū)動(dòng)態(tài)和在線調(diào)查。但是這些菜肴大都是正式的菜品，而不是食堂里的份菜。餐飲系統(tǒng)中還設(shè)有菜譜詳情。人們通過(guò)對(duì)菜譜的查詢，可以方便的了解到餐廳的菜價(jià)和品種，從而選擇合適的餐廳就餐。

北京大學(xué)的餐飲系統(tǒng)。我們看到除了中心動(dòng)態(tài)、行業(yè)信息、溫馨提示等主要內(nèi)容以外，我們還看到有十佳菜肴推薦、臨時(shí)公告、飯卡加錢(qián)時(shí)間、食堂開(kāi)飯時(shí)間等信息，比較詳實(shí)。另外，通過(guò)對(duì)北大餐飲系統(tǒng)分布圖的分析，我們可以發(fā)現(xiàn)，學(xué)校的餐廳大都集中于住宿區(qū)，而辦公區(qū)則沒(méi)有用餐的地點(diǎn)。工作人員或者同學(xué)如果因?yàn)楣ぷ骶o張就無(wú)法及時(shí)的用餐。但北大食堂對(duì)自身的宣傳和介紹很好，不但介紹了食品的名稱，還對(duì)食物進(jìn)行了適當(dāng)?shù)拿枋?。這樣方便南北口味不一的同學(xué)選擇合適自己的食堂進(jìn)食。此外，北大的網(wǎng)站還設(shè)置了宣傳中國(guó)傳統(tǒng)美食文化和營(yíng)養(yǎng)健康信息的模塊，對(duì)養(yǎng)成同學(xué)們良好的生活習(xí)慣和宣傳中國(guó)傳統(tǒng)美食文化都有很大幫助。

通過(guò)對(duì)資料的分析，我們發(fā)現(xiàn)這些高校餐飲系統(tǒng)的一些優(yōu)點(diǎn)。包括：

1、校園餐廳很多，菜品很豐富。

2、居住區(qū)有專門(mén)的餐廳設(shè)置。

3、“拿了就走”的服務(wù)，即可以提前預(yù)訂早餐。

4、與校外的餐廳達(dá)成協(xié)議，展開(kāi)送餐服務(wù)等。

5、膳食多樣化，促進(jìn)健康膳食。有營(yíng)養(yǎng)熱線。

6、有承辦宴會(huì)的服務(wù)。方便同學(xué)聚會(huì)等。

7、為特殊人群提供特殊服務(wù)(如食素者)。

8、為不同的人推薦不同的就餐計(jì)劃。

9、定期的餐廳活動(dòng)的介紹。(提供活動(dòng)場(chǎng)所)。

10、對(duì)于有關(guān)餐飲方面問(wèn)題的答疑。(網(wǎng)絡(luò)/熱線)。

11、餐廳的分布比較廣，甚至連教學(xué)區(qū)也有。

12、餐廳和菜肴的具體信息詳細(xì)(圖片/價(jià)格)。

13、不同食堂內(nèi)的菜單有詳實(shí)的介紹。

根據(jù)這些優(yōu)點(diǎn)。我們得出一些初步的設(shè)想。這些設(shè)想包括：

1、要充分考慮不同生活習(xí)慣同學(xué)的需求(如穆斯林、素食者等)。

2、鼓勵(lì)個(gè)人就餐計(jì)劃的多樣性，豐富學(xué)校餐廳和菜品。

3、餐廳可以借給同學(xué)們作為周期性活動(dòng)的場(chǎng)所。

4、完善網(wǎng)絡(luò)，使同學(xué)們的疑難問(wèn)題及時(shí)得到解答。

5、餐廳的分布不要過(guò)于集中在住宿區(qū)，應(yīng)適當(dāng)安排在教學(xué)樓附近，這樣方便短時(shí)間進(jìn)餐，不影響工作和學(xué)習(xí)。

6、向同學(xué)們介紹營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，鼓勵(lì)大家養(yǎng)成好的生活習(xí)慣。

7、食堂內(nèi)的菜譜信息要時(shí)時(shí)更新，確保真實(shí)無(wú)誤。

8、培訓(xùn)機(jī)制，對(duì)美食感興趣的同學(xué)可以受到師傅的培訓(xùn)。

9、加強(qiáng)對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)美食文化的介紹和推廣。

10、增加訂餐的服務(wù)，方便同學(xué)們快速的用餐。

這就是我們此次調(diào)查的二手資料搜集和分析。

2、用戶調(diào)查。

一、焦點(diǎn)小組。

用戶調(diào)查這一塊我們首先采用了焦點(diǎn)小組的模式。

焦點(diǎn)小組實(shí)施的基本情況：時(shí)間：12月16日15：00——16：30。地點(diǎn)：中南大學(xué)鐵道校區(qū)藝術(shù)學(xué)院多媒體教室。參與討論人員：中南大學(xué)在校本科生與研究生代表、湖南科技大學(xué)學(xué)生代表、中南林業(yè)大學(xué)學(xué)生代表。主持人：曹冠群。記錄員：和軒、姚涵。錄音員：王彥民。

通過(guò)焦點(diǎn)小組的訪談。我們總結(jié)了一下幾個(gè)問(wèn)題：

1、食堂的開(kāi)放時(shí)間問(wèn)題。

2、食堂的食品安全問(wèn)題。

3、學(xué)生們希望嘗試一種全新的體驗(yàn)，并參與到做飯過(guò)程中。

4、食堂打飯的擁擠問(wèn)題。

5、食堂的菜價(jià)不清楚。

6、寢室內(nèi)小家電的使用問(wèn)題。

然后我們根據(jù)這幾個(gè)問(wèn)題進(jìn)行了設(shè)計(jì)導(dǎo)向的分析。它們包括：

1、在全校范圍內(nèi)展開(kāi)調(diào)查，確定真正符合學(xué)生需要的食堂的開(kāi)放時(shí)間。

2、加強(qiáng)學(xué)校食堂的食品安全問(wèn)題的管理，定期檢查，檢察員在同學(xué)們中產(chǎn)生，數(shù)據(jù)匯報(bào)給學(xué)校高層。

3、在宿舍內(nèi)增加可以做飯的公共空間，或者食堂定期提供給同學(xué)們公共的可以自主使用的空間。

4、在食堂內(nèi)設(shè)置適當(dāng)?shù)囊龑?dǎo)系統(tǒng)(或圍欄、或平面標(biāo)識(shí))使得打飯的過(guò)程更加方便。

5、在菜肴的盛盤(pán)上標(biāo)明菜價(jià)，或者使用電子顯示屏(便于修改)，師傅應(yīng)該戴上口罩。

6、在宿舍內(nèi)設(shè)置可以使用小家電的區(qū)域，并且由專人管理，可由同學(xué)們自行提供小家電。

二、實(shí)地考察實(shí)地考察方面，我們選擇了一位同學(xué)一周的飲食情況進(jìn)行拍攝、分析。得出一些問(wèn)題點(diǎn)。以下是我們的調(diào)查情況。

周二的早晨，沒(méi)有課，曹同學(xué)可以到食堂安心用早點(diǎn)?？梢圆槐?fù)?dān)心時(shí)間問(wèn)題，耐心排隊(duì)，然后坐下來(lái)慢慢用餐。

周三的`早晨，沒(méi)有課，曹同學(xué)還是到食堂坐下來(lái)吃早飯，為了變換口味，曹同學(xué)選擇了米粉，通過(guò)曹同學(xué)的反映，食堂可供選擇的早餐也只有這么幾種。

周一的中午，曹同學(xué)在食堂用餐，在餐桌上堆著別人吃剩下的東西，很影響食欲，說(shuō)明食堂應(yīng)該及時(shí)的打掃衛(wèi)生。

周二的中午，曹同學(xué)為了吃到好吃的面食(食堂的不夠好吃)，而跑到校外的西湖源餐廳吃面，餐廳的環(huán)境和衛(wèi)生都很讓人滿意，而且室內(nèi)有充足的暖氣，很舒服。

周三的中午，曹同學(xué)想吃肉食，但苦于食堂的菜肉量不足，曹同學(xué)打了學(xué)校附近一家燒臘館的電話，要了一份外賣(mài)，三十分鐘后外賣(mài)送到。

周一的晚上，由于下雨，由于作業(yè)太多，曹同學(xué)在工作室工作到很晚才能出來(lái)吃飯，曹同學(xué)來(lái)到食堂，可以打的菜已經(jīng)很少，而且很涼，曹同學(xué)只能打一個(gè)番茄炒蛋吃。

周三的晚上，曹同學(xué)又在工作室工作到很晚才能出來(lái)吃飯，食堂已經(jīng)完全沒(méi)有可打的菜，曹同學(xué)只好到校外買(mǎi)盒飯帶回工作室吃。

天氣太冷，曹同學(xué)不愿意到外面吃飯了，而且到外面吃飯畢竟浪費(fèi)時(shí)間。就在工作室自己煮了泡面吃。

通過(guò)實(shí)地考察，我們發(fā)現(xiàn)，其中包括了很多問(wèn)題點(diǎn)。這也是我們考慮的對(duì)象。

三、問(wèn)卷調(diào)查。

我們根據(jù)二手資料分析得出的問(wèn)題點(diǎn)以及焦點(diǎn)小組討論得出的問(wèn)題點(diǎn)進(jìn)行了問(wèn)卷的設(shè)計(jì)。(該問(wèn)卷將附在報(bào)告的最后)。我們?cè)诘玫搅藛?wèn)卷的數(shù)據(jù)以后，將數(shù)據(jù)輸入spss統(tǒng)計(jì)分析軟件，并科學(xué)的統(tǒng)計(jì)和分析了一些重點(diǎn)問(wèn)題，以期為我們提供客觀、合理的設(shè)計(jì)導(dǎo)向。

由于人力有限，我們小組通過(guò)網(wǎng)絡(luò)向三十名不同專業(yè)、不同年級(jí)和不同性別的在校大學(xué)生發(fā)出了電子問(wèn)卷，共收回有效問(wèn)卷23份。下面是問(wèn)卷數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果。

1、基本情況：

2、用餐情況。

您在進(jìn)入大學(xué)之前居住在。

有69.6%的受訪者目前以在學(xué)校食堂用餐為主，有26.1%的受訪者以在校外餐廳用餐為主。

您喜歡的用餐方式是。

34.8%的受訪者還是比較傾向于在學(xué)校食堂用餐，值得注意的是有21.7%的受訪者喜歡自己動(dòng)手做飯吃，而目前大多數(shù)高校的餐飲服務(wù)顯然沒(méi)有考慮到這一部分的需求。

你身邊同學(xué)用餐的整體情況。

有47.8%的受訪者表示他們身邊的同學(xué)也是以去食堂就餐為主。通過(guò)以上統(tǒng)計(jì)結(jié)果，可以看出大部分的受訪者目前都傾向于在學(xué)校食堂就餐。

3、工作人員問(wèn)題。

有43.5%的受訪者都對(duì)食堂工作人員的服務(wù)態(tài)度不滿意或很不滿意。

在工作中，服務(wù)人員會(huì)盡量滿足同學(xué)的要求。

有47.8%的受訪者認(rèn)為食堂工作人員不能滿足自己的要求?？偟膩?lái)看，食堂工作人員的服務(wù)質(zhì)量亟待提高，接近半數(shù)的受訪者都對(duì)食堂工作人員的服務(wù)評(píng)價(jià)不好。

4、用餐質(zhì)量。

有34.8%的受訪者都對(duì)食堂飯菜的味道感到不滿意或很不滿意。

我認(rèn)為食堂的飯菜比校外的強(qiáng)。

有47.8%的受訪者認(rèn)為食堂的飯菜不如校外餐廳的。

我認(rèn)為校內(nèi)餐廳比校外的衛(wèi)生。

有65.2%的受訪者認(rèn)為校內(nèi)餐廳比校外的衛(wèi)生。通過(guò)以上統(tǒng)計(jì)結(jié)果，可以看出，一半以上的受訪者認(rèn)為校內(nèi)食堂比校外的衛(wèi)生一些，但大部分受訪者認(rèn)為校外餐廳的飯菜要比學(xué)校食堂的好。

5、食堂分布問(wèn)題。

我認(rèn)為學(xué)校食堂的分布不夠合理。

有39.1%的受訪者認(rèn)為學(xué)校食堂的分布不夠合理。

我希望學(xué)校增加用餐點(diǎn)的設(shè)置。

6、食品安全。

食堂的飯菜很符合健康、衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)有43.5%的受訪者認(rèn)為學(xué)習(xí)食堂的飯菜不夠健康、衛(wèi)生竟然有91.3%的受訪者表示在食堂飯菜里發(fā)現(xiàn)過(guò)不衛(wèi)生物體。

由此觀之，食堂的衛(wèi)生狀況并不能夠令人滿意，即便如此，還是有一半以上的受訪者認(rèn)為學(xué)校食堂比校外餐廳衛(wèi)生一些，可見(jiàn)校外餐廳的衛(wèi)生狀況更是不容樂(lè)觀?？梢钥闯觯孕Ｍ獠蛷d就餐為主的受訪者，大多數(shù)是無(wú)法忍受學(xué)校食堂飯菜的口味和質(zhì)量，但他們?cè)谛Ｍ獠蛷d就餐卻要承擔(dān)更高的衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)。總之，高校學(xué)生餐飲狀況都亟待改善，高校的餐飲服務(wù)系統(tǒng)要大幅度提升才能滿足廣大學(xué)生的需求，這不僅僅是對(duì)學(xué)生負(fù)責(zé)、對(duì)家長(zhǎng)負(fù)責(zé)、更是對(duì)社會(huì)負(fù)責(zé)。

食堂的用餐環(huán)境讓人滿意；

食堂的菜價(jià)我能夠接受；

學(xué)校食堂有著完善的投訴制度；

有69.5%的受訪者認(rèn)為學(xué)校食堂沒(méi)有完善的投訴制度；

有78.3%的受訪者表示無(wú)法通過(guò)網(wǎng)絡(luò)了解食堂菜肴的實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)；

如果把食堂的環(huán)境、工作人員服務(wù)水平、飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況等指標(biāo)作為高校餐飲的硬性服務(wù)的話，那么高校餐飲系統(tǒng)的監(jiān)督投訴機(jī)制和網(wǎng)上服務(wù)則可以被認(rèn)為是軟服務(wù)，而目前國(guó)內(nèi)大多數(shù)高校餐飲系統(tǒng)的軟服務(wù)水平還很低，特別是網(wǎng)絡(luò)化服務(wù)水平，更是與當(dāng)前社會(huì)的信息化大環(huán)境不相符合。

那么我們可以通過(guò)問(wèn)卷反映出來(lái)的結(jié)果看出一下幾個(gè)問(wèn)題。

1、大部分學(xué)生還是會(huì)在食堂用餐。

2、有21.7%的受訪者喜歡自己動(dòng)手做飯吃，而目前大多數(shù)高校的餐飲服務(wù)顯然沒(méi)有考慮到這一部分的需求。

3、有43.5%的受訪者都對(duì)食堂工作人員的服務(wù)態(tài)度不滿意或很不滿意。有47.8%的受訪者認(rèn)為食堂工作人員不能滿足自己的要求。證明學(xué)校食堂的工作人員素質(zhì)需要提升。

4、有34.8%的受訪者都對(duì)食堂飯菜的味道感到不滿意或很不滿意。有47.8%的受訪著認(rèn)為基本上認(rèn)為食堂的飯菜不如校外餐廳的。一半以上的受訪者認(rèn)為校內(nèi)食堂比校外的衛(wèi)生一些，但大部分受訪者認(rèn)為校外餐廳的飯菜要比學(xué)校食堂的好。這說(shuō)明如果學(xué)校食堂的飯菜味道再好一點(diǎn)，一定會(huì)吸引更多的學(xué)生。

5、有69.6%的受訪者希望學(xué)校增加用餐點(diǎn)。總的來(lái)說(shuō)，大部分受訪者都認(rèn)為學(xué)校食堂分布不合理，并且有近七成的受訪者希望學(xué)校里能有更多的用餐點(diǎn)。這很符合我們之前的假設(shè)。

6、有91.3%的受訪者表示在食堂飯菜里發(fā)現(xiàn)過(guò)不衛(wèi)生物體。由此觀之，食堂的衛(wèi)生狀況并不能夠令人滿意，即便如此，還是有一半以上的受訪者認(rèn)為學(xué)校食堂比校外餐廳衛(wèi)生一些，可見(jiàn)校外餐廳的衛(wèi)生狀況更是不容樂(lè)觀?？梢钥闯觯孕Ｍ獠蛷d就餐為主的受訪者，大多數(shù)是無(wú)法忍受學(xué)校食堂飯菜的味道和質(zhì)量，但他們?cè)谛Ｍ獠蛷d就餐卻要承擔(dān)更高的衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)?？傊?，高校學(xué)生餐飲狀況都亟待改善，高校的餐飲服務(wù)系統(tǒng)要大幅度提升才能滿足廣大學(xué)生的需求，這不僅僅是對(duì)學(xué)生負(fù)責(zé)、對(duì)家長(zhǎng)負(fù)責(zé)、更是對(duì)社會(huì)負(fù)責(zé)。

7、有69.5%的受訪者人為學(xué)校食堂沒(méi)有完善的投訴制度有78.3%的受訪者表示無(wú)法通過(guò)網(wǎng)絡(luò)了解食堂菜肴的實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)。這說(shuō)明在現(xiàn)在這個(gè)信息時(shí)代，學(xué)校食堂要提升網(wǎng)絡(luò)化的進(jìn)程。

通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查，驗(yàn)證了我們之前所做的假設(shè)。證明這些問(wèn)題是真實(shí)存在的。而學(xué)生們?cè)趩?wèn)卷上集中反映的幾個(gè)問(wèn)題則是重點(diǎn)。

3、得出設(shè)計(jì)導(dǎo)向。

通過(guò)對(duì)問(wèn)題的分析，我們得出一些設(shè)計(jì)導(dǎo)向?，F(xiàn)描述如下。

1、當(dāng)前國(guó)內(nèi)高校校園內(nèi)就餐地點(diǎn)分布不均勻。

分鐘的時(shí)間用餐、休息，很難得到充分的休息，更難以保證下午聽(tīng)課的質(zhì)量。我們根據(jù)這一問(wèn)題得出的設(shè)計(jì)導(dǎo)向是：在距離食堂較遠(yuǎn)的教學(xué)樓內(nèi)(以步行超過(guò)10分種為界)設(shè)置小餐廳，或便利店，主要供應(yīng)快餐或只需簡(jiǎn)單加熱的食品和咖啡、茶等飲料，并提供桌椅等休息場(chǎng)所。

2、方便快捷的快餐功能——“帶了就走”

早上上課很緊張，同學(xué)們?nèi)绻荚谑程门抨?duì)，就怕時(shí)間來(lái)不及，很多同學(xué)會(huì)選擇到校外買(mǎi)早餐吃。但是在路上邊走邊吃很麻煩。又不衛(wèi)生。而食堂排隊(duì)慢的原因之一就是打飯師傅與同學(xué)間的交流，我們能夠通過(guò)什么辦法減少這種交流的時(shí)間，也就縮短了食堂排隊(duì)等候的時(shí)間。我們根據(jù)這一問(wèn)題得出的設(shè)計(jì)導(dǎo)向是：同學(xué)們通過(guò)校園卡提前上網(wǎng)訂購(gòu)第二天早上的食物，或者自己到食堂的poss機(jī)器上提前預(yù)定，第二天只需要根據(jù)自己的卡號(hào)領(lǐng)取相應(yīng)的食物就可以了。

3、自己動(dòng)手，參與制作飲食。

同學(xué)們需要聚會(huì)或者自己動(dòng)手做飯，但缺少這樣的空間。只能到校外進(jìn)行，而到校外進(jìn)行的話，學(xué)校就無(wú)法控制餐飲的衛(wèi)生和學(xué)生們的安全問(wèn)題。

我們根據(jù)這一問(wèn)題得出的設(shè)計(jì)導(dǎo)向是：學(xué)校食堂可以定期向同學(xué)們提供自制餐飲的空間，使得同學(xué)們可以在學(xué)校的食堂內(nèi)制作飲食、開(kāi)辦聚會(huì)。在宿舍樓內(nèi)也可以設(shè)立類(lèi)似的空間，但是需要有工作人員的管理，以保證安全。此外，同學(xué)們?nèi)绻枰褂眯〖译姷?，也可以到?lèi)似的專用空間內(nèi)使用，這也需要專業(yè)的管理人員配合。

4、基礎(chǔ)設(shè)施、服務(wù)。

實(shí)際上，食堂有許多基礎(chǔ)的設(shè)施、服務(wù)都需要一定的提升。包括環(huán)境、菜價(jià)、味道等。還有滿足不同生活習(xí)慣的同學(xué)的需求的服務(wù)、滿足多樣性就餐的服務(wù)等。對(duì)于服務(wù)員來(lái)說(shuō)，要佩戴口罩。通過(guò)設(shè)施建設(shè)減少排隊(duì)的擁擠狀況等。我們根據(jù)這一問(wèn)題得出的設(shè)計(jì)導(dǎo)向是：這些都是一些基礎(chǔ)的設(shè)施和服務(wù)的問(wèn)題，可能無(wú)法通過(guò)設(shè)計(jì)來(lái)解決，而只能通過(guò)提升服務(wù)員的素質(zhì)和提升食堂的管理來(lái)實(shí)現(xiàn)。

5、軟性服務(wù)。

近年來(lái)，隨著人們生活水平的不斷提高和生活條件的不斷改善，人們對(duì)于“科學(xué)飲食，健康生活”的要求愈來(lái)愈迫切。與此同時(shí)，日常生活中不科學(xué)的飲食習(xí)慣，不健康的生活方式依然存在。食品安全問(wèn)題關(guān)系到大家的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定，當(dāng)前，我國(guó)食品領(lǐng)域安全形勢(shì)仍不容樂(lè)觀，食品安全已成為社會(huì)關(guān)注的一個(gè)焦點(diǎn)問(wèn)題。

中國(guó)飲食文化賞析篇十一

“民以食為天”，中華民族在生活生產(chǎn)中，不斷探索有利自身生存、延續(xù)的飲食，構(gòu)成了富有地方特色、地方風(fēng)味的食品和菜肴，而不少名點(diǎn)名菜，富有文化內(nèi)涵，使許多旅游者每到一地，便興致勃勃地品嘗。一個(gè)導(dǎo)游，了解富有地方風(fēng)味的菜肴，向游客作適當(dāng)介紹，可增添游客的樂(lè)趣。

第一節(jié)概述。

中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，素有“烹飪王國(guó)”之稱。中國(guó)烹飪不僅僅是技術(shù)，同時(shí)也是一種藝術(shù)，是文化，是我國(guó)各族人民辛勤的勞動(dòng)成果和智慧的結(jié)晶，是中華民族傳統(tǒng)文化的一個(gè)重要組成部分。遠(yuǎn)古時(shí)代，我們的祖先采集野果，捕捉野獸，過(guò)著茹毛飲血的生活?！抖Y記·禮運(yùn)》篇記載：“古者未有火，食草木之實(shí)，馬獸之肉，飲其血，茹其毛?！?/p>

從生食向熟食的轉(zhuǎn)化是人與動(dòng)物相區(qū)別的標(biāo)志之一，是人類(lèi)發(fā)展史上一個(gè)重要的里程碑。而用火進(jìn)行食物加工更是人類(lèi)進(jìn)化的一個(gè)重要標(biāo)志，也能夠說(shuō)是人類(lèi)飲食文化的起點(diǎn)?；鸬倪\(yùn)用和控制促使了陶器的產(chǎn)生。陶器發(fā)明以后，就被用作炊具和食具，釜、鼎、鬲、甑是最早出現(xiàn)的陶制炊具，陶器的發(fā)明標(biāo)志著烹飪技術(shù)的第一次飛躍，人類(lèi)真正進(jìn)入了烹飪時(shí)代。

公元前21世紀(jì)，原始社會(huì)解體，中國(guó)進(jìn)入奴隸社會(huì)階段。從夏到秦，我國(guó)先民的烹飪技術(shù)得到了迅速發(fā)展?！秴问洗呵铩け疚镀酚涊d了商代名臣伊尹以至味說(shuō)湯的故事，敘述了商湯之時(shí)的烹飪狀況，提出了烹飪理論的一些基本論點(diǎn)。

《呂氏春秋·本味篇》是我國(guó)歷史上最早的一篇烹飪理論文章。而黃河流域最早的名菜——周代八珍則標(biāo)志著先秦烹飪技術(shù)到達(dá)必須水平?！鞍苏洹笔侵艽鷮m廷名菜，對(duì)后代影響深遠(yuǎn)，成為烹飪中特定的名詞。周代還盛行飲食療法，我國(guó)第一部醫(yī)書(shū)《黃帝內(nèi)經(jīng)》就敘述了古人常說(shuō)的“醫(yī)食同源”。

秦漢到隋唐，是我國(guó)封建社會(huì)的發(fā)展時(shí)期。漢代是我國(guó)歷史上一個(gè)承前啟后的重要階段，這一時(shí)期的烹飪技術(shù)日趨成熟。張騫出使西域，開(kāi)通了一條“絲綢之路”，發(fā)展了與西域各國(guó)的關(guān)系，既引進(jìn)了西方食品，同時(shí)也將中國(guó)的飲食文化推向了世界。魏、晉、南北朝時(shí)期是中國(guó)各族人民文化、生產(chǎn)技術(shù)的大交流、大融合時(shí)期，同時(shí)也促進(jìn)了我國(guó)飲食文化的發(fā)展。這一時(shí)期與飲食相關(guān)的重要?dú)v史文獻(xiàn)是北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》。隋唐五代在食療方面有突出成就，主要體此刻唐代名醫(yī)孫思邈撰寫(xiě)的《備急千金要方》，這是現(xiàn)存最早的食療專論。

第二節(jié)地方風(fēng)味。

一、菜系。

中國(guó)菜是一個(gè)總稱，它是由各地區(qū)頗有特色的菜系組成的。歷史悠久，原料豐富，口味鮮美，富有文化氣息。我國(guó)幅員遼闊，又是一個(gè)多民族國(guó)家，各地區(qū)的自然環(huán)境、生活方式、風(fēng)俗習(xí)慣等有很大差別，這是我國(guó)地方菜系構(gòu)成的物質(zhì)基礎(chǔ)。所謂菜系，是指在必須區(qū)域內(nèi)，因其獨(dú)特的物產(chǎn)、氣候、歷史條件和飲食習(xí)俗不一樣，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)歷史的演變而構(gòu)成的一整套自成體系的烹飪技藝，并被全國(guó)各地所承認(rèn)的地方菜。就中國(guó)菜整體而言，主要由地方風(fēng)味菜、素菜、宮廷菜、官府萊、少數(shù)民族菜五大部分組成。

二、四大菜系。

(一)魯萊。

魯菜即山東萊。起源于春秋戰(zhàn)國(guó)，成形于秦漢，成熟于三國(guó)晉南北朝時(shí)。魯菜在北方很有影響，流傳甚廣，是北方菜的基礎(chǔ)和代表，它還傳進(jìn)宮廷，成為御膳的重要組成部分。

魯菜由濟(jì)南和膠東地方菜發(fā)展而成。以清香、鮮嫩、味佳而著稱，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟(jì)南菜的烹調(diào)方法以爆、炒、炸見(jiàn)長(zhǎng)。曲阜的孔府萊是我國(guó)最大、最精湛的官府菜。濟(jì)南菜很多吸收了孔府萊的精華。膠東菜盛行于煙臺(tái)、青島一帶，那里海產(chǎn)品豐富，故以烹制海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡。

魯菜的代表萊有：糖醋鯉魚(yú)、德州扒雞、蔥燒海參、油爆海螺、炸蠣黃、清蒸加吉魚(yú)、九轉(zhuǎn)大腸、清氽赤鱗魚(yú)、爆雙脆、清湯燕菜、鍋煽豆腐，等等。

(二)川萊。

川菜源于古代的巴國(guó)和蜀國(guó)，它是在巴蜀文化背景下構(gòu)成的。川菜歷經(jīng)了春秋至秦的啟蒙時(shí)期，西漢兩晉時(shí)初具輪廓，唐宋時(shí)發(fā)展迅速，明末清初，川菜用從南美引進(jìn)種植的辣椒調(diào)味，使巴蜀早就構(gòu)成的“尚滋味”、“好辛香”的調(diào)味傳統(tǒng)進(jìn)一步發(fā)展。晚清以后，逐步成為一個(gè)地方風(fēng)味極其濃郁的菜系。

川菜歷史悠久，以成都、重慶兩地風(fēng)味為代表，具有用料廣博、調(diào)味多樣、菜式繁多、適應(yīng)面廣的特征，也較經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。川菜的特點(diǎn)是麻辣、魚(yú)香、味厚，注重調(diào)味，離不開(kāi)“三椒”(即辣椒、胡椒、花椒)和鮮姜，以辣、酸、麻出名，為其他地方萊所少有。川萊的味歷來(lái)以多、廣、厚著稱，構(gòu)成“一菜一格、百菜百味”的風(fēng)格，享有“食在中國(guó)，味在四川”的美名。

川萊的代表菜有：宮保雞丁、麻婆豆腐、魚(yú)香肉絲、燈影牛肉、毛肚火鍋、干燒巖鯉、干煸牛肉絲、樟茶鴨子、怪味雞、水煮肉片、鍋巴肉片，等等。

(三)淮揚(yáng)萊。

淮揚(yáng)菜即江蘇菜。江蘇自古富庶繁華，人文薈萃，商業(yè)發(fā)達(dá)。遠(yuǎn)在帝堯時(shí)代，名廚彭鏗因制野雞羹供堯享用被封賞，賜地“彭城”(今徐州)。商湯時(shí)期，太湖佳肴已有“菜之美者，具區(qū)之菁”的贊譽(yù)。春秋時(shí)代，“調(diào)味之圣”易牙在江蘇傳藝創(chuàng)制美饌“魚(yú)腹藏羊肉”，成為“鮮”字之本。漢代淮南王劉安在江蘇發(fā)明豆腐。隋煬帝開(kāi)辟大運(yùn)河后，揚(yáng)州成為南北交通樞紐和淮鹽的主要集散地。此外，江蘇作為魚(yú)米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐饒，飲食資源十分豐富。這一切使得淮揚(yáng)菜在漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展中構(gòu)成了自我獨(dú)特的風(fēng)格。

淮揚(yáng)菜主要由蘇州、揚(yáng)州、南京三個(gè)流派構(gòu)成，其影響遍及長(zhǎng)江中下游廣大地區(qū)。其特點(diǎn)為：用料廣泛，以江河湖海的水鮮為主，刀工精細(xì)，烹調(diào)方法多樣，擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐、炒，追求本味，清鮮平和，菜晶風(fēng)格雅麗，講究造型，菜譜四季有別。其中南京菜以烹制鴨而著名。揚(yáng)州萊制作精細(xì)，重視調(diào)湯，口味清淡鮮美。蘇錫(蘇州、無(wú)錫)萊善烹河鮮、湖蟹，菜晶清新秀美，口味偏甜，而無(wú)錫菜尤甚。

淮揚(yáng)菜的代表菜有：金陵鹽水鴨、三套鴨、揚(yáng)州干絲、清燉蟹粉獅子頭、松鼠鱖魚(yú)、黃泥煨雞(叫化雞)、無(wú)錫肉骨頭、蝦仁鍋巴、水晶肴蹄、清蒸鰣魚(yú)、霸王別姬、羊方藏魚(yú)，等等。

(四)粵菜。

粵菜即廣東菜?；洸说臉?gòu)成有著悠久的歷史。先秦時(shí)代，嶺南尚為越族的領(lǐng)地，與經(jīng)濟(jì)文化已較發(fā)達(dá)的中原地帶相比，飲食相對(duì)粗糙。秦始皇南定百越，建立“馳道”后，中原與嶺南的文化、經(jīng)濟(jì)交往漸多，南越的“越”字也漸為“粵”宇所代替，且成為廣東的代稱。與魯、川、淮揚(yáng)菜系相比，粵菜是一個(gè)起步較晚的菜系，萌生于秦，成形于漢魏，發(fā)展于唐宋，完成于明清。清末有“食在廣州”之說(shuō)。

粵菜由廣州菜、潮州菜、東江(或稱惠州)菜三大部分組成。它用料廣博，菜肴新穎奇異，烹調(diào)吸收西菜制作方法，具有清鮮、嫩滑、脆爽的特點(diǎn)?；洸酥v究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有所謂“五滋”(香、松、軟、肥、濃)和“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之別。還注重季節(jié)搭配，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁。其中廣州菜為主要代表，富有洋味，其影響遍及閩、臺(tái)、瓊、桂各地。潮州菜匯閩粵兩家之長(zhǎng)，自成一派，以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)。東江菜又稱“客家菜”，多用肉類(lèi)，口味偏重，富有鄉(xiāng)土氣息。

粵菜的代表菜有：烤乳豬、東江鹽炯雞、白云豬手爺雞、爽口牛丸、沙茶涮牛肉、鮮蓮冬瓜盅、廣東叉燒等。

三、浙、閩、湘、皖風(fēng)味。

(一)浙萊。

浙江菜歷史久遠(yuǎn)?！妒酚洝酚涊d，浙菜用魚(yú)作羹由來(lái)已久。南宋臨安是著名都會(huì)，飲食業(yè)興旺繁榮。浙江菜就是宋朝以后逐步發(fā)展起來(lái)的一個(gè)菜系。

味鮮咸合一，注重堅(jiān)持原味，魚(yú)干制品成菜有獨(dú)到之處。紹興菜人口香酥綿糯，湯濃味重，富有鄉(xiāng)村風(fēng)味。

浙萊的代表菜有：西湖醋魚(yú)、東坡肉、龍井蝦仁、宋嫂魚(yú)羹、西湖莼菜湯、干炸響鈴、蜜汁火方、生爆鱔片、冰糖甲魚(yú)、黃魚(yú)羹、醉蚶、鰻鲞、霉干菜燜肉、霉千張、清湯越雞，等等。

(二)閩萊。

閩菜即福建萊，是我國(guó)南方菜系中頗有特色的一派，在中國(guó)烹飪文化寶庫(kù)中占有重要一席。閩地的祖先在開(kāi)發(fā)利用本地飲食資源的同時(shí)，注意吸取外來(lái)的飲食文化和堅(jiān)持自我富有特色的地方飲食，構(gòu)成閩地喜食河、海味，善烹河、海鮮等飲食特點(diǎn)。

菜，調(diào)料講究，善用甜辣。閩西菜則盛行于閩西客家地區(qū)，偏咸辣，多以山區(qū)奇珍異品作原料，極富鄉(xiāng)土氣息。閩菜的傳統(tǒng)菜有：佛跳墻、淡糟炒香螺片、炒西施舌、醉糟雞、沙茶燜鴨塊、七星丸、油燜石鱗、雞汁氽海蚌，等等。

(三)湘萊。

湘菜即湖南菜，是我國(guó)中南地區(qū)的一個(gè)地方菜系。湖南是湘楚文化的發(fā)源地，自古以來(lái)，即有“唯楚有材”之譽(yù)，人杰地靈，名師輩出。西漢時(shí)期，湖南的菜肴品種已達(dá)109種，這從20世紀(jì)70年代初長(zhǎng)沙馬王堆漢墓出土的文物中能夠得到證明。南宋以后，湘菜自成體系已見(jiàn)端倪。明清兩代是湘菜發(fā)展的黃金時(shí)期，湘菜的獨(dú)特風(fēng)格基本定局。

湘菜主要由湘江流域(長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、湘潭)、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三地風(fēng)味組成，以湘江流域?yàn)橹饕?。由于湖南潮濕多雨的氣候和較低的地勢(shì)，人們習(xí)慣于以吃辣椒來(lái)去濕和驅(qū)風(fēng)。湘菜的特點(diǎn)是：常用辣椒，熏臘制品多，口味偏重辣酸，講究實(shí)惠。

湘菜的代表菜有：紅煨魚(yú)翅、麻辣子雞、東安雞、臘味合蒸、吉首酸肉、紅燒全狗、炒臘野鴨條、板栗燒菜心，等等。

(四)皖萊。

皖萊即安徽菜，又稱“徽幫”、“安徽風(fēng)味”。皖菜是南宋時(shí)期的古徽州(今安徽歙縣一帶)的地方風(fēng)味。皖菜的構(gòu)成發(fā)展與徽商的興起、發(fā)跡有著密切的關(guān)系。

皖菜主要由皖南、沿江和沿淮三地風(fēng)味萊構(gòu)成，以皖南菜為代表。皖南菜起源于徽州，故又稱“徽菜”，向以烹制山珍野味著稱，講究火工，火大油重，堅(jiān)持原汁原味，比較實(shí)惠。沿江菜善于運(yùn)用煙熏技法。

皖菜的代表菜有：紅燒果子貍、無(wú)為熏鴨、符離集燒雞、火腿燉。

甲魚(yú)、毛峰熏鰣魚(yú)、火腿燉鞭筍、風(fēng)陽(yáng)瓤豆腐，等等。

四、京、滬、鄂、秦、豫風(fēng)味。

(一)京萊。

西菜的精華。所以，北京菜博采眾長(zhǎng)，精益求精，在全國(guó)居于重要地位，也是北方菜的代表。

北京菜的特點(diǎn)：取料廣泛，烹調(diào)方法獨(dú)具一格，以爆、烤、涮、熘、炒最為見(jiàn)長(zhǎng)，口味以脆、酥、香、鮮為特色，擅長(zhǎng)烹制羊肉菜肴和以豬肉為主料的萊肴。

北京菜的代表菜有：北京烤鴨、涮羊肉、扒熊掌、白煮肉、炸佛手卷、烤肉、醬爆雞丁，等等。

(二)滬萊。

醬，咸淡適口，堅(jiān)持原味。

滬萊的代表菜有：糟缽頭、生煸草頭、下巴甩水、蝦子大烏參、八寶鴨、楓涇丁蹄、五香烤麩、松仁魚(yú)米，等等。

(三)鄂萊。

味，富有民間特色。

鄂菜的代表菜有：冬瓜鱉裙羹、清蒸武昌魚(yú)、瓦罐雞湯、雞泥桃花魚(yú)，等等。

(四)秦菜。

陜北、漢中三種不一樣的風(fēng)味，其中關(guān)中萊是秦菜的代表。古城西安集名菜名店之大成。關(guān)中菜的特點(diǎn)是以豬羊肉為主要原料，料重味濃，香肥酥爛，滋味純正。陜北菜以羊肉為主，具有必須的少數(shù)民族特色。漢中菜口味多辛辣，擅長(zhǎng)用胡椒等調(diào)味晶。

秦菜的代表菜有：遍地錦裝鱉、駝蹄羹、葫蘆雞、同心生結(jié)脯、醋芹、奶湯鍋魚(yú)、煨魷魚(yú)絲、白血海參、帶把肘子、老童家臘羊肉，等等。

(五)豫萊。

豫菜即河南菜，是我國(guó)較早的一個(gè)著名菜系。北宋時(shí)豫菜已初具色、香、味、形、器五美，并包含宮廷菜、官府菜、寺庵菜、市肆菜和民間萊五種菜。豫菜的特點(diǎn)是：鮮香清淡，色形典雅，質(zhì)味適中。

豫菜的代表菜有：糖醋軟熘鯉魚(yú)焙面、桂花皮絲、清湯荷花蓮蓬雞、套四禽、道口燒雞等等。

五、其他風(fēng)味菜。

(一)素菜。

素菜是以植物類(lèi)和菌類(lèi)食物原料制成的菜肴。中國(guó)的素菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，構(gòu)成于漢代，發(fā)展于魏晉時(shí)期和唐代。宋代素菜發(fā)展十分迅速，出現(xiàn)專營(yíng)素菜的素食店。我國(guó)素菜的大發(fā)展是在明、清時(shí)期。清代，素菜進(jìn)入宮廷，有了專門(mén)負(fù)責(zé)皇帝齋戒的素局。清代還將素菜分為三個(gè)派別，即寺院素食、宮廷素食和民間素食。素菜在我國(guó)菜肴中別具風(fēng)格，獨(dú)樹(shù)一幟，為豐富多彩的中國(guó)萊肴和食文化的一個(gè)重要組成部分。

素菜的特點(diǎn)有三：一是營(yíng)養(yǎng)獨(dú)特，健身療疾；二是選料廣泛，珍品繁多，制作考究；三是模仿葷菜，形態(tài)逼真，口味相近或相似。

我國(guó)經(jīng)營(yíng)素食的名店有：北京全素齋、上海功德林和玉佛寺素齋、杭州靈隱寺素齋館、福建廈門(mén)南普陀寺素齋館等。

(二)宮廷萊。

安仿唐菜、開(kāi)封仿宋菜和杭州仿宋菜。

統(tǒng)烹飪技藝的精華，其烹飪水準(zhǔn)之高前所未有，成為中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化最高成就的標(biāo)志。北京的仿膳仍保留著清官御膳的特色，如北海公園的仿膳飯莊、頤和園的聽(tīng)鸝館餐廳等，深受美食家歡迎。

西安的曲江春餐廳推出仿唐萊，潛心研究祖國(guó)的烹飪遺產(chǎn)，挖掘唐代菜點(diǎn)，力圖振興秦菜精華。已研制成功的仿唐菜點(diǎn)有駝蹄羹、同心生結(jié)脯、醋芹、遍地錦裝鱉等。

河南開(kāi)封是我國(guó)歷史名城，七大古都之一。從張擇端的《清明上河圖》能夠看出汴京飲食業(yè)的高度發(fā)達(dá)。當(dāng)時(shí)涌現(xiàn)出一批名菜、名廚和名店。開(kāi)封的仿宋萊有焙面、兩色腰子、燒臆子、東華蚱，等等。

南宋時(shí)期，很多人才南流，推動(dòng)了江南飲食業(yè)的發(fā)展。南宋王朝偏安一隅，造就了京城臨安(今杭州)的畸形繁榮，異常是都市飲食市場(chǎng)的繁榮。杭州市飲食公司宋菜研究組依據(jù)古代的烹飪文獻(xiàn)資料，挖掘出一批著名的仿宋菜，如東坡脯、蓮花雞簽、蟹釀橙等。

(三)官府萊。

我國(guó)歷代封建王朝的許多高官極其講究飲食，常請(qǐng)各地名廚為其服務(wù)，創(chuàng)造了許多有特色的名菜名點(diǎn)，構(gòu)成了有必須影響的官府菜。有的官府菜以其獨(dú)特的風(fēng)味流傳至今。

1．孔府菜。

人民的智慧結(jié)晶的結(jié)果，是一份珍貴的文化遺產(chǎn)?？赘说臉?gòu)成主要是孔子的后代秉承孔子有關(guān)飲食衛(wèi)生、養(yǎng)生之道的言行，經(jīng)歷代發(fā)展逐步構(gòu)成的?？鬃邮种v究“食不厭精，膾不厭細(xì)”，這樣的飲食原則對(duì)后世的孔府菜和飲食觀產(chǎn)生了極其重要的影響。

孔府菜在長(zhǎng)期的發(fā)展中構(gòu)成了自我獨(dú)特的風(fēng)格：取料廣泛，制作精細(xì)，極其講究富貴氣和滋補(bǔ)，講究造型和盛器，菜名寓意深遠(yuǎn)，古樸典雅，宴席菜禮莊重，等級(jí)分明。

孔府菜的代表名菜有：詩(shī)禮銀杏、一品鍋、八仙過(guò)海、懷抱鯉魚(yú)等。

2．譚家萊。

譚家萊是清末封建官僚譚宗浚家庭的菜肴，是清代家庭風(fēng)味的典型。譚家菜的烹調(diào)講究原汁原味，咸甜適口，南北均宜，獨(dú)創(chuàng)一派。譚家菜還最擅長(zhǎng)制作海味，其中燕窩、魚(yú)翅的烹調(diào)極為有名。民間有“戲界無(wú)腔不學(xué)譚(譚叫天)，食界無(wú)口不夸譚(譚家菜)”的說(shuō)法。

作為北京清末的官府家庭菜，譚家菜現(xiàn)仍保留在北京飯店，主要名菜有：清湯燕窩、黃燜魚(yú)翅、紅燒鮑魚(yú)、扒大烏參，等等。

3．隨園菜。

隨園菜是根據(jù)清代袁枚《隨園食單》這部烹飪著作總結(jié)和研制而成的?！峨S園食單》總結(jié)了歷代名家的烹飪經(jīng)驗(yàn)，融會(huì)了各地飲食風(fēng)味，尤其是官府家庭的名饌和風(fēng)味點(diǎn)心300余種，能夠說(shuō)是官府菜譜的代表作。

隨園菜的特點(diǎn)是：注重原料的選擇和搭配，講究色、香、味、形、器及進(jìn)食藝術(shù)，注重筵席的制作，烹調(diào)方法以江浙地區(qū)的技法為主。

隨園菜的代表菜有：白玉蝦圓、素燕魚(yú)翅、雪梨雞片、黃芪蒸雞、雞粥等。

4．紅樓菜。

紅樓菜是根據(jù)曹雪芹《紅樓夢(mèng)》中記述的肴饌而烹制的菜肴。它是鐘鳴鼎食之家賈府的肴饌，其飲食講究豪華，代表了官府菜的風(fēng)味特色。此刻由北京中山公園來(lái)今雨軒飯莊研制和經(jīng)營(yíng)。

紅樓菜的代表菜有：油炸排骨、火腿燉肘子、糟鵝掌、炸鵪鶉、茄鲞、銀耳鴿蛋、怡紅祝壽等。

(四)少數(shù)民族萊。

少數(shù)民族菜也稱“民族風(fēng)味萊”，是我國(guó)飲食文化的重要組成部分。我國(guó)自古以來(lái)就是一個(gè)多民族的國(guó)家，除了人口最多的漢族外，還有蒙、回、藏、滿等55個(gè)少數(shù)民族，各民族都有自我的飲食風(fēng)格和特點(diǎn)。

1．滿族。

滿族古稱“女真族”，長(zhǎng)期居住在我國(guó)東北地區(qū)的白山黑水之間，曾兩次在歷史上建立王朝。清代滿族菜影響全國(guó)，后經(jīng)滿漢交流，有些已被漢菜吸收，現(xiàn)只是在東北、西北等一些地區(qū)，滿族萊仍保留原先的風(fēng)味。

滿族以定居耕作為主，以狩獵為副業(yè)，主要食物有高粱、小米、玉米等，嗜食白煮豬肉，狩獵得來(lái)的野豬、鹿、兔等也是日常食物的重要組成部分。滿族還有養(yǎng)蜂采蜜的傳統(tǒng)，較擅長(zhǎng)制作蜜制品。烹調(diào)方法多燒煮，喜食糕點(diǎn)面食和干鮮果品。滿族傳統(tǒng)名菜有白肉血湯等，傳統(tǒng)點(diǎn)心有薩其馬、打糕、玉米面等。

2．藏族。

藏族大部分居住在青藏高原及四川西部地區(qū)，受地理環(huán)境和宗教的影響，他們有自我獨(dú)特的飲食風(fēng)俗。藏民族長(zhǎng)期以畜牧業(yè)為主，所以，菜肴用料以牛羊肉、奶類(lèi)為主，手抓羊肉、青稞面、酥油茶、河曲大餅是其獨(dú)特的風(fēng)味食品。此外，還有膾炙人口的“藏北三珍”，即用當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)原料烹制的冬蟲(chóng)夏草燉雪雞、人參果拌酥油大米飯、蘑菇燉羊肉。

3．蒙古族。

蒙古族主要分布在內(nèi)蒙古、甘肅、青海、新疆和東北一些地方，以游牧為主。飲食習(xí)俗以牛羊肉和奶酪品為主食，蒙古族人稱奶食為“白食”，肉食為“紅食”。最具風(fēng)味特色的是“塞北三珍”醍醐(純酥油)、酥酪和馬奶酒。紅食以牛肉和綿羊肉為主。蒙古族人最喜食手扒羊肉。全羊席是蒙古族的上等宴席。

4．回族。

回族是我國(guó)分布最廣的民族，大多與漢族雜居，但其飲食文化仍基本保留其民族特色?；刈宀艘喾Q“清真菜”，有著悠久的歷史。能夠說(shuō)，回民清真萊是眾多少數(shù)民族萊中構(gòu)成最早也最具特色的?；孛裨陲嬍成嫌斜仨毥桑畲筇攸c(diǎn)是不吃豬肉，但吃駱駝、牛、羊肉。此刻我國(guó)的回族清真菜大致有三種風(fēng)味特色：一是西北，如新疆、寧夏地區(qū)的清真萊，較多保留了中東阿拉伯人飲食特色。二是長(zhǎng)江以北的北方清真菜，較多受北京、山東菜的影響，對(duì)羊肉的烹調(diào)很有特色，且制作方法精細(xì)，以爆、熘技法最擅長(zhǎng)。全羊席是其優(yōu)秀代表作，早在清代就為宮廷中招待伊斯蘭使節(jié)的御宴。三是雜居南方和沿海地區(qū)的回族清真菜，對(duì)羊肉和鴨的制作有獨(dú)特之處。上述三種清真萊構(gòu)成中國(guó)清真萊的總體。

5．朝鮮族。

我國(guó)東北地區(qū)聚居著許多少數(shù)民族，其中朝鮮族主要分布在遼寧的丹東、吉林的延邊一帶，在飲食上有自我鮮明的特點(diǎn)和習(xí)俗。

朝鮮菜口味以辛辣爽口、脆嫩鮮香為主。用料講究鮮嫩，調(diào)味多樣，注重原汁原味，烹調(diào)方法多采用生拌、明烤、腌漬等。朝鮮族喜食狗肉。朝鮮菜中的冷拌技法、狗肉制作、蔬菜泡制有獨(dú)特風(fēng)味。

朝鮮族傳統(tǒng)菜肴有：冷面、狗肉火鍋、泡菜、生拌鮮魚(yú)片等。

6．維吾爾族。

維吾爾族主要居住在新疆、甘肅等地，飲食上以面食和純?nèi)忸?lèi)菜肴為主。面食較擅長(zhǎng)以烙的技法制作，如馕。維吾爾族禁吃豬肉，常用原料有羊肉、牛肉、雞肉以及少量蔬菜。羊肉的烹制最具民族維吾爾族傳統(tǒng)菜肴有：羊肉羹、烤全羊、烤羊肉串、手抓飯等。

概況。

第三節(jié)中國(guó)面點(diǎn)及風(fēng)味小吃。

一、概況。

中國(guó)的面點(diǎn)及風(fēng)味小吃帶有濃郁的民族特色和鄉(xiāng)土氣息，是中國(guó)烹飪的重要組成部分。它以悠久的歷史、絢麗多彩的藝術(shù)風(fēng)格，廣泛地反映了中華民族飲食文化的特色。

的大街小巷。此刻，“小吃”與“點(diǎn)心”的概念已逐漸趨同。

我國(guó)幅員遼闊，物產(chǎn)豐富，由于各地物產(chǎn)、氣候、生活習(xí)俗的不伺，面點(diǎn)及風(fēng)味小吃在選料、口味、制法上又構(gòu)成不一樣的風(fēng)格和濃厚的地方特色。一般來(lái)說(shuō)，面食可分為南味、北味兩大風(fēng)味，京式、廣式、蘇式三大流派。首都北京是京式面點(diǎn)及風(fēng)味小吃的主要代表，擅長(zhǎng)制作面粉類(lèi)點(diǎn)心，并且有鮮明的地方特色。廣式面點(diǎn)及風(fēng)味小吃以廣州為代表，最早以民間的米制品為主，后又吸取北方和西點(diǎn)的制作特點(diǎn)，具有獨(dú)特的南國(guó)風(fēng)味。蘇式面點(diǎn)及風(fēng)味小吃起源于揚(yáng)州、蘇州，發(fā)展于江蘇、上海等地，以江蘇為代表。江蘇自古以來(lái)就是飲食文化的發(fā)達(dá)地區(qū)，由此蘇式面點(diǎn)也構(gòu)成了品種繁多、花色美觀、制作精細(xì)的特色，異常是“今古繁華地”的蘇州。

二、我國(guó)風(fēng)味名點(diǎn)簡(jiǎn)介。

(一)北京風(fēng)味。

都一處燒賣(mài)“都一處”是北京具有250多年歷史的老店，以經(jīng)營(yíng)三鮮燒麥著稱。它因乾隆皇帝品嘗而出名。

艾窩窩北京的一種傳統(tǒng)回民小吃，歷史悠久。元朝稱它為’‘不落夾”，清代開(kāi)始稱“艾窩窩”。北京流傳著“白黏江米人蒸鍋，什錦餡兒粉面搓，渾似湯圓不待置，清真喚作艾窩窩”的詩(shī)句。艾窩窩屬夏季涼食之一，形狀如球，色白似雪。

小窩頭本是民間一種極平常的小食品，因慈禧愛(ài)吃這種小點(diǎn)心而出名。

豆面糕又稱“驢打滾”，北京傳統(tǒng)風(fēng)味小吃之一。以江米面、豆餡、黃豆面、白糖為原料制成。

豌豆黃原為北京著名的宮廷風(fēng)味小吃，清代乾隆年間傳人民間。北京有農(nóng)歷三月初三“居民多食豌豆黃”的習(xí)俗。此刻制作豌豆黃最出名的是北京仿膳飯莊。

(二)天津風(fēng)味。

狗不理包子天津名點(diǎn)，已有100多年的歷史。據(jù)傳清代末年，天津人高貴友開(kāi)設(shè)包子鋪，其獨(dú)特風(fēng)味的包子與其乳名“狗不理”一起流傳天下。

桂發(fā)祥什錦麻花因店鋪原設(shè)在東樓十八街，又稱“十八街麻花”，其特點(diǎn)是香甜酥脆，久存不綿。

耳朵眼炸糕有80多年歷史，以創(chuàng)制店所在街巷“耳朵眼胡同”而得名，與狗不理包子、十八街麻花一起被天津人稱為“風(fēng)味三寶”。

(三)山東風(fēng)味。

山東煎餅品種繁多，歷史悠久，是魯中、魯西地區(qū)的主要大眾食品，有小米煎餅、菜煎餅等。

臨沂高樁饅頭又名“戧面饃饃”，因外形比一般饅頭高而得名，是山東臨沂地區(qū)的傳統(tǒng)名食。

(四)山西風(fēng)味。

刀削面山西異常擅長(zhǎng)制作面食。刀削面是山西著名的面食品，因直接用刀削面片人鍋而得名。

撥魚(yú)兒山西晉中著名傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，又名“剔尖”。用一根特制的竹筷將面塊撥成小魚(yú)狀，人鍋煮熟，因而得名。它與刀削面、刀撥面、拉面并稱為山西“四大名面”。

(五)陜西風(fēng)味。

臊子面秦川風(fēng)味面點(diǎn)之一。以精制面條澆上豬肉、多種菜蔬和調(diào)料制成，鮮香可口。據(jù)記載，臊子面是從唐代的長(zhǎng)命面演變而來(lái)，因而吃臊子面有取“福壽延年”之意。

太后餅陜西富平縣的風(fēng)味小吃，已有2000多年歷史。相傳創(chuàng)制于漢代，系漢文帝之御廚始創(chuàng)，太后喜食，故而得名。是用面粉和豬板油精制成的烤餅。

牛羊肉泡饃陜西著名的回民風(fēng)味小吃。由戰(zhàn)國(guó)時(shí)的羊羹演變而成、將牛羊肉與餅合煮，食用時(shí)佐以蒜、醬等。

石子饃陜西歷史悠久的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。具有新石器時(shí)代“石烹法”的遺風(fēng)，它用面粉做成餅放在燒熱的小卵石上焙制而成。

(六)江蘇風(fēng)味。

蟹黃湯包鎮(zhèn)江揚(yáng)州地區(qū)的名點(diǎn)，是以蟹黃、蟹肉、豬肉等為餡制成的湯包。

黃橋燒餅源于古代的胡麻餅。首創(chuàng)于泰興市黃橋鎮(zhèn)，因黃橋戰(zhàn)役中百姓用此燒餅慰勞新四軍而名聲大振。

淮安茶馓江蘇淮安地區(qū)特產(chǎn)，在清代曾列為貢品。其形狀像梳子、菊花、寶塔等，細(xì)如麻線，當(dāng)?shù)亟y(tǒng)稱“馓子”，又名“油面”。

蘇州糕團(tuán)蘇州著名小吃，歷史悠久，品種繁多。與春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)愛(ài)國(guó)憂民的伍子胥有關(guān)。蘇州人吃糕團(tuán)，含懷念伍子胥之意。

(七)上海風(fēng)味。

南翔小籠饅頭原是上海嘉定縣南翔鎮(zhèn)著名傳統(tǒng)面點(diǎn)，后傳人上海市區(qū)城隍廟，皮薄餡鮮，被譽(yù)為上?！靶〕灾睢薄?/p>

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生煎饅頭上海大眾化小吃。

鴿蛋圓子以形取名，為城隍廟夏季傳統(tǒng)美味小吃之一。

(八)浙江風(fēng)味。

寧波湯圓寧波著名小吃之一。品種繁多，爽滑軟糯，風(fēng)味。

獨(dú)特。

金華酥餅金華傳統(tǒng)小吃，又稱“干菜酥餅”，明代已聞名。其特點(diǎn)是松酥脆香，久藏不變質(zhì)。

嘉興鮮肉粽以嘉興昌記五芳齋的粽子名氣最大。

貓耳朵又稱“麥疙瘩”，源出于清宮的御膳房，風(fēng)味別致，是杭州有名的風(fēng)味小吃。

蓮芳千張包子浙江湖州著名風(fēng)味小吃，因其用千張包上餡料煮制而得名。據(jù)傳清代光緒年間，湖州人丁蓮芳首創(chuàng)在粉絲湯中配上千張包子，并以自我的名字作招牌。

(九)廣東風(fēng)味。

廣東蝦餃廣東著名風(fēng)味小吃。以廣東澄粉炸皮，外形小巧玲瓏，皮薄且潔白透明，是廣州各大茶樓名點(diǎn)。

娥姐粉果廣州著名的傳統(tǒng)小吃。形如橄欖核，用豬肉、蟹黃、冬筍等做餡，色美味鮮甜。因最早創(chuàng)制此品者叫娥姐，故名。

馬蹄糕廣州夏令名食之一，以馬蹄粉和糖為原料，清甜爽滑，是廣東人酒宴中不可缺少的甜點(diǎn)之一。

腸粉廣州傳統(tǒng)大眾化小吃。最早興起于20世紀(jì)20年代，初時(shí)都是些肩挑小販經(jīng)營(yíng)，用米糊蒸熟后以咸或甜醬佐食。它粉質(zhì)細(xì)膩，軟滑爽潤(rùn)，鮮美可口，因形似豬腸而得名。

(十)福建風(fēng)味。

蠔仔煎廈門(mén)傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，原料為鮮蛇肉、地瓜粉等。其特點(diǎn)是味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

廈門(mén)炒面線面線為福建名食，炒面線更是廈門(mén)有特色的傳統(tǒng)食品。

土筍凍福建歷史悠久的風(fēng)味小吃，用海灘上盛產(chǎn)的土筍(形似蚯蚓)洗凈熬煮后冷卻而成，以廈門(mén)所制者最為有特色。

(十一)四川風(fēng)味。

擔(dān)擔(dān)面四川民間小吃，特點(diǎn)是少而精，因經(jīng)營(yíng)者多挑擔(dān)販賣(mài)而得“擔(dān)擔(dān)”美名。

鐘水餃成都著名小吃，原由姓鐘酌小販經(jīng)營(yíng)，故以其姓氏命名。此水餃皮薄餡多鮮嫩，突出香辣，有濃厚的川味特色。

抄手即餛飩，配料多，湯鮮美，為四川民間傳統(tǒng)美味面點(diǎn)之一。

(十二)湖北風(fēng)味。

腸旺面貴陽(yáng)著名風(fēng)味小吃之一，是用雞蛋面、豬大腸、豬血旺、腸油等烹制而成，其豬血嫩滑，豬腸脆嫩，湯鮮味美。

(十三)湖南風(fēng)味“貢蓮”。此小吃肉質(zhì)粉嫩，清香味美，補(bǔ)脾養(yǎng)心固精。

(十四)云南風(fēng)味．。

過(guò)橋米線云南傳統(tǒng)特色風(fēng)味。其色澤美觀，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，物美價(jià)廉。

(十五)貴州風(fēng)味，補(bǔ)的功能。

(十六)西藏風(fēng)味。

酥油茶藏族同胞的傳統(tǒng)飲料，香美可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，有提神滋盛譽(yù)。

武漢湯包皮薄如燈籠，餡嫩、湯汁鮮醇，味美爽口，風(fēng)味。

獨(dú)特。

糌粑炒熟的青稞麥面，色白，質(zhì)細(xì)膩，甜美可口。

(十七)新疆風(fēng)味。

烤羊肉串新疆傳統(tǒng)名食，發(fā)源于新疆和田、喀什民間，原稱“啖炙”。肉紅潤(rùn)，味香嫩帶微辣。

第四節(jié)名菜名點(diǎn)傳說(shuō)典故。

1、東坡肉：是湘菜名菜之一。蘇軾號(hào)東坡居士，是我國(guó)北宋時(shí)期著名的文學(xué)家，他對(duì)美食也很有研究。蘇東坡做杭州地方官時(shí)曾發(fā)動(dòng)數(shù)萬(wàn)民工疏浚西湖，筑堤灌田，造福人民。傳說(shuō)當(dāng)?shù)乩习傩諡楦屑に?，給他送去豬肉紹興酒。蘇東坡覺(jué)得應(yīng)當(dāng)與疏浚兩湖的民工共享，于是吩咐家人將肉切成方塊，慢火燒煮，做好后“連酒一起送”給民工，沒(méi)想到家人將“連酒一起送”誤聽(tīng)為“連酒一起燒”。結(jié)果燒出的肉異常香醇味美，別致可口，一時(shí)傳為佳話。從此，以這位大文學(xué)家命名的“東坡肉”也就成了杭州傳統(tǒng)名萊。

2、宮保肉?。簽榇ú嗣酥?，又稱“宮爆肉丁”“宮爆雞丁”，是重慶萬(wàn)州區(qū)的名萊。因四川總督丁寶楨喜食而得名。丁寶楨，貴州人，清代同治年間曾任四川總督，封號(hào)為“太子少?！?，故又名“丁宮保”。因丁寶楨堅(jiān)決在四川禁煙，并大義滅親將吸毒的兒子斬首，以警告民眾。丁寶楨由此聲譽(yù)鵲起，名聲大噪。人們愛(ài)屋及烏，以其名字來(lái)命名其愛(ài)吃的菜。此菜酸甜辛香，色澤紅亮，滑嫩可口，下酒最宜。

3、油炸檜：簡(jiǎn)稱“檜兒”，俗稱“油條”，它的來(lái)歷包含著一個(gè)中華民族熱愛(ài)民族英雄，痛恨賣(mài)國(guó)賊的故事。南宋時(shí)期，杭州風(fēng)波亭有兩家小吃攤主，因鄙視憎恨當(dāng)朝賣(mài)國(guó)賊秦檜在風(fēng)波亭殺害忠臣岳飛的丑惡行徑，特用米面捏出秦檜夫婦兩個(gè)面人，丟進(jìn)滾開(kāi)的油鍋中炸，以息眾怒。人們聞?dòng)?，為了解恨都紛紛買(mǎi)來(lái)吃。油炸檜做起來(lái)簡(jiǎn)單，吃起來(lái)香，價(jià)格又便宜，還能解對(duì)秦檜的痛恨，吃的人越來(lái)越多，杭州各小食攤都仿效，很快傳遍全國(guó)各地，成為大眾喜愛(ài)的早點(diǎn)之一。

4、羊方藏魚(yú)：是淮揚(yáng)菜名菜之一。相傳已有幾千年歷史，是彭祖的兒子夕丁傳下來(lái)的。彭祖曾是帝堯的廚師，因善烹野雞羹而受到堯帝的賞識(shí)，并得到封地大彭國(guó)(今徐州)，所以得名彭鏗。相傳彭鏗活了歲，故后世人尊其為老祖，名曰“彭祖”。彭祖先后有幾十位妻子，生了許多位兒子，夕丁只是其中一個(gè)。徐州人說(shuō)，夕丁幼時(shí)喜歡游水捕魚(yú)，彭祖擔(dān)心其意外溺水，禁止他下水。一日夕丁下水捕得一魚(yú)，其母親正在烹制羊肉，夕丁母親怕彭祖責(zé)備兒子又下水，便將魚(yú)洗凈藏人割開(kāi)的羊肉中同烹。彭祖食后，不但沒(méi)有責(zé)備兒子，反而高興，因?yàn)閺膩?lái)不曾嘗過(guò)如此美味的東西。從此徐州傳下了這一道名菜。漢字的“鮮”字，正是由魚(yú)和羊兩字組成，相傳和此傳說(shuō)有關(guān)。魚(yú)無(wú)腥氣，羊無(wú)膻味，獨(dú)得一個(gè)鮮字，實(shí)為千古絕妙的美味。

5、鳳陽(yáng)瓤豆腐：安徽鳳陽(yáng)的傳統(tǒng)名菜。相傳是風(fēng)陽(yáng)一個(gè)姓黃的廚師所創(chuàng)制，代代相傳，至今已有余年的歷史。瓤豆腐物美價(jià)廉，之所以成為名菜，和明朝開(kāi)國(guó)皇帝朱元璋很有關(guān)系。明太祖朱元璋幼年家貧，很小就為他人放牛，從未吃過(guò)好東西。有一年風(fēng)陽(yáng)遭受大災(zāi)，朱元璋不幸成了孤兒，便到家鄉(xiāng)附近的皇覺(jué)寺出家做了一名小和尚。災(zāi)年的寺廟也很艱難，朱元璋于是外出化緣乞討，飽一頓饑一頓過(guò)著辛酸苦辣的日子。有一次朱元璋幾天未討到吃的東西，昏倒在黃廚師的飯店門(mén)口。黃廚師是個(gè)善良人，為朱元璋做了本店的看家菜瓤豆腐，救了他一命。之后朱元璋從軍打天下，做了明朝的開(kāi)國(guó)皇帝，常常懷念黃廚師的瓤豆腐，就把黃廚師接去做了御廚，每當(dāng)朱元璋宴請(qǐng)賓客，都少不了這道萊。

6、湖醋魚(yú)起源于南宋“叔嫂傳珍”的故事。傳說(shuō)古時(shí)西湖邊上住有宋氏兄弟，以打魚(yú)為生。當(dāng)?shù)貝汗髭w大官人欲占其嫂，害死宋兄，宋弟告官不成。宋嫂勸小叔外逃，并制糖醋魚(yú)為其餞行。后小叔得功名回杭，為其兄報(bào)了仇，但卻與嫂嫂失散。在一次偶然的機(jī)會(huì)，小叔又嘗到一酸甜味的魚(yú)萊，才知嫂嫂在那里幫廚，叔嫂最終團(tuán)聚。

8、鍋巴湯：天下第一菜蘇州松鶴樓的傳統(tǒng)名菜，其實(shí)就是雞絲蝦仁鍋巴湯。據(jù)說(shuō)，明正德年間，禮部尚書(shū)顧鼎臣一次微服察訪民情，在昆山林家莊受到一村婦的熱情招待。這村婦乃一秀才之妻，人稱“陸娘娘”。秀才家雖比較貧窮，但陸娘娘仍精心做了一道菠菜豆瓣燒豆腐給客人吃，還用吃剩下的鍋巴沖了一碗湯。顧鼎臣平時(shí)吃的都是山珍海味，對(duì)這鄉(xiāng)村便飯感到很新鮮，便詢問(wèn)菜名，陸娘娘不愧為秀才之妻，說(shuō)炒菠菜是“紅嘴綠鸚鵡”，豆腐是“金鑲白玉板”，而鍋巴湯則是“天下第一菜”。這頓便飯給顧鼎臣留下了深刻印象，尤其是被稱為“天下第一菜”的鍋巴湯。以后他常讓廚師做“天下第一菜”，用以招待客人。明末清初，天下第一菜傳到蘇州松鶴樓。此刻的天下第一萊不像陸娘娘那樣樸素，多以蝦仁口蘑等制成的高溫羹湯沖人，鍋巴遇熱即發(fā)出“吱啦”聲響，所以又有“平地一聲雷”之稱。

10、老童家臘羊肉：臘羊肉是西安著名風(fēng)味食品，其中以老童家的制品最負(fù)盛名，至今已有年歷史。年，八國(guó)聯(lián)軍攻占了北京，慈禧太后挾帶光緒皇帝倉(cāng)皇逃到西安。有一天，她乘坐御輦走過(guò)西大街老童家門(mén)口，聞到一股異香，忙下令停輦，派人購(gòu)買(mǎi)了幾塊臘羊肉。慈禧品嘗后大為贊賞，賜此處名為“輦止坡”，由兵部尚書(shū)趙福橋的教師邢庭維書(shū)寫(xiě)。從此，這塊金字招牌一向掛在老童家的店鋪門(mén)上，老童家臘羊肉更加名噪古都。

11、霸王別姬：江蘇菜名菜之一。傳說(shuō)當(dāng)年西楚霸王項(xiàng)羽與劉邦爭(zhēng)天下，項(xiàng)羽因有勇無(wú)謀，剛愎自用，又不善于使用人才，中了張良韓信之計(jì)，以致多次失利，軍心渙散。聞四面楚歌，項(xiàng)羽明白大勢(shì)已去，便命美人虞姬舞于軍帳下，自唱“力拔山兮氣蓋世，時(shí)不利兮雅不逝，騅不逝兮可奈何，虞兮虞兮奈若何”。虞姬明白項(xiàng)王對(duì)自我的命運(yùn)放心不下，便自刎謝項(xiàng)羽。項(xiàng)羽逃至烏江，無(wú)顏見(jiàn)江東父老，也拔劍自刎于江邊。虞姬是徐州人，而霸王與八王，別姬與鱉雞又諧音，所以之后徐州的廚師用此歷史故事作菜名，將雞與甲魚(yú)烹制成“霸王別姬”。其風(fēng)味獨(dú)特又因命名寓莊于諧，故更名揚(yáng)天下。

12、麻婆豆腐：為川菜名菜之一，起源于清朝同治初年，已有多年歷史。當(dāng)時(shí)成都北郊的萬(wàn)福橋邊有一家陳興盛飯鋪，主廚的是陳春富之妻，她有制作家常菜的好手藝。因臉上有幾顆麻點(diǎn)，人稱“陳麻婆”。陳麻婆總是熱心為下層勞動(dòng)群眾服務(wù)，異常是為南來(lái)北往的挑油簍的力夫精心烹制豆腐，又麻又辣又燙，風(fēng)味獨(dú)具。久而久之，麻婆豆腐便出名了。曾有詩(shī)這樣贊美：“麻婆豆腐尚傳名，豆腐烘來(lái)味最精。萬(wàn)福橋邊簾影動(dòng)，合沽春酒醉先生。”

14、月餅：月餅是中國(guó)人家喻戶曉的糕點(diǎn)也是中秋節(jié)必吃的糕點(diǎn)，它象征團(tuán)圓和睦。民間傳說(shuō)，月餅是天宮的七仙女創(chuàng)制的。當(dāng)年七仙女為追求自由和感情，冒禁下凡嫜給了勤勞孝順的董永，留下了兒子?？墒撬吘箶晨墒且杂竦蹫槭椎奶鞂m。七仙女被召回天宮后，董永之于失去子母愛(ài)，過(guò)著辛酸的日子。董永之子有一天因?yàn)橄雼寢?，哭得很悲痛。這哭聲直沖云霄，驚動(dòng)了天神吳剛。于是吳剛冒著生命危險(xiǎn)讓母于倆在天宮相會(huì)。七仙女見(jiàn)到兒子，無(wú)比興奮，親自動(dòng)手，以桂花蜜糖拌花生仁核桃仁為餡，做成四月?tīng)畹南娠灲o兒子吃。仙餅甜美無(wú)比，兒子很是喜歡。哪知無(wú)人性的玉皇大帝得知此事氣得七竅生煙，下令罰吳剛到月宮砍桂花樹(shù)，永世不得離開(kāi)，又令董永兒子回到人間。董永兒子回到人間后，一向記著媽媽為他做的仙餅。之后他做了大官，每逢八月十五這天，都要叫人做這種圓餅，放在月亮下，遙祝親人。因這種餅像月亮一樣圓，于是人們稱之為“月餅”。

15、宋嫂魚(yú)羹：杭州傳統(tǒng)名菜之一，又名“賽蟹羹”，原為宋代東京汴梁的肴饌。宋五嫂從東京逃難到臨安，住在錢(qián)塘門(mén)外西湖邊，開(kāi)了家魚(yú)羹店謀生。據(jù)宋人小說(shuō)記載，宋五嫂當(dāng)時(shí)賣(mài)的魚(yú)羹受到思鄉(xiāng)難歸的流離者的歡迎，食此魚(yú)羹，可解鄉(xiāng)愁，包括宋高宗趙構(gòu)在內(nèi)，都曾吃過(guò)她賣(mài)的汴梁魚(yú)羹。“以往御嘗，人爭(zhēng)赴之”，一時(shí)生意興隆，宋五嫂也過(guò)上了優(yōu)裕的生活。這道菜色澤黃亮，肉嫩汁鮮，人口滑潤(rùn)，味似蟹羹，是杭州流傳已久的一道名菜。

16、餃子：餃子是我國(guó)人民喜愛(ài)的傳統(tǒng)食品。原名“嬌耳”，是我國(guó)醫(yī)圣張仲景首先發(fā)明的。東漢末年，各地災(zāi)害嚴(yán)重，很多人身患疾病。張仲景在其家鄉(xiāng)河南南陽(yáng)看到許多窮苦百姓忍饑受寒，耳朵都凍爛了，心里很是難受。冬至那天，他叫弟子在南陽(yáng)東關(guān)的.空地上搭起醫(yī)棚，架起大鍋，把羊肉辣椒和一些祛寒藥材放在鍋里煮熬，煮好后再把這些東西撈出來(lái)切碎，用面皮包成人耳朵狀的“嬌耳”，下鍋煮熟后分給乞藥的病人。人們吃下祛寒?huà)啥鷾?，爛耳朵很快就醫(yī)好了。張仲景做嬌耳濟(jì)民一向持續(xù)到大年。大年初一，人們慶祝新年，就仿嬌耳的樣貌做過(guò)年的食物，并稱之為“餃子”或“偏食”。以后每逢冬至和大年初一，人們都要吃餃子，以紀(jì)念張仲景開(kāi)棚舍藥和治愈病人的善舉。

17、北京烤鴨：北京烤鴨以皮脆肉嫩色艷味香肥而不膩而聞名，被譽(yù)為國(guó)菜之冠軍。北京烤鴨源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。早在宋元時(shí)期，我國(guó)就有“炙鴨”“烤鴨”。明代，金陵(今南京)的便宜坊烤鴨店遷入北京，以出售燜爐烤鴨和全鴨菜聞名。清代同治年間，全聚德開(kāi)業(yè)，用掛爐烤鴨技術(shù)精制國(guó)內(nèi)外聞名的北京烤鴨。因其創(chuàng)始人楊壽山，字全仁，河北人，故取“全聚德”之名，包含“全而無(wú)缺，聚而不散，仁德為先”之意。

18、清蒸武昌魚(yú)：武昌魚(yú)是湖北一種歷史悠久的傳統(tǒng)名菜。產(chǎn)于湖北鄂城(三國(guó)時(shí)稱“武昌”)，屬鳊魚(yú)的一種。《詩(shī)經(jīng)》云：“豈其食魚(yú)，必河之魴。”詩(shī)中的魴魚(yú)也就是鳊魚(yú)。三國(guó)東吳末代君主孫皓昏庸無(wú)能，從建業(yè)遷都武昌；但仍需江東百姓供給他生活物品，由于溯流而上，難于運(yùn)輸，老百姓飽受其苦，便作歌謠抗議：“寧飲建業(yè)水，不食武昌魚(yú)。寧還建業(yè)死，不止武昌居?！笔兰o(jì)年代，毛澤東主席視察武昌，品嘗武昌魚(yú)后，賦詞贊美：“才飲長(zhǎng)沙水，又食武昌魚(yú)。”從此，武昌魚(yú)更加名揚(yáng)天下。

19、干炸響鈴：杭州名菜之一，選用富陽(yáng)泗鄉(xiāng)出產(chǎn)的豆腐皮，卷后油炸，特點(diǎn)是皮薄黃亮，油潤(rùn)清香，形似響鈴。傳說(shuō)，南宋名將韓世忠因堅(jiān)決要求抗金，被解除了兵權(quán)?？吹皆里w被高宗及秦檜等人以“莫須有”的罪名殺害后，他去質(zhì)問(wèn)秦檜，由此與奸臣結(jié)仇。見(jiàn)自我壯志難酬，韓世忠干脆解甲歸田，隱居杭州飛來(lái)峰下，常騎著響鈴毛驢浪跡于西湖的山水之間，以排解苦悶。一天韓世忠騎著毛驢到一酒家吃炸豆腐皮，不巧，店里的豆腐皮正好用完。韓世忠便騎著響鈴毛驢到富陽(yáng)泗鄉(xiāng)取回豆腐皮。廚師被其感動(dòng)，又得知此人竟是韓世忠，便將自我的看家本領(lǐng)都拿了出來(lái)。因?yàn)槿藗兙囱龅捻n世忠喜歡這道菜，他又騎著響鈴毛驢去取豆腐皮，人們就把此菜稱為“干炸響鈴”。

20、龍井蝦仁：選用淡水薄殼大明蝦，配以清明節(jié)前后的龍井新茶烹制而成。蝦仁晶瑩剔透，茶葉碧綠清香，滋味獨(dú)特。相傳清朝乾隆皇帝下江南時(shí)，恰逢清明時(shí)節(jié)，他把當(dāng)?shù)毓賳T進(jìn)獻(xiàn)的龍井新茶帶回宮中，并賜了一杯新茶給御廚。御廚當(dāng)時(shí)正在烹炒“玉白蝦仁”，聞到茶香，不忍自飲，便將茶灑進(jìn)炒蝦仁的鍋中，燒出了此道富有杭州地方特色的“龍井蝦仁”。

21、菊花龍虎鳳：粵菜名菜之一。“秋風(fēng)起，三蛇肥”是廣州的一句名諺，意即秋季是吃蛇的最好季節(jié)。我國(guó)吃蛇的歷史悠久。距今年前，漢代劉安的《淮南子》就有記載：“越人得蚺蛇以為上肴，中國(guó)得而棄之無(wú)用?！逼渲?，以菊花龍虎鳳最為著名。相傳清代同治年間，廣東韶關(guān)一官僚辭官回家做七十大壽。

22、饅頭：它分為兩種，一種是無(wú)餡的白饅頭，一種是有餡的花色饅頭，又稱作·包子”，饅頭的起源距今已有l(wèi)多年，它的首創(chuàng)者據(jù)民間傳說(shuō)是家喻戶曉的諸葛亮。諸葛亮一生為復(fù)興漢室嘔心瀝血不僅僅在戰(zhàn)場(chǎng)上叱咤風(fēng)云，并且對(duì)國(guó)家赤膽忠心，愛(ài)民如子。三國(guó)時(shí)，諸葛亮南征盂獲。當(dāng)?shù)厝藶榱隧樌蛇^(guò)瀘水，有用人頭祭神的舊習(xí)。諸葛亮不愿牽連無(wú)辜軍民，想出—個(gè)用另一種物品替代人頭的絕妙辦法。他令士兵用面粉包著豬牛羊的肉外畫(huà)入面，做成人頭模樣以祭瀘水。這種祭品樁稱作“饅首”。由于·首”“頭”同義，后人又把“饅首”稱作·饅頭”。如今，饅頭遍布中國(guó)各地，成為人們喜愛(ài)的一種食品。

24、此，沿海一帶便出現(xiàn)一種肉似人舌的海蚌，大家都說(shuō)西施生前眷戀故土，死后化為西施舌。以后它成了惠澤民生的美食。作家郁達(dá)夫在福建吃過(guò)西施舌后，贊不絕口，特寫(xiě)一篇《飲食男女在福州》，稱譽(yù)其味之鮮美。

25、鯉魚(yú)焙面：河南開(kāi)封的傳統(tǒng)名菜之一。包含“糖醋熘鯉魚(yú)”與“焙面”兩個(gè)資料。糖醋熘鯉魚(yú)歷史悠久。據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載，北宋都城汴梁宮中民間都盛行此道菜。由于歷史上有“鯉魚(yú)跳龍門(mén)”的神話傳說(shuō)，糖醋熘鯉魚(yú)被當(dāng)成一道帶有濃烈喜慶意味的菜肴。年，庚子之役中，被八國(guó)聯(lián)軍嚇得從北京逃亡的慈禧和光緒，’在回到北京途中經(jīng)過(guò)開(kāi)封，品嘗了糖醋熘鯉魚(yú)這道名菜，由于它代表喜慶，又味道鮮美，光緒贊為“古都一佳肴”，慈禧也“膳后忘返”，叫人寫(xiě)下“熘魚(yú)出何處，中原古汴梁”。鯉魚(yú)焙面是在熘魚(yú)的基礎(chǔ)上，將熘魚(yú)和焙面搭配而成的新風(fēng)味?！氨好妗奔础褒堩毭妗?，每逢農(nóng)歷二月初二也就是民間傳說(shuō)的“龍?zhí)ь^”的日子，開(kāi)封民間都以龍須面相互饋贈(zèng)，以示吉祥。人們?cè)谙硎荃庺~(yú)焙面時(shí)，通常有“先吃龍肉，后吃龍須”的說(shuō)法。

26、蘇州糕團(tuán)：蘇州名小吃，其歷史悠久。春秋時(shí)期，吳王闔閶命伍子胥負(fù)責(zé)修筑闔閶城用上萬(wàn)民工，歷時(shí)三年，這就是歷史上最早的蘇州城。闔閶城完工之后；闔閶大擺慶功宴。伍子胥擔(dān)心吳王不能居安思危，將來(lái)會(huì)有大禍，便告知貼身隨從，如他死后，吳國(guó)遭遇災(zāi)難，人民忍饑挨餓，可往相門(mén)城下掘地三尺覓食。闔閶死后，夫差繼為吳王，聽(tīng)信讒言逼死伍子胥。幾年之后，吳越之間爭(zhēng)戰(zhàn)，蘇州城被圍困，城內(nèi)老百姓斷了糧。伍子胥當(dāng)年的隨從突然記起伍子胥的話，招呼百姓前往相門(mén)城腳下，挖到三尺深的地方時(shí)，發(fā)現(xiàn)城磚是用糯米粉做的。人們這才明白伍子胥居安思危，懷愛(ài)民之心。有了這糯米粉磚，人們最終度過(guò)了災(zāi)難。從此，蘇州人民為紀(jì)念伍子胥，都用糯米做糕團(tuán)。美麗的傳說(shuō)加上美味的食品，使蘇州糕團(tuán)名揚(yáng)中夕卜。

27、過(guò)橋米線：滇南地區(qū)獨(dú)具風(fēng)味的食品。據(jù)傳，清代光緒年間，一個(gè)叫張浩的秀才，為應(yīng)試科舉，離家在一個(gè)小島上苦讀。其妻玉惠每一天要走很長(zhǎng)的一段路，還要過(guò)一長(zhǎng)橋，才能把飯菜送到，但飯菜卻冰涼了。一天中午玉惠熬了一鍋雞湯，湯上還浮有一層油，正準(zhǔn)備送去，突然覺(jué)得身體不舒服，便躺下睡著了。哪知一覺(jué)醒來(lái)，日已偏西，一摸湯鍋，竟還熱乎乎。玉惠得到啟示，創(chuàng)制出了過(guò)橋米線：先燒制一碗重油沸湯，臨吃時(shí)再倒人肉片米線和作料，這樣，她的丈夫每一天都能吃上熱食。由于聰明賢惠的夫人和她的過(guò)橋米線，秀才最終考中解元。從此過(guò)橋米線也出了名，成了云南的傳統(tǒng)特色風(fēng)味食品。

28、松鼠桂魚(yú)：為淮揚(yáng)菜名菜之一。松鼠桂魚(yú)是蘇州松鶴樓的名菜。有人形象地描繪它：“頭昂尾巴翹，色澤逗人笑，形態(tài)似松鼠，掛鹵吱吱叫?！贝呵锖笃诘膮菄?guó)是東南地區(qū)的大國(guó)，吳王僚專橫無(wú)道，荒淫無(wú)恥，舉國(guó)臣民都痛恨他。其堂兄公子光與大臣伍子胥商量，決定除掉吳王僚而自立為王，挽救吳國(guó)。吳王僚有一個(gè)嗜好，異常愛(ài)吃魚(yú)炙。于是，伍子胥向公子光推薦勇士專諸。專諸專門(mén)去太湖向名廚學(xué)制作魚(yú)炙技術(shù)。學(xué)成歸來(lái)后，做了一道魚(yú)菜，將魚(yú)背上的肉劃出花紋，人油鍋炸，魚(yú)肉豎立，匕首藏在魚(yú)腹里，澆上厚厚的鹵汁，后專諸借上菜的機(jī)會(huì)順利刺殺了吳王僚，自我也英勇?tīng)奚?。公子光所以?shī)Z得了王位，他就是吳王閹間。吳王閹間勵(lì)精圖治，最終使吳國(guó)成為春秋一霸。公子光不忘專諸建立的特殊功勛，因這道菜形似松鼠，便將它命名為“松鼠桂魚(yú)”，以示懷念。清代時(shí)，乾隆下江南到蘇州，微服私訪松鶴樓，嘗到此魚(yú)后大加贊賞。從此松鼠桂魚(yú)更是聲名大振，成為蘇州大菜的壓軸菜。

29、清燉蟹肉獅子頭：是淮揚(yáng)菜名菜之一。簡(jiǎn)稱“蟹粉獅子頭”，寓有夸張大如獅子頭的意思，其實(shí)為大肉丸子。揚(yáng)州人又稱它為“葵花獻(xiàn)肉”，是揚(yáng)州“三頭宴”中的一道菜。據(jù)傳，此菜是隋煬帝下?lián)P州時(shí)留下的。當(dāng)時(shí)，隋煬帝在飽覽了揚(yáng)州等地的萬(wàn)松山金錢(qián)墩葵花崗等名景之后，很是開(kāi)心，隨即下旨御廚，立刻做出能表示三大名景特點(diǎn)的菜。御廚挖空心思做出三道菜，取名為“葵花獻(xiàn)肉”“金錢(qián)蝦餅”“松鼠桂魚(yú)”，隋煬帝很是滿意。以后每逢年節(jié)壽辰之日，都要做這道菜。到了唐朝，烹飪技師韋巨元奉郇國(guó)公之命將“葵花獻(xiàn)肉”改叫“獅子頭”。獅子頭配蟹肉則是清代乾隆時(shí)期的事。中日合拍的電影《天平之甍》曾將此菜搬上銀幕。開(kāi)國(guó)大典時(shí)周恩來(lái)總理在北京飯店用此菜宴請(qǐng)第一屆全國(guó)政協(xié)代表。西哈努克親王到揚(yáng)州也異常喜食獅子頭。此刻鎮(zhèn)江揚(yáng)州兩地請(qǐng)客，都將此菜作為傳統(tǒng)保留菜。

30、心研究，采用魚(yú)翅海參鮑魚(yú)燕窩魚(yú)唇等各種山珍海味，仿古法用酒壇煨制一日，啟壇后異香四溢，食者無(wú)不交口稱贊。福州的一秀才在“三友齋”品嘗后當(dāng)場(chǎng)賦詩(shī)“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”，菜名由此而來(lái)。

31、小窩頭：北京著名的風(fēng)味小吃。年，八國(guó)聯(lián)軍入侵北京。慈禧太后帶著光緒皇帝和一批隨從喬裝成逃難百姓逃往西安。由于兵荒馬亂，又不敢暴露身份，一路上沒(méi)少挨餓受凍。有一次，慈禧饑餓難忍，隨從向她進(jìn)獻(xiàn)民間要來(lái)的窩窩頭。平時(shí)吃慣山珍海味的慈禧太后，竟覺(jué)這粗劣不堪的窩窩頭美味無(wú)比。《辛丑條約》簽訂后，慈禧回到北京，常回味逃難路上吃的窩窩頭，便命御膳房做窩窩頭。御廚于是將玉米黃豆精細(xì)加工，又加入白糖桂花仿窩窩頭做成小窩頭，慈禧很是喜歡。每逢齋戒，慈禧都要吃這種小點(diǎn)心。由于這種小窩頭甜美可口，并有栗子香味，故又稱“栗子面小窩頭”。

32、粽子：中國(guó)民間傳統(tǒng)食品，到此刻已有多年的歷史。據(jù)史書(shū)記載，戰(zhàn)國(guó)時(shí)秦國(guó)攻陷了楚國(guó)，愛(ài)國(guó)詩(shī)人屈原是楚國(guó)人，他憤于國(guó)家的危亡，又感到自我的政治夢(mèng)想無(wú)法實(shí)現(xiàn)，于五月初五懷石投汨羅江而死。百姓們看到忠心愛(ài)國(guó)的屈原投江殉國(guó)，無(wú)比悲憤，便劃著龍舟，以竹筒貯米投水祭之。經(jīng)過(guò)歷代變遷，逐漸發(fā)展為·粽子。從此，每到五月初五端午節(jié)人們都要裹粽子吃粽子以紀(jì)念?lèi)?ài)國(guó)詩(shī)人屈原。

33、“千叟宴”：所用火鍋達(dá)多個(gè)。從此，涮羊肉火鍋名聲大振。最早以北京前門(mén)外的正陽(yáng)樓最負(fù)盛名。東來(lái)順原只是一個(gè)豆汁小食攤，后從正陽(yáng)樓請(qǐng)了涮羊肉師傅，正式推出東來(lái)順羊肉館的招牌，之后居上，成為最著名的羊肉館。

34、常熟叫化雞：為淮揚(yáng)菜名菜之一，“叫化雞”又稱“煨雞”，也有稱“富貴雞”的，傳說(shuō)，從前有個(gè)叫花子在常熟虞山腳下偷得一只雞，在無(wú)鍋無(wú)調(diào)料的情景下，將雞活殺，掏出內(nèi)臟，全身裹滿黃泥，埋人火堆中燒烤，燒熟后雞肉酥嫩，香味四溢，人口鮮香油潤(rùn)。后漸成淮揚(yáng)菜名菜。

中國(guó)飲食文化賞析篇十二

壯族平常進(jìn)餐，一般是全家共席，不過(guò)有些新媳怕羞，端著飯碗，上面夾些菜，躲到一邊用餐。翁姑子媳同桌，座位有嚴(yán)格的規(guī)定，正位(靠近神案一側(cè))為主位，公婆坐：公婆對(duì)面為下位，兒媳坐;左右兩側(cè)為兒子和姑娘的位子。有些地方稍有變化，如龍脊壯人，吃飯時(shí)全家圍在火塘周?chē)?，正面家公在右，家婆在左。右?cè)叫普通位，兒子坐。家公對(duì)面是他的女兒，家婆對(duì)面是兒媳。左側(cè)空著不能坐人，不知何意。這個(gè)排法，有著男尊女卑、長(zhǎng)幼有別的封建色彩。因此1949年以后除了保留主位作為敬老的一種表示之外，其它位子已經(jīng)不按照傳統(tǒng)的排法了。

平常進(jìn)餐，幼輩必須給長(zhǎng)輩端飯，特別是兒媳婦，要主動(dòng)打飯。遞飯碗時(shí)，不能從別人面前遞過(guò)去，必須繞到老人后側(cè)，恭敬地雙手遞上，方為知禮。

宴席一般是男女分席，男席在廳堂，女席在后堂。這除了男尊女卑的影響，也因?yàn)槟腥撕染?，女人不喝酒，收席時(shí)間不同的緣故。有的老婦人能喝兩杯，也可以到廳堂入席。中年以下的婦人，是不能到廳堂入席的。

宴請(qǐng)賓客，壯家極為注重禮節(jié)。坐席時(shí)，要請(qǐng)年老的客人與主家同輩老人坐正位，主人坐靠近中門(mén)一側(cè)，客人在另一側(cè)，年青人要站在客人身旁，先給客人斟酒。然后入座。給客人打飯，飯勺不能碰鍋沿發(fā)出響聲，怕客人以為鍋中飯少，不敢吃飽。端飯得從客人后側(cè)雙手遞上，但中間斟酒可以從席上探過(guò)身子，不算違禮。席上夾菜，極講究規(guī)矩，無(wú)論葷菜素菜，每次夾菜，都由一席之主先夾最好的送到客人碟里。

過(guò)去到壯族村寨任何一家做客，同時(shí)也是全村人的客人，各家往往要輪流宴請(qǐng)。特別是貴賓，有時(shí)一餐要吃五六家。有時(shí)候在第一家剛端上酒杯，第二、三家已派人站在身后等待。按壯家規(guī)矩，客人是不能推辭的，那怕到第二、三家坐一坐，飲口酒，夾一塊肉，主人也很高興，認(rèn)為你看得起他?？腿嗽谘缦峡窈葼€飲，醉醺醺的，然后滿嘴唾沫，胡言亂語(yǔ)，在壯人看來(lái)是很失禮的，要被人傳為笑柄。

食俗。

壯族飲食文化多數(shù)地區(qū)的壯族習(xí)慣一日食三餐,有少數(shù)地區(qū)的壯族也吃四餐，壯族以大米、玉米、紅薯為主食，年節(jié)喜食粽子、糍粑和米粉，古人不食牛肉，元朝時(shí)才開(kāi)始盛行食牛肉，少數(shù)山區(qū)仍存古俗。

主食。

壯族以水稻作物為主食，以玉米、番薯、麥類(lèi)為輔的主糧隊(duì)伍。我們知道，壯族地區(qū)是野生稻的故鄉(xiāng)之一，壯族先民應(yīng)是最早栽培水稻的一個(gè)民族。到了春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，由于青銅工具和鐵制工具的出現(xiàn)，壯族先民的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)有了較大的發(fā)展，至遲在漢代，他們就確立了水稻的主糧地位。唐、宋以后，壯族地區(qū)的水稻種植進(jìn)一步發(fā)展，同時(shí)引進(jìn)和擴(kuò)種了不少其他糧食品種。明、清之際，壯族飲食結(jié)構(gòu)中主糧隊(duì)伍的構(gòu)成發(fā)生了較大的變化，逐步形成了現(xiàn)如今的飲食結(jié)構(gòu)。

副食。

總古至今，壯族的動(dòng)植物資源就非常豐富，副食品種更是包羅萬(wàn)象。不管是天上飛的、地上跑的、土里長(zhǎng)的、水中生的各類(lèi)可食動(dòng)植物人們都會(huì)拿來(lái)烹制。這些副食品資源，主要分為肉和疏菜兩大類(lèi)。壯族人民還利用糧食、薯芋和豆類(lèi)加工制成粉絲、粉條、磨芋豆腐、豆腐等副食品。壯族喜食腌、生、酸、辣之物。

飲料。

少數(shù)民族們似乎都非常喜歡喝自家釀的酒。過(guò)去，壯族人民飲用的酒水主要是自家熬釀的米酒、白薯酒和木薯酒，度數(shù)都不高。其中米酒是過(guò)節(jié)及待客的主要酒水。做甜酒壯人已有上千年歷史。壯人習(xí)慣，客人到先敬甜酒，以示歡迎。壯族的其它酒，如蛤蚧酒、三蛇酒等，均屬于藥酒?，F(xiàn)在各種現(xiàn)代飲料也進(jìn)入了壯人的家庭生活，他們的餐桌上除了傳統(tǒng)的美酒，更多的則是桂林三花、茅臺(tái)和金獎(jiǎng)白蘭地。

果品。

壯族地區(qū)的果品種類(lèi)十分豐富，熱帶、亞熱帶水果的種類(lèi)高達(dá)一百二十多種。壯人愛(ài)吃的水果有果蔗、金桔、柚子、碟子柑、扁桃、菠蘿、菠蘿蜜、香蕉、荔枝、龍眼、黃皮、橄欖和芒果等。有些水果壯人有自己的吃法，比如鮮菠蘿片要蘸些鹽水，才甜脆可口。還可以做罐頭，釀造香醇的菠蘿灑。

禁忌。

火塘、灶塘是壯族家庭最神圣的地方，禁止用腳踩踏火塘上的三腳架以及灶臺(tái)。

尊老愛(ài)幼是壯族的傳統(tǒng)美德。路遇老人要主動(dòng)打招呼、讓路，在老人面前不蹺二郎腿，不說(shuō)污言穢語(yǔ)，不從老人面前跨來(lái)跨去。殺雞時(shí)，雞翹必須敬給老人。

壯族的住房有干欄式竹樓和地居式平房?jī)煞N。登上壯族人家的竹樓，一般都要脫鞋。壯族忌諱戴著斗笠和扛著鋤頭或其他農(nóng)具的人進(jìn)入自己家中，所以到了壯家門(mén)外要放下農(nóng)具，脫掉斗笠、帽子。

到壯族地區(qū)旅游，如果碰到壯族村寨有喪事，在征得主人的同意后，可以帶上兩只雞、兩只鴨或相應(yīng)的錢(qián)物，前往參加葬禮，但嚴(yán)禁觸摸死者的靈房。

壯族青年結(jié)婚，忌諱懷孕婦女參加，懷孕婦女尤其不能看新娘。

壯族婦女生小孩期間，謝絕外人進(jìn)入，特別是懷孕婦女不能進(jìn)入產(chǎn)婦家。家有產(chǎn)婦，要在門(mén)上懸掛柚子枝條或插一把刀，以示禁忌。不慎闖入產(chǎn)婦家者，必須給嬰兒娶一個(gè)名字，送嬰兒一套衣服、一只雞或相應(yīng)的禮物，做孩子的干爹、干媽。

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中國(guó)飲食文化賞析篇十三

在古代史料中，茶[1]的名稱很多，在公元前2世紀(jì)，西漢司馬相如的《凡將篇》中提到的“荈詫”就是茶；西漢末年，在揚(yáng)雄的《方言》中，稱茶為“蔎”；在《神農(nóng)本草經(jīng)》（約成于漢朝）中，稱之為“荼草”或“選”；東漢的《桐君錄》（撰人不詳）中謂之“瓜蘆木”；南朝宋山謙之的《吳興記》中稱為“荈”。

中國(guó)比較有名的紅茶主要有以下幾種。

種類(lèi)一、祁門(mén)紅祁門(mén)紅茶，是我國(guó)傳統(tǒng)紅茶種類(lèi)中的珍品，有百余年的生產(chǎn)歷史。主產(chǎn)安徽省祁門(mén)縣，與其毗鄰的石臺(tái)、東至、黟縣及貴池等縣也有少量生產(chǎn)。常年產(chǎn)量5萬(wàn)擔(dān)左右。祁紅以外形苗秀，色有“寶光”和香氣濃郁而著稱，在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。

種類(lèi)二、滇紅滇紅茶，屬大葉種茶，主產(chǎn)云南的臨滄、保山等地，以外形肥碩緊實(shí)，金毫顯露和香高味濃的`品質(zhì)獨(dú)樹(shù)一幟，而稱著于世，是我國(guó)紅茶的后起之秀。其形條索緊結(jié)，肥碩雄壯，干茶色澤烏潤(rùn)，金毫特顯，內(nèi)質(zhì)湯色艷亮，香氣鮮郁高長(zhǎng)，滋味濃厚鮮爽，富有刺激性。葉底紅勻嫩亮，國(guó)內(nèi)獨(dú)具一格，系舉世歡迎的紅茶。因其采制時(shí)期不同，而品質(zhì)具有季節(jié)性變化，一般春茶比夏、秋茶好。春茶條索肥碩，身骨重實(shí)，凈度好，葉底嫩勻。夏茶正值雨季，芽葉生長(zhǎng)快，節(jié)間長(zhǎng)，雖芽毫顯露，但凈度較低，葉底稍顯硬、雜。秋茶正處干涼季節(jié)，茶樹(shù)生長(zhǎng)代謝作用轉(zhuǎn)弱，成茶身骨輕，凈度低，嫩度不及春、夏茶。滇紅茸毫顯露為其品質(zhì)特點(diǎn)之一。其毫色可分淡黃、菊黃、金黃等類(lèi)。

種類(lèi)三、閩紅閩紅茶系政和、坦洋和白琳的統(tǒng)稱，均系福建特產(chǎn)。三種茶產(chǎn)地不同、品種不同、品質(zhì)風(fēng)格不同，各自擁有自己的消費(fèi)愛(ài)好者，盛興百年而不衰。

中國(guó)飲食文化賞析篇十四

吳澎老師是簡(jiǎn)述中國(guó)飲食文化領(lǐng)域的佼佼者，下面小編就給你帶來(lái)吳澎老師的簡(jiǎn)介與作品。

吳澎先后以第一作者在international journal of food science & technology，euphytica，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)(英文版)，中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，食品科學(xué)，食品與發(fā)酵工業(yè)等雜志發(fā)表論文20余篇，其中sci收錄5篇。

近幾年來(lái)，編著教材八部：主編全國(guó)高等教育“十一五”規(guī)劃教材三部，其中《中國(guó)飲食文化》一書(shū)獲全國(guó)化學(xué)工業(yè)部教材類(lèi)二等獎(jiǎng)，《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》獲山東省軟科學(xué)科技成果二等獎(jiǎng)。

副主編“十一五”規(guī)劃教材兩部，參編“十一五”規(guī)劃教材三部。

“小麥饅頭品質(zhì)主要參數(shù)的數(shù)量性狀基因定位及應(yīng)用品種篩選鑒定”。

第二位主持國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目“通電加熱(歐姆加熱)對(duì)豆?jié){品質(zhì)的影響機(jī)理研究”(31171759/c200211)。

國(guó)家自然基金項(xiàng)目“利用關(guān)聯(lián)分析挖掘小麥骨干親本“矮孟?！奔捌溲苌贩N(系)的高產(chǎn)基因“課題。

主要研究方向：1、食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與品質(zhì)檢測(cè);2、谷物食品的基礎(chǔ)研究與產(chǎn)品開(kāi)發(fā);3、花卉食品、保健食品的綜合開(kāi)發(fā)利用;4、飲食文化、食療理論研究。

摘要：在中國(guó)傳統(tǒng)文化教育中的陰陽(yáng)五行哲學(xué)思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)攝生學(xué)說(shuō)，還有文化藝術(shù)成就、飲食審美風(fēng)尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創(chuàng)造出彪炳史冊(cè)的中國(guó)烹飪技藝，形成博大精深的中國(guó)飲食文化。

食品調(diào)理、營(yíng)養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累并影響周邊國(guó)家和世界的物質(zhì)財(cái)富及精神財(cái)富。

吳澎 ， 中國(guó)飲食文化

1、中國(guó)飲食文化概述

中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，素有“烹飪王國(guó)”之稱。

中國(guó)烹飪不僅僅是技術(shù)，同時(shí)也是一種藝術(shù)，是文化，是我國(guó)各族人民辛勤的勞動(dòng)成果和智慧的結(jié)晶，是中華民族傳統(tǒng)文化的一個(gè)重要組成部分。

遠(yuǎn)古時(shí)代，我們的祖先采集野果，捕捉野獸，過(guò)著茹毛飲血的生活。

《禮記·禮運(yùn)》篇記載：“古者未有火，食草木之實(shí)，馬獸之肉，飲其血，茹其毛。

”

從生食向熟食的轉(zhuǎn)化是人與動(dòng)物相區(qū)別的標(biāo)志之一，是人類(lèi)發(fā)展史上一個(gè)重要的里程碑。

而用火進(jìn)行食物加工更是人類(lèi)進(jìn)化的一個(gè)重要標(biāo)志，也可以說(shuō)是人類(lèi)飲食文化的起點(diǎn)。

火的運(yùn)用和控制促使了陶器的產(chǎn)生。

陶器發(fā)明以后，就被用作炊具和食具，釜、鼎、鬲、甑是最早出現(xiàn)的陶制炊具，陶器的發(fā)明標(biāo)志著烹飪技術(shù)的第一次飛躍，人類(lèi)真正進(jìn)入了烹飪時(shí)代。

宋代是我國(guó)飲食史上的一個(gè)昌盛時(shí)期，最突出的特點(diǎn)是都市飲食市場(chǎng)的形成與發(fā)展空前繁榮，這可以從北宋宮廷畫(huà)家張擇端的《清明上河圖》中得到印證。

特別是袁枚的《隨園食單》，更是將中國(guó)烹飪理論推向了一個(gè)成熟階段。

2、中國(guó)飲食文化中的風(fēng)味

2.1、菜系

中國(guó)菜是一個(gè)總稱，它是由各地區(qū)頗有特色的菜系組成的。

歷史悠久，原料豐富，口味鮮美，富有文化氣息。

我國(guó)幅員遼闊，又是一個(gè)多民族國(guó)家，各地區(qū)的自然環(huán)境、生活方式、風(fēng)俗習(xí)慣等有很大差別，這是我國(guó)地方菜系形成的物質(zhì)基礎(chǔ)。

并被全國(guó)各地所承認(rèn)的地方菜。

地方風(fēng)味菜是構(gòu)成中國(guó)菜的主要部分。

關(guān)于地方風(fēng)味菜，其劃分標(biāo)準(zhǔn)有很多種，但最有特色、歷史最悠久、影響最大的是三大河流孕育出的“四大菜系”：

源于長(zhǎng)江上游的川菜，源于長(zhǎng)江中下游古揚(yáng)州的淮揚(yáng)菜，源于廣東珠江流域的粵菜，源于山東黃河流域的魯菜。

2.2四大菜系

魯萊

魯菜即山東萊。

起源于春秋戰(zhàn)國(guó)，成形于秦漢，成熟于三國(guó)晉南北朝時(shí)。

魯菜在北方很有影響，流傳甚廣，是北方菜的基礎(chǔ)和代表，它還傳進(jìn)宮廷，成為御膳的重要組成部分。

魯菜由濟(jì)南和膠東地方菜發(fā)展而成。

以清香、鮮嫩、味佳而著稱，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。

濟(jì)南菜的烹調(diào)方法以爆、炒、炸見(jiàn)長(zhǎng)。

曲阜的孔府萊是我國(guó)最大、最精湛的官府菜。

濟(jì)南菜大量吸收了孔府萊的精華。

川萊

川菜源于古代的巴國(guó)和蜀國(guó)，它是在巴蜀文化背景下形成的。

使巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的調(diào)味傳統(tǒng)進(jìn)一步發(fā)展。

晚清以后，逐步成為一個(gè)地方風(fēng)味極其濃郁的菜系。

川菜歷史悠久，以成都、重慶兩地風(fēng)味為代表，具有用料廣博、調(diào)味多樣、菜式繁多、適應(yīng)面廣的特征，也較經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

川菜的特點(diǎn)是麻辣、魚(yú)香、味厚，注重調(diào)味，離不開(kāi)“三椒”(即辣椒、胡椒、花椒)和鮮姜，以辣、酸、麻出名，為其他地方萊所少有。

淮揚(yáng)萊

淮揚(yáng)菜即江蘇菜。

江蘇自古富庶繁華，人文薈萃，商業(yè)發(fā)達(dá)。

遠(yuǎn)在帝堯時(shí)代，名廚彭鏗因制野雞羹供堯享用被封賞，賜地“彭城”(今徐州)。

此外，江蘇作為魚(yú)米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐饒，飲食資源十分豐富。

這一切使得淮揚(yáng)菜在漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展中形成了自己獨(dú)特的風(fēng)格。

淮揚(yáng)菜主要由蘇州、揚(yáng)州、南京三個(gè)流派構(gòu)成，其影響遍及長(zhǎng)江中下游廣大地區(qū)。

，菜晶風(fēng)格雅麗，講究造型，菜譜四季有別。

粵菜

粵菜即廣東菜。

粵菜的形成有著悠久的歷史。

先秦時(shí)代，嶺南尚為越族的領(lǐng)地，與經(jīng)濟(jì)文化已較發(fā)達(dá)的中原地帶相比，飲食相對(duì)粗糙。

秦始皇南定百越，建立“馳道”后，中原與嶺南的文化、經(jīng)濟(jì)交往漸多，南越的“越”字也漸為“粵”宇所代替，且成為廣東的代稱。

與魯、川、淮揚(yáng)菜系相比，粵菜是一個(gè)起步較晚的菜系，萌生于秦，成形于漢魏，發(fā)展于唐宋，完成于明清。

清末有“食在廣州”之說(shuō)。

粵菜由廣州菜、潮州菜、東江(或稱惠州)菜三大部分組成。

它用料廣博，菜肴新穎奇異，烹調(diào)吸收西菜制作方法，具有清鮮、嫩滑、脆爽的特點(diǎn)。

粵菜講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有所謂“五滋”(香、松、軟、肥、濃)和“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之別。

其中廣州菜為主要代表，富有洋味，其影響遍及閩、臺(tái)、瓊、桂各地。

3、中國(guó)飲食文化特點(diǎn)

第一，風(fēng)味多樣。

我國(guó)幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著差異，長(zhǎng)期以來(lái)，在飲食上也就形成了許多風(fēng)味。

中國(guó)飲食文化賞析篇十五

萬(wàn)里無(wú)云的一天，我和媽媽去雙桂坊調(diào)查特色小吃，我早已準(zhǔn)備好了。

到了雙桂坊，我和媽媽并沒(méi)有急著點(diǎn)菜，而是東逛逛西看看。這里面的小吃各種各樣，如：豆渣湯、大湯包、麻糕、甩餅、饅頭……弄得我眼花繚亂，都看不清哪幾種是特色小吃了，只得一一記在了本子上。一樣樣問(wèn)媽媽，沒(méi)想到媽媽也手足無(wú)策，小聲對(duì)我說(shuō)：“我也不太清楚，只聽(tīng)別人經(jīng)常說(shuō)什么麻糕，大湯包，銀絲面、三鮮餛飩什么的，你先記下來(lái)吧!”我聽(tīng)了，連忙記了下來(lái)，生怕連這些都忘記了。我和媽媽又走了一圈，驗(yàn)證一下有沒(méi)有剛才報(bào)的特色小吃，結(jié)果令我非常高興，全有了真想一蹦三尺高呀!可這時(shí)，媽媽又說(shuō)了：“咱們不能全買(mǎi)，就選一個(gè)你平常沒(méi)吃過(guò)的嘗嘗吧?！蔽衣?tīng)了，立刻給出了答案“麻糕!”，可想想麻糕也吃過(guò)了呀?接著，我左思右想，一連串答案從我嘴里滾了出來(lái)“銀絲面”、“三鮮餛飩”……可能選一樣呀，沒(méi)辦法，我只能選一樣呀，沒(méi)辦法，我只好選了“大湯包”。

剛端上鍋，湯包熱騰騰的.，我快速用筷子撐開(kāi)湯包，沒(méi)想到來(lái)了個(gè)“不速之客”湯包。里面的氣冒出來(lái)，活像一座火山，可上面插著一根吸管，這是什么意思呢?我想了想，一口吸了下去，嗯，香香的，有一股濃濃的肉湯味直撲鼻子，我又吸了一口，可不知怎么的，口吸到了一點(diǎn)點(diǎn)，湯味全沒(méi)嘗到，我再準(zhǔn)備喝下一口，可發(fā)現(xiàn)里面沒(méi)湯了，湯包也瘦成‘小不點(diǎn)’了，沒(méi)辦法，我只能開(kāi)始吃皮，一開(kāi)始，我咬了一小口，怎么也不想吃皮，嘴里滿是剛才的肉香，后來(lái)，肉的香味沒(méi)了，我只得繼續(xù)吃皮，漸漸地，皮也快被我吃光了，只剩一點(diǎn)了，剛?cè)胱?，我覺(jué)得這塊皮比其它的都好吃，爛爛的，十分香。我把它含在嘴里，不想讓它滑走，吃玩后，我心里甜滋滋的，十分開(kāi)心。

俗話說(shuō)得好“民以食為天，人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌。”其它特色小吃就等著你們自己品嘗吧。

中國(guó)飲食文化賞析篇十六

中國(guó)綿延幾千年的美食文化重新被人們審視.在此基礎(chǔ)，導(dǎo)演把筆觸更多地運(yùn)用在了美食背后的故事講述和情感醞釀上，“觸動(dòng)靈魂”，口水和淚水齊飛，讓女子同時(shí)，也留下了更多的感悟。人文情懷愈加升華鄉(xiāng)愁成為渲染的主題，餐桌上的美食見(jiàn)證生命的誕生、成長(zhǎng)、相聚、別離。透過(guò)美食，在精神上有滋有味地認(rèn)知、古老的東方國(guó)度，五千年的人文深厚的底蘊(yùn)。讓女子為之而自豪。

美食家蔡瀾說(shuō)；愛(ài)吃東西的人，多數(shù)不是什么壞人。他們拼命追求美食，沒(méi)有時(shí)間去害人。大笑姑婆兼饞嘴，是完美的結(jié)合，這種女人多多益善，想來(lái)，女子能夠擠身其中的一員，笑談一下。因?yàn)樽约阂彩且粋€(gè)吃貨。一個(gè)完整的女人，就應(yīng)是既會(huì)穿優(yōu)雅的高跟鞋，又能夠腳踏平底鞋在泥土地上接地氣而生活。既就應(yīng)在工作中挽起袖口，懂得自我?jiàn)^斗的價(jià)值，又懂得適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)換身份，輕盈的走入家庭-----楊瀾《一問(wèn)一世界》里如此睿智的回答。說(shuō)得極是。

林語(yǔ)語(yǔ)曾說(shuō)；‘我們的身體都有一個(gè)饕餮精神的人，無(wú)可無(wú)不可，是人吃的東西女子都吃，越?jīng)]吃過(guò)的越想嘗嘗，幾乎如俗語(yǔ)所說(shuō)；天上飛禽不吃風(fēng)箏，地上走獸不吃板凳，不食人間煙火才算高潔么？恐是無(wú)人能做到吧！只有傳說(shuō)中去尋覓了。

男人不可下廚房，這種頗舊的思想，很讓人費(fèi)解，在女子看來(lái)也是不可思議的。無(wú)論男人或女人，基本都必需會(huì)一個(gè)人生活，至少要會(huì)為自己準(zhǔn)備簡(jiǎn)單的飯菜，打掃房間，如果連這些都做不到的話，啟算是一個(gè)正常人呢？對(duì)一個(gè)會(huì)做飯的男子在女子眼中是會(huì)加分的，在我看來(lái)，鍋碗瓢盆里碰撞交織的才是最樸實(shí)的生活，點(diǎn)起爐火，端起碗筷，里面?zhèn)鬟_(dá)的是一份沉甸甸的愛(ài)。人生如做菜，做菜也如人生，一盤(pán)菜好不好吃，不只是量要足，火候要到，用心烹飪才是關(guān)鍵。

一方水土養(yǎng)育一方人，無(wú)論靠山還是靠水，勞動(dòng)者都有專屬于自己家人的美味。自小就喜歡喝雞湯，自打離開(kāi)老家。媽媽燉雞湯，總抱怨湯肉不如當(dāng)年鮮美，那時(shí)愚鈍，不明白好與不好，鮮與不鮮差距何在，心想大概是“一代不如一代論吧”，此刻才大概明白了些。

在人的腦海中，只有故鄉(xiāng)的味道熟悉而頑固，它就像一個(gè)味覺(jué)定位系統(tǒng)，一頭鎖定千里之外的異地，另一頭則永遠(yuǎn)牽絆著記憶深處的故鄉(xiāng)。起點(diǎn)，終點(diǎn)，歸根到底都是家所在的地方。這是中國(guó)人秉持千年的信仰，樸素，但有力量。

越是彌足珍貴的美味，外表看上去，往往越是平常無(wú)奇，辛苦勞作給全身心帶來(lái)的幸福，從來(lái)也是如此。極致的美食只留給最勤勞的人們.只要對(duì)自然懷著不變的`信任和尊重，每一道菜，每一家人，都會(huì)獲得甘甜的回報(bào)。有一千雙手，就有一千種味道，中國(guó)烹飪，無(wú)比神秘，難以復(fù)制，從深山到鬧市。無(wú)不如此。廚房里沒(méi)有秘密，注滿了愛(ài)的就是珍貴佳肴。

民以食為天，食以味為鮮，色香味俱全，味與形色兼顧，正是中國(guó)人的飲食哲學(xué)。每個(gè)平凡的人，都在某個(gè)瞬間，參與創(chuàng)造了舌尖上的非凡史詩(shī)。祖先的智慧，心覺(jué)和領(lǐng)悟，美味的每一個(gè)瞬間，無(wú)不用心創(chuàng)造，代代傳承。從手到口，從口到心，中國(guó)人延續(xù)著對(duì)人生特有的感知。

尋常的衣食住行中，傳統(tǒng)日復(fù)一日地延續(xù)。對(duì)于揚(yáng)州人來(lái)說(shuō)，上午喝茶皮包水，下午泡澡水包皮。如果在聽(tīng)一場(chǎng)評(píng)話，便是平凡而精彩的一天，就像那些動(dòng)人的故事，聽(tīng)過(guò)千遍也不厭倦，女子十分贊賞這種生活方式，在快節(jié)奏的壓力中，還能有這種慢生活。愜意的棲居。不失本真。也是一種返璞歸真的傳承。

中國(guó)飲食文化賞析篇十七

飲食是一種文化現(xiàn)象，它具有文化的共性。語(yǔ)言是文化的載體，翻譯是文化的傳通。對(duì)于翻譯，傳統(tǒng)觀念認(rèn)為，就是兩種語(yǔ)言間的轉(zhuǎn)換，而忽視了翻譯的文化問(wèn)題。事實(shí)上，在跨文化交際中，交際者遇到的最大困難不是語(yǔ)言，而恰恰是文化。翻譯本身就是不同文化間交流的產(chǎn)物，是跨文化傳通。20世紀(jì)下半葉，翻譯的研究出現(xiàn)文化轉(zhuǎn)向，目前，在翻譯研究界，人們把對(duì)翻譯的意義和作用推向了另一個(gè)新的研究方向――文化交流與傳播。人們把目光投向了翻譯承載的使命，把翻譯置于各民族文化交流的大背景中進(jìn)行考察。因此，飲食文化的翻譯研究也應(yīng)置于中國(guó)與世界接軌的大背景下進(jìn)行。

經(jīng)歷了五千多年歷史的中華飲食文化，博大精深，是中國(guó)人民的光榮與自豪。目前，文化與翻譯的研究大多著眼于宏觀，而專門(mén)討論文化某一領(lǐng)域翻譯比較少。據(jù)悉，北京為了迎接2008奧運(yùn)，針對(duì)菜單翻譯問(wèn)題，向社會(huì)各界征集對(duì)《中文菜單英文譯法》的意見(jiàn)，，收錄了2700多條菜單及酒水的英文，另外，還專門(mén)組織了專家研究討論有關(guān)菜名的翻譯，旨在讓國(guó)外旅客更方便地了解中國(guó)飲食文化。菜名實(shí)際上是一國(guó)文化的體現(xiàn)，老外對(duì)中華飲食文化的了解很大一部份就是從中國(guó)菜中體現(xiàn)出來(lái)的，如果外國(guó)人能明白我們的一些菜名的寓意，或是把這些菜名弄明白，實(shí)在是在學(xué)習(xí)一門(mén)藝術(shù)，他們定會(huì)因此而更了解和喜歡中國(guó)。

基于文化研究的廣闊視野來(lái)探討華夏飲食文化的翻譯，就不能不涉及到其文化身份問(wèn)題。文化身份通常被看作是某一特定文化的特有，同時(shí)也是某一具體的民族與生俱來(lái)的一系列特征（蔣紅紅，2007）。無(wú)論對(duì)于一般意義上的文化還是某一特殊領(lǐng)域里的文化，在翻譯中識(shí)別文化身份可以強(qiáng)化本民族的文化特點(diǎn)和文化特性。不同的國(guó)家和民族的飲食文化存在著明顯的差異，這種差異就是文化個(gè)性或民族特性，構(gòu)成著獨(dú)特的民族特色文化，形成了世界文化的多元性。中華飲食文化形成其固有的文化身份，是文化中最珍貴的部分，是譯者在翻譯過(guò)程中應(yīng)予以最大限度的保留并有效傳播的部分。

具有五千多年悠久歷史的中華飲食文化博大精深，是中國(guó)特有的文化，是中華民族的寶貴財(cái)富。在文化飲食翻譯中，要求譯者必須對(duì)中西文化都有充分把握，用西方人最喜歡的方式去翻譯中國(guó)的文化內(nèi)容。筆者認(rèn)為，漢英翻譯的目的之一在于讓世界了解中國(guó)，促進(jìn)中華走向世界。但不斷交流與融合的世界文化使人類(lèi)共性的認(rèn)識(shí)逐漸擴(kuò)大，隨著經(jīng)濟(jì)政治的全球化，各民族間的差異不斷在縮少，而中華自身的文化身份卻變得模糊。正如a.l克魯伯所說(shuō)“每一種文化都會(huì)接納新的東西，不論是外來(lái)的，還是產(chǎn)自本土的，都要依照自己的文化模式，將這些新的東西加以重新塑造。”當(dāng)我們自豪地看到偉大的中華文化被廣泛傳到世界各地時(shí)，我們要注意中國(guó)也在不斷受到外來(lái)文化的沖出和影響。筆者認(rèn)為，在世界全球化和文化的趨同過(guò)程中保持中華飲食文化固有的個(gè)性和特征，保證中華飲食文化身份的.清晰度，顯得尤為迫切與重要。

要保持中華文化身份，使之有效地得以傳播，首要的是保護(hù)文化的核心價(jià)值不受到損壞（李慶本，2004）。不同文化的相互了解，互為尊重，互為補(bǔ)充，以達(dá)到人類(lèi)心靈的溝通，應(yīng)該是多元文化語(yǔ)境下的一種理想追求。美國(guó)著名漢學(xué)家約翰.j.迪尼教授指出：“每一種語(yǔ)言都從文化中獲得生命和營(yíng)養(yǎng)，所以我們不能只注意如何將一種語(yǔ)言的內(nèi)容譯成另一種語(yǔ)言，還必須力求表達(dá)兩種文化在思維方式與表達(dá)情感方面的習(xí)慣?！蹦敲?，翻譯作為跨文化傳通，如何才能發(fā)揮其本質(zhì)價(jià)值，讓世界人民都認(rèn)識(shí)中華飲食文化，是值得探討的一個(gè)重要問(wèn)題。

三、中華飲食文化翻譯中的“痛處”――可譯性與不譯性。

在翻譯研究中出現(xiàn)了可譯與不可譯的爭(zhēng)論。我國(guó)著名翻譯家楊憲益先生提出了“文化意味”不可譯這一問(wèn)題，是指文化中的意義，即這種文化意義對(duì)本文化群體而言是不言而喻的，然而對(duì)不同文化群體的成員來(lái)說(shuō)，則是陌生的。我們知道，由于世界各國(guó)人民所生長(zhǎng)環(huán)境的地理、氣候及風(fēng)俗習(xí)慣等都存在著或多或少的差異，相互而言有許多新鮮事物。如中國(guó)有許多像“狗不理”“麻花”“糯米雞”“雙皮奶”等這些有名的民間食品，要把它們翻譯出來(lái)介紹給外國(guó)朋友認(rèn)識(shí)確實(shí)不容易。因?yàn)檫@些傳統(tǒng)的食品是中華民族特有的，不能從英語(yǔ)語(yǔ)言的文化中找到相應(yīng)的詞來(lái)表示，而且它們當(dāng)中還隱含了不少歷史典故，并非能用三言兩語(yǔ)道清楚。

關(guān)于如何更好地解決飲食文化翻譯中的“文化”問(wèn)題，金惠康教授認(rèn)為，對(duì)于這種存在的語(yǔ)言不可譯和文化不可譯，“從翻譯技巧的角度看，譯者若緊扣原語(yǔ)的含義，不死摳字眼，至少能對(duì)作者的意思進(jìn)行詮譯或引申，這樣可實(shí)現(xiàn)和提高跨文化的可譯性”。筆者認(rèn)為，根據(jù)翻譯中的對(duì)等原則，這種對(duì)等是沒(méi)有絕對(duì)的對(duì)等，在文化翻譯這方面尤為明顯。因此，翻譯時(shí)只能通過(guò)尋找相通點(diǎn)而不是相同點(diǎn)，使原語(yǔ)者和目的語(yǔ)者能達(dá)到一個(gè)共識(shí)，這是從實(shí)踐中已經(jīng)證明可行的，因?yàn)槲幕强梢岳斫獾?。那么，作為譯者就要充分了解兩種語(yǔ)言的文化背景。

我國(guó)的外交政策提出要做到“求同存異”。在翻譯研究中，有學(xué)者也提到，翻譯是個(gè)求同存異的行為過(guò)程。由于文化翻譯具有跨文化性，翻譯必須做到尊重原文化與目的語(yǔ)文化，通過(guò)各種各樣的方法手段，努力使譯文保持原文化的意義與內(nèi)涵，達(dá)到宣傳和發(fā)揚(yáng)原文化的目的。

四、存在問(wèn)題。

北京市旅游局從北京各大涉外飯店搜集了3大箱菜譜共30000多個(gè)菜名的翻譯。有關(guān)翻譯小組人員研究后發(fā)現(xiàn)其英語(yǔ)翻譯五花八門(mén)有的讓外國(guó)客人不知所云。筆者認(rèn)為以上所舉雖是小事造成的卻是國(guó)家間的誤解?？梢?jiàn)翻譯的跨文化性意義是不容忽視的。

筆者從網(wǎng)絡(luò)以及相關(guān)一些書(shū)籍上收集了幾百個(gè)中餐菜名的英文翻譯，并對(duì)此進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)存在著三大翻譯上的問(wèn)題：

1.翻譯得不知所云。

“水煮鱔片”翻譯成‘thewaterboilstheshanslice’，如此按字面來(lái)翻譯成的英文實(shí)在令人啼笑皆非。還有把“麻婆豆腐”翻譯成“滿臉雀斑的女人制作的豆腐”，“紅燒獅子頭”翻譯成“燒紅了的獅子頭”，“四喜丸子”翻譯成“四個(gè)高興的肉團(tuán)”，看了會(huì)叫人跑掉。因此，對(duì)于菜名的翻譯，譯者切忌沒(méi)理解清楚其真正的含義而直接用字對(duì)字的方法來(lái)譯。這些翻譯或是有明顯的語(yǔ)法錯(cuò)誤，或是嚴(yán)重歪曲原名的意思，使外國(guó)人讀后感到一頭霧水，不知所云，這不能達(dá)到通過(guò)翻譯進(jìn)行交流的目的。

2.表達(dá)不一，讓人糊涂。

在中國(guó)飲食文化翻譯中，往往會(huì)看到一些用詞不一致的現(xiàn)象。由于不同的英語(yǔ)單詞，它所指代的事物，表達(dá)的意思都是有所差別的。這個(gè)問(wèn)題主要出現(xiàn)在對(duì)點(diǎn)心類(lèi)的翻譯上。如：

把“饅頭”譯成：steamedbread;steamedbun。

把“湯圓”譯成：pudding，dumpling，ball。

把“粥”譯成：gruel，softrice，porridge。

一個(gè)食品竟然派生出好幾樣不同的東西來(lái)，確實(shí)讓人費(fèi)解。因此，翻譯此類(lèi)食品時(shí)，譯者一定要理解清楚各種食品的性質(zhì)特點(diǎn)，找準(zhǔn)相關(guān)的詞來(lái)翻譯，不能張冠李戴，更不能順手牽羊，東拉西扯一個(gè)詞來(lái)湊合，此做法是對(duì)文化極大的不尊重。對(duì)此，盡管譯者可以采用多種方法進(jìn)行翻譯，因?yàn)榉g方法是靈活的，但應(yīng)盡可能地保持原文化的意義與內(nèi)涵。如“宮保雞丁”這道菜有常見(jiàn)的3種譯法：

gongbaochicken;。

sauteedchickencubewithpeanuts;。

3.不夠準(zhǔn)確。

由于文化上的差異，在飲食翻譯上，我們不難發(fā)現(xiàn)，有不少中國(guó)特有的東西是不能在英語(yǔ)字典里找到相關(guān)的詞來(lái)表示的。另外，有些食品，我們可以用英語(yǔ)表達(dá)出其基本意思――一個(gè)籠統(tǒng)的意思，而不能道出其細(xì)節(jié)。如：中國(guó)菜當(dāng)中，有很多是以“肉丸”為主材料而做成的。可是一個(gè)“丸”字，都用‘meatball’來(lái)譯的話，筆者認(rèn)為十分不準(zhǔn)確。難道外國(guó)人天生來(lái)就會(huì)知道中國(guó)制作‘meatball’里頭究竟是豬肉，牛肉，雞肉還是魚(yú)肉？在此，譯者要注意一點(diǎn)，某些教徒是不能吃某類(lèi)肉的，如伊斯蘭教徒不吃豬肉。因此，筆者認(rèn)為翻譯的準(zhǔn)確性不僅是翻譯的一個(gè)行為標(biāo)準(zhǔn)，也是一個(gè)道德標(biāo)準(zhǔn)，是尊重各國(guó)人民文化的表現(xiàn)。而且，這種籠統(tǒng)的翻譯，往往會(huì)失掉地方飲食文化的特殊性――文化身份。

再如，中國(guó)人除了三餐主食之外，還喜歡吃糕點(diǎn)，糕的品種可謂不勝其數(shù)。廣東人喜歡吃的早點(diǎn)有“蘿卜糕”和“芋頭糕”，有人翻譯成：‘friedwhiteradishpatty’和‘tarocake’。筆者查閱了《朗文當(dāng)代高級(jí)英語(yǔ)辭典》和《牛津高階英漢雙解詞典》兩大權(quán)威詞典，比較了patty，cake，pudding，pastry，dumpling，和bun的詞意，認(rèn)為在翻譯兩種食品時(shí)，根據(jù)它們的選料（蘿卜，芋頭，粘米粉，水），做法（蒸），及特點(diǎn)（軟塊狀），最佳的選詞是‘pudding’。

為了能更好地翻譯出中式菜名，筆者認(rèn)為，了解中國(guó)菜名的命名方式尤為重要。根據(jù)王秉欽教授在《文化翻譯學(xué)》一書(shū)中所提，可歸納出六種方式：以寫(xiě)實(shí)物法命名，以寫(xiě)意手法命名，以人物、地名、數(shù)字以及顏色命名。從這些命名方式中可以看出，除了以寫(xiě)意手法命名的一些菜名之外，大部分的菜名都顯示出菜肴的主材料，作料，烹調(diào)方法，口感，口味等信息，有些就以菜肴的發(fā)源地和發(fā)明者來(lái)命名，也有些菜名本身是個(gè)歷史典故。有了這些信息，譯者就可根據(jù)菜肴的特點(diǎn)來(lái)確定翻譯的方法。

另外，從翻譯的內(nèi)容和本質(zhì)來(lái)看，筆者認(rèn)為與文藝性的翻譯相比，飲食文化的翻譯更多的屬于科學(xué)翻譯，因?yàn)樗且詡鬟_(dá)實(shí)用信息為主的翻譯活動(dòng)，以求信息量相似的思維活動(dòng)和語(yǔ)際活動(dòng)（黃忠廉，李亞舒《科學(xué)翻譯學(xué)》，2004）。而且，飲食文化翻譯有很明顯的“準(zhǔn)確性，有效性，程式化”（黃忠廉，李亞舒《科學(xué)翻譯學(xué)》，2004）等科學(xué)翻譯的特征。至于怎樣譯，就“要由譯者面對(duì)文本，綜合各種因素做出最后決定”，是“討價(jià)還價(jià)”的結(jié)果。（賀微，2006）基于此特征與目的，筆者對(duì)飲食文化翻譯的方法歸納如下：

1.直譯法。

對(duì)于中外兩國(guó)都有的食物或食品，就用現(xiàn)有相應(yīng)的詞或表達(dá)來(lái)翻譯。如各種蔬菜、水果、肉類(lèi)等名稱可從字典中找到相應(yīng)的詞來(lái)翻譯。如果是一些外國(guó)有而本國(guó)沒(méi)有的食物，我們也可以找出相應(yīng)的英語(yǔ)單詞來(lái)翻譯?？墒菍?duì)于一些本國(guó)有而外國(guó)沒(méi)有的食物，如果外國(guó)人有現(xiàn)成的說(shuō)法，翻譯時(shí)就可直接采用，如廣東有一種瓜，當(dāng)?shù)厝朔Q作“絲瓜”，外國(guó)朋友稱為‘chinesecucumber’；如果沒(méi)有相應(yīng)的詞來(lái)翻譯的話，就得改用別的方法，避免前面所述的那些不該發(fā)生的笑話。

2.音譯法――創(chuàng)中國(guó)特色。

音譯法可以用來(lái)翻譯一些本國(guó)或本地特有的食品。事實(shí)上，國(guó)內(nèi)許多食品的名稱如“香檳”（champagen）“芝士”(cheese)“吐司”(toast)“漢堡包”(hamburger)等都是從地道的英語(yǔ)所翻譯過(guò)來(lái)的，久而久之中國(guó)人都知道那是什么東西了。那么，我們也可以直接用我們的讀音來(lái)翻譯本國(guó)特有的食品，讓外國(guó)人都熟悉中國(guó)的說(shuō)法及認(rèn)識(shí)它們，據(jù)了解，在美國(guó)和歐洲的中餐館中，中文菜單翻譯英文最直接的方法就是“音譯”，這種方法簡(jiǎn)潔而直接也很有特色，如豆腐，更多的用‘tofu’來(lái)翻譯，美國(guó)人點(diǎn)菜時(shí)已經(jīng)會(huì)正解地說(shuō)“tofu”，還知道它是有益健康的。這才真正做到了傳播本國(guó)飲食文化精髓的目的。諸如此類(lèi)的，又如“驢打滾”（ludagur），“狗不理”（goubuli，后來(lái)?yè)?jù)此讀音定為：gobelive）；再如“饅頭”，“餃子”，“湯圓”不如直接音譯為：mantou，jiaozi，tangyuan，這樣一來(lái)，外國(guó)朋友也就知道這是地道的中國(guó)風(fēng)味小吃了。

3.混合法。

雖然音譯法直接而且很能體現(xiàn)中國(guó)的特色，但是，對(duì)于一些初次接觸中國(guó)飲食文化的外國(guó)朋友來(lái)說(shuō)，確實(shí)有點(diǎn)為難了他們。為了更好地解決跨文化理解上的問(wèn)題，譯者還最好在音譯之后稍加注解或補(bǔ)充說(shuō)明。如，對(duì)“狗不理”可加注‘steamedmeatbun’的解釋；在翻譯“河粉”時(shí)，可加注‘cantonesestyle’使之更準(zhǔn)確。

另外，對(duì)于一些以人名，地名等來(lái)命名的菜名，翻譯時(shí)可采用音譯與直譯混合的方法來(lái)處理。如“宮保雞丁”可翻譯為：‘gongbaodicedchicken’(筆者譯)，“麻婆豆腐”譯為mapobeancurd或mapotofu(注beancurd)（筆者譯），“東坡肉”譯為‘dongpostewedpork’。

4.意譯法。

slicedchickenwithseasonalvegetables時(shí)菜雞片。

tenderstweedfish水煮嫩魚(yú)。

slicedfishwithtomatosauce茄汁魚(yú)片。

satuteedslicemuttonwithscallion蔥爆羊肉片。

roastedlambleg烤羊腿。

friedeggswithham火腿煎蛋。

5.圖文聲并用。

用意譯法來(lái)翻譯菜名，使翻譯有更高的準(zhǔn)確性和更強(qiáng)的有效性，但有時(shí)候會(huì)顯得過(guò)長(zhǎng)，不簡(jiǎn)潔。為此，筆者認(rèn)為可以用簡(jiǎn)潔的翻譯加附上相應(yīng)的圖片，這樣的效果會(huì)更佳。而對(duì)于一些含有歷史典故的菜名，更好的是通過(guò)服務(wù)人員現(xiàn)場(chǎng)解說(shuō)，或者讓外國(guó)朋友翻譯出有關(guān)背景資料供閱讀。

六、結(jié)論。

隨著經(jīng)濟(jì)政治的全球化，文化也不斷全球化。事實(shí)上，中國(guó)早在秦漢時(shí)期，就有對(duì)外的交流。如西漢的張騫出使西域，唐朝高僧鑒真東渡日本等，這些跨文化交流，使中國(guó)有機(jī)會(huì)吸收外來(lái)的先進(jìn)文化，同時(shí)也把華夏文化的重要組成部分飲食文化，發(fā)揚(yáng)并傳播到世界各地。那么，在跨文化的環(huán)境中，各國(guó)人民是通過(guò)什么樣的方法途徑，才得以如愿有效地相互交流呢？本文就是從跨文化傳播的角度來(lái)探索文化翻譯的另一新意義――文化的傳播。為此筆者想對(duì)中國(guó)飲食文化的翻譯展開(kāi)討論，通過(guò)討論，探討目前中國(guó)飲食翻譯中存在的一些問(wèn)題，并歸納出一些相應(yīng)的翻譯策略用以處理翻譯中的問(wèn)題，使翻譯真正實(shí)現(xiàn)交流，傳承，溝通，創(chuàng)造與發(fā)展的本質(zhì)價(jià)值。

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