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泡茶秘籍篇一
人人都會(huì)喝茶,但沖泡未必得法。茶葉種類(lèi)繁多,水質(zhì)也各有差異,沖泡技術(shù)不同,泡出的茶湯當(dāng)然就會(huì)有不同的效果。要想泡好茶,既要根據(jù)實(shí)際需要了解各類(lèi)茶葉、各種水質(zhì)的特性,掌握好泡茶用水與器具,更要講究有序而優(yōu)雅的沖泡方法與動(dòng)作。下面小編來(lái)給大家詳細(xì)講下泡茶的相關(guān)知識(shí),希望對(duì)大家有幫助。
泡茶,首先得選茶和鑒茶,只有正確鑒茶,方能決定沖泡的方法。茶的種類(lèi)很多,可以根據(jù)采摘時(shí)間的先后分為春茶、夏茶、秋茶,也可以按種植的地理位置不同分為高山茶和平地茶,還可以根據(jù)茶色(加工方法不同)將差分為綠茶、紅茶、青茶(烏龍茶)、白茶、黃茶、黑茶六大類(lèi)。
綠茶是我國(guó)產(chǎn)量最多的一類(lèi)茶葉。綠茶具有綠葉清湯的品質(zhì)特征。嫩度好的新茶,色澤綠潤(rùn),芽峰顯露,湯色明亮。其代表品種有“龍井”、“碧螺春”、“珠茶”等。
紅茶為紅葉紅湯,這是經(jīng)過(guò)發(fā)酵形成的品質(zhì)特征。干茶色澤烏潤(rùn),滋味醇和甘濃,湯色紅亮鮮明。紅茶有“工夫紅茶”、“紅碎茶”和“小種紅茶”型,品牌以“祁紅”、“寧紅”和“滇紅”最有代表性。
烏龍茶屬于半發(fā)酵茶,色澤青褐如鐵,故又名青茶。典型的烏龍茶的葉體中間呈綠色,邊緣呈紅色,素有“綠葉紅鑲邊”的美稱(chēng)。其湯色清澈金黃,有天然花香,滋味濃醇鮮爽。以“觀音”、“大紅袍”、“凍頂烏龍”等最具代表性。
白茶由芽葉上面白色茸毛較多的茶葉制成。白茶滿(mǎn)身白毫,形態(tài)自然,湯色黃亮明凈,滋味鮮醇。代表品種有“毫銀針”、“壽眉”、“白牡丹”等。
黃茶黃葉黃湯,香氣清銳,滋味醇厚。其芽葉茸毛披身,金黃明亮,湯色杏黃明澈。代表品種有“君山銀針”、蒙頂黃芽“、霍山大黃茶”等。
黑茶葉色油黑凝重,湯色澄黃,葉底黃褐,香味醇厚。黑茶制成緊壓茶后主要供邊區(qū)少數(shù)民族飲用。
除以上六大類(lèi)以外,還有再加工茶,即在以上六大類(lèi)茶的基礎(chǔ)上經(jīng)再次加工制成的茶葉品種,如花茶、緊壓茶、速溶茶等?;ú枋且跃G茶中的烘青茶、紅茶等做主要原料,用茶葉和花拼和窨制,使茶葉吸收花香而得花茶之名,如“茉莉花茶”、“玳玳花茶”、“珠蘭花茶”、“玫瑰紅茶”等。緊壓茶以黑茶、紅茶為原料,并經(jīng)蒸壓工序做成一定形狀,如“青磚”、“康磚”、“六堡茶”、“沱茶”、“米磚”等。
其次是水質(zhì)。水之于茶,猶如水之于魚(yú)一樣,“魚(yú)得水活躍,茶得水更有其香、有其色、有其味”,所以自古以來(lái),茶人對(duì)水津津樂(lè)道,愛(ài)水入迷。明人許次紓《茶疏》中就說(shuō):“精茗蘊(yùn)香,借水而發(fā),無(wú)水不可論茶也?!?/p>
茶人獨(dú)重水,因?yàn)樗遣璧妮d體,飲茶時(shí)愉悅快感的產(chǎn)生,無(wú)窮意念的回味,都要通過(guò)水來(lái)實(shí)現(xiàn)。水質(zhì)欠佳,茶葉中的各種營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)受到污染,以致聞不到茶的清香,嘗不到茶的甘醇,看不到茶的晶瑩。
擇水先擇源,水有泉水、溪水、江水、湖水、井水、雨水、雪水之分,但只有符合“源、活、甘、清、輕”五個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的水才算得上是好水。所謂的“源”是指水出自何處,“活”是指有源頭而常流動(dòng)的水,“甘”是指水略有甘味,“清”是指水質(zhì)潔凈透澈,“輕”是指分量輕。所以水源中以泉水為佳,因?yàn)槿蠖喑鲎詭r石重疊的山巒,污染少,山上植被茂盛,從山巖斷層涓涓細(xì)流匯集而成的泉水富含各種對(duì)人體有益的微量元素,經(jīng)過(guò)砂石過(guò)濾,清澈晶瑩,茶的色、香、味可以得到最大的發(fā)揮。古人陸羽有“山水上、江水中、井水下”的用水主張,當(dāng)代科學(xué)試驗(yàn)也證明泉水第一,深井水第二,蒸餾水第三,經(jīng)人工凈化的湖水和江河水,即平常使用的自來(lái)水最差。但是慎用水者提出,泉水雖有“泉從石出,清宜冽”之說(shuō),但泉水在地層里的滲透過(guò)程中融入了較多的礦物質(zhì),它的含鹽量和硬度等就有較大差異,如滲有硫磺的礦泉水就不能飲用,所以只有含有二氧化碳和氧的泉水才最適宜煮茶啊。清代乾隆皇帝游歷南北名山大川之后,按水的比重定京西玉泉為“天下第一泉”。玉泉山水不僅水質(zhì)好,還因?yàn)楫?dāng)時(shí)京師多苦水,宮廷用水每年取自玉泉,加之玉泉山景色幽靜佳麗,泉水從高處噴出,瓊漿倒傾,如老龍噴涉,碧水清澄如玉,故有此殊榮??磥?lái)好水除了要品質(zhì)高外,還與茶人的審美情趣有很大的關(guān)系?!疤煜碌谝蝗钡拿烂?,歷代都有爭(zhēng)執(zhí),有揚(yáng)子江南零水、江西廬山谷簾水、云南安寧碧玉泉、濟(jì)南趵突泉、峨嵋山玉液泉多處。泉水所處之處有的江水浩蕩,山寺悠遠(yuǎn),景色靚麗;有的一泓碧水,澗谷噴涌,碧波清澈,奇石沉水;再加之名士墨客的溢美之詞,水質(zhì)清冷香冽,柔甘凈潔,確也符合此美名。民間所傳的“龍井茶”、“虎跑水”、“蒙頂山上茶”、“揚(yáng)子江心水”,真可謂名水伴名茶,相得益彰。
科學(xué)的泡茶技術(shù)還包括三個(gè)要素,即茶用量、泡茶水溫、沖泡時(shí)間。古人飲茶喜歡自己涉水,自己煮茶,在涉引、制作、煎煮、品飲過(guò)程中,使自己的身心得以放松和滿(mǎn)足,整個(gè)過(guò)程中的每一環(huán)節(jié)都是不可缺少的,它們共同組成了整個(gè)品茶藝術(shù)。
就拿煎水來(lái)說(shuō),水煮到何種程度稱(chēng)作“湯候”。鑒別“湯候”的標(biāo)準(zhǔn),一是看水面沸泡的大小,二是聽(tīng)水沸時(shí)聲音的大小。明代張?jiān)吹摹恫桎洝穼?duì)煎水的過(guò)程做了繪形繪聲、惟妙惟肖地描寫(xiě):“湯有三大辨、十五小辨。一曰形辨,二曰聲辨,三曰氣辨,形為內(nèi)辨,聲為外辨,氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚(yú)眼、連珠皆為萌湯,直至涌沸如騰波鼓浪,水氣全消,方是純熟。如氣浮一縷、二縷、三縷、四縷、縷亂不分,氤氳亂繞,皆為萌湯。至氣直沖貫,方是純熟。”古人對(duì)于“湯候”的要求是有科學(xué)道理的,水的溫度不同,茶的色、香、味也就不同,泡出的茶葉中的化學(xué)成分也就不同。溫度過(guò)高,會(huì)破壞所含的營(yíng)養(yǎng)成分,茶所具有的有益物質(zhì)遭受破壞,茶湯的顏色不鮮明,味道也不醇厚;溫度過(guò)低,不能使茶葉中的有效成分充分浸出,稱(chēng)為不完全茶湯,其滋味淡薄,色澤不美。這些煎煮法成為我國(guó)品茶藝術(shù)的重要組成部分,與今天的科學(xué)沖泡有異曲同工之妙??磥?lái)古人對(duì)泡茶水溫是十分重視的,泡茶燒水要武火急沸,不要文火慢煮,以剛煮沸起泡為宜,用這樣的水泡茶,茶湯、香味皆佳。沸騰過(guò)久,二氧化碳揮發(fā)殆盡,泡茶鮮爽味便大為遜色;未沸滾的水,水溫低,茶中有效成分不易泡出,香味輕淡。一般說(shuō)來(lái),泡茶水溫的高低與茶葉種類(lèi)及制茶原料密切相關(guān),較粗老原料加工而成的茶葉宜用沸水直接沖泡,用細(xì)嫩原料加工而成的茶葉宜用降溫以后的沸水沖泡。具體而論,高檔細(xì)嫩名茶,一般不用剛燒沸的開(kāi)水,而是以溫度降至80度的開(kāi)水沖泡,這樣可使茶湯清澈明亮,香氣純而不鈍,滋味鮮而不熟,葉底明而不暗,飲之可口,茶中有益于人體的營(yíng)養(yǎng)成分也不會(huì)遭到破壞。而像烏龍茶,則常將茶具燙熱后再泡;磚茶用100度的沸水沖泡還嫌不夠,還得煎煮方能飲用。泡茶水溫與茶葉有效物質(zhì)在水中的溶解度成正比,水溫愈高,溶解度愈大,茶湯也就愈濃;相反,水溫愈低,溶解度愈小,茶湯就愈淡。古往今來(lái),人們都知道用未沸的水泡茶固然不行,但若用多次回?zé)约凹訜釙r(shí)間過(guò)久的開(kāi)水泡茶也都會(huì)使茶葉產(chǎn)生“熟湯味”,至使口感變差,那是因?yàn)樗魵獯罅空舭l(fā)所留剩下的水含有較多的鹽類(lèi)及其它物質(zhì)、以致茶湯變得灰暗,茶味變得苦澀。