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畜類禽類魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值區(qū)別 畜禽魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)篇一
大家都喜歡吃肉吧，下面yjbys考試網(wǎng)小編為大家整理了營(yíng)養(yǎng)師資格證考點(diǎn)：畜、禽肉及魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，歡迎前來(lái)參考。
畜肉類是指豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品。主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽和維生素。動(dòng)物因其種類、年齡、肥瘦程度及部位的不同營(yíng)養(yǎng)素的分布而異。肥瘦不同的肉中脂肪和蛋白質(zhì)的變動(dòng)較大，動(dòng)物內(nèi)臟脂肪含量少，蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽和膽固醇含量較高。畜肉類食品經(jīng)適當(dāng)加工烹調(diào)后不僅味道鮮美、飽腹作用強(qiáng)，而且易于消化吸收。
畜肉蛋白質(zhì)含量占10%～20%。按照蛋白質(zhì)在肌肉組織中存在的部位不同，又分為肌漿中的蛋白質(zhì)(占20%～30%)、肌原纖維中的蛋白質(zhì)(占40%～60%)、間質(zhì)蛋白(占10%～20%)。
畜肉類蛋白質(zhì)含有充足的人體必需氨基酸，而且在種類和比例上接近人體需要，易消化吸收，所以蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，為利用率高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。但存在于結(jié)締組織中的間質(zhì)蛋白，主要是膠原蛋白和彈性蛋白，其必需氨基酸組成不平衡，如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量很少，蛋白質(zhì)的利用率低。
此外，畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌苷、嘌吟、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，使肉湯具有鮮味，成年動(dòng)物含量較幼年動(dòng)物高。
畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有較大差異。如肥豬肉脂肪含量達(dá)90%，豬里脊肉含脂肪7.9%，豬前肘含脂肪31.5%，豬肉花肉含脂肪35.3%，牛五花肉含脂肪5.4%，瘦牛肉含脂肪2.3%。
畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)較高，主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。膽固醇多存在于動(dòng)物內(nèi)臟，如豬肉膽固醇為81mg/100g ,豬腦為2571mg/100g，豬肝為288mg/100g，豬腎345mg/100g，牛瘦肉58mg/100g，牛肝297mg/100g，牛腦2447 mg/100g。
畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少。宰后的動(dòng)物肉尸在保存過(guò)程中，由于酶的分解作用糖原含量會(huì)逐漸下降。
畜肉礦物質(zhì)總含量占0.8%～1.2%，其中鈣含量低，為7.9mg/100g，含鐵、磷較多，鐵以血紅素鐵的形式存在，因其生物利用率高是膳食鐵的良好來(lái)源。
畜肉中b族維生素含量豐富，尤其內(nèi)臟，如肝臟中富含維生素a、核黃素。
豬肉及內(nèi)臟主要營(yíng)養(yǎng)素含量(100g可食部)
食品種類
蛋白質(zhì)
（g）
脂肪
（g）
?鈣
?（g）
鐵
?（g）
視黃醇當(dāng)量
vitb1
（mg）
vitb2
（mg）
膽固醇
豬肉（瘦）
20.3
6.2
6
3.0
44
0.54
0.10
79
豬心
16.6
5.3
12
4.3
13
0.19
0.48
151
豬肝
19.3
3.8
6
22.6
4972
0.231
2.08
288
豬腎
15.4
3.2
12
6.1
41
0.31
1.14
354
豬腦
10.8
9.8
30
1.9
-
0.11
0.19
2571
豬肉通常分為“肥肉”和“瘦肉”兩部分。肥肉中含有90%左右的脂肪，蛋白質(zhì)含量?jī)H為2%～3%;瘦豬肉中的蛋白質(zhì)含量平均僅在15%左右。在各畜種中，豬肉屬于高脂肪、低蛋白質(zhì)的品種。豬肉的脂肪含量與其在胴體中的部位關(guān)系很大。例如，排骨肉中含脂肪高達(dá)30%，而里脊肉的脂肪含量?jī)H為8%。心、肝、腎等內(nèi)臟器官含脂肪少而蛋白質(zhì)和膽固醇含量較高?？偟膩?lái)說(shuō)，豬肉屬于能量含量高、脂肪含量高的食品。
豬脂肪中必需脂肪酸含量約為8%，約40%的脂肪酸為飽和脂肪酸，豬脂肪在體溫下呈液態(tài)，消化率可達(dá)90%以上。100克豬脂肪中含有膽固醇107毫克。因此，心血管病人和老年人不應(yīng)大量食用豬肉，特別是肥肉。豬肉與香菇、海帶、魔芋等食品同燉時(shí)，由于可溶性膳食纖維對(duì)脂類的吸附作用，降低了脂肪和膽固醇的吸收量，是一種值得提倡的食品搭配。
豬肉中的維生素b1含量較高，每100克豬里脊肉中含維生素b1約0.47毫克。維生素b2、尼克酸的含量也較高，分別為每100克中0.12毫克和5.2毫克。鐵含量為1.5毫克，鋅2.30毫克，而鈣含量?jī)H為6毫克。瘦豬肉是鐵和鋅的膳食來(lái)源，其生物利用率較高。
與豬肉相比，牛肉屬于蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較低的肉類。每100克瘦牛肉中的蛋白質(zhì)含量達(dá)20克左右，脂肪含量為2～5克。然而需要注意的是，經(jīng)過(guò)肥育的牛所產(chǎn)“肥牛瘦肉”中的脂肪含量提高，可達(dá)20克以上。
牛屬于食草動(dòng)物，其脂肪飽和程度很高，每100克牛油中含亞油酸僅3.6克，飽和脂肪酸含量為55克以上，膽固醇含量為133毫克。老年人和心腦血管病患者應(yīng)當(dāng)注意少吃肥牛肉和含較多牛油的曲奇餅等食物。
牛肉中富含多種b族維生素，其中維生素b2、尼克酸和葉酸含量較高，此外，尚含極少量維生素a。牛肉中含大量肌紅蛋白，其鐵含量較高，而且易于被人體吸收。此外，牛肉中鋅含量也較高。因此，牛肉可以為人體補(bǔ)充微量礦物質(zhì)。民間認(rèn)為牛肉可強(qiáng)壯身體，與其較高的蛋白質(zhì)、鐵和b族維生素含量是一致的。
