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炒鍋崗位的職責(zé)篇一

一、分工（按照各菜系依次類推）1.頭鍋

① 根據(jù)當(dāng)日宴會(huì)預(yù)定和散點(diǎn)銷售安排，做好炒鍋準(zhǔn)備工作。② 檢查吊湯、調(diào)料、醬料、調(diào)味油等準(zhǔn)備情況。③ 檢查打荷的餐具和拌碟料的準(zhǔn)備情況。④ 與頭砧協(xié)調(diào)配合，如宴會(huì)情況、新菜試制等。

⑤ 根據(jù)宴會(huì)菜單、人數(shù)、時(shí)間和特別要求，掌握出菜順序和節(jié)奏，保證宴會(huì)成功。

⑥ 根據(jù)下一餐時(shí)和次日宴會(huì)、團(tuán)體預(yù)定和銷售安排，督導(dǎo)頭爐做好必要的準(zhǔn)備工作。

⑦ 檢查炒鍋和打荷在收檔時(shí)妥善存放食品、原料及爐灶、工作臺(tái)面的衛(wèi)生狀況。關(guān)閉水、電、煤氣，確保環(huán)境清潔，設(shè)備完好和廚房安全。

⑧ 督察各炒鍋的出菜質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)。2.二鍋：

① 協(xié)調(diào)頭鍋?zhàn)龊酶黜?xiàng)工作，頭爐不在時(shí)，要有與主管及各檔位協(xié)調(diào)的能力。

② 協(xié)調(diào)頭鍋?zhàn)龊酶鞣N宴會(huì)及散點(diǎn)起菜前的準(zhǔn)備工作。③ 制作各種半成品。二、要求：

1.接到散點(diǎn)菜單和宴會(huì)起菜通知，要迅速按菜單、特式和客人要求烹飪菜肴。

2.認(rèn)真做好餐前準(zhǔn)備工作。 3.菜肴出品要求盡善盡美。4.控制水、電、氣使用，節(jié)約能源。

5.收檔時(shí)要將調(diào)料缸擦凈放在原處，封好，次日加添調(diào)料，爐頭周圍衛(wèi)生要清潔干凈。

6.各位炒鍋員工要克盡職守，一個(gè)月內(nèi)出現(xiàn)三次同樣投訴，將調(diào)離原崗位，違規(guī)兩次以上將受到嚴(yán)厲的紀(jì)律處分。

炒鍋崗位的職責(zé)篇二

炒鍋崗位職責(zé)

部門:炒鍋 職務(wù):炒鍋主管 上級:廚師長 下級:下屬炒鍋 概述:1炒鍋主管崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)熟悉本組各種菜肴的色、香、味、形、意及菜品的制作流程

2、根據(jù)客流量安排本組帶頭做好開市前的各種半成品加工，安排各種汁，醬的調(diào)制

3、落實(shí)安排本組打荷、灶頭人員根據(jù)要求做好本組衛(wèi)生工作 4、安排本組員工做好設(shè)備維護(hù)檢查及員工工作中突發(fā)事件 5、參與宴會(huì)大單的制定，就菜品及研發(fā)，市場的調(diào)研，每月必須有新品上市

6、和對應(yīng)砧板做好菜品的流程，味、斤兩、成本、核算的文字材料，上報(bào)總廚

7、培訓(xùn)打荷，做好每道菜的造型，囂皿裝飾等工作

8、要求本組員工嚴(yán)格遵守酒店各項(xiàng)管理制度，和上級溝通，完成下達(dá)任務(wù)

炒鍋主管職責(zé)描述

概述：2熟悉本組各種菜肴的色、香、味、形、意及菜品的制作流程 嚴(yán)把菜的質(zhì)量關(guān)

1、把握住菜品的色、香、味、始終統(tǒng)一，不能一天一個(gè)樣

1 / 7 2、保持菜品的本質(zhì)含義 3、保證菜品的造型，美觀 4、嚴(yán)把原料的質(zhì)量關(guān) 制作流程

1、根據(jù)菜品的質(zhì)量和經(jīng)營要求，備齊所需的調(diào)味品，將調(diào)味缸整理，清潔，歸順

2、清點(diǎn)烹制特必備的工具、用具

3、開啟排油煙罩，點(diǎn)燃爐火，使之處于工作狀態(tài) 4、加工制備經(jīng)營時(shí)需用的湯料，調(diào)味汁，各類掛糊

5、根據(jù)菜肴及烹調(diào)要求，對不同性質(zhì)的原料進(jìn)行初步處理，如焯水、水煮、過油、汽蒸、過油等處理

6、根據(jù)菜肴烹制要求以及經(jīng)營需要，對部分菜肴提前加工烹制，并合理放置

7、做好成菜品一切準(zhǔn)備

炒鍋主管職責(zé)描述

掌握客流量 : 掌握每天的客流量，本組的菜品銷售量 1、餐前準(zhǔn)備：工具準(zhǔn)備

1）檢查爐灶電、氣、排風(fēng)是否正常，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)報(bào)修

2）用具手勺、手鏟、調(diào)料勺、鍋掃、笊籬、密籬、手布、長筷、是否齊全

2、汁醬輔料準(zhǔn)備：

1）按標(biāo)準(zhǔn)菜譜汁醬配方比例，調(diào)制自己菜品的相對應(yīng)醬料

2 / 7 2）檢查打荷的各種粉、各種糊準(zhǔn)備是否齊全 3）各種調(diào)料是添加齊全，如油、鹽、味、醋 4）檢查時(shí)間，上午11：00之前，下午5：00之前 3、花草準(zhǔn)備

1）每組港式花草不低于7個(gè)

2）每組小雕組合（盤頭雕）不低于7組 4、炸料準(zhǔn)備

如：雀巢、炸粉絲、土豆絲、金盞、薄脆、芋頭絲等提前炸制一遍油的所原料 5、干果準(zhǔn)備

如：花生、松仁、黃豆、橄欖、芝麻、腰果、桃仁 6、工具準(zhǔn)備：

1）檢查爐灶電、氣、排風(fēng)是否正常，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)報(bào)修 2）用具手釣、手鏟、調(diào)料勺、鍋掃、笊籬、密籬、手布、長筷、是否齊全 7、汁醬輔料準(zhǔn)備：

1）按標(biāo)準(zhǔn)菜譜汁醬配方比例，調(diào)制自己菜品的相對應(yīng)醬料 2）檢查打荷的各種粉、各種糊準(zhǔn)備是否齊全 3）各種調(diào)料是添加齊全，如油、鹽、味、醋 4）檢查時(shí)間，上午11：00之前，下午5：00之前

炒鍋主管職責(zé)描述

概述：3落實(shí)安排本組打荷、灶頭人員根據(jù)要求做好本組衛(wèi)生工作

3 / 7 擦拭排風(fēng)

1、常規(guī)清理：每天一次，需用濕、干抹布自內(nèi)而外、自上而下各擦拭一遍即可

2、定期清理：每周一次，排風(fēng)罩按從內(nèi)到外、自上而下的順序用浸過餐洗劑的抹布擦洗一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后用干抹布擦拭一遍

灶臺(tái):用鋼絲球浸過洗潔劑擦洗一遍，再用濕抹布擦拭一遍，最后用干抹布擦拭一遍，使表面無水漬、油污、干凈光亮

工作臺(tái)內(nèi)外:1、臺(tái)面調(diào)料盒擺放整齊，表面無水跡，污物、油污、光亮不沾手

2、臺(tái)內(nèi)、餐具按種類擺放整齊，無水跡、油跡

1)油古子：光亮、干凈、油里無沉淀物，無異味

2)炊具架：用濕布沾洗洗滌劑擦洗干凈，擺放整齊，干凈，有順序，如：手勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、放中層，油古子放在下層

炒鍋：將鍋用大火燒至見紅，用涼水沖涼，涮到干凈，沒有糊點(diǎn)，鍋沿沒黑灰

3)漏水糟: 將糟內(nèi)雜物清理干凈，用刷子刷洗，再用清水沖凈，做到無雜物，無油垢，水流暢通

4)用具: 如手勺、手鏟柄，做到無水漬、油漬、干凈光亮、不沾手

垃圾處理：用拖把沾洗滌劑水，擦拭一遍，再用清水、干凈拖把，反復(fù)擦兩次，地面光亮不清、無濁污、雜物、無水跡、煙頭 5)水池: 降去雜物，用洗滌水刷洗，再用清水沖凈，外部用干抹布擦

4 / 7 干，無油跡、異味

6)墻壁: 用濕抹布沾洗滌劑從上而下、細(xì)擦瓷碼的接縫處，用濕抹布反復(fù)擦2—3次，最后用干抹布擦干 光亮、清潔、無水跡、油泥、不沾手

概述：4一切安排本組員工做好設(shè)備維護(hù)、檢查及員工在工作過程中突發(fā)事件設(shè)備維護(hù)檢查 設(shè)備維護(hù)檢查

1、檢查電器設(shè)備、排油煙設(shè)備、照明設(shè)備功能是否正常 2、檢查爐灶的氣閥或氣路總閥的關(guān)閉情況 突發(fā)事件 處理方法

1)燙傷： 要注意傷者皮燙破的情況下要將受傷部位使用冷水長時(shí)間沖洗，嚴(yán)重者使用干凈，冷濕的布覆蓋傷口送醫(yī)院處理

2)觸電 ：迅速脫離電源，利用現(xiàn)場可利用的絕緣物和木棍，塑料制品，橡膠制品，皮帶等物挑開或分離電線或電器，決不能用手直接推拉觸電者

3)中暑 ：脫離高溫環(huán)境，將患者置于通風(fēng)的地方，飲冷鹽水，酸梅湯等，口服清水或霍香正氣水等

4)割傷，劃傷

使用云南白藥覆蓋傷口，再使用餐巾紙或干凈布壓住傷口，然后去醫(yī)院處理

5)扎傷 :

釘子等尖銳物扎進(jìn)身體，應(yīng)該將傷口的臟血擠凈，用白酒或酒精洗傷口，然后要去醫(yī)院進(jìn)一步檢查有無感染

6)員工打架 :

立即制止，讓打架員工停止工作，等候處理結(jié)果

5 / 7 7)停水，停電，停氣

停電：馬上啟動(dòng)應(yīng)急照明閥門，立刻安排員工去拿手提燈，對冷藏設(shè)施不要隨意開門

(1)停水：檢查備用水源是否充分，通知廚房員工節(jié)約用水(2)停氣：安排員工保存好原材料，通知前廳說明情況，通知工程維修人員檢查原因

概述：5、參大單的制定，新菜品的研發(fā)，市場調(diào)研每日必須有新的菜品上市

1、對每次宴請等大單制度發(fā)表自己的意見、見解，出一道相應(yīng)的菜品

2、和每位廚師長、炒鍋經(jīng)常溝通、交流、學(xué)習(xí)研發(fā)新的菜品 3、調(diào)查市場是否新的原料上市及原料的性質(zhì)、營養(yǎng)成分 4、每月研發(fā)出一道新的菜品

概述6：和對應(yīng)砧板做好菜品流程、味、斤兩、成本核算及文字材料，上報(bào)總廚

1、培訓(xùn)砧板每道菜品及初、細(xì)加工，提前預(yù)制 2、菜品的主、副料及料頭的準(zhǔn)確數(shù)量 3、菜品的口味

4、做出每道菜品的毛利率、成本率、上報(bào)總廚

概述：7、培訓(xùn)打荷做好每道菜品的造型、器皿、裝飾等工作 1、培訓(xùn)打荷熟悉每一道菜品的色香味型 2、培訓(xùn)打荷熟悉每一道菜品的工作流程

3、培訓(xùn)打荷熟悉每一道菜的內(nèi)含意義，并做出相應(yīng)的菜品造型

6 / 7 4、每一道菜品選用的器皿

5、每一道品的盤邊、盤頭等裝飾工作

概述：8、要求本組員工認(rèn)真服從酒店各項(xiàng)管理制度和上級溝通，完成下達(dá)任務(wù)

服從管理制度

： 炒鍋所有員工各項(xiàng)認(rèn)真覆行酒店的各項(xiàng)管理制度

1、每個(gè)員工必須熟悉，掌握各項(xiàng)管理制度

2、員工必須服從上級主管的工作安排，做到先服從再上述 3、概括管理制度對違范規(guī)定的員工做出相應(yīng)的處罰 4、與上級溝通

總結(jié)

完成任務(wù) : 準(zhǔn)時(shí)高效完成上級交待各項(xiàng)工作任務(wù) 崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

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炒鍋崗位的職責(zé)篇三

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昌盛國際酒店

炒鍋崗位職責(zé)

部門:炒鍋 職務(wù):炒鍋主管 上級:廚師長 下級:下屬炒鍋 概述:1炒鍋主管崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)熟悉本組各種菜肴的色、香、味、形、意及菜品的制作流程

2、根據(jù)客流量安排本組帶頭做好開市前的各種半成品加工，安排各種汁，醬的調(diào)制

3、落實(shí)安排本組打荷、灶頭人員根據(jù)要求做好本組衛(wèi)生工作 4、安排本組員工做好設(shè)備維護(hù)檢查及員工工作中突發(fā)事件 5、參與宴會(huì)大單的制定，就菜品及研發(fā)，市場的調(diào)研，每月必須有新品上市

6、和對應(yīng)砧板做好菜品的流程，味、斤兩、成本、核算的文字材料，上報(bào)總廚

7、培訓(xùn)打荷，做好每道菜的造型，囂皿裝飾等工作

8、要求本組員工嚴(yán)格遵守酒店各項(xiàng)管理制度，和上級溝通，完成下達(dá)任務(wù)

炒鍋主管職責(zé)描述

概述：2熟悉本組各種菜肴的色、香、味、形、意及菜品的制作流程 嚴(yán)把菜的質(zhì)量關(guān)

1、把握住菜品的色、香、味、始終統(tǒng)一，不能一天一個(gè)樣 東耀餐飲管理有限公司

昌盛國際酒店 2、保持菜品的本質(zhì)含義 3、保證菜品的造型，美觀 4、嚴(yán)把原料的質(zhì)量關(guān) 制作流程

1、根據(jù)菜品的質(zhì)量和經(jīng)營要求，備齊所需的調(diào)味品，將調(diào)味缸整理，清潔，歸順

2、清點(diǎn)烹制特必備的工具、用具

3、開啟排油煙罩，點(diǎn)燃爐火，使之處于工作狀態(tài) 4、加工制備經(jīng)營時(shí)需用的湯料，調(diào)味汁，各類掛糊

5、根據(jù)菜肴及烹調(diào)要求，對不同性質(zhì)的原料進(jìn)行初步處理，如焯水、水煮、過油、汽蒸、過油等處理

6、根據(jù)菜肴烹制要求以及經(jīng)營需要，對部分菜肴提前加工烹制，并合理放置

7、做好成菜品一切準(zhǔn)備

炒鍋主管職責(zé)描述

掌握客流量 : 掌握每天的客流量，本組的菜品銷售量 1、餐前準(zhǔn)備：工具準(zhǔn)備

1）檢查爐灶電、氣、排風(fēng)是否正常，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)報(bào)修

2）用具手勺、手鏟、調(diào)料勺、鍋掃、笊籬、密籬、手布、長筷、是否齊全

2、汁醬輔料準(zhǔn)備：

1）按標(biāo)準(zhǔn)菜譜汁醬配方比例，調(diào)制自己菜品的相對應(yīng)醬料 東耀餐飲管理有限公司

昌盛國際酒店 2）檢查打荷的各種粉、各種糊準(zhǔn)備是否齊全 3）各種調(diào)料是添加齊全，如油、鹽、味、醋 4）檢查時(shí)間，上午11：00之前，下午5：00之前 3、花草準(zhǔn)備

1）每組港式花草不低于7個(gè)

2）每組小雕組合（盤頭雕）不低于7組 4、炸料準(zhǔn)備

如：雀巢、炸粉絲、土豆絲、金盞、薄脆、芋頭絲等提前炸制一遍油的所原料 5、干果準(zhǔn)備

如：花生、松仁、黃豆、橄欖、芝麻、腰果、桃仁 6、工具準(zhǔn)備：

1）檢查爐灶電、氣、排風(fēng)是否正常，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)報(bào)修 2）用具手釣、手鏟、調(diào)料勺、鍋掃、笊籬、密籬、手布、長筷、是否齊全 7、汁醬輔料準(zhǔn)備：

1）按標(biāo)準(zhǔn)菜譜汁醬配方比例，調(diào)制自己菜品的相對應(yīng)醬料 2）檢查打荷的各種粉、各種糊準(zhǔn)備是否齊全 3）各種調(diào)料是添加齊全，如油、鹽、味、醋 4）檢查時(shí)間，上午11：00之前，下午5：00之前

炒鍋主管職責(zé)描述

概述：3落實(shí)安排本組打荷、灶頭人員根據(jù)要求做好本組衛(wèi)生工作 東耀餐飲管理有限公司

昌盛國際酒店 擦拭排風(fēng)

1、常規(guī)清理：每天一次，需用濕、干抹布自內(nèi)而外、自上而下各擦拭一遍即可

2、定期清理：每周一次，排風(fēng)罩按從內(nèi)到外、自上而下的順序用浸過餐洗劑的抹布擦洗一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后用干抹布擦拭一遍

灶臺(tái):用鋼絲球浸過洗潔劑擦洗一遍，再用濕抹布擦拭一遍，最后用干抹布擦拭一遍，使表面無水漬、油污、干凈光亮

工作臺(tái)內(nèi)外:1、臺(tái)面調(diào)料盒擺放整齊，表面無水跡，污物、油污、光亮不沾手

2、臺(tái)內(nèi)、餐具按種類擺放整齊，無水跡、油跡

1)油古子：光亮、干凈、油里無沉淀物，無異味

2)炊具架：用濕布沾洗洗滌劑擦洗干凈，擺放整齊，干凈，有順序，如：手勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、放中層，油古子放在下層

炒鍋：將鍋用大火燒至見紅，用涼水沖涼，涮到干凈，沒有糊點(diǎn)，鍋沿沒黑灰

3)漏水糟: 將糟內(nèi)雜物清理干凈，用刷子刷洗，再用清水沖凈，做到無雜物，無油垢，水流暢通

4)用具: 如手勺、手鏟柄，做到無水漬、油漬、干凈光亮、不沾手

垃圾處理：用拖把沾洗滌劑水，擦拭一遍，再用清水、干凈拖把，反復(fù)擦兩次，地面光亮不清、無濁污、雜物、無水跡、煙頭 5)水池: 降去雜物，用洗滌水刷洗，再用清水沖凈，外部用干抹布擦 東耀餐飲管理有限公司

昌盛國際酒店 干，無油跡、異味

6)墻壁: 用濕抹布沾洗滌劑從上而下、細(xì)擦瓷碼的接縫處，用濕抹布反復(fù)擦2—3次，最后用干抹布擦干 光亮、清潔、無水跡、油泥、不沾手

概述：4一切安排本組員工做好設(shè)備維護(hù)、檢查及員工在工作過程中突發(fā)事件設(shè)備維護(hù)檢查 設(shè)備維護(hù)檢查

1、檢查電器設(shè)備、排油煙設(shè)備、照明設(shè)備功能是否正常 2、檢查爐灶的氣閥或氣路總閥的關(guān)閉情況 突發(fā)事件 處理方法

1)燙傷： 要注意傷者皮燙破的情況下要將受傷部位使用冷水長時(shí)間沖洗，嚴(yán)重者使用干凈，冷濕的布覆蓋傷口送醫(yī)院處理

2)觸電 ：迅速脫離電源，利用現(xiàn)場可利用的絕緣物和木棍，塑料制品，橡膠制品，皮帶等物挑開或分離電線或電器，決不能用手直接推拉觸電者

3)中暑 ：脫離高溫環(huán)境，將患者置于通風(fēng)的地方，飲冷鹽水，酸梅湯等，口服清水或霍香正氣水等

4)割傷，劃傷

使用云南白藥覆蓋傷口，再使用餐巾紙或干凈布壓住傷口，然后去醫(yī)院處理

5)扎傷 :

釘子等尖銳物扎進(jìn)身體，應(yīng)該將傷口的臟血擠凈，用白酒或酒精洗傷口，然后要去醫(yī)院進(jìn)一步檢查有無感染

6)員工打架 :

立即制止，讓打架員工停止工作，等候處理結(jié)果 東耀餐飲管理有限公司

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7)停水，停電，停氣

停電：馬上啟動(dòng)應(yīng)急照明閥門，立刻安排員工去拿手提燈，對冷藏設(shè)施不要隨意開門

(1)停水：檢查備用水源是否充分，通知廚房員工節(jié)約用水

(2)停氣：安排員工保存好原材料，通知前廳說明情況，通知工程維修人員檢查原因

概述：5、參大單的制定，新菜品的研發(fā)，市場調(diào)研每日必須有新的菜品上市

1、對每次宴請等大單制度發(fā)表自己的意見、見解，出一道相應(yīng)的菜品

2、和每位廚師長、炒鍋經(jīng)常溝通、交流、學(xué)習(xí)研發(fā)新的菜品 3、調(diào)查市場是否新的原料上市及原料的性質(zhì)、營養(yǎng)成分 4、每月研發(fā)出一道新的菜品

概述6：和對應(yīng)砧板做好菜品流程、味、斤兩、成本核算及文字材料，上報(bào)總廚

1、培訓(xùn)砧板每道菜品及初、細(xì)加工，提前預(yù)制 2、菜品的主、副料及料頭的準(zhǔn)確數(shù)量 3、菜品的口味

4、做出每道菜品的毛利率、成本率、上報(bào)總廚

概述：7、培訓(xùn)打荷做好每道菜品的造型、器皿、裝飾等工作 1、培訓(xùn)打荷熟悉每一道菜品的色香味型 2、培訓(xùn)打荷熟悉每一道菜品的工作流程

3、培訓(xùn)打荷熟悉每一道菜的內(nèi)含意義，并做出相應(yīng)的菜品造型 東耀餐飲管理有限公司

昌盛國際酒店 4、每一道菜品選用的器皿

5、每一道品的盤邊、盤頭等裝飾工作

概述：8、要求本組員工認(rèn)真服從酒店各項(xiàng)管理制度和上級溝通，完成下達(dá)任務(wù)

服從管理制度

： 炒鍋所有員工各項(xiàng)認(rèn)真覆行酒店的各項(xiàng)管理制度

1、每個(gè)員工必須熟悉，掌握各項(xiàng)管理制度

2、員工必須服從上級主管的工作安排，做到先服從再上述 3、概括管理制度對違范規(guī)定的員工做出相應(yīng)的處罰 4、與上級溝通總結(jié)每天的工作報(bào)告，及時(shí)上交總廚 5、收集每天的“換、退菜單”查明原因，上報(bào)總廚 6、開完申購單及時(shí)上交總廚批示

完成任務(wù) : 準(zhǔn)時(shí)高效完成上級交待各項(xiàng)工作任務(wù) 崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行