國(guó)家職業(yè)資格中式烹調(diào)師指的是運(yùn)用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、燒、煮等多種烹調(diào)技法，根據(jù)成菜要求，對(duì)烹飪?cè)稀⑤o料、調(diào)料、進(jìn)行加工，制作中式菜肴的人員。下面是小編給大家分享的一些有關(guān)于最新中式烹調(diào)師(中級(jí))考試試題及答案的內(nèi)容，希望能對(duì)大家有所幫助。
最新中式烹調(diào)師(中級(jí))考試試題及答案
1、【單選題】()是一種高價(jià)投放新產(chǎn)品的定價(jià)策略。（ D ）
A、滲透定價(jià)策略
B、滿意定價(jià)策略
C、心理定價(jià)策略
D、撇脂價(jià)格策略
2、【單選題】下列中屬于糖類(lèi)不具備的生理功用的是。（ B ）
A、供給熱能
B、調(diào)節(jié)水代謝
C、保護(hù)肝臟
D、潤(rùn)腸，解毒
3、【單選題】下列中，在的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。（ C ）
A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)
B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)
C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)
D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)
4、【單選題】下列對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是。（ A ）
A、是活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)
B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性
C、具有抗癌作用
D、促進(jìn)糖類(lèi)的代謝
5、【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是。（ D ）
A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成
B、維生素供給機(jī)體能量
C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料
D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。
6、【單選題】下列營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的油脂是。（ A ）
A、羊油
B、雞油
C、魚(yú)油
D、鴨油
7、【單選題】下面四者中以()熱導(dǎo)率最大。（ C ）
A、空氣
B、脂肪
C、水分
D、蜂蜜
8、【單選題】不會(huì)引起砷中毒的砷化物是。（ B ）
A、三氧化二砷
B、氧化砷
C、砒霜
D、信石
9、【單選題】產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長(zhǎng)期、成熟期和()四個(gè)不同階段。（ D ）
A、穩(wěn)定期
B、緩沖期
C、滯漲期
D、衰退期
10、【單選題】人體的消化道()除外。（ C ）
A、口腔
B、食道
C、唾液腺
D、胃
11、【單選題】人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。（ C ）
A、油酸
B、亞麻酸
C、亞油酸
D、花生四烯酸
12、【單選題】從成熟方法的角度說(shuō)，烹是一種()的烹調(diào)方法。（ D ）
A、以油加熱
B、以水加熱
C、水加熱為主
D、水油兼用
13、【單選題】傳導(dǎo)傳熱和同時(shí)進(jìn)行的方式，在物理學(xué)熱學(xué)上叫做對(duì)流換熱。（ B ）
A、氣體傳熱
B、對(duì)流傳熱
C、液體傳熱
D、輻射傳熱
14、【單選題】發(fā)酵性咸菜是指在經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制品。（ A ）
A、腌制過(guò)程中
B、調(diào)試過(guò)程中
C、)配制過(guò)程中
D、加工過(guò)程中
15、【單選題】可用()清除蔬菜葉片上的蟲(chóng)卵。（ C ）
A、汆水
B、熏蒸
C、2％食鹽水洗滌
D、0.5％鹽酸溶液洗滌
16、【單選題】味精在()鮮味呈味程度最高。（ D ）
A、溫水中
B、強(qiáng)酸溶液中
C、堿性溶液中
D、弱酸溶液中
17、【單選題】在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。（ D ）
A、調(diào)和滋味
B、增進(jìn)美味
C、施展技能
D、豐富口味
18、【單選題】對(duì)加熱時(shí)間過(guò)短或加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的菜肴，施芡都有助于。（ A ）
A、增加菜肴的滋味
B、豐富菜肴的形態(tài)
C、突出主料
D、保持菜肴的鮮嫩
19、【單選題】小火和微火，()，光度發(fā)暗，熱氣不足。（ B ）
A、無(wú)火焰
B、火焰微小
C、火焰較大
D、火焰搖晃
20、【單選題】層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。（ C ）
A、原料
B、顏色
C、質(zhì)感
D、軟硬度
21、【單選題】屬于淡水魚(yú)類(lèi)的是()。（ A ）
A、團(tuán)頭魴
B、鰳魚(yú)
C、銀鯧
D、鲅魚(yú)
22、【單選題】當(dāng)溫度達(dá)到時(shí)，蔗糖則生成褐紅色的焦糖色或炭化后的黑色。（ D ）
A、260℃～280℃
B、240℃～260℃
C、220℃～240℃
D、170℃～220℃
23、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告。（ D ）
A、病人家屬
B、病人親屬
C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)
D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)
24、【單選題】拔絲的關(guān)鍵在于熬糖，首先糖與主料的分量比以為宜。（ C ）
A、0.20902777777777778
B、0.1673611111111111
C、0.12569444444444444
D、0.08402777777777778
25、【單選題】料花的使用以的為宜。（ B ）
A、隔日加工
B、當(dāng)日加工
C、形態(tài)優(yōu)美
D、植物性原料
26、【單選題】是創(chuàng)造高質(zhì)量冷盤(pán)的根本保證。（ A ）
A、嫻熟的刀法
B、塊形優(yōu)美的原料
C、各式各異的菜肴
D、精良的設(shè)備
27、【單選題】是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。（ C ）
A、陶瓷
B、鋁材
C、鋼材
D、銅材
28、【單選題】板鴨的加工，以立冬至立春為最佳腌制期，自然貯存，風(fēng)味獨(dú)特。（ D ）
A、時(shí)間很長(zhǎng)
B、時(shí)間很短
C、時(shí)間較短
D、時(shí)間較長(zhǎng)
29、【單選題】板鴨的加工，以立冬至立春為最佳，自然貯存時(shí)間較長(zhǎng)，風(fēng)味獨(dú)特。（ B ）
A、熏制期
B、腌制期
C、晾制期
D、風(fēng)制期
30、【單選題】某在校女大學(xué)生20歲，身高165厘米，其每日所需熱量為千焦。（ D ）
A、10855～12220
B、11280～12540
C、13585～16315
D、12220～13585
31、【單選題】根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味，分為補(bǔ)充調(diào)味和(),安 全生產(chǎn)模擬 考試一 點(diǎn)通,調(diào)味兩種。（ D ）
A、基本
B、正式
C、澆汁
D、確定
32、【單選題】水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。（ B ）
A、煮熟了
B、蒸熟了
C、烤熟了
D、生
33、【單選題】河南淮陽(yáng)黃花，其特點(diǎn)是七根條粗壯，形似針，有彈性，肉肥厚，、金黃色。（ C ）
A、油質(zhì)少、耐煮
B、油質(zhì)多、耐煮
C、油質(zhì)多、耐煮
D、油質(zhì)少、不耐煮
34、【單選題】清炒對(duì)原料質(zhì)地的要求是。（ C ）
A、軟爛
B、酥軟
C、脆嫩
D、柔軟
35、【單選題】清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味為為宜。（ D ）
A、2～3成
B、3～4成
C、4～5成
D、6～7成
36、【單選題】漬制品一般應(yīng)保持原料的固有色澤或稍深，，質(zhì)地多脆嫩，味甜或酸甜，無(wú)異味雜質(zhì)。（ B ）
A、香氣淡薄
B、香氣正常
C、氣濃烈
D、無(wú)香氣
37、【單選題】熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、()、熱熗和白煮等。（ C ）
A、醉
B、腌
C、醬
D、拌
38、【單選題】牛的上腦肉質(zhì)肥嫩，瘦肉中分布著較多的，紅白相間，屬一級(jí)牛肉。（ D ）
A、肌肉組織
B、軟骨組織
C、結(jié)締組織
D、肌間脂肪
39、【單選題】獼猴桃原產(chǎn)于中國(guó)，果肉綠色或黃色，中間有小黃籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。（ C ）
A、分散性
B、規(guī)則性
C、放射性
D、不規(guī)則性
40、【單選題】由于鮮蛋的冰點(diǎn)為-0.4℃，凝固點(diǎn)為60℃，鮮蛋的貯存溫度控制在4℃～0℃范圍內(nèi)，相對(duì)濕度為范圍內(nèi)。（ D ）
A、60%～80%
B、50%～70%
C、40%～60%
D、30%～50%
41、【單選題】白湯的煮制，多用。（ C ）
A、大火和小火
B、微火和小火
C、中火和大火
D、中火和小火
42、【單選題】職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和()的和諧。（ B ）
A、社會(huì)關(guān)系
B、人際關(guān)系
C、職業(yè)之間
D、企業(yè)之間
43、【單選題】花色冷盤(pán)是將多種冷菜原料，經(jīng)過(guò)切配，拼擺成圖案的冷盤(pán)。（ D ）
A、花形
B、鳥(niǎo)形
C、魚(yú)形
D、一定
44、【單選題】花色冷盤(pán)造型是通過(guò)來(lái)實(shí)現(xiàn)的。（ C ）
A、合理配料
B、刀工處理
C、拼擺
D、構(gòu)圖
45、【單選題】葛仙米干燥后，，滑而柔嫩。（ B ）
A、味似海米
B、味似銀耳
C、味似白木耳
D、味似發(fā)菜
46、【單選題】高處作業(yè)的高度在15米至30米時(shí)，稱(chēng)為（）作業(yè)。（ C ）
A、一級(jí)高處
B、二級(jí)高處
C、三級(jí)高處
D、特級(jí)高處
47、【單選題】蔥爆菜肴，鍋要熱。（ D ）
A、油要涼
B、有要溫
C、油溫極高
D、油溫較高
48、【單選題】蛋清經(jīng)高速抽打后，混入()，體積可膨脹8倍，形成色澤潔白的泡沫狀。（ C ）
A、淀粉
B、面粉
C、空氣
D、米粉
49、【單選題】調(diào)制芡汁必須要以便于勾芡、掛芡為度。（ D ）
A、粉量充足
B、水量充足
C、芡汁量充足
D、粉、水比例適度
50、【單選題】調(diào)制蛋泡糊的粉料為或。（ C ）
A、全麥粉；無(wú)筋粉
B、糯米粉；中筋粉
C、低筋粉；無(wú)筋粉
D、低筋粉；高筋粉
51、【單選題】谷類(lèi)的糊粉層中含較多。（ D ）
A、纖維素
B、脂肪
C、水
D、淀粉
52、【單選題】配菜過(guò)程中，要根據(jù)原料的，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩相適宜的盛裝器皿。（ A ）
A、具體品種
B、底色特征
C、具體形態(tài)
D、自然屬性
53、【單選題】醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。（ C ）
A、咸鮮的味感
B、味厚的感覺(jué)
C、干香的質(zhì)感
D、軟嫩的質(zhì)感
54、【單選題】面粉炒至金黃色后，邊炒邊加入適量的雞湯或開(kāi)水，呈即可使用。（ D ）
A、米湯狀
B、稀稠狀
C、水樣狀
D、稠濃狀
55、【單選題】餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、等。（ A ）
A、成本率法
B、凈料率法
C、損耗率法
D、生料率法
56、【判斷題】()久蒸預(yù)熟處理法一般適用于體積大味腥臊的原料。（ × ）
57、【判斷題】()刮剝洗滌法是一種除去家禽、家畜類(lèi)原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。（ × ）
58、【判斷題】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。（ × ）
59、【判斷題】()安全電壓是指施加于人體上一定時(shí)間不會(huì)造成人體死亡的電壓。（ × ）
60、【判斷題】()爽口牛丸在加熱時(shí)用小火保持·最新 解 析·水微沸，成熟后如果不立即食用，應(yīng)用涼水過(guò)涼備用。（ √ ）
61、【判斷題】()用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜。（ √ ）
62、【判斷題】()高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。（ √ ）
63、【判斷題】()高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)。（ √ ）
64、【判斷題】“脫火”實(shí)際是由于空氣量過(guò)小，使之形成不完全燃燒。（ × ）
65、【判斷題】《飲膳正要》是，安全生產(chǎn)模擬考 試 一點(diǎn)通 ，我國(guó)第一部營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)著，是元朝太醫(yī)忽思慧所作。（ √ ）
66、【判斷題】《飲膳正要》的作者忽思慧是漢族人。（ × ）
67、【判斷題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生12毫升的水。（ √ ）
68、【判斷題】中餐工藝復(fù)雜，實(shí)現(xiàn)復(fù)合味汁規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化不太可能。（ × ）
69、【判斷題】為了防止產(chǎn)生放電火花，如果是絕緣管道，應(yīng)在管道內(nèi)部或外部纏繞金屬導(dǎo)線。（ √ ）
70、【判斷題】冷藏柜要放置在密閉、遠(yuǎn)離熱源的地方。（ × ）
71、【判斷題】刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對(duì)菜肴制成后的色、。安全生 產(chǎn)模擬 考試一 點(diǎn)通。香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。（ × ）
72、【判斷題】加工點(diǎn)綴花一般以暖色調(diào)、具有可塑性的原料為宜。（ × ）
73、【判斷題】含飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。（ × ）
74、【判斷題】在選料方面，吉列炸與酥炸有不同，吉列炸通常選用不帶骨的肉料。（ √ ）
75、【判斷題】大紅浙醋的顏色為玫瑰紅色。（ √ ）
76、【判斷題】干炒法拔絲，既不放油，也不放水，比較容易掌握，以觀色為主。（ √ ）
77、【判斷題】干煸的原料煸透、煸干后下入配料，隨即大火出鍋。（ × ）
78、【判斷題】把握數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，是配菜環(huán)節(jié)減少浪費(fèi)的前提。（ √ ）
79、【判斷題】掛霜時(shí)為了使外層色澤潔白，可住熬糖時(shí)添加少量的淀粉。（ × ）
80、【判斷題】按湯的色澤可分為普通清湯和高級(jí)清湯兩類(lèi)。（ × ）
81、【判斷題】昆蟲(chóng)食品具有高蛋白、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。（ √ ）
82、【判斷題】某產(chǎn)品成本30元，銷(xiāo)售毛利率60%，其成本率應(yīng)為40%。（ √ ）
83、【判斷題】氣調(diào)保存法是通過(guò)改變?cè)洗娣怒h(huán)境的氣體構(gòu)成達(dá)到保存烹飪?cè)系哪康?。?√ ）
84、【判斷題】混合式的配菜，原料”安 全生產(chǎn)模擬考試 一點(diǎn) 通”之間的重量比例要基本一致。（ √ ）
85、【判斷題】漬制品大多顏色深重，香氣正常，質(zhì)脆，味甜酸，無(wú)異味。（ × ）
86、【判斷題】燈籠辣椒是辣椒品種中體型最大的一種，辣味濃烈。（ × ）
87、【判斷題】炸松子魚(yú)時(shí)，必須把油溫升高再起鍋，目的是使松子魚(yú)更好地定型。（ × ）
88、【判斷題】燴制法的芡汁以少汁軟流芡為宜，切不能出現(xiàn)疙瘩和粉塊。（ × ）
89、【判斷題】熱菜工藝包括對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行篩選、刀工處理、配制、調(diào)味、烹制、裝盤(pán)等工序。（ √ ）
90、【判斷題】烹飪工藝中的熱源主要包括固體熱源、氣體熱源、液體熱源、電能熱源等。（ √ ）
91、【判斷題】豬頸肉，位于豬頸部，瘦肉多、筋膜多。（ × ）
92、【判斷題】用酒腌制肥肉可以解膩，是因?yàn)榫浦泻袧庀?。?× ）
93、【判斷題】生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位可以與從業(yè)人員訂立協(xié)議，免除或者減輕其對(duì)從業(yè)人員因生產(chǎn)安全事故傷亡依法應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。（ √ ）
94、【判斷題】碳酸鈉的致嫩作用，從根本上說(shuō)是因?yàn)槠茐牧说鞍踪|(zhì)的分子結(jié)構(gòu)，使其吸水膨脹所致。（ √ ）
95、【判斷題】花椒以籽粒飽滿，個(gè)大，色美者為佳。（ × ）
96、【判斷題】花椰菜是甘藍(lán)的一個(gè)變種，十七世紀(jì)傳入中國(guó)，華南、華中、華北栽培普遍。（ √ ）
97、【判斷題】酥炸的菜肴須一次成熟，無(wú)需重油。（ × ）
98、【判斷題】靠制法與燒制法相似，所不同的是靠制的汁要濃。（ √ ）
99、【判斷題】麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織緊密的動(dòng)物性原料。（ √ ）
100、【判斷題】麥芽糖的發(fā)色、生脆溫度為170℃～180℃。（ × ）
以上就是小編為大家整理有關(guān)于最新中式烹調(diào)師(中級(jí))考試試題及答案的相關(guān)內(nèi)容，如果您想要了解更多信息，可持續(xù)關(guān)注我們。
【最新中式烹調(diào)師(中級(jí))考試試題及答案】相關(guān)推薦文章: